¿Cómo corregir el agua de elaboración para hacer una NEIPA orgánica?

Agregar minerales al agua de elaboración de cerveza orgánica es un asunto delicado, ya que la normativa considera que el agua no es un ingrediente agrícola. Sin embargo, existen reglas específicas sobre las sustancias que se pueden utilizar.

En Francia, el Reglamento europeo (UE) 2018/848 y sus actos derivados (en particular el 2021/1165 ) son de obligado cumplimiento, aunque en ocasiones el INAO los interpreta de forma estricta.

Algunos minerales permitidos (sujetos a condiciones)

La agricultura ecológica restringe el uso de sales a aplicaciones específicas en el procesamiento del producto vegetal (malta) y no simplemente para «tratar el agua» aguas arriba.

Aquí hay una lista no exhaustiva.

Mineral	estado orgánico	Condición / Rol aceptado
Cloruro de calcio	Permitido	Debe justificarse como agente coagulante (coadyuvante de clarificación).
Sulfato de calcio (yeso)	Permitido	Se suele tolerar para la regulación del pH y la salud de la levadura, así como por su acción como agente coagulante.
Carbonato de calcio	Permitido	Aceptado como ayuda tecnológica para productos vegetales.
Ácido láctico	Permitido	Ampliamente utilizado para reducir el pH del puré (de origen vegetal).
Cloruro de sodio (sal)	Permitido	Siempre y cuando esté certificado como conforme a la normativa sobre sal orgánica.
Carbonato de sodio	Permitido	Para aumentar el pH y así facilitar el trabajo de las enzimas.
Ácido fosfórico	Permitido	Para regular el pH del agua, pero está prohibido acidificarla.
Ácido sulfúrico	Permitido	Para regular el pH del agua, pero está prohibido acidificarla.

Puedes encontrar la lista completa aquí.

Resumen de las funciones iónicas:

Ion	Símbolo	Papel principal
Calcio	Ca2+	Reduce el pH, protege las enzimas y favorece la sedimentación de la levadura.
Magnesio	Mg2+	El nutriente para levadura (en pequeñas dosis) acentúa el amargor.
Cloruro	Cl-	Acentúa la redondez, el toque a malta y la sensación dulce (fundamental para las NEIPA).
Sulfato	SO42-	Acentúa la intensidad del amargor y la sequedad.
Bicarbonato	HCO3-	Aumenta la alcalinidad (evita que el pH disminuya).

 

La posición del INAO (especificidad francesa)

El INAO (Instituto Nacional de Origen y Calidad) ha aclarado recientemente su postura: las sustancias añadidas no deben utilizarse para «mineralizar el agua» (como se haría con el agua embotellada), sino que deben tener una función tecnológica directa sobre la materia prima (el mosto).

Ejemplo para sus declaraciones: Si utiliza cloruro de calcio, no lo declare como «tratamiento de agua», sino como «coadyuvante de coagulación de proteínas» en su expediente de certificación. Lo mismo se aplica al ácido sulfúrico y al sulfato de calcio, que no pueden utilizarse para el tratamiento de agua.

El caso del cloruro de calcio

Es el candidato ideal para la mineralización en la agricultura ecológica.

En el Reglamento de transposición (UE) 2021/1165 (que enumera los productos autorizados para el Reglamento Bio 2018/848), el cloruro de calcio figura explícitamente bajo el código E 509 .

• Uso: Está autorizado como aditivo para el procesamiento de alimentos de origen vegetal.
• Función: En la elaboración de cerveza, se reconoce por su papel técnico esencial en la coagulación de proteínas y el equilibrio iónico.

La sal perfecta para una NEIPA

• Sensación de cuerpo en boca: Es el ion cloruro (Cl) el que proporciona esa sensación de «suavidad», cuerpo y dulzor típicos de las NEIPA.
• Eficiencia enzimática: El calcio (Ca2+) ayuda a proteger la alfa-amilasa durante el proceso de maceración, lo que garantiza un buen rendimiento de azúcar.
• Aclaración (en frío): Aunque el NEIPA es turbio, el calcio ayuda a precipitar las proteínas no deseadas durante la ebullición (la «ruptura en caliente»), lo que da como resultado una turbidez más estable y menos «fangosa» posteriormente.

