Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry
Con el calor del verano, ¿a quién no le han entrado ganas de beber la cerveza más ligera posible?
¿Cómo elegir una cerveza con poco o nada de alcohol y sin el sabor aguado o el azúcar residual que puede encontrarse en estos estilos?
La fermentación consiste en transformar los azúcares en alcohol. La falta de fermentación significa que quedan azúcares sin fermentar en la cerveza. Esto explica la falta de redondez con toques de azúcar en el final.
El lúpulo parece ser la solución ideal a esta falta de sabor o complejidad. Lupulizar la cerveza en frío le aporta aromas (afrutados, exóticos, amargos) sin afectar al grado alcohólico.
Sabor simplificado
En todas sus variantes, el lúpulo tiene la inmensa cualidad de poder utilizarse caliente (para extraer su amargor) o frío para aprovechar sus aromas. Aquí es donde dry-hopping es la clave: infusionar su bebida en frío con lúpulo fresco para extraer todos los aceites sin transformar los ácidos.
Fuente : https://www.brewer-world.com/dry-hopped-vs-wet-hop-beers-whats-the-difference/
El experto cervecero Scott Janish ha demostrado que una infusión muy corta de lúpulo en frío es la mejor manera de extraer el aroma.
¿Por qué una infusión corta?
Realizando una serie de pruebas en distintas cervezas con diferentes lúpulos, Janish pudo demostrar que una infusión larga no producía necesariamente más aroma y que el lupulado en frío durante veinticuatro horas era suficiente para la extracción aromática. Algunos terpenos, como el linalol y el mirceno, sólo son solubles durante unas horas. Este potencial de extracción puede aumentarse agitando la solución, pero también se corre el riesgo de aumentar la astringencia y el amargor de la bebida.
Por tanto, una infusión larga puede desarrollar este riesgo de astringencia y un amargor anticipado, sobre todo si se infusiona con pellet, incluso con lúpulos con un contenido muy bajo de ácido alfa.
Durante la infusión en frío, el objetivo suele ser desarrollar los tioles (4MMP o 3MHA) que son los precursores de los aromas de fruta de la pasión, guayaba, pomelo, grosella negra, etc. Estos tioles son extremadamente frágiles y se extraen muy fácilmente durante el dry-hop. Los experimentos han demostrado que estos tioles son mucho más pronunciados tras 24 horas de infusión que tras dos a ocho días.
He aquí un recordatorio de las variedades ricas en tioles más adecuadas para el dry-hopping: Citra, Simcoe, ChinookMosaic, Ekuanot, Hallertau BlancCumbre, Nelson Sauvin.
¿Por qué una infusión fría?
Una infusión fría también ayuda a evitar el "picor del lúpulo ", que es un amargor vegetal bastante agresivo debido al desarrollo de polifenoles en la cerveza final. Estos se ven muy limitados por las bajas temperaturas y una infusión más corta.
Lo ideal: una infusión corta y fría de lúpulo
La lupulización seca en frío también reduce las posibilidades de que el lúpulo se deslice, sobre todo en una bebida no alcohólica que aún contiene azúcares sin fermentar.
*El HopCreep se produce cuando la adición de lúpulo produce azúcares fermentables, en particular dextrinas, que pueden refermentar en el mosto. Esta refermentación puede producir diacetilo (un sabor mantecoso), pero también puede carbonatar en exceso la cerveza, provocando el reventón de las botellas.
Por último, Scott Janish también consiguió demostrar que una infusión larga de lúpulo podía reducir la capacidad de retención de espuma de la cerveza... ¡Siempre preferimos una cerveza fresca con una buena cabeza de espuma!
Cervezas sin alcohol
Tras el Enero Seco, y ahora el Octubre Sobrio, la moda de las cervezas sin alcohol va en aumento, lo que anima a las cerveceras a redoblar su creatividad para producir cervezas que sean a la vez sabrosas y saludables.
Para fabricar cerveza sin alcohol, los cerveceros suelen eliminar el alcohol de la cerveza o limitar la formación de alcohol durante la fermentación. Es posible evitar la formación de alcohol durante la fermentación utilizando levaduras especiales (NAY o LoNa, por ejemplo) o interrumpiendo el proceso de fermentación.
