Lúpulo, técnica de lupulado

Salto continuo

Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.

¿Qué es?

La lupulización continua consiste en añadir pequeñas cantidades de lúpulo a lo largo del hervor. Esto permite desarrollar tanto las características amargas como las aromáticas de un lúpulo. Generalmente se aplica en los últimos 40 minutos del hervor, pero puede adaptarse a cualquier tipo de lúpulo, tiempo de hervor y cantidad, según el propósito del cervecero.

Los orígenes

Esta técnica fue promovida por Sam Calagione, maestro cervecero y fundador de la cervecería Dogfish Head. Con un enfoque muy diferente, considera sus creaciones cerveceras como verdaderas recetas gastronómicas (le debemos una IPA de albaricoque, una Ale con jarabe de arce, malta fermentada, vainilla y gansos, o una Stout de achicoria). Mientras veía un programa de cocina, Sam se inspiró en una receta de sopa: no se echan los ingredientes en el último momento antes de servir, sino que se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo para que los sabores se perfeccionen. Si esto se aplica a la sopa, ¿por qué no probarlo en la cerveza?

Así, en lugar de poner la mayor parte del lúpulo a la vez al principio del hervor para el amargor y una pequeña cantidad al final del hervor para el aroma, prueba su receta añadiendo su lúpulo poco a poco durante los 90 minutos de hervor. El resultado es una IPA más potente, amarga y aromática: la 90 Minute IPA, que él denomina Imperial IPA, la primera de su clase.

Inspirado por esta receta, y su éxito inmediato, decidió crear una versión más ligera. Así que creó una nueva cerveza, que lupuló durante un hervor de 60 minutos, y la llamó IPA de 60 minutos.

*Hay una IPA de 120 minutos... No te haré un dibujo...

https://www.youtube.com/watch?v=JmMcE82hC00

 

Señor Lúpulo Mucho

Para dominar el vertido del lúpulo, Sam Calagione recurre a un extraño instrumento: ¡un futbolín!

Comprado en una tienda de segunda mano, este futbolín eléctrico vibraba de tal manera que, si se cubría con lúpulo en lugar de jugadores pequeños y se colocaba en el ángulo correcto sobre el tanque de ebullición, dejaba caer regularmente el lúpulo. Esta adición suave pero constante marca el inicio de la lupulización continua.

https://www.dogfish.com/blog/

La técnica ha mejorado mucho con el tiempo, ¡y con mejor tecnología! Sam mandó construir una máquina para añadir lúpulo de forma autónoma y mecánica para una lupulización continua, a la que apodó Sir Hops Alot.

 

https://www.dogfish.com/blog/

La técnica revolucionó tanto el mundo cervecero que en 2021, veinte años después de su invención, la cervecera donó la técnica y el primer Sir Hops Alot al Museo Nacional Smithsoniano de Historia Americana.

¿Cómo mejorar su técnica?

Para la lupulización continua, se recomienda utilizar lúpulos de doble propósito, amargos y aromáticos, como Galaxy, El Dorado, Simcoe, Azacca, Mosaic o incluso el viejo Citra.

Para controlar y conseguir los niveles de alfa y aroma deseados con esta técnica, asegúrese de utilizar un calculador de lúpulo continuo. La fórmula para calcular la cantidad de lúpulo a añadir durante el hervor es :

((litros de mosto) * (IBU) * (0,001)) ÷ ((% de uso) * (% AA de lúpulo)) = Gramos de lúpulo

Si no tiene un Sir Hops Alot para ayudarle, se verá obligado a añadir lúpulo manualmente de forma regular y en pequeñas cantidades durante el hervor. Por lo general, los cerveceros añaden fracciones de lúpulo cada 1-5 minutos. Puede alternar las variedades para crear una mezcla consistente de lúpulos, con sabores y amargor que se pueden expresar en la copa.

Para quienes deseen experimentar por primera vez, es aconsejable dividir el lúpulo en 20 montones pequeños y añadirlos cada 3 minutos durante un hervor de 60 minutos.

¿Otras cervezas elaboradas con la técnica del lúpulo continuo?

Trillium - Acción Tru-Er.

 

Lúpulo negro - #100 IPA

Fuentes :

Calagione, S., Brewing Up a Business: Adventures in Entrepreneurship from the Founder of Dogfish Head Craft Brewery, (2005), John Wiley & Sons.

https://www.dogfish.com/blog/
http://betatestbrewing.com/pages/continuous-hop.html
https://byo.com/mr-wizard/calculating-ibus-from-continual-hopping/
https://beerandbrewing.com/learning-lab-more-ways-to-get-hoppy/

 

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