Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.
Ya se ha dedicado un artículo a las técnicas de lupulización para guiarle a través de las IPAs con lúpulo seco, las IPAs con doble lúpulo seco, pero las diferencias notables dentro de esta misma familia de estilos van mucho más allá. Dependiendo de la base de malta, las variedades de lúpulo y, por supuesto, la levadura utilizada, dos IPA pueden ser radicalmente diferentes.
De la receta histórica (cuyo largo recorrido se describe aquí) surgieron variantes que se han convertido en clásicos adoptados y readaptados en tres países históricamente cerveceros: Inglaterra, Estados Unidos y Bélgica.
Inglés IPA
La IPA británica del siglo XX es una cerveza lupulada con un pronunciado amargor y un carácter predominantemente herbáceo o floral. La malta tiene un final largo, con matices "ingleses" de caramelo o toffee, galleta o brioche. Debe servir de apoyo para equilibrar el amargor del lúpulo. Pueden aparecer notas afrutadas debidas a los ésteres, pero el amargor domina y se prolonga. Con una graduación alcohólica generalmente de 5 a 6°, es una cerveza que deja una impresión redonda en la boca. En los años 90, en el Reino Unido, el estilo sobrevive pero con niveles de amargor a menudo más bajos. Su color oscila entre el ámbar dorado y el cobrizo, y suelen ser claras con una cabeza blanquecina persistente.
Ejemplos de IPA inglesas: Fuller's IPA, Shepherd Neame IPA
IPA americana: Costa Este VS Costa Oeste
Después de la Segunda Guerra Mundial y la Ley Seca, los cerveceros estadounidenses tenían una hoja en blanco para reinventar su cultura cervecera. Como la Segunda Guerra Mundial provocó reacciones germanófobas, junto con la industrialización y la producción masiva de lagers más bien insípidas, recurrieron a la cultura anglosajona y a la famosa IPA por su potente carácter. Estados Unidos es uno de los mayores productores de lúpulo del mundo, por lo que no es de extrañar que la IPA haya cobrado protagonismo. Al igual que Nueva Zelanda, los estadounidenses también están en el origen de la creación de variedades de lúpulo muy aromáticas diseñadas para este estilo de cerveza.
El estilo americano IPA, también llamado AIPA, se centrará en los lúpulos locales, a menudo con notas de cítricos y frutas exóticas. El carácter del lúpulo domina con notas cítricas, florales y resinosas. Su amargor es marcado, incluso intenso, y subraya francamente la degustación. Hay algo de dulzura maltosa, pero en general menos que en sus homólogas británicas. Las notas de fruta están presentes, ya sea gracias al lúpulo o a los ésteres. Su color varía desde el dorado hasta el cobre casi rojizo, a veces anaranjado con una ligera neblina. Su espuma varía entre el blanco y el blanquecino, a menudo bastante persistente.
Este estilo de IPA americana tendrá entonces dos influencias: las IPA de la Costa Oeste, en una región rica en lúpulo, serán generalmente lo que se conoce como bombas de lúpulo, con una explosión de amargor (a menudo con lúpulos Cascade, Columbus, Centennial o Chinook) y fruta. Las IPA de la Costa Oeste se consideran un buen reflejo de las características de cada lúpulo. Las IPA de la Costa Este, en cambio, serán más parecidas a su inspiración británica, con cervezas más redondas y bizcochadas, especialmente con el uso de malta Crystal.
Ejemplos de IPA de la Costa Oeste: Great Divide Titan IPA, Stone IPA:
Ejemplos de IPA de la Costa Este: Goose Island IPA, Dogfish Head 60 minute IPA:
IPA belga
Bélgica lleva más de mil años poniendo lúpulo en su cerveza. Con los jardines de lúpulo de Picardía y el sur de Bélgica, las cervezas belgas tradicionales eran poco lupuladas y poco amargas. Conocida sobre todo por su cultura de cervezas fuertes, redondas y malteadas, Bélgica se inclina por el amargor desde 2005. Aunque todavía es un estilo muy vago, la IPA belga se refiere a una cerveza de carácter más bien picante con levadura belga y un elevado amargor del lúpulo. Algunos cerveceros experimentaron con el lúpulo antes de la gran moda de las IPA, por ejemplo la Poperings Hommel de Van Eecke, elaborada con cuatro variedades de lúpulo en 1981. Con un UBI de entre 30 y 40, esta IPA es más bien ligera y los lúpulos expresan sus propiedades aromáticas más que las amargas.