Algunas precauciones para la certificación orgánica

Aunque el producto esté autorizado, el auditor comprobará dos cosas durante la inspección anual:

1. Pureza apta para uso alimentario: Debe comprar cloruro de calcio «apto para uso alimentario» (a menudo marcado con FCC o E509) y no cloruro de grado técnico (utilizado para carreteras o la industria).
2. Certificado del proveedor: Debe tener en su carpeta una ficha técnica del proveedor que especifique que el producto no es transgénico, no está ionizado y, idealmente, que es apto para la agricultura ecológica .

 

El caso del carbonato de sodio

El uso de carbonato de sodio (Na2CO3), también llamado sosa cáustica (que no debe confundirse con la sosa cáustica), es bastante raro y específico en la elaboración de cerveza. A diferencia del cloruro de calcio, que es un estándar, el carbonato de sodio se utiliza para solucionar problemas muy específicos.

Estas son sus principales ventajas y desventajas:

• Aumentar la alcalinidad residual (pH): Este es su propósito principal. Si está elaborando una cerveza con muchas maltas muy oscuras (Stout, Porter, Black) y su agua base es muy blanda (baja en calcio), el pH de su mosto (la mezcla de agua y grano) puede bajar demasiado debido a la acidez natural de los granos tostados.

• • La ventaja: El carbonato de sodio actúa como amortiguador para elevar el pH, lo que garantiza una mejor extracción del azúcar y evita que la cerveza resulte demasiado ácida o «fuerte» en la boca.
• Agregar sodio (Na+) para mejorar el sabor: El sodio, en pequeñas dosis, actúa como potenciador del sabor , de manera similar a la sal de mesa.

• • El beneficio: Puede aportar redondez, cuerpo y resaltar el lado maltoso/dulce de la cerveza. Esto a veces se busca en ciertos estilos históricos.

¿Por qué se suele descuidar en favor del bicarbonato de sodio (NaHCO3)?

Aunque el carbonato de sodio funciona, la mayoría de los cerveceros prefieren usar bicarbonato de sodio (sal de Vichy) por varias razones:

• Potencia: El carbonato de sodio (Na2CO3) es mucho más potente y alcalino. Por lo tanto, es más fácil excederse y obtener un pH demasiado alto, lo que extrae taninos desagradables de la capa exterior del grano (sabor astringente y a paja seca).
• Solubilidad: El bicarbonato se disuelve más fácilmente y su dosificación es más precisa para volúmenes pequeños.

Puntos importantes a tener en cuenta:

• El sabor a jabón: si se añade demasiado sodio (por encima de 100-150 mg/L), la cerveza puede adquirir un sabor metálico o, peor aún, a jabón.
• Riesgo de astringencia: Un pH demasiado alto durante el macerado (superior a 5,6) favorece la extracción de polifenoles (taninos) del grano, lo que produce una sensación de aspereza en la lengua.
• Biocompatibilidad: Al igual que con el cloruro de calcio, compruebe la pureza de los alimentos y la certificación del proveedor.

El caso del ácido sulfúrico

En la elaboración de cerveza, es útil para corregir el pH del agua de cocción, pero no está permitido en la agricultura ecológica para este uso… Sin embargo, está incluido en la lista de coadyuvantes tecnológicos autorizados en la sección A2 del reglamento europeo.

Se suele utilizar en las cervecerías para estilos específicos.

• Impacto en el sabor : Introduce sulfatos. Los sulfatos tienen la particularidad de resaltar el amargor del lúpulo, haciéndolo más seco, más vibrante y más «intenso».
• Ventajas: Muy potente y económico. Ideal para cervezas con mucho lúpulo donde se busca un amargor intenso.
• Desventajas: Un exceso puede impartir un sabor amargo desagradable, mineral o medicinal. Es altamente corrosivo y, por lo tanto, peligroso de manipular.

 

El caso del ácido fosfórico

Este es el ácido más utilizado por los cerveceros artesanales, especialmente para las cervezas pálidas y las IPA.

