Comment corriger l’eau de brassage pour faire une NEIPA BIO ?

L’ajout de minéraux pour corriger l’eau de brassage en BIO est une question délicate car la réglementation considère que l’eau n’est pas un ingrédient agricole. Cependant, des règles précises s’appliquent aux substances que vous pouvez utiliser.

En France, c’est le règlement européen (UE) 2018/848 et ses actes secondaires (notamment le 2021/1165) qui font foi, avec parfois des interprétations strictes de l’INAO.

Quelques minéraux autorisés (Sous conditions)

Le BIO restreint les sels à des usages spécifiques de transformation du produit végétal (le malt) et non simplement pour “traiter l’eau” en amont.

Voici une liste non-exhaustive.

Vous trouverez la liste complète ici

La position de l’INAO (Spécificité française)

L’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) a clarifié sa position récemment : les substances ajoutées ne doivent pas servir à “minéraliser l’eau” (comme on le ferait pour de l’eau en bouteille) mais doivent avoir un rôle technologique direct sur la matière première (le moût).

Exemple pour vos déclarations : Si vous utilisez du chlorure de calcium, ne le déclarez pas comme “traitement d’eau” mais comme “auxiliaire pour la coagulation des protéines” dans votre dossier de certification. C’est la même chose avec l’acide sulfurique et le sulfate de calcium qui ne peuvent pas être utilisé pour le traitement de l’eau.

Le cas du Chlorure de Calcium

C’est le candidat idéal de la minéralisation en BIO.

Dans le règlement d’exécution (UE) 2021/1165 (qui liste les produits autorisés pour le règlement Bio 2018/848), le chlorure de calcium figure explicitement sous le code E 509.

• Usage : Il est autorisé comme additif pour la transformation des denrées alimentaires d’origine végétale.
• Fonction : En brasserie, il est reconnu pour son rôle technique indispensable dans la coagulation des protéines et l’équilibre ionique.

Le sel parfait pour une NEIPA

• Rondeur en bouche : C’est l’ion Chlorure (Cl) qui donne cette sensation de “moelleux”, de corps et de douceur sucrée typique des NEIPA.
• Efficacité enzymatique : Le Calcium (Ca2+) aide à protéger l’alpha-amylase durant l’empâtage, garantissant un bon rendement en sucre.
• Clarification (au froid) : Bien que la NEIPA soit trouble, le calcium aide à la précipitation des protéines indésirables pendant l’ébullition (la “cassure à chaud”), ce qui donne un trouble plus stable et moins “boueux” par la suite.

Quelques précautions pour la certification BIO

Même si le produit est autorisé, l’auditeur vérifiera deux choses lors de votre contrôle annuel :

1. La pureté alimentaire : Vous devez acheter du chlorure de calcium de qualité “alimentaire” (souvent marqué FCC ou E509) et non du chlorure technique (utilisé pour les routes ou l’industrie).
2. L’attestation fournisseur : Vous devez avoir dans votre classeur une fiche technique du fournisseur précisant que le produit est non-OGM, non-Ionisé et, idéalement, qu’il est utilisable en agriculture biologique.

Le cas du Carbonate de Sodium

L’utilisation du carbonate de sodium (Na2CO3), aussi appelé cristaux de soude (à ne pas confondre avec la soude caustique), est assez rare et spécifique en brasserie. Contrairement au chlorure de calcium qui est un standard, le carbonate de sodium intervient sur des problématiques très précises.

Voici ses principaux intérêts et ses inconvénients :

• Augmenter l’alcalinité résiduelle (Le pH) : C’est son utilité principale. Si vous brassez une bière avec beaucoup de malts très sombres (Stout, Porter, Noire) et que votre eau de base est très douce (peu calcaire), le pH de votre maische (le mélange eau + grains) risque de chuter trop bas à cause de l’acidité naturelle des grains torréfiés.

