salto continuo
Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.
Qué es esto ?
El lupulado continuo consiste en añadir pequeñas cantidades de lúpulo durante la ebulición. Esto permite que se desarrollen tanto el amargor como el aroma del lúpulo. Generalmente se aplica en los últimos 40 minutos de la ebulición, pero puede adaptarse a cualquier tipo de lúpulo, tiempo de ebulición y cantidad, según el resultado deseado por el cervecero.
Los orígenes
Esta técnica fue impulsada por Sam Calagione, maestro cervecero y fundador de Dogfish Head Brewery. Con un enfoque muy particular, considera sus creaciones cerveceras como auténticas recetas gastronómicas (es el artífice de una IPA de albaricoque, una cerveza de sirope de arce con malta ahumada, vainilla y enebro, y una stout de achicoria). Mientras veía un programa de cocina, Sam se inspiró en una receta de sopa: no basta con añadir los ingredientes justo antes de servir, sino que hay que cocinarlos a fuego lento durante un buen rato para que los sabores se desarrollen por completo. Si esto funciona con la sopa, ¿por qué no probar esta técnica con la cerveza?
Así pues, en lugar de añadir la mayor parte del lúpulo de golpe al principio de la ebulición para conseguir amargor y una pequeña cantidad al final para el aroma, probó su receta añadiéndolo poco a poco durante 90 minutos de ebullición. El resultado fue una IPA más potente, amarga y aromática: la IPA de 90 minutos, a la que denominó IPA Imperial, la primera de su tipo.
Inspirado por esta receta y por su éxito inmediato, decidió crear una versión más ligera. Así, creó una nueva cerveza, a la que añadió lúpulo durante 60 minutos de ebullición, y a la que llamó… la IPA de 60 minutos.
*Hay una IPA de 120 minutos… No necesito explicártelo…
Señor Hops Alot
Para controlar el vertido del lúpulo, Sam Calagione recurre a un instrumento bastante peculiar: ¡una mesa de futbolín!
Comprada en una tienda de segunda mano, esta mesa de futbolín eléctrica vibraba tanto que, si se cubría de lúpulo en lugar de con pequeños jugadores y se colocaba en el ángulo correcto sobre la olla de cocción, el lúpulo se caía con frecuencia. Esta adición, sutil pero constante, marcó el comienzo de un continuo problema con el lúpulo.
La técnica ha mejorado considerablemente con el tiempo, ¡y con tecnologías más adecuadas! Sam mandó construir una máquina a medida para añadir lúpulo de forma autónoma y mecánica para un proceso de lupulado continuo, una máquina a la que apodó Sir Hops Alot.
Esta técnica revolucionó tanto el mundo de la elaboración de cerveza que, en 2021, veinte años después de su invención, la cervecería donó la técnica y la primera Sir Hops Alot al Museo Nacional de Historia Americana del Smithsonian.
¿Cómo mejorar tu técnica?
Para un lupulado continuo, se recomienda utilizar lúpulos de doble propósito , es decir, lúpulos con una doble función, amargante y aromatizante, como Galaxy, El Dorado, Simcoe, Azacca, Mosaic o incluso el clásico Citra.
Para controlar y lograr los niveles deseados de alfa-ácidos y aroma con esta técnica, asegúrese de usar una calculadora de lúpulo continuo. La fórmula para calcular la cantidad de lúpulo a agregar durante la ebulición es:
((litros de mosto) * (IBU) * (0,001)) ÷ ((% de utilización) * (% AA del lúpulo)) = Gramos de lúpulo
Si no dispones de un dosificador Sir Hops Alot, tendrás que añadir el lúpulo manualmente, en pequeñas cantidades y de forma regular, durante la ebulición. Los cerveceros suelen añadir fracciones de lúpulo cada 1 a 5 minutos. Puedes alternar las variedades para crear una mezcla consistente donde los aromas y el amargor se expresen plenamente en la copa.
Para quienes deseen experimentar por primera vez, es recomendable dividir el lúpulo en 20 pequeños montones y agregarlos cada 3 minutos durante una ebullición de 60 minutos.
¿Existen otras cervezas elaboradas mediante la técnica de lupulización continua?
Trillium – Acción Tru-Er.
Lúpulo negro – IPA n.° 100
Fuentes:
Calagione, S., Brewing Up a Business: Adventures in Entrepreneurship from the Founder of Dogfish Head Craft Brewery, (2005), John Wiley & Sons.
https://www.dogfish.com/blog/
http://betatestbrewing.com/pages/continuous-hop.html
https://byo.com/mr-wizard/calculating-ibus-from-continual-hopping/
https://beerandbrewing.com/learning-lab-more-ways-to-get-hoppy/
