{"id":1281945,"date":"2023-01-20T09:43:19","date_gmt":"2023-01-20T09:43:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hopstore.fr\/wie-verwendet-man-alten-hopfen-natuerlich-bei-der-spontangaerung\/"},"modified":"2023-01-20T09:43:19","modified_gmt":"2023-01-20T09:43:19","slug":"wie-verwendet-man-alten-hopfen-natuerlich-bei-der-spontangaerung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hopstore.fr\/de\/wie-verwendet-man-alten-hopfen-natuerlich-bei-der-spontangaerung\/","title":{"rendered":"Wie verwendet man \u201ealten\u201c Hopfen? Nat\u00fcrlich bei der Spontang\u00e4rung!"},"content":{"rendered":"

Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry.<\/em><\/p>\n

Brauer haben bei der Auswahl ihres Hopfens einen recht nat\u00fcrlichen Instinkt: Sie w\u00e4hlen den frischesten und aromatischsten Hopfen. Denn mit der Zeit, insbesondere durch den Kontakt mit Luft, kann Hopfen oxidieren und dadurch nicht nur seine \u00e4therischen \u00d6le, sondern auch die S\u00e4uren verlieren, die dem Bier seine Bitterkeit verleihen. <\/p>\n

Was soll ich also mit meinem alten Hopfen machen?<\/strong><\/p>\n

Diese sind unsch\u00e4tzbar wertvoll f\u00fcr die Herstellung von spontan vergorenem Bier oder Bier, das f\u00fcr die Fassreifung bestimmt ist. Lasst uns herausfinden, warum! <\/p>\n

Bevor wir fortfahren, ist es wichtig, zwischen spontan vergorenem Bier (auch Wildbier genannt)<\/em> und Sauerbier zu unterscheiden.<\/em> Sauerbier<\/em> wird, wie der Name schon sagt, entweder k\u00fcnstlich oder durch Spontang\u00e4rung anges\u00e4uert. Es kann neben seiner S\u00e4ure<\/em> auch sehr bitter sein und ist selbst ohne Spontang\u00e4rung extrem aromatisch. Es handelt sich um ein Bier, das durch die Zugabe von S\u00e4ure (zum Beispiel Milchs\u00e4ure) seine s\u00e4uerliche Note erh\u00e4lt. <\/p>\n

Hier geht es speziell um Hopfen in spontan vergorenen Bieren, auch Wildbiere genannt.<\/em> Deren G\u00e4rung wird von den nat\u00fcrlich vorkommenden Hefen der Brauumgebung angetrieben. Diese G\u00e4rung kann an der Luft (wie beispielsweise bei Lambics) oder in F\u00e4ssern stattfinden. Diese Biere sind im Allgemeinen aufgrund ihrer s\u00e4uerlichen Noten, holzigen Ankl\u00e4nge (wenn sie im Fass gereift sind) und ihres ausgepr\u00e4gt rustikalen Charakters sehr ansprechend. Sie weisen daher kaum oder gar keine Bitterkeit auf, und man findet nicht die fruchtigen Aromen, die man in manchen stark gehopften Sauerbieren<\/em> findet. <\/p>\n

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Ein traditionelles belgisches Lambic wird vor der Reifung spontan durch in der Luft vorhandene Mikroorganismen vergoren. Eine Gueuze hingegen ist eine Mischung aus Lambics, die ein bis drei Jahre reifen. Der Hopfen beh\u00e4lt dadurch all seine aromatischen und bitteren Eigenschaften. Ziel dieser Bierstile ist es, die Hefe und gegebenenfalls die durch die Reifung entstehenden holzigen Nuancen hervorzuheben. <\/em><\/p>\n

Hopfen spielt in der freien Natur keine f\u00fchrende Rolle. <\/em><\/strong><\/p>\n

Im Gegenteil, der Brauer wird darauf achten, die Entstehung von Bitterkeit zu begrenzen und muss daher den Hopfen sorgf\u00e4ltig ausw\u00e4hlen und verarbeiten.<\/p>\n

Hier kommen die gealterten Hopfen<\/em> ins Spiel, die alten oder altmodischen Hopfen.<\/p>\n

Was ist gereifter Hopfen<\/em> ?<\/h2>\n

Gealterter Hopfen ist Hopfen, der durch l\u00e4ngeren oder intensiven Kontakt mit Sauerstoff oxidiert ist. Dieser Alterungsprozess f\u00fchrt zur Oxidation seiner S\u00e4uren und \u00d6le. Brauer versuchen dies in der Regel zu verhindern, indem sie ihren Hopfen in einem vakuumversiegelten Beutel (oder noch besser unter Schutzatmosph\u00e4re) im K\u00fchlschrank oder Gefrierschrank lagern, um Frische, Alpha- und Beta-S\u00e4uren sowie alle in den Dolden und Pellets enthaltenen \u00d6le zu erhalten. Dies ist die beste Methode, um aromatische und bittere Biere herzustellen. <\/p>\n