• • L’intérêt : Le carbonate de sodium agit comme un tampon pour faire remonter le pH, garantissant ainsi une meilleure extraction des sucres et évitant une bière trop acide ou “tranchante” en bouche.
• Apporter du Sodium (Na+) pour le goût : Le sodium, à faible dose, agit comme un exhausteur de goût, un peu comme le sel de table.

• • L’intérêt : Il peut apporter de la rondeur, du corps et souligner le côté malté/sucré de la bière. C’est parfois recherché pour certains styles historiques.

Pourquoi est-il souvent délaissé au profit du Bicarbonate de Soude (NaHCO3) ?

Bien que le carbonate de sodium fonctionne, la plupart des brasseurs préfèrent utiliser le bicarbonate de soude (le sel de Vichy alimentaire) pour plusieurs raisons :

• Puissance : Le carbonate de sodium (Na2CO3) est beaucoup plus puissant et basique. Il est donc plus facile de “dépasser la dose” et de se retrouver avec un pH trop élevé, ce qui extrait les tanins désagréables de l’enveloppe du grain (goût d’astringence, de paille sèche).
• Solubilité : Le bicarbonate se dissout plus facilement et son dosage est plus précis pour de petits volumes.

Points de vigilance importants :

• Le goût “savonneux” : Si vous avez la main trop lourde sur le sodium (au-delà de 100-150 mg/L), la bière peut prendre un goût métallique ou, pire, savonneux.
• Le risque d’astringence : Un pH trop élevé lors de l’empâtage (au-dessus de 5.6) favorise l’extraction des polyphénols (tanins) du grain, ce qui donne une sensation de langue râpeuse.
• Compatibilité BIO : Comme pour le chlorure de calcium, vérifiez la pureté alimentaire et l’attestation du fournisseur.

Le cas de l’acide sulfurique

En brasserie, il est utile pour corriger le pH de l’eau de brassage mais non conforme en BIO pour cet usage… Pourtant, il figure bien dans la liste des auxiliaires technologiques autorisés en section A2 du règlement européen.

Il est souvent utilisé dans les brasseries pour des styles spécifiques.

• Impact sur le goût : Il apporte des sulfates. Les sulfates ont la particularité de souligner l’amertume du houblon, la rendant plus sèche, plus vive et plus “tranchante”.
• Avantages : Très puissant et économique. Idéal pour les bières très houblonnées où l’on veut une amertume qui « pète ».
• Inconvénients : Si on en met trop, il peut donner une amertume désagréable, minérale ou médicinale. Il est très corrosif donc dangereux à manipuler

Le cas de l’Acide Phosphorique

C’est l’acide le plus utilisé par les brasseurs artisanaux, surtout pour les bières claires et les IPA.

• Impact sur le goût : Il est considéré comme neutre. À des doses normales, les phosphates qu’il libère n’altèrent pas le goût de la bière, car le malt contient déjà naturellement beaucoup de phosphates.
  • Avantages : Très sûr pour le profil aromatique. Apporte des phosphates qui peuvent servir de nutriments pour les levures.
• Inconvénients : Moins “puissant” que l’acide sulfurique, il en faut une quantité légèrement plus grande pour faire baisser le pH de la même valeur.

Est-il autorisé en BIO ?

OUI, mais en tant qu’auxiliaire de nettoyage …

Il n’est pas listé comme additif autorisé pour la transformation des denrées alimentaires d’origine végétale (Annexe V).

Si l’organisme certificateurs considère que vous l’utilisez pour corriger le pH de l’eau de brassage (avant l’empâtage), il peut considérer que c’est un traitement de l’eau (matière première) et non un additif dans la bière. Donc interdit.

L’alternative BIO : L’Acide Lactique (E270)

• Statut : Il est explicitement autorisé en BIO comme additif et auxiliaire.

