Los compuestos aromáticos del lúpulo:
Los compuestos aromáticos del lúpulo son extremadamente complejos y variados. Existen más de 500, pero se clasifican principalmente en tres grandes familias químicas.
Aquí tienes una lista detallada de los principales compuestos que le dan a la cerveza sus sabores y aromas:
1. Hidrocarburos terpénicos (del 50 al 80% de los aceites)
Son los compuestos más volátiles y los más susceptibles a la oxidación. Suelen ser responsables de los aromas «frescos», pero se evaporan fácilmente al hervir.
- Mirceno: El más abundante. Aporta notas de resina de pino , hierba recién cortada y, a veces, un ligero toque cítrico.
- Humuleno: Típico de los lúpulos nobles (Saaz, Hallertau). Aporta ese carácter clásico terroso , herbáceo y especiado de las cervezas Lager.
- Cariofileno: Aporta toques de pimienta negra y madera .
- Farneseno: Presente en cantidades menores, ofrece notas de manzana verde o gardenia .
2. Compuestos oxigenados (del 20 al 50% de los aceites)
Aquí es donde encontramos las moléculas más «nobles» y codiciadas por los cerveceros modernos, porque sobreviven mejor al proceso de elaboración.
Alcoholes terpénicos
- Linalool: Uno de los más importantes. Le da un aroma floral a lavanda , bergamota y cilantro .
- Geraniol: Contiene notas de rosa y geranio . Puede transformarse mediante levadura (biotransformación) en otros compuestos frutales.
- Nerol: Similar a la rosa, pero con un toque más cítrico .
Ésteres y cetonas
- Aportan notas de fruta madura (albaricoque, pera, frutos rojos pequeños).
3. Compuestos de azufre: Tioles (menos del 1% de los aceites)
Aunque presentes en concentraciones mínimas (partes por billón), tienen un impacto enorme porque nuestro olfato es extremadamente sensible a ellas. Este es el núcleo de las NEIPA.
- 4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-ona): Aroma a boj , brote de grosella negra o orina de gato (si está demasiado concentrado).
- 3MH (3-mercaptohexan-1-ol): Aroma intenso a pomelo y ruibarbo .
- 3MHA (acetato de 3-mercaptohexilo): Aroma muy pronunciado a maracuyá y guayaba .
Las tres familias de compuestos aromáticos
Lista completa de hidrocarburos terpénicos:
| Familia | compuesto químico | Perfil aromático | Pictograma |
| Monoterpenos | Mirceno | Resina de pino, hierba cortada | 🌲 |
| alfa beta-pineno | Savia de abeto, fresca | ❄️ | |
| Limoneno | ralladura de limón, naranja | 🍋 | |
| beta-ocimeno | Floral, Tropical ligero | 🌸 | |
| Terpinoleno | Pino, almizcle floral | 🌼 | |
| Sabène | Especias frescas, pimiento verde | 🌿 | |
| Sesquiterpenos | alfa-humuleno | Terroso, amaderado, noble | 🪵 |
| beta-cariofileno | Pimienta negra, picante | 🧂 | |
| beta-farneseno | Manzana verde, aroma floral fresco | 🍏 | |
| alfa\beta-Selineno | Suelo húmedo, herbáceo | 🌱 | |
| alfa-Copaeno | Maderas preciosas, especias | 🪵 | |
| Germacreno D | Suave, amaderado, floral | 💐 | |
| Delta3-Carène | Cedro, resina blanda | 🪵 |
En un informe de cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) que analiza los compuestos aromáticos del lúpulo, generalmente solo se observan los cuatro primeros (mirceno, humuleno, cariofileno y farneseno), ya que son los únicos cuya concentración es suficiente para influir significativamente en el perfil sensorial de la cerveza por sí solos. Los demás contribuyen al efecto conocido como «bouquet» mediante sinergia.
Estos compuestos (especialmente los monoterpenos como el mirceno) son los primeros en evaporarse. Si desea conservar el carácter de «pino/hierba fresca» del mirceno, opte por el Dry Hopping o el Whirlpool a bajas temperaturas (< 80°C).
Los hidrocarburos son muy sensibles al oxígeno. Una cerveza que pierde su sabor resinoso y adquiere un sabor a cartón suele ser señal de la degradación de estas moléculas.
Lista completa de compuestos oxigenados:
| Familia | compuesto químico | Aroma dominante | Pictograma |
| Alcoholes terpénicos | Linalool | Floral, lavanda, bergamota | 💐 |
| Geraniol | Rosa, geranio | 🌹 | |
| Citronelol | Hierba limón, cítricos | 🍋 | |
| alfa-terpineol | Lirio del valle, Lila | 🌸 | |
| Nerolydol | Palo de rosa, manzana | 🍎 | |
| Ésteres | isobutirato de isobutilo | Piña, Frutas Exóticas | 🍍 |
| 2-metilbutirato de metilo | Manzana madura, Albaricoque | 🍑 | |
| isovalerato de metilo | Bayas silvestres, fresas | 🍓 | |
| Cetonas / Aldehídos | beta-ionona | Violeta, Frambuesa | 🍇 |
| 2-Undecanona | Azahar | 🍊 | |
| Hexanal | Hierba cortada, manzana verde | 🍏 | |
| Óxidos (sesquiterpenoles) | Óxido de humuleno | Madera seca, especias, helechos | 🪵 |
| Óxido de cariofileno | Terroso, amaderado | 🌿 |
Solubilidad: Estas moléculas son mucho más solubles que los hidrocarburos, lo que explica por qué tienen un mayor impacto en el sabor final de la cerveza.
Lista completa de compuestos de azufre:
| Nombre técnico | Abreviatura | Aroma dominante | Pictograma |
| 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona | 4MMP | Brote de grosella negra, boj, (orina de gato) | 🐈⬛ |
| 3-mercaptohexan-1-ol | 3MH | Pomelo rosa, ruibarbo | 🍊 |
| acetato de 3-mercaptohexilo | 3MHA | Maracuyá, Guayaba | 🥭 |
| 3-mercapto-4-metilpentan-1-ol | 3M4MP | Pomelo blanco, fruta cítrica amarga | 🍋 |
| 4-mercapto-4-metilpentan-2-ol | 4MMPO | Notas amaderadas, frutas tropicales | 🪵 |
| Conjugados S (cisteína/glutatión) | Precursores | Inodoro antes de su procesamiento. | 🔒 |
A diferencia de los hidrocarburos (mirceno), que se dañan con el calor, los precursores de tioles son muy estables. Por eso funciona el lupulado durante el mosto : estos precursores se extraen al principio para que la levadura pueda transformarlos posteriormente en aromas explosivos.
Los tioles se oxidan más rápido que los terpenos (como el mirceno) al exponerse al aire. Una cerveza rica en tioles pierde su frescura tropical muy rápidamente si el proceso de maduración no es perfecto. La oxidación transforma esas notas de fruta fresca en notas a cartón o fruta demasiado madura.
Cuidado con el cobre: los tioles tienen una fuerte afinidad por los iones de cobre. Si el mosto permanece en contacto prolongado con el cobre, los tioles se unen al metal y precipitan, desapareciendo así de la cerveza final. Por lo tanto, el acero inoxidable es un aliado de los aromas tropicales.
