Acides Alpha, Cohumulone de quoi parle-t-on?

Un composé chimique

Je ne crois pas qu’aucun distributeur ne vende ses houblons sans mentionner sur l’étiquette les Acides Alpha (alpha-acides) ou AA qu’ils contiennent.

Les AA sont responsables de l’amertume de la bière et contiennent entre autre composé: l’humulone, l’adhumulone et la cohumulone.

Sur Hopstore, nous vous indiquons la teneur en Cohumulone des houblons; il représente généralement entre 20% et 50% des acides alpha du houblon et plus le taux est élevé, plus il faut s’attendre à une amertume que les brasseurs considèrent comme « dure ». Entre 30 et 45% de cohumulone, attention, le palais va le sentir passer!

Plus généralement donc, plus le taux d’AA dans le houblon est élevé plus le produit fini sera amer; au dessus de 13%, cela commence à cogner et l’on est souvent sur des houblons « amérisant », recherchés précisément pour leur pouvoir d’amertume (qui n’empêche en rien les arômes, ce serait trop simple 😉 ). Pour se repérer, les houblons en dessous de 5% d’AA sont généralement considérés comme aromatiques.

Dans la catégorie des amérisants, mentionnons par exemple:

  • le Pacific Gem qui titre entre 13 et 18% d’AA pour jusqu’à 40% de cohumulone (!!)
  • le Chinook, entre 11 et 15% d’AA pour jusqu’à 35% de cohumulone
  • le Simcoe, entre 11,5 et 15% d’AA pour jusqu’à (seulement) 21% de cohumuone

Vous comprenez ici qu’il y a « amérisant  » et « amérisant »: les AA sont essentiels pour donner un profil général du houblon, mais les cohumulones comptent aussi pour beaucoup si l’on ne veut pas de surprise.

Pour l’amertume, il faut passer à la casserole!

Les AA ne sont pas solubles dans l’eau ce qui signifie que tremper les houblons ne suffit pas pour les extraire et bénéficier de leur pouvoir amérisant. Ce qui implique donc que le Dry Hopping apporte les arômes plus que l’amertume, vous aviez suivi!

Les AA sont obtenus lorsque la lupuline se dégrade et que le houblon bout et cette opération chimique prend du temps. Cela explique que les houblons soient plongés au moins 60mn dans le bouillon pour que les acides alpha soient isomérisés et ainsi libérés. L’isomérisation est en effet le procédé chimique qui se produit lorsque les résines contenues dans les houblons entrent en ébullition: cela crée un environnement légèrement acide qui transforme les AA en acides iso-alpha qui sont eux solubles dans l’eau, entrant ainsi dans la composition de la bière!

Amertume oui, mais pas que…

Saviez-vous que les AA ont un effet antibactérien essentiel à la préservation de la bière? Ils ont la particularité de ne pas altérer les levures, essentielles à la fermentation du breuvage.

D’ailleurs au départ, les houblons étaient mis dans la bière pour leurs propriétés de conservation plus que pour leurs arômes. Vous connaissez l’histoire des India Pale Ale? Ces bières que les Anglais chargeaient davantage en houblon pour leur faire supporter le trajet jusqu’aux Indes? De là à penser que l’on pourrait faire des crèmes anti-age au houblon…. 😉

Santé vous avez dit santé?

Outre leur intérêt culinaire, ils ont des propriétés anti-inflammatoires et pourraient contribuer à la prévention de certains désordres métaboliques (diabète, syndrome métabolique ou maladies cardio-vasculaires)1, notamment en modifiant le profil lipidique du sang2. Humhum, à suivre…!

Cheers!

SOURCE: Hop Variety Handbook, Dan Woodske & Growing your own hops, malts, and brewing herbs, John Peragine

0

Vous pouvez taper votre recherche ici puis presser "Entrer" pour lancer la recherche

Mon panier
Votre panier va être sauvegardé. Vous pourrez utiliser le lien généré pour le retrouver ou le partager.
Retour Mon panier
Votre panier sera sauvegardé avec les images des produits.
Votre panier a été envoyé avec succès !

vel, mattis mattis ut quis, ante. libero. odio id sit pulvinar commodo