Hopfen

Alphasäuren, Cohumulon - wovon reden wir?

Eine chemische Verbindung

Ich glaube nicht, dass irgendein Händler seinen Hopfen verkauft, ohne auf dem Etikett zu erwähnen, welche Alphasäuren (AA) er enthält.

Die AA sind für die Bitterkeit des Bieres verantwortlich und enthalten u. a.Humulon,Adhumulon undAdhumulon. Cohumulon.

Auf Hopstore wird der Cohumulon-Gehalt des Hopfens angegeben; er macht in der Regel zwischen 20% und 50% der Alphasäuren des Hopfens aus, und je höher der Anteil ist, desto mehr sollten Sie eine Bitterkeit erwarten, die von den Brauern als "hart" bezeichnet wird. Zwischen 30 und 45% Cohumulon, Vorsicht, der Gaumen wird es spüren!

Allgemeiner gesagt: Je höher der AA-Gehalt im Hopfen, desto bitterer wird das Endprodukt; über 13 % beginnt es zu krachen und man hat es oft mit "bitterem" Hopfen zu tun, der gerade wegen seiner bitteren Wirkung gesucht wird (die keineswegs die Aromen verhindert, das wäre zu einfach 😉 ). Zur Orientierung: Hopfen unter 5 % AA wird im Allgemeinen als Aromahopfen bezeichnet.

In der Kategorie der Amerikaner können wir zum Beispiel erwähnen:

  • Pacific Gem mit einem AA-Anteil von 13-18% und einem Kohumulonanteil von bis zu 40% (!!).
  • Chinook, zwischen 11 und 15% AA für bis zu 35% Cohumulon
  • Simcoe, zwischen 11,5 und 15% AA für bis zu 21% Kumuon

Sie verstehen hier, dass es "Bittere" und "Bittere" gibt: AAs sind essentiell, um ein allgemeines Profil des Hopfens zu geben, aber Kohumulone zählen auch viel, wenn Sie keine Überraschungen wollen.

Für die Bitterkeit müssen Sie in die Pfanne hauen!

AA sind nicht wasserlöslich, was bedeutet, dass das Einweichen des Hopfens nicht ausreicht, um sie zu extrahieren und ihre Bitterstoffe zu nutzen. Das bedeutet, dass Dry Hopping mehr Aromen als Bitterstoffe liefert.

Die AA entstehen, wenn das Lupulin abgebaut wird und der Hopfen kocht, und dieser chemische Vorgang dauert lange. Das erklärt, warum der Hopfen mindestens 60 Minuten in die Brühe gelegt wird, damit die Alphasäuren isomerisiert und somit freigesetzt werden. Isomerisierung ist der chemische Prozess, der stattfindet, wenn das Harz im Hopfen kocht: Es entsteht eine leicht saure Umgebung, die die AA in wasserlösliche Iso-Alpha-Säuren umwandelt, die in das Bier gelangen!

Bitterkeit ja, aber nicht nur...

Wussten Sie, dass AAs eine antibakterielle Wirkung haben, die für die Konservierung von Bier unerlässlich ist? Sie haben die Besonderheit, dass sie die Hefen, die für die Gärung des Getränks wesentlich sind, nicht verändern.

Ursprünglich wurde der Hopfen wegen seiner konservierenden Eigenschaften und nicht wegen seiner Aromen in das Bier gegeben. Kennen Sie die Geschichte des India Pale Ale? Diese Biere, in die die Engländer mehr Hopfen tun, damit sie die Reise nach Indien überstehen? Daraus könnten wir Anti-Age-Cremes mit Hops.... 😉 herstellen.

Haben Sie Gesundheit gesagt?

Neben ihrem kulinarischen Wert haben sie entzündungshemmende Eigenschaften und könnten zur Vorbeugung bestimmter Stoffwechselstörungen(Diabetes, metabolisches Syndrom oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen) beitragen.1Dies gilt insbesondere für die Veränderung des Blutfettprofils.2. Humhum, Fortsetzung folgt...!

Zum Wohl!

QUELLE: Hop Variety Handbook, Dan Woodske & Growing your own hops, malts, and brewing herbs, John Peragine

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