Generalmente más chispeante y con alto grado de alcohol, revela aromas de plátano y clavo con las notas cítricas que le da el lúpulo. Tiene un color dorado que puede ser ámbar claro, y puede ser clara o turbia. Por otro lado, su espuma blanquecina es opulenta y persistente con notas de cereales, azúcar cande y lúpulo afrutado. Si el lúpulo utilizado es europeo, los aromas serán más bien herbáceos y picantes, sobre todo si se lupula en crudo. Pueden detectarse notas de manzana, plátano o pera en función de la levadura utilizada. En el paladar, su carbonatación más bien alta equilibra la redondez que le dan la malta y la levadura.
Ejemplo de IPA belga: De Ranke XX Bitter, Stone Cali-Belgium, De la Senne Taras Boulba :
Doble IPA e Imperial IPA (o DIPA, IIPA, I2PA...)
En general, estos dos términos significan lo mismo: una IPA potente, ya sea en lúpulo, en alcohol o en ambos, con la idea de superar los límites del estilo. Estas cervezas son para los que quieren redondez, amargor, en dos palabras: ¡una bofetada!
Mientras que una IPA tendrá un contenido de alcohol de entre 4 y 6° y un IBU estándar de entre 40 y 60, una DIPA tiene un ABV de 7 a 10° y un IBU de entre 60 y 120. Por lo tanto, serán más complejas que su hermana pequeña, con un cuerpo más redondo y malteado a pesar de un mayor amargor.
La historia de las DIPAs e IIPAs se remonta ciertamente a 1994, cuando Vinnie Cilurzo, entonces cervecero de Blind Pig Brewery, en California, elaboró la Inaugural Ale, una cerveza que clasificó como doble IPA. Envejecida durante nueve meses en virutas de roble, tenía 7 grados de alcohol y un UBI de 100. Cilurzo se trasladó entonces a Russian River y continuó produciendo cervezas repletas de lúpulo, pero fue pionero en una innovación que más tarde se denominó el "gran experimento IPA ". Dos años más tarde, Rogue Brewery produjo la I2PA y Stone hizo lo propio en 1998 con su 2nd Anniversary IPA. La categoría Double IPA se añadió por primera vez al Great American Beer Festival en 2003 y ahora está catalogada como estilo por el Beer Judge Certification Program (BJCP).
Una DIPA o IIPA tiene un color que puede variar del amarillo dorado al ámbar cobrizo. Su claridad dependerá de la cantidad de lúpulo crudo, siendo la mayoría bastante clara pero algunas pueden adoptar una ligera neblina. La espuma será blanquecina y tendrá una vida útil bastante larga. En nariz, por supuesto, el lúpulo: floral, cítrico, resinoso, de frutas tropicales o de frutas amarillas según la variedad elegida. También se notan algunas notas maltosas y a veces matices de ésteres afrutados. En el paladar, la carbonatación es de media a fuerte pero con una redondez bastante suave, a veces ligeramente licorosa. La presencia del lúpulo es dominante, con un amargor potente y resinoso si el lúpulo es noble -es decir, europeo- o una explosión de fruta en el caso del lúpulo americano o neozelandés. El final más bien seco es persistente. El DIPA puede tener un toque de licor, pero no debe ser demasiado fuerte.
Al igual que con las IPA, hay una diferencia notable entre las DIPA inglesas y las americanas. Las DIPAs inglesas enfatizarán el carácter maltoso mientras lo subrayan con un amargor más bien lupulado y resinoso. Las DIPAs americanas, al igual que las IPAs, serán bombas de lúpulo y reflejarán las propiedades aromáticas del lúpulo: foral, cítrico, de pino, especiado, de frutas tropicales... La DIPA americana sacará menos notas alcohólicas para quedarse en un fuerte amargor aromático incluso con un ABV final entre 8 y 10°.
