{"id":1281952,"date":"2023-01-20T09:43:19","date_gmt":"2023-01-20T09:43:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hopstore.fr\/como-usar-lupulo-viejo-en-fermentaciones-espontaneas-por-supuesto\/"},"modified":"2023-01-20T09:43:19","modified_gmt":"2023-01-20T09:43:19","slug":"como-usar-lupulo-viejo-en-fermentaciones-espontaneas-por-supuesto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hopstore.fr\/es\/como-usar-lupulo-viejo-en-fermentaciones-espontaneas-por-supuesto\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo usar l\u00fapulo \u00abviejo\u00bb? \u00a1En fermentaciones espont\u00e1neas, por supuesto!"},"content":{"rendered":"

Art\u00edculo escrito en colaboraci\u00f3n con Alexandra Berry.<\/em><\/p>\n

Los cerveceros tienen un instinto bastante natural al seleccionar el l\u00fapulo: elegir el m\u00e1s fresco y arom\u00e1tico posible. De hecho, con el tiempo, y especialmente al contacto con el aire, el l\u00fapulo puede oxidarse y, por lo tanto, perder sus aceites arom\u00e1ticos, pero tambi\u00e9n sus componentes \u00e1cidos que le dan a la cerveza su amargor. <\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 debo hacer con mi l\u00fapulo viejo?<\/strong><\/p>\n

Esto ser\u00e1 de gran valor para elaborar cerveza de fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea o cerveza destinada al envejecimiento en barrica. \u00a1Veamos por qu\u00e9! <\/p>\n

Antes de continuar, es importante distinguir entre una cerveza de fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea (tambi\u00e9n llamada cerveza salvaje)<\/em> y una cerveza \u00e1cida.<\/em> Una cerveza \u00e1cida<\/em> , como su nombre indica, ha sido acidificada, ya sea artificialmente o mediante fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea. Una cerveza \u00e1cida<\/em> puede ser muy amarga adem\u00e1s de \u00e1cida, y extremadamente arom\u00e1tica sin necesidad de fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea. Se trata de una cerveza que ha sido acidificada (con \u00e1cido l\u00e1ctico, por ejemplo) para darle su caracter\u00edstico sabor \u00e1cido. <\/p>\n

Aqu\u00ed hablaremos espec\u00edficamente del l\u00fapulo en las cervezas de fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea, o cervezas salvajes,<\/em> cuya fermentaci\u00f3n est\u00e1 impulsada por las levaduras aut\u00f3ctonas presentes en el entorno de elaboraci\u00f3n. Esta fermentaci\u00f3n puede tener lugar al aire libre (como en las lambic, por ejemplo) o en barricas. Estas cervezas suelen ser atractivas gracias a sus notas \u00e1cidas, toques amaderados si han envejecido en barricas y su marcado car\u00e1cter r\u00fastico. Por lo tanto, ofrecen poco o ning\u00fan amargor, y no encontrar\u00e1s los aromas afrutados que se encuentran en algunas cervezas<\/em> \u00e1cidas con mucho l\u00fapulo. <\/p>\n

\"\"<\/a><\/em><\/p>\n

Una lambic belga tradicional se fermenta espont\u00e1neamente por los microorganismos presentes en el aire antes de su maduraci\u00f3n. Una gueuze, en cambio, es una mezcla de lambics maduradas entre uno y tres a\u00f1os. Por lo tanto, el l\u00fapulo conserva todas sus propiedades arom\u00e1ticas y amargas. El objetivo de estos estilos es resaltar la levadura y, potencialmente, los matices amaderados que aporta la maduraci\u00f3n. <\/em><\/p>\n

El l\u00fapulo no es un cultivo predominante en las zonas silvestres. <\/em><\/strong><\/p>\n

Por el contrario, el cervecero se esforzar\u00e1 por limitar la aparici\u00f3n de amargor y, por lo tanto, deber\u00e1 seleccionar y manipular cuidadosamente el l\u00fapulo.<\/p>\n

Presentamos el l\u00fapulo a\u00f1ejo<\/em> , el l\u00fapulo a\u00f1ejo o de estilo antiguo.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es el l\u00fapulo a\u00f1ejo<\/em> ?<\/h2>\n