• Impacto en el sabor: Se considera neutro . En dosis normales, los fosfatos que libera no alteran el sabor de la cerveza, ya que la malta contiene de forma natural una gran cantidad de fosfatos.
  • Ventajas: Muy seguro para el perfil aromático. Aporta fosfatos que pueden servir como nutrientes para las levaduras.
• Desventajas: Es menos «potente» que el ácido sulfúrico, por lo que se necesita una cantidad ligeramente mayor para reducir el pH en el mismo valor.

¿Está permitido en la agricultura ecológica?

SÍ, pero como ayudante de limpieza…

No figura como aditivo autorizado para el procesamiento de alimentos de origen vegetal (Anexo V).

Si el organismo certificador considera que se utiliza para corregir el pH del agua de elaboración (antes del macerado), podría considerarlo un tratamiento de agua (materia prima) y no un aditivo para la cerveza. Por lo tanto, su uso está prohibido.

La alternativa orgánica: Ácido láctico (E270)

• Estado: Está explícitamente permitido en la agricultura ecológica como aditivo y auxiliar.

• Ventajas: Muy eficaz, aporta una ligera redondez que combina muy bien con estilos maltosos o NEIPAs.
• Inconveniente: En dosis muy altas, puede dar un ligero toque a «lácteo», pero en dosis normales de corrección de pH, es indetectable.

Jugando con la malta ácida

Para ser inexpugnable, puedes usar malta ácida . Se trata de malta de cebada que ha sufrido fermentación láctica natural.

• Este es el método tradicional alemán.
• Al sustituir entre el 1 y el 5 % de tu receta con malta ácida, reduces el pH de forma natural sin necesidad de añadir productos químicos.

 

El caso del sulfato de magnesio

El sulfato de magnesio, o sal de Epsom, es una herramienta de «doble acción» para el cervecero. Su valor reside en el suministro simultáneo de dos iones que desempeñan funciones muy diferentes: magnesio y sulfato .

Estas son las tres principales ventajas de usarlo:

• Salud y rendimiento de la levadura: Este es el aspecto metabólico de interés. El magnesio es un cofactor esencial para más de 300 enzimas en la levadura.
  • Vitalidad: Ayuda a la levadura a convertir los azúcares en alcohol de forma más eficiente y limpia.
  • Floculación: Un buen nivel de magnesio favorece una mejor sedimentación de la levadura al final de la fermentación, lo que ayuda a clarificar la cerveza.
  • Resistencia al estrés: Ayuda a las células de levadura a soportar el aumento de la presión osmótica y los niveles de alcohol.

• Ajuste del perfil aromático: Esto es lo que realza el sabor. Se utiliza sulfato de magnesio para aumentar la concentración de sulfato sin provocar un aumento drástico en los niveles de calcio (como ocurriría si solo se utilizara sulfato de calcio).
  • Intensidad del lúpulo: Los sulfatos acentúan la percepción del amargor. Lo hacen más intenso, más seco y más persistente.
  • Sequedad: Reducen la sensación de redondez maltosa, lo cual es ideal para estilos como las IPAs de la Costa Oeste o las Pale Ales clásicas, donde se desea un final muy limpio.

• El equilibrio de la proporción cloruros/sulfatos: En la elaboración de cerveza, jugamos con el equilibrio entre la «suavidad/malta» (aportada por los cloruros) y la «sequedad/amargor» (aportada por los sulfatos).
  • El sulfato de magnesio permite al cervecero controlar con precisión esta proporción. Si se busca una cerveza amarga, pero el nivel de calcio ya está al máximo (por encima de 150-200 mg/L, el calcio puede resultar problemático), el sulfato de magnesio es la alternativa perfecta para añadir sulfato de forma «limpia».

¿Está permitido en la agricultura ecológica?

El sulfato de magnesio no figura en el Anexo V del Reglamento 2021/1165 relativo al procesamiento de productos vegetales.

