Un compuesto químico
No creo que ningún distribuidor venda su lúpulo sin mencionar en la etiqueta los ácidos alfa (alfa-ácidos) o AA que contienen.
Los AA son responsables del amargor de la cerveza y contienen entre otros compuestos:humulona,adhumulona y cohumulona.
En Hopstore, se indica el contenido de Cohumulona del lúpulo; generalmente representa entre el 20% y el 50% de los ácidos alfa del lúpulo y cuanto más alto sea el índice, más se debe esperar un amargor que los cerveceros consideran como "duro". Entre el 30 y el 45% de cohumulona, ¡cuidado, el paladar lo sentirá!
De forma más general, cuanto mayor sea el contenido de AA en el lúpulo, más amargo será el producto final; por encima del 13%, los lúpulos empiezan a pegar y suelen ser lúpulos "amargos", buscados precisamente por su poder amargo (que en ningún caso evita los aromas, eso sería demasiado simple 😉 ). Para orientarse, los lúpulos por debajo del 5% de AA se consideran generalmente aromáticos.
En la categoría de americanos, podemos mencionar por ejemplo:
- el Pacific Gem que contiene entre un 13 y un 18% de AA y hasta un 40% de cohumulona (!!)
- el Chinook, entre 11 y 15% de AA para hasta 35% de cohumulona
- Simcoe, entre 11,5 y 15% de AA para hasta 21% de cohumona
Aquí se entiende que hay "amargor" y "amargor": los AA son esenciales para dar un perfil general del lúpulo, pero las cohumulonas también cuentan mucho si no quieres sorpresas.
Para la amargura, hay que ir a la sartén.
Los AA no son solubles en agua, lo que significa que el remojo del lúpulo no es suficiente para extraerlos y beneficiarse de su poder amargante. Esto implica que el lúpulo seco proporciona más aroma que amargor, ¡has estado siguiendo!
Los AA se obtienen cuando la lupulina se degrada y el lúpulo hierve, y esta operación química lleva su tiempo. Esto explica que el lúpulo tenga que estar sumergido en el caldo durante al menos 60 minutos para que los ácidos alfa puedan ser isomerizados y, por tanto, liberados. La isomerización es el proceso químico que se produce cuando las resinas del lúpulo hierven: esto crea un entorno ligeramente ácido que transforma los AA en ácidos iso-alfa que son solubles en agua, ¡entrando así en la composición de la cerveza!
Amargura sí, pero no sólo...
¿Sabía que los AA tienen un efecto antibacteriano que es esencial para la conservación de la cerveza? Tienen la particularidad de no alterar las levaduras, esenciales para la fermentación de la bebida.
Originalmente, el lúpulo se ponía en la cerveza por sus propiedades conservantes más que por sus aromas. ¿Conoce la historia de la India Pale Ale? ¿Esas cervezas a las que los ingleses les ponen más lúpulo para que aguanten el viaje a la India? A partir de ahí, podríamos hacer cremas antiedad con hops.... 😉
¿Has dicho salud?
Además de su interés culinario, tienen propiedades antiinflamatorias y podrían contribuir a la prevención de ciertos trastornos metabólicos(diabetes, síndrome metabólico o enfermedades cardiovasculares)1. en particular modificando el perfil lipídico de la sangre2. Humhum, ¡que continúe...!
¡Salud!
FUENTE: Hopping Variety Handbook, Dan Woodske & Growing your own hops, malts, and brewing herbs, John Peragine
