Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.

Los cerveceros tienen un instinto bastante natural al seleccionar el lúpulo: elegir el más fresco y aromático posible. De hecho, con el tiempo, y especialmente al contacto con el aire, el lúpulo puede oxidarse y, por lo tanto, perder sus aceites aromáticos, pero también sus componentes ácidos que le dan a la cerveza su amargor.

¿Qué debo hacer con mi lúpulo viejo?

Esto será de gran valor para elaborar cerveza de fermentación espontánea o cerveza destinada al envejecimiento en barrica. ¡Veamos por qué!

Antes de continuar, es importante distinguir entre una cerveza de fermentación espontánea (también llamada cerveza salvaje) y una cerveza ácida. Una cerveza ácida , como su nombre indica, ha sido acidificada, ya sea artificialmente o mediante fermentación espontánea. Una cerveza ácida puede ser muy amarga además de ácida, y extremadamente aromática sin necesidad de fermentación espontánea. Se trata de una cerveza que ha sido acidificada (con ácido láctico, por ejemplo) para darle su característico sabor ácido.

Aquí hablaremos específicamente del lúpulo en las cervezas de fermentación espontánea, o cervezas salvajes, cuya fermentación está impulsada por las levaduras autóctonas presentes en el entorno de elaboración. Esta fermentación puede tener lugar al aire libre (como en las lambic, por ejemplo) o en barricas. Estas cervezas suelen ser atractivas gracias a sus notas ácidas, toques amaderados si han envejecido en barricas y su marcado carácter rústico. Por lo tanto, ofrecen poco o ningún amargor, y no encontrarás los aromas afrutados que se encuentran en algunas cervezas ácidas con mucho lúpulo.

Una lambic belga tradicional se fermenta espontáneamente por los microorganismos presentes en el aire antes de su maduración. Una gueuze, en cambio, es una mezcla de lambics maduradas entre uno y tres años. Por lo tanto, el lúpulo conserva todas sus propiedades aromáticas y amargas. El objetivo de estos estilos es resaltar la levadura y, potencialmente, los matices amaderados que aporta la maduración.

El lúpulo no es un cultivo predominante en las zonas silvestres.

Por el contrario, el cervecero se esforzará por limitar la aparición de amargor y, por lo tanto, deberá seleccionar y manipular cuidadosamente el lúpulo.

Presentamos el lúpulo añejo , el lúpulo añejo o de estilo antiguo.

¿Qué es el lúpulo añejo ?

El lúpulo añejo es aquel que se ha oxidado debido a un contacto prolongado o significativo con el oxígeno. Este proceso de envejecimiento provoca la oxidación de sus ácidos y aceites. Los cerveceros suelen evitarlo almacenando el lúpulo en bolsas selladas al vacío (o mejor aún, en atmósfera modificada) en el refrigerador o congelador para preservar su frescura, los ácidos alfa y beta, y todos los aceites presentes en los conos y pellets. Esta es la mejor manera de producir cervezas aromáticas y amargas.

Para una cerveza ácida , en particular una con fermentación espontánea del tipo Lambic o Gueuze, el lúpulo fresco no sería adecuado y limitaría la acidificación de la bebida.

El oxígeno es el factor más importante en la degradación del lúpulo, pero la temperatura y la humedad ambiental también contribuyen a su envejecimiento. Los ácidos alfa y beta se oxidan, produciendo aromas más astringentes; ¡algunos incluso detectan notas a queso!

Conos de lúpulo secos y añejos
Fuente: https://www.themadfermentationist.com/2011/05/american-lambic-spontaneous.html?m=0

¿Por qué se prefiere el lúpulo añejo en una variedad silvestre ?

Dado que la cerveza fermentada espontáneamente suele estar muy expuesta al aire ambiente, al oxígeno y a las bacterias circundantes, no puede retener los aceites, ácidos y propiedades aromáticas del lúpulo. Por lo tanto, añadir lúpulo fresco y aromático a una cerveza destinada a la acidificación o al envejecimiento en grandes barricas o toneles es inútil.

No esperes encontrar los aromas verdes, florales o afrutados del lúpulo en tu vaso de lambic salvaje (salvo quizás en una que haya sido sometida a dry-hopping). Estos aromas frescos serán reemplazados por toques de humedad, carácter rústico o notas terrosas que se adaptan perfectamente al estilo tradicional de lambic. El amargor del lúpulo será mucho menor, ya que los alfa-ácidos se habrán descompuesto durante la oxigenación de la cerveza. ¡Ideal para una cerveza de fermentación espontánea!

