Articolo scritto in collaborazione con Alexandra Berry.
Che cos'è?
La luppolatura continua prevede l'aggiunta di piccole quantità di luppolo durante la bollitura. Ciò consente di sviluppare le caratteristiche amaricanti e aromatiche del luppolo. Generalmente applicato negli ultimi 40 minuti di bollitura, può essere adattato a qualsiasi tipo di luppolo, tempo di bollitura e quantità, a seconda dello scopo del birraio.
Le origini
Questa tecnica è stata promossa da Sam Calagione, mastro birraio e fondatore del birrificio Dogfish Head. Con un approccio molto diverso, considera le sue creazioni birrarie come vere e proprie ricette gastronomiche (gli dobbiamo una Apricot IPA, una Ale con sciroppo d'acero, malto fermentato, vaniglia e oche, o una Chicory Stout). Mentre guardava un programma di cucina, Sam è stato ispirato da una ricetta di zuppa: non si gettano gli ingredienti all'ultimo minuto prima di servirli, ma si fanno cuocere a lungo per perfezionare i sapori. Se questo vale per la zuppa, perché non provarlo con la birra?
Quindi, invece di mettere la maggior parte del luppolo in una volta sola all'inizio della bollitura per l'amaro e una piccola quantità alla fine della bollitura per l'aroma, testa la sua ricetta aggiungendo il luppolo un po' alla volta durante i 90 minuti di bollitura. Il risultato è una IPA più potente, amara e aromatica: la 90 Minute IPA, che lui definisce una Imperial IPA, la prima del suo genere.
Ispirato da questa ricetta e dal suo immediato successo, ha deciso di creare una versione più leggera. Così ha creato una nuova birra, che ha luppolato durante una bollitura di 60 minuti, e l'ha chiamata 60 Minute IPA.
*C'è una IPA da 120 minuti... non vi faccio un disegno...
Signore Luppolo Molto
Per padroneggiare il versamento del luppolo, Sam Calagione si rivolge a uno strano strumento: un calcio balilla!
Acquistato in un negozio dell'usato, questo biliardino elettrico vibrava in modo tale che, se fosse stato ricoperto di luppoli anziché di piccoli giocatori e posizionato con la giusta angolazione sopra la vasca di ebollizione, avrebbe fatto regolarmente cadere i luppoli. Questa aggiunta delicata ma costante segna l'inizio della luppolatura continua.
La tecnica è migliorata notevolmente nel tempo e con una tecnologia migliore! Sam fece costruire una macchina per aggiungere luppolo in modo autonomo e meccanico per una luppolatura continua, che soprannominò Sir Hops Alot.
La tecnica rivoluzionò a tal punto il mondo della birra che nel 2021, vent'anni dopo la sua invenzione, il birrificio donò la tecnica e il primo Sir Hops Alot allo Smithsonian National Museum of American History.
Come migliorare la tecnica?
Per la luppolatura continua, si consiglia di utilizzare luppoli a doppia funzione, amaricanti e aromatizzanti come Galaxy, El Dorado, Simcoe, Azacca, Mosaic o anche il buon vecchio Citra!
Per controllare e ottenere i livelli di alfa e di aroma desiderati con questa tecnica, assicurarsi di utilizzare un calcolatore di luppolo continuo. La formula per calcolare la quantità di luppolo da aggiungere durante la bollitura è :
((litri di mosto) * (IBU) * (0,001)) ÷ ((% di utilizzo) * (% AA di luppolo)) = Grammi di luppolo
Se non avete un Sir Hops Alot ad aiutarvi, sarete costretti ad aggiungere manualmente il luppolo regolarmente e in piccole quantità durante la bollitura. In genere, i birrai aggiungono frazioni di luppolo ogni 1-5 minuti. È possibile alternare le varietà per creare una miscela coerente di luppoli, con sapori e amarezze che possono essere espressi nel bicchiere.
Per coloro che desiderano sperimentare per la prima volta, è consigliabile dividere il luppolo in 20 mucchietti e aggiungerli ogni 3 minuti durante una bollitura di 60 minuti.
Altre birre prodotte con la tecnica della luppolatura continua?
Trillium - Azione Tru-Er.
Luppolo Nero - #100 IPA
Fonti :
Calagione, S., Brewing Up a Business: Adventures in Entrepreneurship from the Founder of Dogfish Head Craft Brewery, (2005), John Wiley & Sons.
https://www.dogfish.com/blog/
http://betatestbrewing.com/pages/continuous-hop.html
https://byo.com/mr-wizard/calculating-ibus-from-continual-hopping/
https://beerandbrewing.com/learning-lab-more-ways-to-get-hoppy/