F\u00fcr ein Sauerbier<\/em> , insbesondere eines mit spontaner G\u00e4rung vom Typ Lambic oder Gueuze, w\u00e4ren frische Hopfen ungeeignet und w\u00fcrden die S\u00e4uerung des Gebr\u00e4us behindern.<\/p>\n

Sauerstoff ist der wichtigste Faktor beim Abbau von Hopfen, aber auch Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit tragen zu seiner Reifung bei. Alpha- und Beta-S\u00e4uren oxidieren und erzeugen dadurch herbere Aromen; manche nehmen sogar k\u00e4sige Noten wahr! <\/p>\n

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Getrocknete und gereifte Hopfenzapfen
\n Quelle: https:\/\/www.themadfermentationist.com\/2011\/05\/american-lambic-spontaneous.html?m=0<\/em><\/p>\n

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Warum sollte man in einem Wildgebiet<\/em> gereiften Hopfen<\/em> bevorzugen?<\/h2>\n

Da spontan vergorenes Bier oft stark der Umgebungsluft, dem Sauerstoff und den darin enthaltenen Bakterien ausgesetzt ist, kann es die \u00d6le, S\u00e4uren und Aromastoffe des Hopfens nicht bewahren. Daher ist es sinnlos, einem Bier, das zur S\u00e4uerung oder Reifung in gro\u00dfen F\u00e4ssern bestimmt ist, frischen, aromatischen Hopfen hinzuzuf\u00fcgen. <\/p>\n

Erwarten Sie in Ihrem Glas Wildlambic<\/em> keine gr\u00fcnen, blumigen oder fruchtigen Hopfenaromen (au\u00dfer vielleicht bei einem kaltgehopften). Diese frischen Aromen werden durch Ankl\u00e4nge von Muffigkeit, rustikalem Charakter oder erdigen Noten ersetzt, die perfekt zum traditionellen Lambic-Stil passen. Die Hopfenbittere ist deutlich geringer, da die Alpha-S\u00e4uren durch die Sauerstoffzufuhr im Bier abgebaut wurden. Ideal f\u00fcr ein spontan vergorenes Bier! <\/p>\n

\u00c4ltere Hopfensorten behalten jedoch ihre antimikrobiellen Eigenschaften und k\u00f6nnen daher zur Bierkonservierung beitragen. Die Dolden oder Pellets helfen weiterhin, Milchs\u00e4urebakterien zu regulieren und die S\u00e4urebildung im Bier zu kontrollieren, insbesondere bei Misch- oder Spontang\u00e4rungen. <\/p>\n

Abschlie\u00dfend sei angemerkt, dass der IBU-Wert des Hopfens bei diesen Bierstilen zwar nie sehr hoch sein wird, aber eine leichte Bitterkeit dazu beitragen kann, wilde Saisons oder leicht s\u00e4uerliche \u201e Farmhouse Ales\u201c<\/em> f\u00fcr experimentelle Stile zu kreieren.<\/p>\n

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Die Brauerei Kernel produziert hervorragende Beispiele f\u00fcr spontan vergorene Landbiere, oft mit Fr\u00fcchten, die am Gaumen noch eine deutliche Bitterkeit aufweisen! Ein Paradebeispiel f\u00fcr Liebhaber dieses Bierstils. <\/em><\/p>\n

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Jeff Stuffings, Brauer bei Jester King, bevorzugt ebenfalls<\/em> gereiften Hopfen f\u00fcr seine rustikalen Saisons. Er erkl\u00e4rt sein Verfahren hier: https:\/\/beerandbrewing.com\/video-tip-embracing-hops-for-farmhouse-ales-and-table-beers\/<\/em><\/p>\n

Wie w\u00e4hlt man die richtigen Hopfensorten aus?<\/h2>\n

Belgische Brauer bevorzugen tendenziell europ\u00e4ische Hopfensorten, oft als \u201eedle\u201c Sorten bezeichnet, mit ihren gr\u00fcnen, w\u00fcrzigen und erdigen Noten (wie Tettnanger<\/a> , Saazer Hopfen<\/a> , Targeter oder Hallertau). Die meisten Brauer bevorzugen Doldenhopfen gegen\u00fcber Hopfenpellets. Falls Sie Pellets verwenden m\u00f6chten, empfiehlt es sich, diese zu mahlen, um die Oxidation zu maximieren. Einige Brauer lassen sie bis zu drei Jahre lang in einer warmen Umgebung reifen. <\/p>\n

