artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry
Los cerveceros tienen un reflejo bastante natural a la hora de seleccionar su lúpulo: elegir el lúpulo más fresco y aromático posible. En efecto, con el tiempo y sobre todo con el contacto con el aire, el lúpulo puede oxidarse y perder así sus aceites aromáticos, pero también sus componentes ácidos que confieren a la cerveza su amargor.
¿Qué hacer con el lúpulo viejo?
Serán inestimables cuando se elabore una cerveza de fermentación espontánea o una cerveza destinada a envejecer en barrica. Veamos por qué.
Antes de seguir adelante, tengamos cuidado de diferenciar entre una cerveza salvaje y una cerveza ácida . Una cerveza ácida es una cerveza que se ha acidificado, ya sea artificialmente o por fermentación espontánea. Una cerveza agria puede ser muy amarga a la vez que ácida, extremadamente aromática sin ninguna fermentación espontánea. Es una infusión que se ha acidificado (por ejemplo, con ácidos lácticos) para dar a la cerveza acabada notas ácidas.
Aquí hablaremos específicamente del lúpulo de las cervezas de fermentación espontánea, o salvajes, que habrán sido fermentadas por las levaduras autóctonas presentes en el entorno natural de la cerveza. Esta fermentación puede tener lugar al aire libre (caso de las lambics, por ejemplo) o en barricas. Estas cervezas suelen ser atractivas por sus notas ácidas, toques amaderados si han envejecido en barricas, y por sus matices más bien granjeros. Por lo tanto, ofrecerán poco o ningún amargor y no encontrará los aromas afrutados que se encuentran en algunas sours lupuladas .
Una lambic belga tradicional es fermentada espontáneamente por microbios en el aire antes de ser envejecida. Una Gueuze, por el contrario, es una mezcla de lúpulo de lambic envejecida de uno a tres años. El lúpulo ya no tendrá propiedades aromáticas ni amargantes. El objetivo de estos estilos es resaltar la levadura y posiblemente los matices amaderados conferidos por el envejecimiento.
El lúpulo no es el protagonista de los comodines.
Por el contrario, el cervecero procurará limitar la creación de amargor, por lo que deberá seleccionar y manipular cuidadosamente el lúpulo.
Entran en juego los lúpulos añejos, envejecidos o sobremadurados.
¿Qué es el lúpulo envejecido?
Un lúpulo sobreenvejecido es aquel que se oxida como resultado de un contacto prolongado o severo con el oxígeno. Este envejecimiento provocará la oxidación de sus ácidos y aceites. En general, los cerveceros intentan evitarlo almacenando su lúpulo al vacío (o incluso en atmósfera protectora en el mejor de los casos) en el frigorífico o el congelador para preservar la frescura, los ácidos alfa y beta y todos los aceites presentes en los conos y los pellets. Esta es la mejor manera de producir brebajes aromáticos y ricos en amargor.
Para un sour, especialmente un Lambic o Gueuze de fermentación espontánea, el lúpulo fresco no sería adecuado y limitaría la acidificación de la cerveza.
El oxígeno es el factor más importante en la "degradación" del lúpulo, pero la temperatura ambiente y la humedad también contribuirán al proceso de envejecimiento. Los ácidos alfa y beta se oxidan y producen aromas más astringentes, ¡algunos incluso reconocen aromas a queso!
Conos de lúpulo secos y envejecidos
Fuente: https://www.themadfermentationist.com/2011/05/american-lambic-spontaneous.html?m=0
¿Por qué elegir lúpulo añejo en estado salvaje?
Dado que una cerveza de fermentación espontánea suele estar muy expuesta al aire ambiente, al oxígeno y a las bacterias, de todos modos no podrá conservar los aceites, ácidos y propiedades aromáticas del lúpulo. Por lo tanto, no es necesario añadir lúpulo fresco y aromático a una cerveza que vaya a acidificarse o envejecerse en barricas o toneles.
No espere encontrar los aromas verdes, florales o afrutados del lúpulo en su vaso de salvaje (salvo en uno que haya sido lupulado en crudo). Estos aromas frescos serán sustituidos por notas rancias, de granja o terrosas que se prestan perfectamente al estilo tradicional de lambic. El amargor del lúpulo será mucho menor porque los ácidos alfa se habrán descompuesto por la oxigenación de la cerveza. Ideal para una cerveza de fermentación espontánea.
