APRENDER A DESCONFIAR DE LOS ANÁLISIS
El lúpulo de HOPSTORE refleja el cambio de las estaciones, las lluvias y el clima… Algunos son excepcionales, otros muy buenos, y otros simplemente «buenos», pero una cosa es segura: «WYSIWYG» ( lo que ves es lo que obtienes). En otras palabras, con nosotros no hay engaños ni falsedades.
Dado que los análisis son como encuestas, se puede manipular su contenido para que digan prácticamente cualquier cosa. Esto no depende de cómo se interpreten, sino de la calidad de la muestra analizada.
Y estamos un poco hartos de oír que tal o cual Chinook tiene un 28% de alfa, que un Cascade tiene 9 ml/100 g de aceites.
Lo entenderás.
Con los análisis, podemos resolver las cosas.
El secado excesivo afecta la materia seca.
Los niveles de alfa-ácidos y aceites se expresan como un porcentaje del peso total.
Al secar el lúpulo mucho más allá del contenido de humedad estándar del 8-10% (por ejemplo, hasta el 4-5%), la proporción de lupulina en peso aumenta. Es un método fraudulento, pero matemáticamente correcto.
Muestreo selectivo
En lugar de tomar muestras representativas de todo el campo, solo se seleccionan los conos más grandes, más amarillos (ricos en lupulina) y más soleados (las partes superiores de las vides).
Enriquecimiento
La muestra de conos se «espolvorea» con polvo de lupulina recuperado del fondo de las máquinas cosechadoras.
La cosecha tardía
La cosecha se retrasa lo máximo posible para lograr resultados de análisis sin precedentes. Sin embargo, los aceites se degradan prematuramente, adquiriendo un aroma a queso o ajo, lo cual definitivamente no es una buena estrategia a largo plazo.
¡Gana el premio gordo!
Utilice el análisis de un excelente lote A para vender el lote B. Por ejemplo, dividiendo la parcela en lotes y analizando todos ellos para conservar el mejor.
El uso de UV-C al final del cultivo
Los rayos UV-C provocan un estrés oxidativo severo. Para protegerse, el cono engrosa su capa de resina y aumenta la producción de terpenos (aceites esenciales), que actúan como un escudo natural para la planta. Esto es posible con una pequeña cantidad de conos, ideal para muestras destinadas al laboratorio…
¿Cómo verificamos entonces los análisis?
Con la experiencia, los cerveceros profesionales pueden confiar en:
- Análisis sensorial: Si la cantidad de huevos es alta, pero el olor es débil o desagradable, y el gránulo está seco y amarillento, es una mala señal. Consulte nuestro artículo sobre el tema.
- Índice de Deterioro del Lúpulo (HSI): Este valor en el análisis indica si el lúpulo ha sido maltratado (sobrecalentamiento, secado excesivo o envejecimiento prematuro). Un HSI elevado es una señal de alerta. Normalmente, debería estar entre 0,20 y 0,30.
- Proveedores de confianza: HOPSTORE realiza análisis en pellets, no en conos. Los pellets se seleccionan aleatoriamente para que sean representativos del lote que elaboras. Por eso encontrarás un código QR en nuestras bolsas: al momento de la peletización, desconocemos los valores; estos se añaden a nuestra página web posteriormente. Además, trabajamos con cultivadores de lúpulo profesionales de gran prestigio. Saben cómo obtener el máximo provecho del lúpulo utilizando métodos de cultivo certificados y de eficacia probada.
Presta atención a los valores de referencia de la variedad.
Si el lote se encuentra en el rango superior para la variedad desde la primera cosecha, hay motivos para preocuparse…
Los niveles de aceite superiores a 3 ml/100 g son cuestionables: la agricultura ecológica utiliza menos insumos para estimular el crecimiento de la vid. Estos insumos son más caros, menos concentrados y su efecto es efímero. Los estadounidenses, defensores del uso de productos químicos, producen lúpulo con más de 3 ml/100 g mediante métodos convencionales. En la agricultura ecológica, podemos esperar lúpulo de alto rendimiento con alrededor de 2 ml… y muy raramente más.