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\nHopfen <\/i>Perle<\/i><\/i> , die bei Cantillon reifen.
\nhttps:\/\/www.lambic.info\/Brewing_Lambic<\/i><\/p>\n

Auch Brauer mit begrenztem Lagerraum k\u00f6nnen ungek\u00fchlte Hopfen verwenden, die sechs Monate lang an der Luft gelagert wurden. Entscheidend ist die Oxidation der Dolden oder Pellets durch Sauerstoff \u2013 und zwar pr\u00e4zise! <\/p>\n

Fragen Sie Ihren Hopfenlieferanten, ob er noch \u00e4ltere Ernten zum Verkauf hat! Oft g\u00fcnstiger als frischer Hopfen, und Sie k\u00f6nnten echte Sch\u00e4tze f\u00fcr Ihre Brauprojekte entdecken. <\/em><\/p>\n

F\u00fcr diejenigen, die ihren Hopfen nicht reifen lassen k\u00f6nnen oder wollen, ist es notwendig, Pellets oder Dolden mit einem m\u00f6glichst niedrigen Alpha-S\u00e4uregehalt zu w\u00e4hlen.<\/p>\n

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Hopfen kann in Dolden oder Pellets gereift werden, sofern er zuvor gr\u00fcndlich getrocknet wurde. Vorsicht beim Reifen von \u201efrischem Hopfen\u201c, der frisch geerntet und noch nicht getrocknet ist \u2013 er w\u00fcrde schimmeln! <\/em><\/p>\n

Wie braue ich mit diesen Hopfensorten?<\/h2>\n

Manche Lambic-Brauer geben den Hopfen sehr fr\u00fch im Brauprozess hinzu, entweder direkt in die W\u00fcrze ( Erstw\u00fcrzehopfen<\/em> ) oder sobald die Maische zu kochen beginnt. Dadurch verleihen sie den W\u00fcrzezellen Bitterkeit, polyphenolische Antioxidantien und antibakterielle Eigenschaften. Durch das lange Erhitzen isomerisieren die Alpha-S\u00e4uren, wodurch Bitterkeit entsteht, ohne die Hopfenaromen zu erhalten. Daher kann ein frisch gebrautes Lambic \u00fcberraschend bitter sein. Die Berechnung der Bitterkeit sollte anhand der urspr\u00fcnglichen Alpha-S\u00e4ure-Analyse des Produkts erfolgen, nicht anhand der aktuellsten. <\/p>\n

Hopfen kann lose, in Netzs\u00e4cken oder \u00fcber speziell entwickelte Dosiersysteme zum Brauprozess hinzugef\u00fcgt werden.<\/p>\n

Aufgrund der Oxidation von gealtertem Hopfen wird davon abgeraten, diesen im Whirlpool<\/em> oder nach dem Kochen zuzugeben. Auch die Zugabe auf der kalten Seite ( Kalthopfung<\/em> ) ist wirkungslos, da der Hopfen ebenfalls oxidiert und somit kein Aroma beitr\u00e4gt. <\/p>\n

Die darauf folgende spontane G\u00e4rung erzeugt S\u00e4ure und verleiht dem Lambic seine w\u00fcrzigen, erdigen oder leicht holzigen Noten.<\/p>\n

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Cantillon verwendet etwa drei Jahre alten Hopfen. Fonteinen gibt etwa 48 Minuten nach Kochbeginn zehn Jahre alten Hopfen hinzu. Die durchschnittliche Hopfengabe f\u00fcr ein Lambic betr\u00e4gt 450 g\/hl fertiges Bier und wird etwa 43 Minuten nach Kochbeginn zugegeben. <\/em><\/p>\n

Kurz gesagt, es liegt an Ihnen, f\u00fcr Aufruhr zu sorgen!<\/p>\n

Quellen:<\/p>\n

https:\/\/www.mobcraftbeer.com\/2017\/05\/26\/aged-hops\/<\/a><\/p>\n

https:\/\/www.milkthefunk.com\/wiki\/Hops<\/a><\/p>\n

https:\/\/www.mobcraftbeer.com\/2017\/05\/26\/aged-hops\/<\/a><\/p>\n

https:\/\/www.themadfermentationist.com\/2011\/05\/american-lambic-spontaneous.html?m=0<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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