articolo scritto in collaborazione con Alexandra Berry
I birrai hanno un riflesso abbastanza naturale nella scelta del luppolo: scegliere il luppolo più fresco e aromatico possibile. Infatti, con il tempo e soprattutto con il contatto con l'aria, il luppolo può ossidarsi, perdendo così i suoi oli aromatici, ma anche i suoi componenti acidi che conferiscono alla birra la sua amarezza.
Cosa fare quindi con il luppolo vecchio?
Questi saranno preziosi quando si produce una birra a fermentazione spontanea o una birra destinata all'invecchiamento in botte. Esploriamo il perché!
Prima di proseguire, facciamo attenzione a distinguere tra una birra selvatica e una birra acida . Una birra acida è una birra acidificata, sia artificialmente che per fermentazione spontanea. Una birra acida può essere molto amara oltre che acida, estremamente aromatica senza alcuna fermentazione spontanea. È una birra che è stata acidificata (ad esempio con acidi lattici) per conferire alla birra finita note acide.
Qui parleremo specificamente del luppolo nelle birre a fermentazione spontanea, o selvatica, che saranno state fermentate dai lieviti indigeni presenti nell'ambiente naturale della birra. Questa fermentazione può avvenire all'aria aperta (ad esempio nel caso dei lambic) o in botti. Queste birre sono generalmente attraenti per le loro note acidule, i tocchi legnosi se sono state invecchiate in botti e le loro sfumature piuttosto casalinghe. Pertanto, l'amaro è scarso o nullo e non si trovano gli aromi fruttati che si trovano in alcune sour luppolate .
Un lambic belga tradizionale viene fermentato spontaneamente da microbi nell'aria prima di essere invecchiato. Una Gueuze, invece, è una miscela di luppoli lambic invecchiata da uno a tre anni. Il luppolo non avrà più alcuna proprietà aromatica o amaricante. L'obiettivo di questi stili è quello di mettere in evidenza il lievito ed eventualmente le sfumature legnose conferite dall'invecchiamento.
Il luppolo non è al centro dell'attenzione nelle zone selvagge.
Al contrario, il birraio avrà cura di limitare la creazione di amaro e dovrà quindi selezionare e gestire con cura il luppolo.
Entrano in gioco i luppoli invecchiati, invecchiati o surmaturi.
Che cos'è il luppolo invecchiato?
Un luppolo invecchiato troppo è un luppolo ossidato a causa di un contatto prolungato o intenso con l'ossigeno. L'invecchiamento provoca l'ossidazione degli acidi e degli oli. In generale, i produttori di birra cercano di evitarlo conservando il luppolo sottovuoto (o addirittura in atmosfera protettiva, nel migliore dei casi) in frigorifero o in congelatore, per preservare la freschezza, gli acidi alfa e beta e tutti gli oli presenti nei coni e nei pellet. Questo è il modo migliore per produrre birre aromatiche e ricche di amaro.
Per una sour, in particolare un Lambic o una Gueuze a fermentazione spontanea, il luppolo fresco non sarebbe adatto e limiterebbe l'acidificazione della birra.
L'ossigeno è il fattore più importante nella "degradazione" del luppolo, ma anche la temperatura e l'umidità ambientale contribuiscono al processo di invecchiamento. Gli acidi alfa e beta si ossidano e producono aromi più astringenti, alcuni riconoscono addirittura aromi di formaggio!
Coni di luppolo essiccati e stagionati
Fonte: https://www.themadfermentationist.com/2011/05/american-lambic-spontaneous.html?m=0
Perché scegliere il luppolo invecchiato in un wild?
Poiché una birra a fermentazione spontanea sarà spesso fortemente esposta all'aria ambiente, all'ossigeno e ai batteri, non sarà comunque in grado di conservare gli oli, gli acidi e le proprietà aromatiche del luppolo. Non è quindi necessario aggiungere luppolo fresco e aromatico a una birra che deve essere acidificata o invecchiata in botti o barili.
Non aspettatevi di trovare gli aromi verdi, floreali o fruttati del luppolo nel vostro bicchiere di selvatico (ad eccezione di uno che è stato luppolato crudo). Questi aromi freschi saranno sostituiti da note di muffa, di fattoria o di terra che si prestano perfettamente allo stile lambic tradizionale. L'amaro del luppolo sarà molto minore perché gli alfa acidi saranno stati scomposti dall'ossigenazione della birra. Ideale per una birra a fermentazione spontanea!