• Avantages : Très efficace, il apporte une légère rondeur qui se marie très bien avec les styles maltés ou les NEIPA.
• Inconvénient : À très haute dose, il peut apporter une petite touche “laitière”, mais aux doses normales de correction de pH, il est indécelable.

Jouer sur le malt acide

Pour être inattaquable, vous pouvez utiliser du malt acide. C’est un malt d’orge qui a subi une fermentation lactique naturelle.

• C’est la méthode traditionnelle allemande.
• En remplaçant 1 à 5 % de votre recette par du malt acide, vous baissez votre pH naturellement sans aucun ajout chimique.

Le cas du Sulfate de Magnésium

Le sulfate de magnésium, ou sel d’Epsom, est un outil “double action” pour le brasseur. Son intérêt réside dans l’apport simultané de deux ions qui jouent des rôles très différents : le Magnésium et le Sulfate.

Voici les trois intérêts principaux de son utilisation :

• La santé et la performance des levures : C’est l’intérêt métabolique. Le magnésium est un cofacteur essentiel pour plus de 300 enzymes chez la levure.
  • Vitalité : Il aide la levure à transformer les sucres en alcool de manière plus efficace et plus propre.
  • Floculation : Un bon taux de magnésium favorise une meilleure sédimentation de la levure en fin de fermentation, ce qui aide à clarifier la bière.
  • Résistance au stress : Il aide les cellules de levure à supporter la montée en pression osmotique et le taux d’alcool.

• L’ajustement du profil aromatique : C’est l’intérêt gustatif. Le sulfate de magnésium est utilisé pour augmenter la concentration en sulfates sans pour autant faire exploser le taux de calcium (si l’on utilisait uniquement du sulfate de calcium).
  • Tranchant du houblon : Les sulfates accentuent la perception de l’amertume. Ils la rendent plus vive, plus sèche et plus persistante.
  • Sécheresse : Ils diminuent la sensation de rondeur maltée, ce qui est idéal pour des styles comme les West Coast IPA ou les Pale Ales classiques où l’on veut une finale bien nette.

• L’équilibre du ratio Chlorures/Sulfates : En brasserie, on joue sur la balance entre le “soyeux/malté” (apporté par les chlorures) et le “sec/amérisant” (apporté par les sulfates).
  • L’utilisation du sulfate de magnésium permet au brasseur de “piloter” ce ratio précisément. Si vous voulez une bière amère mais que votre taux de calcium est déjà au maximum (au-delà de 150-200 mg/L, le calcium peut devenir gênant), le sulfate de magnésium est l’alternative parfaite pour ajouter du sulfate “proprement”.

Est-il autorisé en BIO ?

Le Sulfate de Magnésium ne figure pas dans l’Annexe V du règlement 2021/1165 pour la transformation des produits végétaux.

Les alternatives pour une NEIPA

Puisque vous ne pouvez pas utiliser le sulfate de magnésium, voici comment obtenir le même résultat en restant conforme à la règlementation :

• Pour la santé des levures (Magnésium) : Le malt d’orge et de blé (surtout s’il est bio et peu transformé) contient naturellement assez de magnésium pour couvrir les besoins des levures.
• Pour le profil de saveur (Sulfate) : Si vous voulez vraiment accentuer le côté “sec” ou souligner le houblon, utilisez le Sulfate de Calcium (Gypse / E516), qui lui est autorisé sous certaine condition.
• Pour le côté “Juicy” (Chlorure) : Utilisez le Chlorure de Calcium (E509), autorisé et indispensable pour ce style.

Nous avons essayé ici de synthétiser la connaissance actuelle sur le sujet. Nous ne sommes pas des experts en chimie organique et cet article n’a pas vocation à se substituer à un travail scientifique réalisé par des experts en la matière.

En cas de doute, vous pouvez consulter votre organisme certificateur. Comme il y a encore des zones grises laissées à l’appréciation de l’auditeur/rice et que c’est lui/elle qui tranche, il est préférable d’avoir son aval.