Sin embargo, el lúpulo antiguo sigue conservando sus propiedades antimicrobianas, por lo que puede ayudar a preservar la cerveza. Los conos o pellets siguen ayudando a regular las bacterias lácticas y a controlar la producción de ácido en la cerveza, especialmente en las cervezas de fermentación mixta o espontánea.
Por último, aunque el IBU del lúpulo nunca será muy alto en estos estilos, un ligero toque de amargor puede ayudar a crear saisons salvajes ofarmhouse ales ligeramente ácidas para estilos experimentales.
La cervecería Kernel produce buenos ejemplos de granjas de fermentación espontánea, a menudo con fruta, ¡que siguen teniendo un auténtico amargor en boca! Un caso de libro para los aficionados a este estilo.
Jeff Stuffings, cervecero de Jester King, también prefiere el lúpulo añejo para sus estaciones rústicas. Aquí explica su proceso: https://beerandbrewing.com/video-tip-embracing-hops-for-farmhouse-ales-and-table-beers/
¿Cómo elegir el lúpulo?
Los cerveceros belgas tienden a favorecer los lúpulos europeos, llamados "nobles", con matices más bien verdes, especiados y terrosos (Tettnang, SaazTarget o Hallertau). La mayoría de los cerveceros prefieren el lúpulo en cono al lúpulo granulado. Si desea utilizar pellets, es aconsejable triturarlos para optimizar su oxidación. Algunos cerveceros las envejecen hasta tres años en un ambiente más bien cálido.
Lúpulo Perle que están envejeciendo en Cantillon.
https://www.lambic.info/Brewing_Lambic
Los cerveceros con menos espacio de almacenamiento también pueden utilizar lúpulo no refrigerado almacenado al aire libre durante seis meses. Lo principal es poner el lúpulo en contacto con el oxígeno para que se oxide, ¡precisamente! - los conos o bolitas.
Pregunte a su proveedor de lúpulo si tiene cosechas viejas para venderle. A menudo más barato que el lúpulo fresco, puedes encontrar auténticas pepitas para tus cervezas.
Para quienes no puedan o no quieran envejecer su lúpulo, deben optar por pellets o conos con el menor contenido posible de ácido alfa.
El lúpulo puede madurarse en conos o en pellets, siempre que previamente se haya secado correctamente. Tenga cuidado de no envejecer "lúpulo fresco", lúpulo que no se ha secado. ¡Se van a enmohecer!
¿Cómo se elabora cerveza con estos lúpulos?
Algunos cerveceros de lambic añaden el lúpulo muy al principio del proceso de elaboración, ya sea directamente en el mosto(primer mosto lupulado) o en la ebullición para aportar amargor, antioxidantes polifenólicos y resistencia bacteriana a las células del mosto. El tostado prolongado permitirá la isomerización de los ácidos alfa y, por tanto, la creación de amargor sin conservar el aroma del lúpulo. Así, una Lambic recién elaborada puede resultar sorprendentemente amarga. Los cálculos de amargor deben realizarse utilizando el análisis de ácido alfa original del producto, no el más reciente.
El lúpulo puede añadirse a la infusión a granel, en bolsas de malla o mediante sistemas de dosificación diseñados a medida.
Debido a la naturaleza oxidada del lúpulo añejo, no se recomienda añadirlo en el whirlpool o después de hervir. Añadirlos en frío (lúpulo seco) no ayudará, ya que el lúpulo aún está oxidado (no aporta aroma).
La fermentación espontánea que sigue creará la acidez y dará a la lambic sus notas especiadas, terrosas o incluso ligeramente amaderadas.
Cantillon utiliza lúpulos de unos 3 años. 3 Fonteinen añade lúpulo de 10 años a los 48 minutos de ebullición. La dosis media de lúpulo para una lambic es de 450 g/hl de cerveza acabada, que se añaden a los 43 minutos de ebullición aproximadamente.
En resumen, ¡usted decide!
Fuentes :
https://www.mobcraftbeer.com/2017/05/26/aged-hops/
https://www.milkthefunk.com/wiki/Hops
https://www.mobcraftbeer.com/2017/05/26/aged-hops/
https://www.themadfermentationist.com/2011/05/american-lambic-spontaneous.html?m=0