Tuttavia, il luppolo di una volta conserva ancora le sue proprietà antimicrobiche e può quindi contribuire alla conservazione della birra. I coni o i pellet aiutano comunque a regolare i batteri lattici e a controllare la produzione di acido nella birra, soprattutto nelle birre a fermentazione mista o spontanea.
Infine, anche se l'IBU del luppolo non sarà mai molto alto in questi stili, un leggero tocco di amaro può aiutare a creare saison selvagge ofarmhouse ales leggermente acide per stili sperimentali.
Il birrificio Kernel produce buoni esempi di farmhouse a fermentazione spontanea, spesso con frutta, che hanno ancora un vero amaro in bocca! Un caso da manuale per gli appassionati di questo stile.
Anche Jeff Stuffings, produttore di Jester King, preferisce luppoli invecchiati per le sue stagioni rustiche. Qui spiega il suo processo: https://beerandbrewing.com/video-tip-embracing-hops-for-farmhouse-ales-and-table-beers/
Come scegliere il luppolo?
I birrai belgi tendono a privilegiare i luppoli europei, i cosiddetti "nobili", con sfumature verdi, speziate e terrose (Tettnang, SaazTarget o Hallertau). La maggior parte dei birrai preferisce il luppolo in coni al luppolo in pellet. Se si desidera utilizzare i pellet, è consigliabile macinarli per ottimizzarne l'ossidazione. Alcuni produttori di birra li invecchiano fino a tre anni in un ambiente piuttosto caldo.
Luppolo Perle che stanno invecchiando a Cantillon.
https://www.lambic.info/Brewing_Lambic
Per i birrai che dispongono di uno spazio di stoccaggio ridotto, è possibile utilizzare anche luppolo non refrigerato, conservato a contatto con l'aria aperta per sei mesi. L'importante è portare il luppolo a contatto con l'ossigeno per ossidarlo - appunto! - i coni o i pallini.
Chiedete al vostro fornitore di luppolo se ha qualche vecchio raccolto da vendervi! Spesso più economico del luppolo fresco, è possibile trovare delle vere e proprie pepite per le vostre birre.
Chi non può o non vuole invecchiare il proprio luppolo, dovrebbe optare per pellet o coni con il più basso contenuto di alfa acidi possibile.
Il luppolo può essere invecchiato in coni o in pellet, purché prima sia stato adeguatamente essiccato. Attenzione a non invecchiare "luppolo fresco", cioè luppolo non essiccato. Questi si ammuffiscono e basta!
Come si produce con questi luppoli?
Alcuni produttori di lambic aggiungono il luppolo molto presto nel processo di produzione, direttamente nel mosto(prima luppolatura del mosto) o durante la bollitura, per fornire amaro, antiossidanti polifenolici e resistenza batterica alle cellule del mosto. La lunga tostatura permette l'isomerizzazione degli alfa acidi e quindi la creazione dell'amaro senza trattenere l'aroma del luppolo. Pertanto, un lambic appena prodotto può essere sorprendentemente amaro. Il calcolo dell'amaro deve essere effettuato utilizzando l'analisi alfa-acida originale del prodotto, non quella più recente.
Il luppolo può essere aggiunto alla birra sfuso, in sacchetti di rete o tramite sistemi di dosaggio personalizzati.
A causa della natura ossidata dei luppoli invecchiati, non è consigliabile aggiungerli nel whirlpool o dopo la bollitura. Aggiungerli a freddo (dry hop) non servirà a nulla, perché il luppolo è ancora ossidato (nessun contributo aromatico).
La fermentazione spontanea che segue crea l'acidità e conferisce al lambic le sue note speziate, terrose o addirittura leggermente legnose.
Cantillon utilizza luppoli di circa 3 anni. 3 Fonteinen aggiunge il luppolo di 10 anni a circa 48 minuti di bollitura. Il dosaggio medio di luppolo per un lambic è di 450 g/hl di birra finita, da aggiungere a circa 43 minuti di bollitura.
In breve, sta a voi preparare la birra!
Fonti :
https://www.mobcraftbeer.com/2017/05/26/aged-hops/
https://www.milkthefunk.com/wiki/Hops
https://www.mobcraftbeer.com/2017/05/26/aged-hops/
https://www.themadfermentationist.com/2011/05/american-lambic-spontaneous.html?m=0