{"id":1282006,"date":"2023-06-22T13:57:04","date_gmt":"2023-06-22T13:57:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hopstore.fr\/wie-waehlt-man-die-richtige-hopfenmischung-aus-teil-1\/"},"modified":"2023-06-22T13:57:04","modified_gmt":"2023-06-22T13:57:04","slug":"wie-waehlt-man-die-richtige-hopfenmischung-aus-teil-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hopstore.fr\/de\/wie-waehlt-man-die-richtige-hopfenmischung-aus-teil-1\/","title":{"rendered":"Wie w\u00e4hlt man die richtige Hopfenmischung aus? Teil 1"},"content":{"rendered":"

Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry.<\/em><\/p>\n

Die Umwandlung von Hopfen w\u00e4hrend des Brauprozesses verstehen<\/h2>\n

Manche Hopfenkombinationen fallen einem leichter ein als andere; die Mischung aus Citra, Mosaic und Simcoe zum Beispiel findet sich h\u00e4ufig auf Bierdosen und -flaschen. Ebenso gelten die ber\u00fchmten \u201eVier Cs\u201c ( Cascade<\/a> , Chinook<\/a> , Centennial<\/a> und Columbus) als gute Basis, um aromatische Hopfen hervorzuheben. Warum ist das so? <\/p>\n

\"\"<\/a>
\nQuelle:<\/em> https:\/\/beerandbrewing.com\/hops-blending-and-pairing\/<\/a><\/p>\n

Wie w\u00e4hlst du die Hopfensorten f\u00fcr deine Brauprojekte aus? <\/em><\/strong><\/p>\n

Der Selektionsprozess beginnt offensichtlich mit der Zugabe eines Bitterstoffs zu Beginn des Kochens, um die Bitterkeit des Bieres zu erzielen. Dabei spielt das Aromaprofil eine untergeordnete Rolle, da die \u00d6le w\u00e4hrend des Kochens verdampfen (und selbst dann gilt dies nicht f\u00fcr alle Sorten). <\/p>\n

F\u00fcr die Auswahl aromatischer Hopfensorten ist es wichtig, deren Zusammensetzung und Isomerisierungsf\u00e4higkeit zu verstehen, um die Aromen im fertigen Bier vorherzusagen. Kennt man die Haupteigenschaften der Inhaltsstoffe verschiedener Sorten, l\u00e4sst sich das Aromapotenzial der Brauvorg\u00e4nge besser steuern und vielleicht sogar mit interessanten und originellen Kombinationen<\/em> experimentieren, um besondere Aromanuancen zu entdecken. <\/p>\n

Die chemischen Bestandteile des Hopfens<\/h3>\n

Die in Hopfen\u00f6len enthaltenen Molek\u00fcle reagieren w\u00e4hrend des Brauprozesses unterschiedlich \u2013 insbesondere beim Kochen und der G\u00e4rung. Bei manchen Sorten bilden sich durch Hitze Alpha-S\u00e4uren, wodurch das Aromapotenzial abnimmt; bei anderen wiederum werden durch Isomerisierung besondere Aromennuancen freigesetzt oder es kommt zu Biotransformationen und Synergien mit anderen Sorten, wodurch sich neue Verwendungsm\u00f6glichkeiten ergeben. <\/p>\n

Wir hatten einen Artikel \u00fcber Hopfen\u00f6le verfasst, den Sie hier<\/a> finden k\u00f6nnen.<\/p>\n

Terpene und Kohlenwasserstoffe<\/strong><\/h4>\n

Terpene sind Kohlenwasserstoffe, die beim Hopfenkochen umgewandelt werden. Die bekanntesten sind Myrcen, Farnesen, \u03b1-Humulen, \u03b2-Pinen und \u03b2-Caryophyllen. Diese Terpene besitzen holzige<\/u> und krautige<\/u> Aromen<\/u> und kommen vor allem in hochwertigen Hopfensorten vor. Diese Sorten sind subtil im Geschmack und weisen oft ein hohes Bitterkeitspotenzial auf. Die Bitterkeit kann durch Kochen des Hopfens bei hoher Temperatur zur Isomerisierung und Erh\u00f6hung des Bitterkeitsgehalts (IBU) oder bei niedriger Temperatur zur Erhaltung der Terpene erzielt werden. Insbesondere Myrcen ist sehr fl\u00fcchtig und schlecht l\u00f6slich: Es reduziert sich nach 10 Minuten Kochzeit um 50 % und ist nach einer Stunde vollst\u00e4ndig verschwunden. <\/p>\n