El l\u00fapulo a\u00f1ejo es aquel que se ha oxidado debido a un contacto prolongado o significativo con el ox\u00edgeno. Este proceso de envejecimiento provoca la oxidaci\u00f3n de sus \u00e1cidos y aceites. Los cerveceros suelen evitarlo almacenando el l\u00fapulo en bolsas selladas al vac\u00edo (o mejor a\u00fan, en atm\u00f3sfera modificada) en el refrigerador o congelador para preservar su frescura, los \u00e1cidos alfa y beta, y todos los aceites presentes en los conos y pellets. Esta es la mejor manera de producir cervezas arom\u00e1ticas y amargas. <\/p>\n

Para una cerveza \u00e1cida<\/em> , en particular una con fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea del tipo Lambic o Gueuze, el l\u00fapulo fresco no ser\u00eda adecuado y limitar\u00eda la acidificaci\u00f3n de la bebida.<\/p>\n

El ox\u00edgeno es el factor m\u00e1s importante en la degradaci\u00f3n del l\u00fapulo, pero la temperatura y la humedad ambiental tambi\u00e9n contribuyen a su envejecimiento. Los \u00e1cidos alfa y beta se oxidan, produciendo aromas m\u00e1s astringentes; \u00a1algunos incluso detectan notas a queso! <\/p>\n

\"\"<\/a><\/em><\/p>\n

Conos de l\u00fapulo secos y a\u00f1ejos
\n Fuente: https:\/\/www.themadfermentationist.com\/2011\/05\/american-lambic-spontaneous.html?m=0<\/em><\/p>\n

<\/h2>\n

\u00bfPor qu\u00e9 se prefiere el l\u00fapulo a\u00f1ejo<\/em> en una variedad silvestre<\/em> ?<\/h2>\n

Dado que la cerveza fermentada espont\u00e1neamente suele estar muy expuesta al aire ambiente, al ox\u00edgeno y a las bacterias circundantes, no puede retener los aceites, \u00e1cidos y propiedades arom\u00e1ticas del l\u00fapulo. Por lo tanto, a\u00f1adir l\u00fapulo fresco y arom\u00e1tico a una cerveza destinada a la acidificaci\u00f3n o al envejecimiento en grandes barricas o toneles es in\u00fatil. <\/p>\n

No esperes encontrar los aromas verdes, florales o afrutados del l\u00fapulo en tu vaso de lambic salvaje<\/em> (salvo quiz\u00e1s en una que haya sido sometida a dry-hopping). Estos aromas frescos ser\u00e1n reemplazados por toques de humedad, car\u00e1cter r\u00fastico o notas terrosas que se adaptan perfectamente al estilo tradicional de lambic. El amargor del l\u00fapulo ser\u00e1 mucho menor, ya que los alfa-\u00e1cidos se habr\u00e1n descompuesto durante la oxigenaci\u00f3n de la cerveza. \u00a1Ideal para una cerveza de fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea! <\/p>\n

Sin embargo, las variedades de l\u00fapulo m\u00e1s antiguas conservan sus propiedades antimicrobianas y, por lo tanto, pueden ayudar a conservar la cerveza. Los conos o gr\u00e1nulos a\u00fan contribuyen a regular las bacterias l\u00e1cticas y a controlar la acidez de la cerveza, especialmente en las de fermentaci\u00f3n mixta o espont\u00e1nea. <\/p>\n

Finalmente, aunque el nivel de IBU del l\u00fapulo nunca ser\u00e1 muy alto en estos estilos, un ligero toque de amargor puede ayudar a crear saisons salvajes o \u00bb cervezas de granja\u00bb<\/em> ligeramente \u00e1cidas para estilos experimentales.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/em><\/p>\n

La cervecer\u00eda Kernel elabora excelentes cervezas artesanales de fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea, a menudo con fruta, que conservan un amargor caracter\u00edstico en el paladar. Un ejemplo perfecto para los amantes de este estilo. <\/em><\/p>\n

\"\"<\/a><\/em><\/p>\n

Jeff Stuffings, cervecero de Jester King, tambi\u00e9n prefiere<\/em> el l\u00fapulo a\u00f1ejo para sus saisons r\u00fasticas. Explica su proceso aqu\u00ed: https:\/\/beerandbrewing.com\/video-tip-embracing-hops-for-farmhouse-ales-and-table-beers\/<\/em><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo elegir el l\u00fapulo?<\/h2>\n