Algunos ejemplos de DIPA: Page 24 Double IPA, Russian River Pliny the Elde :
Algunos ejemplos de IIPA: Página 24, Ska Brewing Decadent IPA :
La sesión de micro e IPA
Con la tendencia a consumir productos con menos alcohol y calorías, las IPAs micro y de sesión están de moda. A diferencia de las IIPAs y las DIPAs, estos dos estilos deben tener menos de 5 grados de alcohol, diseñados para saciar la sed y al mismo tiempo conservar un buen aroma, con el objetivo de ser sesionables para que sea posible beber varias en una sesión.
La BJCP exige que ambos estilos tengan un UBI entre 30 y 50. Para la micro IPA, el contenido de alcohol debe estar entre 0 y 3° y para la Session y ABV entre 3 y 5°. Los cerveceros experimentan mucho con lúpulos muy aromáticos, también con lúpulos criogénicos, más concentrados, y mucho lúpulo crudo para producir cervezas muy aromáticas a pesar de su baja densidad.
Ejemplos de Micro IPA: Garden Brewery Micro IPA, Whiplash Northern Lights:
Ejemplos de Session IPAs: La Débauche Alma, Ad Lib de Hoppy Road:
Black IPA o Cascadian Dark Ale
La Black IPA, también conocida como Cascadian Dark Ale, India Black Ale o American Black Ale, es una IPA con maltas tostadas. El resultado es una fusión sorprendentemente agradable de amargor de lúpulo y fuertes notas tostadas. Cascadian Dark Ale es quizás el nombre más apropiado histórica y etimológicamente para la receta. Hace referencia al lúpulo utilizado, Cascade, cultivado en el noroeste de Estados Unidos, donde se remontan las primeras Black IPA. Cuando el estilo fue reconocido por la Asociación de Cerveceros, muchos querían mantener el nombre de Cascadian Dark Ale, pero el consenso fue llamarla American-Style Black Ale antes de que se convirtiera en Black IPA para facilitar su comprensión.
De hecho, la receta no es ni mucho menos innovadora, ya que las porters con lúpulo existen desde el siglo XIX. Estos porteadores enviados a las colonias de la India también fueron generosamente salteados para sobrevivir al largo viaje en barco. Fue a principios de los años 90 cuando Greg Noonen y Glenn Walter, cerveceros del Vermont Pub & Brewery de Burlington, revivieron la Black IPA con su Blackwatch. Podemos mencionar entonces la New World Porter de Avery Brewery elaborada en 1997, la Skull Splitter de Rogue Ales en 2003 o la Skookum Cascadian Dark de Philips Brewing en 2004.
Por lo tanto, la Black IPA es de color marrón o incluso negro, a veces con reflejos caramelizados, y está coronada por una cabeza cremosa o compacta de color beige a marrón claro. En nariz, persisten los aromas de café y resina, con un matiz tostado dominante. En el paladar, predomina la malta con aromas tostados, de café y galleta. Un amargor más bien moderado en el ataque pero persistente en la longitud subraya esta redondez tostada con matices lupulados, herbáceos y frescos. Se trata de una cerveza que combina la redondez de una Dark Ale con las características que quitan la sed y la sequedad de una IPA.
Ejemplos de Black IPA: Beavertown Black Betty, Brussels Beer Project Dark Sister:
Red IPA
Una Red IPA es una fusión entre una IPA y una Irish Red Ale: una Ale con notas de caramelo y un amargor resinoso o afrutado de larga duración. Con más notas de malta que una IPA americana, sigue conservando el mismo amargor afrutado y gourmet. Añadida a la BJCP en 2015, una de las primeras Red IPA comercializadas como tal data de principios de la década de 2000: Sockeye Red de Midnight Sun Brewery, en Alaska.
