APPRENDRE A SE MEFIER DES ANALYSES

Les houblons HOPSTORE sont à l’image des années, de la pluviométrie, de la météo,… Certains sont exceptionnels, d’autres très bons et certains juste “bons” mais une chose est sure: ” WYSIWYG” comme disent les anglish; What you see is what you get. Autrement dit avec nous, pas de maquillage ni d’entourloupe.

Parce que les analyses c’est comme les sondages, on peut leur faire dire à peu près ce qu’on veut. Non pas fonction de comment on les interprète, mais ici selon la qualité de l’échantillon qui est remis pour analyse.

Et on en a un peu ras la pinte de s’entendre dire que tel Chinook est à 28% d’alpha, tel Cascade à 9ml/100g d’huiles.

Vous allez comprendre.

Avec les analyses, on peut s’arranger

Le séchage excessif pour jouer sur la matière sèche

Les taux d’acides alpha et d’huiles sont exprimés en pourcentage du poids total.

En séchant le houblon bien au-delà des 8-10 % d’humidité standards (par exemple à 4-5 %), la proportion de lupuline par rapport au poids total augmente. C’est frauduleux mais mathématique.

L’échantillonnage sélectif

Au lieu de prélever des échantillons représentatifs du champ dans son ensemble, on ne prélève que les cônes les plus gros, les plus jaunes (riches en lupuline) et les mieux exposés au soleil (le haut des lianes).

L’enrichissement

On “saupoudre” l’échantillon de cônes avec de la poudre de lupuline récupérée au fond des machines de récolte.

La récolte tardive

On retarde la récolte au maximum pour afficher des chiffres records sur l’analyse. Mais les huiles se dégraderont prématurément pour donner un nez de fromage ou d’ail ce qui n’est donc vraiment pas une bonne stratégie dans la durée.

Tirer le gros lot

Utiliser l’analyse d’un excellent lot A pour vendre un lot B. En divisant la parcelle en lot et en faisant analyser tous les lots pour garder le meilleur ; par exemple.

L’usage de l’UV-C en fin de culture

Les rayons UV-C provoquent un stress oxydatif violent. Pour se protéger, le cône épaissit sa couche de résine et augmente sa production de terpènes (huiles essentielles) qui servent de bouclier naturel à la plante. Possible sur une petite quantité de cônes, parfait pour les échantillons qui partent en labo…

Alors comment vérifier les analyses ?

Avec l’expérience, les brasseurs professionnels peuvent compter sur :

  1. L’analyse sensorielle : Si les chiffres sont hauts mais que l’odeur est faible ou désagréable et que le pellet est sec et tire sur le jaune, c’est mauvais signe. Consulter notre article sur le sujet.
  2. L’indice de détérioration du houblon (HSI) : Cette valeur sur l’analyse indique si le houblon a été maltraité (trop chauffé, trop séché ou trop vieux). Un HSI élevé avec des valeurs élevés est un signal d’alarme. Normalement, il doit se situer entre 0,20 et 0,30.
  3. Des fournisseurs de confiance :  HOPSTORE réalise des analyses sur pellets et non sur cônes. Les pellets sont prélevés au hasard pour être représentatif du lot que vous brassez. C’est pour cette raison que vous trouvez un QR code sur nos sacs: au moment où nous pelletisons, nous ne connaissons pas les valeurs, elles sont ajoutées sur notre site après. Par ailleurs, nous travaillons avec des houblonniers de métier dont la réputation n’est plus à faire. Ces derniers savent tirer le meilleur des houblons par des méthodes culturales expérimentées, éprouvées ET autorisées.

Attention aux valeurs de référence de la variété

Si le lot est dans la fourchette haute de la variété dès la première récolte, il y a de quoi s’interroger…

Les taux d’huiles au-dessus de 3ml/100gr sont douteux : La culture en Bio dispose de moins d’intrants permettant de booster les lianes. Ils sont plus chers, moins concentrés et ne tiennent pas dans le temps. Les Américains, qui sont les champions de la chimie, produisent des houblons avec plus 3ml/100gr en conventionnel. En Bio, on peut s’attendre à des champions autour de 2ml… (très) rarement plus.

