Artikel geschrieben in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry.
Was ist das?
Beim kontinuierlichen Hopfenkochen ( Continuous Hopping ) werden während des gesamten Kochvorgangs kleine Mengen Hopfen hinzugefügt. Auf diese Weise können sich sowohl die Bitter- als auch die Aromastoffe eines Hopfens entwickeln. Diese Methode wird in der Regel in den letzten 40 Minuten des Kochvorgangs angewandt, kann aber je nach dem Zweck, den der Brauer verfolgt, an jede Art von Hopfen, Kochzeit und Menge angepasst werden.
Die Ursprünge
Diese Technik wurde von Sam Calagione, Braumeister und Gründer der Dogfish Head Brewery, gefördert. Mit einem ganz anderen Ansatz betrachtet er seine Bierkreationen als echte Gourmetrezepte (wir verdanken ihm ein IPA mit Aprikose, ein Ale mit Ahornsirup, gereiftem Malz, Vanille und Wacholderbeeren oder ein Chicory Stout). Während er sich eine Kochsendung ansah, wurde Sam durch das Rezept für eine Suppe inspiriert: Es reicht nicht, die Zutaten im letzten Moment vor dem Servieren zu balancieren, sondern sie müssen lange köcheln, damit sich die Aromen perfektionieren können. Wenn das bei der Suppe funktioniert, warum sollte man diese Technik nicht auch beim Bier ausprobieren?
Anstatt also den Großteil des Hopfens auf einmal zu Beginn des Kochens für die Bitterkeit und eine kleine Menge am Ende des Kochens für die Aromen hinzuzufügen, testet er sein Rezept, indem er seinen Hopfen während des 90-minütigen Kochens nach und nach hinzufügt. Das Ergebnis ist ein kräftigeres, bitteres und aromatischeres IPA: das 90 Minute IPA, das er als Imperial IPA bezeichnet, das erste seines Namens.
Inspiriert von diesem Rezept und seinem sofortigen Erfolg beschließt er, eine leichtere Version zu kreieren. Also kreierte er eine neue Brauerei, die er während einer 60-minütigen Kochzeit hopfte, und nannte sie ... das 60 Minute IPA.
*Es gibt ein 120 Minute IPA... Ich zeichne Ihnen kein Bild...
Sir Hops Alot
Um das Gießen des Hopfens zu beherrschen, greift Sam Calagione auf ein zumindest merkwürdiges Instrument zurück: einen Tischkicker!
Dieser elektrische Tischkicker, der in einem "thrift store" gekauft wurde, vibrierte so, dass er, wenn er statt mit kleinen Spielern mit Hopfen bedeckt und im richtigen Winkel über dem Kochtopf platziert wurde, den Hopfen gleichmäßig fallen ließ. Diese sanfte, aber konsistente Zugabe markiert den Beginn der kontinuierlichen Hopfung.
Die Technik wurde mit der Zeit und mit immer besseren Technologien sehr viel besser! Sam ließ sich eine maßgeschneiderte Maschine bauen, um den Hopfen selbstständig und mechanisch für eine kontinuierliche Hopfengabe hinzuzufügen, eine Maschine, die er Sir Hops Alot nannte.
Diese Technik revolutionierte die Welt des Bierbrauens so sehr, dass die Brauerei 2021, also 20 Jahre nach ihrer Erfindung, die Technik und den ersten Sir Hops Alot dem Smithsonian National Museum of American History schenkte.
Wie kann man seine Technik perfektionieren?
Für die kontinuierliche Hopfengabe empfiehlt sich die Verwendung von Dual Purpose Hops, Hopfen mit Doppelfunktion, Bitter- und Aromahopfen, wie Galaxy, El Dorado, Simcoe, Azacca, Mosaic oder auch der gute alte Citra!
Um den gewünschten Alpha- und Aromatisierungsgrad zu kontrollieren und zu erreichen, sollten Sie einen "Continous Hop Calculator" verwenden. Die Formel für die Berechnung der Hopfenmenge, die während des Kochens hinzugefügt werden muss, lautet :
((Liter Würze) * (IBU) * (0.001)) ÷ ((% Verwendung) * (% AA des Hopfens)) = Gramm Hopfen
Wenn Sie keinen Sir Hops Alot zur Hilfe haben, sind Sie gezwungen, den Hopfen während des Kochens regelmäßig und in kleinen Mengen von Hand hinzuzufügen. Normalerweise geben die Brauer alle 1 bis 5 Minuten einen Bruchteil des Hopfens hinzu. Sie können die Sorten abwechseln, um einen konsistenten Hopfenblend zu kreieren, dessen Aromen und Bitterkeit sich im Glas entfalten können.
Wer zum ersten Mal experimentieren möchte, sollte seinen Hopfen in 20 kleine Häufchen aufteilen und während einer 60-minütigen Kochzeit alle 3 Minuten dazugeben.
Andere Biere, die mit der Continuous-Hopping-Technik gebraut werden ?
Trillium - Tru-Er Action.
Black Hops - #100 IPA
Quellen:
Calagione, S., Brewing Up a Business: Adventures in Entrepreneurship from the Founder of Dogfish Head Craft Brewery , (2005), John Wiley & Sons.
https://www.dogfish.com/blog/
http://betatestbrewing.com/pages/continuous-hop.html
https://byo.com/mr-wizard/calculating-ibus-from-continual-hopping/
https://beerandbrewing.com/learning-lab-more-ways-to-get-hoppy/