Según la BJCP, una IPA roja debe tener un color entre ámbar cobrizo y rojo rubí o cobrizo, generalmente bastante claro. La cabeza es de tamaño moderado, bastante compacta, persistente y de color beige. En nariz, los aromas de lúpulo son más afrutados, cítricos o resinosos. Si la cerveza ha sido lupulada en crudo, el lúpulo dominará el cuerpo de la malta. La malta puede variar desde el caramelo hasta la fruta oscura y las notas tostadas. Una Red IPA de alta graduación puede revelar matices licorosos, pero éstos deben ser bastante discretos para no ser confundidos con un Barley Wine. Más bien redondo y suave en el paladar, con una carbonatación moderada, puede revelar especias y un amargor resinoso.
Ejemplos de IPA roja: White Hag , Mont Salève Red IPA :
IPA blanca
Una fusión entre una explosiva IPA americana y un trigo belga dulce y picante, la White IPA es una cerveza de trigo que utiliza lúpulos americanos de forma intensa. Es más lupulada y alcohólica que la American Wheat Ale.
Se creó en 2010 como una colaboración entre Larry Sidor, el cervecero de Deschutes Brewery, y Steven Pauwels, el cervecero belga de Boulevard Brewing. Querían crear un estilo que representara sus dos culturas: el potente lúpulo de Deschutes con el uso del trigo de Boulevard. Tomaron elementos de la cerveza de trigo con hierba de limón, salvia, cilantro y cáscara de naranja, puntuándola con un lúpulo similar al de la IPA. De color amarillo pálido, a menudo turbio, tiene una cabeza espesa y estable con aromas especiados de cilantro y pimienta. Las notas de plátano y fruta amarilla equilibran el potente amargor del lúpulo americano. También es posible lupulizar una White IPA cruda para obtener un aroma aún más potente. El conjunto debe cubrir el paladar con bastante suavidad gracias al trigo, pero con un aroma vivo y afrutado.
Algunos ejemplos de White IPA: Bendorf A l'Ombre des Pensées, Blue Moon :
IPA de centeno
Las IPA de centeno se desarrollaron sobre todo en Europa Central, donde la producción de cebada era menos abundante que la de centeno, mucho más resistente al frío. En efecto, el centeno ha encontrado su lugar en la elaboración moderna de cerveza gracias a su complejidad, que aporta notas de grano, especias y una cierta sequedad en el final. Un poco más complicada de trabajar que la malta de cebada, a menudo se añade como complemento pero permite sublimar el equilibrio en boca de una cerveza y esto particularmente en los estilos ingleses, favorables al lúpulo y a las cervezas más secas y resinosas.
Este grano ha encontrado su lugar en el mundo de las IPAs, ayudando a reforzar el esperado amargor del lúpulo añadiendo un carácter picante y bizcochado. De color más ámbar y a menudo turbia, una Rye IPA tendrá una cabeza beige cremosa. Los aromas de la malta son más bien discretos, con toques de especias, para resaltar los aromas del lúpulo, que pueden variar entre cítricos, resina o frutas de hueso. La astringencia del final es generalmente más pronunciada que la de una IPA clásica de malta de cebada, lo que refuerza la bebibilidad de este estilo.
Algunos ejemplos de Rye IPA: Kinnegar Rustbucket, Big Mountain Rye IPA:
New England IPA, un batido alcohólico
La New England IPA ha estado de moda durante unos años y sigue siendo un derivado popular del estilo, especialmente para los nuevos en las IPA. De hecho, su suavidad jugosa y tropical equilibra el amargor para una experiencia de consumo bastante indulgente.
Este estilo nació, como su nombre indica, en Nueva Inglaterra, y más concretamente en Vermont, en las cubas de la cervecería The Alchemist. De hecho, al elaborar la actual y famosa Heady Topper, la leyenda cuenta que el cervecero añadió levadura de un huerto cercano, ¡quizás incluso por accidente! - Esto dio a la cerveza un sabor afrutado. Para mejorar la redondez, la cerveza no está filtrada, lo que todavía era una rareza en el panorama cervecero de la época.