Ne pas négliger non-plus les erreurs d’analyses ; ça arrive. D’autant que les valeurs peuvent varier d’un laboratoire à une autre; si les protocoles d’analyse sont établis, les matériels et équipements utilisés diffèrent donc ceci entraîne cela.

Et si la transformation est faite juste après récolte ?

Si le houblon est transformé juste après récolte, on est en droit de s’attendre à de meilleures analyses sur les pellets ou d’avoir des analyses sur pellets plus proches des analyses sur cônes puisque l’oxydation des huiles (processus naturel qui fait baisser le taux d’huile donc d’AA%, …) est minimale…

Oui, si la pelletisation respecte les T° et taux d’humidité préconisés (Moins de 50°C et moins de 9% d’humidité).

L’ensachage est un autre sujet d’attention. S’il est uniquement sous vide et que le sac est trop fin (les standards métier imposent des sacs multi-couches prémium) les bords saillants des pellets peuvent altérer la surface de ce dernier et laisser passer l’air. Dans le cas d’une injection de gaz, une attention toute particulière doit être portée aux soudures…

La qualité de la mouture est également un vrai sujet pour éviter les bourrages au moment du brassage…

Bref, la transfo c’est un métier.

Alors que faire ?

Privilégier un fournisseur qui:

  • utilise du matériel, des matériaux et des savoir-faire professionnels, dédiés à cet usage
  • incarne des principes éthiques
  • respecte le cadre juridique qui s’impose à sa pratique
  • applique les standards métiers
  • a fait la preuve de sa fiabilité et de son professionnalisme dans la durée

Et OUI, évidemment qu’on atterrit là-dessus: vous pouvez faire confiance à HOPSTORE sur l’ensemble de ces points et plus.

Sources complémentaires :

Les Standards de l’Industrie

Pour savoir si une analyse est “anormale”, il faut connaître les moyennes.

  • The Hop Growers of America (HGA) – Statistical Reports : Ils publient chaque année les moyennes d’acides alpha et d’huiles pour toutes les variétés américaines (Citra, Mosaic, etc.). Si votre COA affiche 18% d’alpha pour un Cascade, cette source prouve que c’est impossible.
  • IHGC (International Hop Growers’ Convention) : Pour les données sur les houblons européens (Hallertau, Saaz).

Les Méthodes d’Analyses

Pour comprendre comment on peut manipuler un chiffre, il faut comprendre comment le laboratoire travaille.

  • ASBC (American Society of Brewing Chemists) – Methods of Analysis :
    • Hops-6 : La méthode pour les Acides Alpha et Bêta (par spectrophotométrie ou HPLC).
    • Hops-13 : La méthode pour l’indice de stockage (HSI).
    • Hops-12 : Le dosage des huiles totales par distillation à la vapeur.
  • EBC (European Brewery Convention) : Les méthodes analogues utilisées en Europe pour certifier les lots.

Études sur la dégradation et le HSI

  • “Changes in Hop Acids and Volatile Compounds during Storage” (publié dans le Journal of the American Society of Brewing Chemists). Ces études démontrent le ratio de perte entre les Alphas et l’augmentation du HSI.
  • Verzele, M. & De Keukeleire, D. (1991) : Chemistry and Analysis of Hop and Beer Bitter Acids. C’est l’ouvrage de référence sur la structure moléculaire de la lupuline.

Sources sur les facteurs de concentration

  • “Effect of Kilning Temperature on Hop Essential Oil” : Des recherches (souvent de l’Université de l’Oregon ou de l’Université de Prague) qui expliquent comment un séchage trop rapide ou trop chaud modifie le profil sans forcément faire baisser le “Volume d’huile total” immédiatement.
  • Lupulin Pellets Processing Patents : Les brevets sur la production de pellets de type 45 (enrichis) expliquent techniquement comment on sépare la lupuline de la feuille, ce qui donne des pistes sur comment un échantillon pourrait être “pollué” accidentellement ou non par de la poudre.