Alternativas para una NEIPA

Dado que no se puede utilizar sulfato de magnesio, aquí le mostramos cómo lograr el mismo resultado cumpliendo con la normativa:

• Para la salud de la levadura (magnesio): La malta de cebada y trigo (especialmente si es orgánica y mínimamente procesada) contiene de forma natural suficiente magnesio para satisfacer las necesidades de la levadura.
• Para el perfil de sabor (sulfato): si realmente quieres acentuar el lado «seco» o resaltar el lúpulo, usa sulfato de calcio (yeso/E516), que está permitido bajo ciertas condiciones.
• Para el efecto «jugoso» (cloruro): utilice cloruro de calcio (E509), que está permitido y es esencial para este estilo.

En este artículo hemos intentado sintetizar el conocimiento actual sobre el tema. No somos expertos en química orgánica, y este artículo no pretende sustituir el trabajo científico realizado por expertos en la materia.

En caso de duda, puede consultar con su organismo de certificación. Dado que aún existen aspectos que quedan a discreción del auditor, y es él quien toma la decisión final, lo mejor es contar con su aprobación.

BIBLIOGRAFÍA / Referencias útiles:

Obras de referencia:

-Agua: Una guía completa para cerveceros (John Palmer y Colin Kaminski)
[Enlace del editor (Brewers Publications)](https://www.brewerspublications.com/products/water-a-comprehensive-guide-for-brewers)

-Tecnología de elaboración de cerveza y malteado (Wolfgang Kunze)
[Enlace a VLB Berlín (Editor)](https://www.google.com/search?q=https://www.vlb-berlin.org/en/kunze)

-Pautas de estilo BJCP 2021 (Hazy IPA / NEIPA)
[Enlace directo al estilo 21C. Hazy IPA](https://www.bjcp.org/style/2021/21/21C/hazy-ipa/)
[Enlace al PDF completo (Edición 2021)](https://www.bjcp.org/wp-content/uploads/2025/02/2021_Guidelines_Beer_1.25.pdf)

-Elaboración de cerveza: Ciencia y práctica (Briggs, Boulton, Brookes y Stevens)
[Enlace de Elsevier / ScienceDirect](https://shop.elsevier.com/books/brewing/briggs/978-1-85573-490-6)
[Vista previa de Google Libros](https://books.google.com/books/about/Brewing.html?id=zV9bpyykNtMC)

-Manual de elaboración de cerveza, 2ª edición (Fergus Priest y Graham Stewart)
[Enlace al PDF completo (Archivo abierto)](https://ttngmai.files.wordpress.com/2013/10/handbook-brewing.pdf)
El capítulo sobre el agua (Agua), escrito por DG Taylor, comienza en la página 141 del documento.

Artículos y publicaciones periódicas

-Revista técnica trimestral – Asociación de Maestros Cerveceros de las Américas (MBAA)
[Enlace al archivo de TQ](https://www.google.com/search?q=https://www.mbaa.com/publications/tq/tqPastIssues/Pages/default.aspx)

Herramientas en línea:
-Bru’n Water (Martin Brungard) Esta es probablemente la herramienta más precisa y completa que utilizan los cerveceros experimentados. El sitio también incluye una sección de «Conocimientos sobre el agua», que es una verdadera enciclopedia.
Enlace: https://www.brunwater.com/
-Calculadora de agua EZ Una alternativa más sencilla y visual en formato de archivo Excel, ideal para comprender rápidamente el impacto de añadir sales en el pH de la mezcla.
Enlace: http://www.ezwatercalculator.com/
-Mi agua para elaborar cerveza: Esta es la principal herramienta en francés, desarrollada por un miembro de la comunidad BrassageAmateur. Es particularmente útil porque a menudo permite obtener directamente los análisis de agua de tu municipio en Francia.
Enlace: https://www.moneaudebrassage.fr/

Foros:
-AmateurBrewing.com
Tema clave de debate: «Mi agua para una NEIPA»: https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?t=36775
Hilo sobre la «Relación sulfato/cloruro»: https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?t=33632
-HomeBrewTalk
Sección “Ciencia de la elaboración de cerveza”: https://www.google.com/search?q=https://www.homebrewtalk.com/forums/brewing-science.128/
-Reddit –
Debate: «Consejos sobre el tratamiento del agua para la Hazy IPA»: https://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/g4qdxk/water_profile_advice_for_neipa/
-The Modern Brewhouse: https://themodernbrewhouse.com/forum/