Las diferentes técnicas de lupulización en la cerveza
Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.
El lúpulo es uno de los cuatro elementos esenciales para la elaboración de la cerveza. No solo aporta amargor y los diversos aromas que encontramos en nuestros vasos, sino que esta pequeña planta también posee propiedades conservantes que han contribuido enormemente al desarrollo de la cerveza a lo largo de los siglos.
Una vez cosechado, el lúpulo se seca y se almacena en un lugar fresco para garantizar su correcta conservación, a menudo en forma de pellets. La peletización consiste en triturar el lúpulo seco para obtener un polvo con aromas y ácidos homogéneos antes de convertirlo en pellets. Ambas formas de lúpulo son aptas para la elaboración de cerveza, aunque los pellets son los preferidos por los cerveceros actualmente. Los pellets permiten una consistencia en el amargor y el aroma entre lotes, un control preciso de las IBU ( Unidades Internacionales de Amargor ) y el rendimiento aromático, y menores pérdidas. Si bien los conos generalmente producen aceites más frescos y potentes que los pellets (siempre que se utilicen a las pocas horas de la cosecha), la pérdida de cerveza al filtrarlos a través de las flores sigue siendo de alrededor del 6 %.
Existen varios tipos de pellets: T-90 y T-45 . Si bien son idénticos en su fabricación y envasado, el T-45 tiene una mayor concentración de lupulina. Tras la molienda, el lúpulo se tamiza a -35 °C, lo que elimina la materia vegetal y deja únicamente un concentrado de aceites esenciales. Esto incrementa los alfa-ácidos y reduce la cantidad de materia prima utilizada. En consecuencia, se utiliza menos materia prima y se generan menos residuos durante la filtración de la cerveza, obteniendo el mismo resultado aromático. Sin embargo, estos pellets son menos comunes y más caros.
Algunos cerveceros también han utilizado extracto de lúpulo , un proceso de extracción patentado por JR Whiting en 1875. Conocido también como extracto de lúpulo con CO2 , es una resina producida mediante la extracción con CO2 del lúpulo, concentrando sus aceites esenciales. Sus ventajas radican en la reducción de las pérdidas de materia prima durante la elaboración, la medición precisa del sabor y los niveles de IBU, y la disminución de las necesidades de almacenamiento y transporte. Sin embargo, este proceso nos aleja aún más de la materia prima, lo que resulta en una transformación relativamente intensiva en energía.
En resumen, cada uno tiene que tomar sus propias decisiones 😉
Algunas técnicas de salto utilizadas
Independientemente de la variedad de lúpulo elegida, existen diversas técnicas de lupulización posibles según los aromas y la receta que el cervecero desee crear. Cada detalle influirá en la receta final: la variedad y las cantidades, por supuesto, pero también la temperatura, los tiempos de ebullición y fermentación…
Lúpulo de maceración
Esta técnica consiste en añadir el lúpulo directamente al mosto (cebada calentada con agua) en la cuba de maceración. Al añadir el lúpulo inmediatamente, sus aceites se disuelven en la mezcla, lo que permite desarrollar un equilibrio aromático. El amargor será sutil, pero los aromas serán prominentes en el producto final. Sin embargo, esto requiere una gran cantidad de lúpulo y genera pérdidas significativas sin un impacto aromático sustancial en la cerveza. Para los cerveceros que deseen probar este método, se recomienda añadir lúpulo amargo posteriormente.
Adición de lúpulo al primer mosto (Añadir lúpulo al primer mosto, antes de hervir)
La técnica tradicional alemana de lupulización inicial consiste en añadir lúpulo al mosto caliente (a unos 70-80 °C) mientras se filtra y se transfiere a la olla de cocción. A medida que la olla se llena de mosto, el lúpulo se infusiona a temperatura moderada, liberando así sus aceites esenciales sin que se evaporen por completo. Esta técnica también solubiliza estos aceites en el mosto, conservándolos durante la ebulición, cuando se aporta el amargor del lúpulo. Este amargor resulta menos intenso en el paladar que con la lupulización convencional, lo que se traduce en una mayor complejidad aromática. Para esta técnica se prefieren los lúpulos nobles, a menudo denominados «lúpulos de acabado», con sus características altamente aromáticas, debido a sus interesantes perfiles y su bajo contenido de alfa-ácidos .
Los efectos del First Wort Hopping son similares a los del dry-hopping (ver más abajo), resaltando los aromas sin desarrollar amargor, y se utiliza a menudo para elaborar una Pilsner o para resaltar el perfil aromático de una IPA.
Salto de ebullición
Existen tres tipos de lupulización: lupulización amarga , lupulización aromática y lupulización continua.