No se deben pasar por alto los errores de análisis; ocurren. Sobre todo porque los valores pueden variar de un laboratorio a otro; incluso si se establecen protocolos de análisis, los materiales y equipos utilizados difieren, lo que conlleva otros problemas.
¿Qué ocurre si la transformación se realiza justo después de la cosecha?
Si el lúpulo se procesa inmediatamente después de la cosecha, podemos esperar razonablemente mejores análisis de los pellets, o análisis de los pellets más cercanos a los de los conos, ya que la oxidación de los aceites (un proceso natural que reduce el contenido de aceite y, por lo tanto, el % de AA, etc.) es mínima…
Sí, siempre que el proceso de peletización respete los niveles de temperatura y humedad recomendados (menos de 50 °C y menos del 9 % de humedad).
El embolsado es otro aspecto que genera preocupación. Si el envasado se realiza únicamente al vacío y la bolsa es demasiado delgada (los estándares de la industria exigen bolsas multicapa de alta calidad), los bordes sobresalientes de los gránulos pueden dañar la superficie de la bolsa y permitir la entrada de aire. En el caso de la inyección de gas, se debe prestar especial atención a los sellos…
La calidad de la molienda también es un factor importante para evitar obstrucciones durante la preparación del café…
En resumen, la transformación es una profesión.
¿Qué deberíamos hacer entonces?
Elija un proveedor que:
- Utiliza equipos, materiales y conocimientos profesionales dedicados a este propósito.
- encarna principios éticos
- respeta el marco legal que rige su práctica
- Aplica los estándares de la industria
- ha demostrado su fiabilidad y profesionalidad a lo largo del tiempo.
Y SÍ, por supuesto llegamos a esta conclusión: puedes confiar en HOPSTORE en todos estos aspectos y más .
Fuentes adicionales:
Estándares de la industria
Para saber si un análisis es «anormal», es necesario conocer los promedios.
- La Asociación de Cultivadores de Lúpulo de América (HGA) publica informes estadísticos sobre el contenido promedio anual de ácido alfa y aceite para todas las variedades estadounidenses (Citra, Mosaic, etc.). Si su Certificado de Análisis (COA) muestra un 18 % de alfa para una variedad Cascade, esta fuente demuestra que es imposible.
- IHGC (Convención Internacional de Cultivadores de Lúpulo): Para obtener datos sobre el lúpulo europeo (Hallertau, Saaz).
Métodos analíticos
Para comprender cómo se puede manipular un número, hay que entender cómo funciona el laboratorio.
- ASBC (Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros) – Métodos de análisis:
- Hops-6: Método para la determinación de ácidos alfa y beta (mediante espectrofotometría o HPLC).
- Hops-13: El método para el índice de almacenamiento (HSI).
- Lúpulo-12: Determinación de aceites totales por destilación al vapor.
- EBC (Convenio Europeo de Cerveceros): Métodos similares a los utilizados en Europa para certificar lotes.
Estudios sobre degradación y HSI
- «Cambios en los ácidos del lúpulo y los compuestos volátiles durante el almacenamiento» (publicado en el Journal of the American Society of Brewing Chemists ). Estos estudios demuestran la relación entre la pérdida de alfas y el aumento del HSI.
- Verzele, M. y De Keukeleire, D. (1991): Química y análisis de los ácidos amargos del lúpulo y la cerveza . Esta es la obra de referencia sobre la estructura molecular de la lupulina.
Fuentes sobre factores de concentración
- «Efecto de la temperatura de secado en el aceite esencial de lúpulo»: Las investigaciones (a menudo de la Universidad de Oregón o la Universidad de Praga) explican cómo un secado demasiado rápido o a temperaturas demasiado altas cambia el perfil sin que necesariamente disminuya el «volumen total de aceite» de inmediato.
- Patentes sobre el procesamiento de gránulos de lupulina: Las patentes sobre la producción de gránulos de tipo 45 (enriquecidos) explican técnicamente cómo se separa la lupulina de la hoja, lo que da pistas sobre cómo una muestra podría «contaminarse» accidentalmente o no con polvo.