Daher werden f\u00fcr die Kalthopfung, insbesondere nach der G\u00e4rung, Hopfensorten mit einem hohen Kohlenwasserstoffgehalt bevorzugt.<\/strong><\/p>\n

\u201eWenn es auf \u201aene\u2018 endet, schafft es das nicht in die Szene\u201c: Wenn es auf -ene endet, werden sie nicht im Vordergrund der Szene stehen.<\/em><\/p>\n

Einige empfohlene Hopfensorten: <\/em><\/strong>Tettnang<\/em><\/strong><\/a>Admiral, <\/em><\/strong>Fuggle<\/em><\/strong><\/a>Willamette, East Kent Golding, <\/em><\/strong>Saaz<\/em><\/strong><\/a>, <\/em><\/strong>Perle<\/em><\/strong><\/a>\u2026<\/em><\/strong><\/p>\n

Monoterpenalkohole<\/strong><\/h4>\n

Monoterpenalkohole sind sauerstoffhaltige Verbindungen. F\u00fcr Brauer, die fruchtige<\/u> Aromen<\/u> in ihrem Bier erzielen m\u00f6chten, sind Monoterpenverbindungen unerl\u00e4sslich. Obwohl sie nur in geringen Mengen vorkommen, sind sie gegen\u00fcber Brauprozessen sehr best\u00e4ndig. <\/p>\n

Aufgrund ihrer sehr hohen L\u00f6slichkeit tragen sie ma\u00dfgeblich zu den Aromen im Bier bei. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass sie eine gewisse Fl\u00fcchtigkeit aufweisen und daher f\u00fcr die Verwendung im Whirlpool oder gegen Ende des Kochvorgangs empfohlen werden, um diese Aromen voll zu entfalten. <\/p>\n

Die bekanntesten sind Linalool und Geraniol. Geraniol erzeugt sehr blumige Aromen mit einem Hauch von Zitrusfr\u00fcchten. Obwohl Geraniol den gesamten G\u00e4rungsprozess \u00fcbersteht, wandelt es sich w\u00e4hrend der G\u00e4rung nachweislich in \u03b2-Citronellol um, wodurch seine Limettennoten verst\u00e4rkt werden. <\/p>\n

Linalool ist eines der ersten \u00d6le, die im Hopfen entdeckt wurden. Es tr\u00e4gt zu Noten von exotischen Fr\u00fcchten und Ananas bei. <\/p>\n

Hopfen mit hohem Gehalt an Monoterpenalkoholen: Bravo! <\/em><\/strong>Herkules<\/em><\/strong><\/a>Brewers Gold, <\/em><\/strong>Hundertjahrfeier<\/em><\/strong><\/a>Kolumbus, <\/em><\/strong>Chinook<\/em><\/strong><\/a>, Ekuanot, <\/em><\/strong>Perle<\/em><\/strong><\/a>Mosaic & Simcoe.<\/em><\/strong><\/p>\n

<\/em><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/em><\/strong>Quelle: https:\/\/patspints.com\/2021\/11\/09\/understanding-wet-hop-ales-part-1-essential-oils\/<\/a><\/em><\/p>\n

Hopfen-Ester
\n<\/strong><\/h4>\n

Hopfenhaltige Ester sind ebenfalls gute Aromastoffe, die den Brauprozess \u00fcberstehen. Isobutters\u00e4ureester sind die h\u00e4ufigsten und finden sich oft in stark gehopften Bieren. Diese Ester tragen zum endg\u00fcltigen Geschmack des Bieres bei. <\/p>\n

Die drei Hauptester sind Isobutylisobutyrat, Isoamylisobutyrat und 2-Methylbutylisobutyrat (2MIB).<\/p>\n

2-Methylbutylisobutyrat \u00fcbersteht den Brauprozess im Allgemeinen gut und bietet Aromen von gelben Fr\u00fcchten, insbesondere Aprikose. Isoamylisobutyrat und Isobutylisobutyrat weisen Noten von tropischen Fr\u00fcchten und Ananas auf. <\/p>\n