El método convencional para amargar el lúpulo consiste en agregarlo al inicio de la ebulición para isomerizar los alfa-ácidos (estos ácidos son los que le dan el amargor). Cuanto antes se agregue el lúpulo durante la ebulición, más se acentuará su amargor a expensas de su aroma, ya que los aceites esenciales se evaporan.
El tiempo de elaboración dependerá del nivel de IBU deseado y de la variedad de lúpulo, generalmente entre 60 y 90 minutos. Por lo tanto, se recomienda utilizar lúpulos con altos niveles de alfa-ácidos para este tipo de elaboración.
Aquí es donde entra en juego el lupulado aromático , que prioriza el aroma sobre el amargor. Generalmente se añade después del lupulado inicial y consiste en agregar lúpulos aromáticos con bajo contenido de alfa-ácidos durante los últimos 10 a 15 minutos de ebullición para preservar los aceites esenciales. Como habrás imaginado, los lúpulos con fuertes propiedades aromáticas son especialmente recomendables para este fin.
Por último, está el lupulado continuo , que consiste en añadir pequeñas cantidades de lúpulo durante la ebulición. Esto permite realzar tanto el amargor como el aroma de la variedad de lúpulo. Generalmente, este método se aplica en los últimos 40 minutos de la ebulición y puede adaptarse a cualquier tipo de lúpulo, tiempo de ebulición y cantidad, según el resultado deseado por el cervecero.
Adición de lúpulo después de la ebullición
Existen varias formas de realizar el lupulado después de la ebulición.
El primer método es el de adición tardía de lúpulo , que consiste en añadir el lúpulo al final de la ebulición, cuando el agua aún está caliente (a más de 70 °C). Esto garantiza la extracción y conservación de los aceites esenciales. El lúpulo se deja durante unos quince minutos para que se extraigan los aromas mientras el mosto se enfría. Este proceso aporta los aromas florales y afrutados que se buscan en ciertas variedades. También es posible utilizar una gran cantidad de lúpulo amargo para conseguir un amargor generalmente más suave en la cerveza terminada.
La segunda etapa se lleva a cabo durante el whirpooling (una técnica centrífuga de elaboración de cerveza que concentra el sedimento en el centro de la caldera para su filtración): una vez que la temperatura del mosto ha descendido a entre 60 y 80 °C, la temperatura ideal para la aromatización. También conocida como Hop Stand , esta técnica permite la máxima extracción de los aromas del lúpulo, en particular de los aceites aromáticos llamados mirceno. Estos aceites son los que le dan a la cerveza sus aromas cítricos y de frutas tropicales. El cervecero también puede usar un hopback , que es un recipiente para lúpulo conectado en serie entre la salida de la caldera y el enfriador. De esta manera, el mosto aún tibio se infusiona con lúpulo al salir de la caldera, recibiendo aromas frescos y aceites esenciales justo antes de la fermentación.
El último método, y probablemente el más conocido hoy en día, es el dry hopping. Con el dry hopping, el cervecero añade el lúpulo directamente al tanque de fermentación. De nuevo, puede optar por añadirlo al principio o al final de la fermentación, según sus preferencias. Esto permite extraer todos los aromas del lúpulo sin amargor, y es una técnica especialmente utilizada para obtener IPAs muy florales o afrutadas. Este dry hopping suele realizarse durante 4-5 días a una temperatura de 15 °C antes de someterse a un cold crashing, un proceso de enfriamiento que dura de 2 a 3 días.
Por último, también es posible añadir lúpulo a la cerveza durante la fermentación secundaria (para generar CO2), justo antes de embotellarla o envasarla en barril. Esto da como resultado una fermentación a presión, que conserva mejor los aceites esenciales del lúpulo y, por lo tanto, todo su aroma.
Por lo tanto, cada técnica tendrá su impacto en el resultado final. Dicho esto, ¡todo cervecero puede divertirse y experimentar con diferentes variedades de lúpulo, tiempos de fermentación o incluso el tipo de lúpulo utilizado! Con la constante creación de nuevas variedades, las posibilidades de lupulización son infinitas y prometen un nuevo descubrimiento de sabor con cada sorbo.
Para obtener más información:
Acitelli, T., (2013), La audacia del lúpulo , Chicago Review Press Inc., Chicago.
Brown, P., (2017), Cerveza milagrosa , Chelsea Green Publishing.
Hieronymus, S., (2012), Por amor al lúpulo, la guía práctica del aroma, el amargor y el cultivo del lúpulo, Brewers Publication,
Mosher, R. (2004), Elaboración de cerveza radical: recetas, cuentos y meditaciones que alteran el mundo en un vaso, Brewers Publications, División de la Brewers Association, Estados Unidos de América.
Steele, M., (2012), Técnicas de elaboración de IPA, recetas y la evolución de la Indian Pale Ale , Brewers Publications, Boulder, Colorado.