El resultado es una IPA con un color amarillo oscuro o anaranjado muy turbio y aromas de fruta amarilla, piña y fruta tropical con un agradable amargor sobre una longitud de malta de galleta. Tras la obsesión por las bombas de lúpulo americanas cargadas de cítricos, ahora hay una oleada de IPAs tropicales, con lúpulos del Nuevo Mundo como Nelson Sauvin Waiiti y Motueka.
Para conseguir ese color turbio y esa redondez en el paladar, algunos cerveceros están jugando con los cereales, añadiendo un poco de avena a sus recetas. La clave de la NEIPA es la fruta y su sabor suave, que hará las delicias de los aficionados al estilo.
Ejemplos de NEIPAs: Fauve y Popihn son dos cervecerías que producen muchas NEIPAs, experimentando con nuevas mezclas de lúpulo en cada elaboración
Brut IPA: una copa de champán, por favor
La Brut IPA nos llegó desde San Francisco en 2018, inventada por el cervecero de Social Kitchen and Brewery Kim Sturdavant, para contrastar con la moda de las NEIPAs redondas y jugosas. A diferencia de éstas, las Brut IPA pretenden resaltar el amargor del lúpulo con una efervescencia muy pronunciada y un carácter casi vinoso y seco.
Esto se consigue mediante el uso de enzimas amiloglucosidasas, a menudo añadidas al principio del proceso de maceración, que descomponen los azúcares complejos en azúcares fermentables para alcanzar una gravedad específica cercana o igual a 0. Esto dará lugar a una transformación de todos los azúcares y, por tanto, a una cerveza muy seca, una característica que se encuentra más bien en el champán.
Generalmente de color dorado claro, su espuma blanca ofrecerá notas de fruta amarilla, a veces de manzana con toques de sidra rústica. Las finísimas burbujas aportan ligereza al estilo, realzado por lúpulos con niveles relativamente bajos deácidos alfa, aromas florales y de frutas amarillas como Hallertau Blanc, Nelson Sauvin o Huell Melon.
Ejemplos de Brut IPA: Stu Mostow Brut IPA, Outland Extra Brut IPA:
Milk Shake IPA, un postre líquido
En 2015 apareció en Estados Unidos la Milkshake IPA, una reinterpretación de una NEIPA a la que la cervecera añade lactosa. Este azúcar contenido en la leche dará a la cerveza aún más dulzura para un efecto de postre en la boca. Así, incluso durante la fermentación, la cerveza mantendrá esta suave redondez y dulzura para una cerveza muy golosa. Además, la lactosa fomentará la turbidez para dar un aspecto muy "batido" que se encuentra en las cervezas de avena o NEIPAs. Algunos cerveceros añaden vainilla a su receta para crear una cerveza de postre.
Los aromas son generalmente de frutas exóticas, mango y a veces vainilla. En el paladar, su redondez llena la boca y refuerza la suavidad y riqueza de la fruta. El amargor del lúpulo equilibra esta riqueza para una cerveza ciertamente golosa, pero compleja en su duración.
Algunos ejemplos de Milkshake IPAs: Omnipollo, Merlin Lazy Mango:
Para concluir este rico panorama...
Como la elaboración de cerveza permite una gran flexibilidad de estilos e interpretaciones, seguramente surgirán otras interpretaciones y variaciones de la IPA. Con las nuevas técnicas de lupulado, las diferentes variedades de lúpulo que se crean, la experimentación con la levadura, ¡nunca estamos lejos de que una nueva receta invada las estanterías y las mentes de los cerveceros!
Lo importante es recordar que una IPA puede tener una amplia gama de colores, sabores y cuerpo. Así que no dudes en probar diferentes interpretaciones del estilo para encontrar el tuyo.
FUENTES :
- La nueva IPA: Guía científica del aroma y el sabor del lúpulo, Scott Janish
- Cervecero radical, Andy Mosher
- Los secretos de los maestros cerveceros: técnicas, tradiciones y recetas caseras para 26 estilos de cerveza clásicos del mundo, desde la Pilsner checa hasta la Old Ale inglesa, Jeff Alworth
- https://www.happybeertime.com/
- https://brewnation.fr/
- https://bieromatique.fr/
- https://www.bjcp.org/beer-styles/beer-style-guidelines/