Die Hopfensorten mit dem h\u00f6chsten Estergehalt nach dem Kalthopfen sind Southern Cross. <\/em><\/strong>Kaskade<\/em><\/strong><\/a>Pazifischer Jade <\/em><\/strong>Mandarina Bavaria<\/em><\/strong><\/a>Vic Secret <\/em><\/strong>Nelson<\/em><\/strong><\/a> Sauvin<\/em><\/strong><\/a>, <\/em><\/strong>der Amarillo<\/em><\/strong><\/a>,…<\/em><\/strong><\/p>\n

Fetts\u00e4uren <\/strong><\/h4>\n

Fetts\u00e4uren entstehen w\u00e4hrend der Reifung und Sauerstoffaufnahme des Hopfens. Hopfen mit einem hohen Gehalt an Alpha-S\u00e4ure weist zudem eine gr\u00f6\u00dfere Anzahl an Fetts\u00e4uren auf. Diese k\u00f6nnen in Ester (Ethylisobutyrat, Ethylisovalerat und Ethyl-2-methylbutyrat) umgewandelt werden und sind im Geschmack des fertigen Bieres wahrnehmbar. Sie tragen au\u00dferdem zur Wahrnehmung und Aromaintensit\u00e4t von Monoterpenalkoholen bei. <\/p>\n

Folgende Hopfensorten produzieren mehr Fetts\u00e4uren: Apollo, Bravo, Hull<\/em><\/strong> Melon<\/em><\/strong><\/a> , Ekuanot und Polaris.<\/em><\/strong><\/p>\n

Es w\u00e4re daher vorteilhaft, sie mit Hopfensorten zu kombinieren, die einen hohen Gehalt an Monoterpenalkoholen aufweisen, um die fruchtigen und tropischen Noten eines Bieres weiter hervorzuheben. Manche empfehlen sogar die Verwendung von Apollo- oder Bravo-Hopfen, die im Whirlpool leicht oxidiert wurden, um die Umwandlung dieser Fetts\u00e4uren zu f\u00f6rdern. <\/p>\n

Die multifunktionellen Thiole<\/strong><\/h4>\n

<\/em>Polyfunktionelle Thiole sind Schwefelverbindungen, die beim Brauen aufgrund ihres fruchtigen Aromapotenzials begehrt sind. Die bekanntesten Vertreter in der Bier- (und Wein-)Industrie sind 3-Mercaptohexanol ( 3MH<\/strong> ) mit Nuancen von Grapefruit und Rhabarber, 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on ( 4MMP<\/strong> ) mit Noten von schwarzer Johannisbeere und Ammoniak in hohen Konzentrationen sowie 3-Mercaptohexylacetat ( 3MHA<\/strong> ), das zu 3MH umgewandelt wird und Aromen von Passionsfrucht erzeugt. <\/p>\n

W\u00e4hrend 4MMP beim Kochen stark abnimmt, steigt 3MH bei einem Kochvorgang von 100 \u00b0C an, wodurch die Aromen hervorgehoben werden, wenn es fr\u00fch im Br\u00fchprozess eingesetzt wird!<\/p>\n

Interessant ist auch die Synergie von Thiolen mit anderen chemischen Verbindungen: 4MMP hat eine additive Wirkung auf Monoterpenalkohole und hebt insbesondere die tropischen Aromen von Linalool, Geraniol und \u03b2-Citronellol hervor.<\/p>\n

Die bevorzugten Sorten zur Erzielung einer hohen Thiolkonzentration sind Citra, <\/em><\/strong>Hundertjahrfeier<\/em><\/strong><\/a>, <\/em><\/strong>Kaskade<\/em><\/strong><\/a>Mosaik, <\/em><\/strong>Nelson<\/em><\/strong><\/a> Sauvin<\/em><\/strong><\/a>, <\/em><\/strong>Motueka<\/em><\/strong><\/a> und Sorachi Ace.<\/em><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/em><\/strong><\/p>\n

Quelle: https:\/\/www.californiacraftbeer.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/Hop-and-Yeast-Interactions.pdf<\/a><\/em><\/p>\n

Eine Zusammenfassung dessen, was wir gelernt haben\u2026<\/em><\/strong><\/p>\n