Algunos ejemplos de cervezas sin alcohol
Athletic Brewing: Esta cervecería estadounidense fue creada por un atleta cansado de tener que elegir entre hacer ejercicio o tomarse una copa. Así que decidió dedicar su fábrica exclusivamente a las cervezas sin alcohol. Ya se pueden encontrar en el mercado francés sus cervezas Golden Ale, IPA y Stout. La IPA está generosamente lupulada y sigue teniendo una agradable complejidad en el paladar a pesar de sus 0 grados.
Fuente : https://athleticbrewing.com/
Craig Allan: Agent Modérateur, una cerveza con lúpulo fuerte pero 0 alcohol.
Fuente : https://www.gueuledejoie.com/produit/craig-allan-agent-moderateur/
Gallia IPA: Elaborada en París, esta IPA está cargada de lúpulos Sorachi Ace y Sabro para una explosión de amargor de coco y frutas tropicales.
Fuente : https://galliaparis.com/collections/toutes-nos-bieres
Junto a las cervezas sin alcohol, existen otras bebidas fermentadas con lúpulo que pueden tomarse a primera hora de la mañana:
Kombucha... ¡con lúpulo!
Esta bebida efervescente y ligeramente avinagrada se fermenta utilizando una solución a base de té dulce. El té se fermenta en un entorno herméticamente cerrado que contiene un cultivo de levaduras y bacterias parecido a una membrana gomosa, conocido comúnmente como "madre de Kombucha" o SCOBY*. Este cultivo se alimenta del azúcar del preparado a base de té, permitiendo su fermentación. El azúcar se fermenta en alcohol, que luego se transforma en dióxido de carbono, de ahí la efervescencia final.
*Cultivo simbióticode bacterias y levaduras
Además de ser ligera, sin alcohol y refrescante, la kombucha tiene la ventaja añadida de ser probiótica y, por tanto, muy beneficiosa para la flora intestinal.
Si le añadimos lúpulo para darle un toque amargo, la kombucha se convierte en una bebida sana, sabrosa y que quita la sed.
Ejemplo de Kombucha con lúpulo:
Hoppy Loven - esta bebida está elaborada con un 99,4% de kombucha con un poco de té verde y té negro, y luego lupulada en frío con lúpulo del norte de Francia.
Fuente : https://lovenkombucha.com/
Kombeercha - esta bebida es una kombucha de té verde elaborada con lúpulo amargo y aromático elaborado en frío. El bouquet de una IPA ligera con los beneficios de la kombucha artesanal.
Fuente : https://www.lokki-kombucha.fr/recettes/
Aguas lupuladas
¿Y qué podría ser más natural que el agua infusionada con lúpulo? Si te gusta el té helado, sustitúyelo por lúpulo fresco y afrutado. Unas burbujas y unos cubitos de hielo, y tendrás una bebida ideal para el calor. 0 alcohol, 0 calorías y todo bueno para ti.
Algunos se divierten mezclando sabores añadiendo fruta fresca o extractos florales como rosa, hibisco u hojas de higuera...
Algunos ejemplos de aguas lupuladas:
90BPM: Calvin et Hops, un agua con gas desintoxicante, sin azúcar, que calma la sed, con lima y lúpulo.
Fuente : https://www.90bpm.beer/products/calvin-hops-eau-petillante-houblonnee
Northern Monk Holy: Agua con gas con infusión de Citra y puré de mango.
Lagunitas Hoppy Refresher: Esta bebida gaseosa está repleta de lúpulos Citra, Equinox y Centennial para un gran chapuzón de sabor sorprendentemente afrutado.
Fuente : https://lagunitas.com/beer/hoppy-refresher/
Fuente :
http://scottjanish.com/a-case-for-short-and-cool-dry-hopping/
https://beermaverick.com/what-is-hop-water-recipe-notes/
https://www.liveeatlearn.com/the-simple-guide-to-kickass-kombucha/
https://beermaverick.com/the-story-behind-craft-non-alcoholic-brews/