Los cerveceros belgas suelen preferir los l\u00fapulos europeos, a menudo denominados variedades \u00abnobles\u00bb, con sus notas verdes, especiadas y terrosas (como Tettnang<\/a> , Saaz<\/a> , Target o Hallertau). La mayor\u00eda prefiere el l\u00fapulo en cono al l\u00fapulo en pellets. Si se opta por los pellets, es recomendable molerlos para maximizar la oxidaci\u00f3n. Algunos cerveceros los envejecen hasta tres a\u00f1os en un ambiente c\u00e1lido. <\/p>\n

\"\"<\/a>
\nL\u00fapulo<\/em> Perle<\/em><\/a> envejecido en Cantillon.
\n https:\/\/www.lambic.info\/Brewing_Lambic<\/em><\/p>\n

Los cerveceros con espacio de almacenamiento limitado tambi\u00e9n pueden utilizar l\u00fapulo sin refrigerar, almacenado al aire libre durante seis meses. La clave est\u00e1 en la exposici\u00f3n al ox\u00edgeno para oxidar \u2014\u00a1precisamente!\u2014 los conos o pellets. <\/p>\n

\u00a1Preg\u00fantale a tu proveedor de l\u00fapulo si tiene cosechas antiguas para venderte! Suele ser m\u00e1s barato que el l\u00fapulo fresco, y podr\u00edas encontrar aut\u00e9nticas joyas para tus cervezas. <\/em><\/p>\n

Para quienes no pueden o no desean a\u00f1ejar su l\u00fapulo, es necesario optar por pellets o conos con el menor contenido posible de alfa-\u00e1cidos.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/em><\/p>\n

El l\u00fapulo se puede envejecer en conos o pellets, siempre y cuando se haya secado completamente de antemano. Tenga cuidado de no envejecer l\u00fapulo fresco, que es el que se cosecha reci\u00e9n y no se ha secado. \u00a1Se enmohecer\u00e1! <\/em><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo puedo elaborar cerveza con estos l\u00fapulos?<\/h2>\n

Algunos cerveceros de lambic a\u00f1aden el l\u00fapulo muy pronto en el proceso de elaboraci\u00f3n, ya sea directamente al mosto ( primer lupulado del mosto<\/em> ) o en cuanto empieza a hervir, para aportar amargor, antioxidantes polifen\u00f3licos y resistencia bacteriana a las c\u00e9lulas del mosto. El prolongado proceso de calentamiento permite la isomerizaci\u00f3n de los alfa-\u00e1cidos, generando as\u00ed amargor sin conservar los aromas del l\u00fapulo. Por lo tanto, una lambic reci\u00e9n elaborada puede resultar sorprendentemente amarga. Los c\u00e1lculos de amargor deben realizarse utilizando el an\u00e1lisis original de alfa-\u00e1cidos del producto, no el m\u00e1s reciente. <\/p>\n

El l\u00fapulo se puede a\u00f1adir a la cerveza a granel, en bolsas de malla o mediante sistemas de dosificaci\u00f3n dise\u00f1ados a medida.<\/p>\n

Debido a la naturaleza oxidada del l\u00fapulo a\u00f1ejo, no se recomienda agregarlo durante el remolino<\/em> ni despu\u00e9s de la ebulici\u00f3n. Agregarlo en fr\u00edo ( dry hopping<\/em> ) ser\u00e1 ineficaz, tambi\u00e9n debido a la oxidaci\u00f3n del l\u00fapulo (sin aporte arom\u00e1tico). <\/p>\n

La fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea que sigue crea acidez y le da a la cerveza lambic sus notas especiadas, terrosas o ligeramente amaderadas.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/em><\/p>\n

Cantillon utiliza l\u00fapulo de aproximadamente 3 a\u00f1os. Fonteinen a\u00f1ade l\u00fapulo de 10 a\u00f1os a los 48 minutos de ebullici\u00f3n. La dosis media de l\u00fapulo para una cerveza lambic es de 450 g\/hl de cerveza terminada, a\u00f1adida aproximadamente a los 43 minutos de ebullici\u00f3n. <\/em><\/p>\n

En resumen, \u00a1depende de ti armar un buen l\u00edo!<\/p>\n

Fuentes:<\/p>\n

https:\/\/www.mobcraftbeer.com\/2017\/05\/26\/aged-hops\/<\/a><\/p>\n

https:\/\/www.milkthefunk.com\/wiki\/Hops<\/a><\/p>\n

https:\/\/www.mobcraftbeer.com\/2017\/05\/26\/aged-hops\/<\/a><\/p>\n

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