Sin embargo, las variedades de lúpulo más antiguas conservan sus propiedades antimicrobianas y, por lo tanto, pueden ayudar a conservar la cerveza. Los conos o gránulos aún contribuyen a regular las bacterias lácticas y a controlar la acidez de la cerveza, especialmente en las de fermentación mixta o espontánea.

Finalmente, aunque el nivel de IBU del lúpulo nunca será muy alto en estos estilos, un ligero toque de amargor puede ayudar a crear saisons salvajes o » cervezas de granja» ligeramente ácidas para estilos experimentales.

La cervecería Kernel elabora excelentes cervezas artesanales de fermentación espontánea, a menudo con fruta, que conservan un amargor característico en el paladar. Un ejemplo perfecto para los amantes de este estilo.

Jeff Stuffings, cervecero de Jester King, también prefiere el lúpulo añejo para sus saisons rústicas. Explica su proceso aquí: https://beerandbrewing.com/video-tip-embracing-hops-for-farmhouse-ales-and-table-beers/

¿Cómo elegir el lúpulo?

Los cerveceros belgas suelen preferir los lúpulos europeos, a menudo denominados variedades «nobles», con sus notas verdes, especiadas y terrosas (como Tettnang , Saaz , Target o Hallertau). La mayoría prefiere el lúpulo en cono al lúpulo en pellets. Si se opta por los pellets, es recomendable molerlos para maximizar la oxidación. Algunos cerveceros los envejecen hasta tres años en un ambiente cálido.

Lúpulo Perle envejecido en Cantillon.
https://www.lambic.info/Brewing_Lambic

Los cerveceros con espacio de almacenamiento limitado también pueden utilizar lúpulo sin refrigerar, almacenado al aire libre durante seis meses. La clave está en la exposición al oxígeno para oxidar —¡precisamente!— los conos o pellets.

¡Pregúntale a tu proveedor de lúpulo si tiene cosechas antiguas para venderte! Suele ser más barato que el lúpulo fresco, y podrías encontrar auténticas joyas para tus cervezas.

Para quienes no pueden o no desean añejar su lúpulo, es necesario optar por pellets o conos con el menor contenido posible de alfa-ácidos.

El lúpulo se puede envejecer en conos o pellets, siempre y cuando se haya secado completamente de antemano. Tenga cuidado de no envejecer lúpulo fresco, que es el que se cosecha recién y no se ha secado. ¡Se enmohecerá!

¿Cómo puedo elaborar cerveza con estos lúpulos?

Algunos cerveceros de lambic añaden el lúpulo muy pronto en el proceso de elaboración, ya sea directamente al mosto ( primer lupulado del mosto ) o en cuanto empieza a hervir, para aportar amargor, antioxidantes polifenólicos y resistencia bacteriana a las células del mosto. El prolongado proceso de calentamiento permite la isomerización de los alfa-ácidos, generando así amargor sin conservar los aromas del lúpulo. Por lo tanto, una lambic recién elaborada puede resultar sorprendentemente amarga. Los cálculos de amargor deben realizarse utilizando el análisis original de alfa-ácidos del producto, no el más reciente.

El lúpulo se puede añadir a la cerveza a granel, en bolsas de malla o mediante sistemas de dosificación diseñados a medida.

Debido a la naturaleza oxidada del lúpulo añejo, no se recomienda agregarlo durante el remolino ni después de la ebulición. Agregarlo en frío ( dry hopping ) será ineficaz, también debido a la oxidación del lúpulo (sin aporte aromático).

La fermentación espontánea que sigue crea acidez y le da a la cerveza lambic sus notas especiadas, terrosas o ligeramente amaderadas.

Cantillon utiliza lúpulo de aproximadamente 3 años. Fonteinen añade lúpulo de 10 años a los 48 minutos de ebullición. La dosis media de lúpulo para una cerveza lambic es de 450 g/hl de cerveza terminada, añadida aproximadamente a los 43 minutos de ebullición.

En resumen, ¡depende de ti armar un buen lío!

Fuentes:

https://www.mobcraftbeer.com/2017/05/26/aged-hops/

https://www.milkthefunk.com/wiki/Hops

https://www.mobcraftbeer.com/2017/05/26/aged-hops/

https://www.themadfermentationist.com/2011/05/american-lambic-spontaneous.html?m=0