Spontanvergärung, wild

Wie kann man "alten" Hopfen verwenden? In Spontanvergärungen natürlich!

Artikel geschrieben in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry 

Brauer haben einen ziemlich natürlichen Reflex bei der Auswahl ihres Hopfens: Sie wählen den frischesten und aromatischsten Hopfen, den sie finden können. Denn mit der Zeit und vor allem durch den Kontakt mit der Luft kann ein Hopfen oxidieren und somit seine aromatischen Öle verlieren, aber auch seine sauren Bestandteile, die dem Bier die Bitterkeit verleihen.

Was soll man mit seinem alten Hopfen machen?

Diese werden beim Brauen eines spontan vergorenen Bieres oder eines Bieres, das im Fass reifen soll, sehr wertvoll sein. Wir werden daher erforschen, warum!

Bevor Sie fortfahren, sollten Sie darauf achten, dass Sie zwischen einem spontan vergorenen Bier (auch Wild genannt ) und einem Sauerbier unterscheiden. Ein Sour ist ein Bier, das, wie der englische Name schon sagt, angesäuert wurde; entweder künstlich oder durch spontane Gärung. Ein sour beer kann neben der Säure auch sehr bitter sein, extrem aromatisch ohne jegliche spontane Gärung. Es ist ein Sud, der angesäuert wurde (z. B. mit Milchsäuren), um dem fertigen Bier säuerliche Noten zu verleihen.

Hier werden wir speziell auf den Hopfen in spontan vergorenen Bieren oder Wildbieren eingehen, bei denen die Gärung durch einheimische Hefen in der natürlichen Umgebung des Brauprozesses ausgelöst wurde. Diese Gärung kann an der Luft (z. B. bei Lambic) oder in Fässern stattfinden. Im Allgemeinen sind dies Biere, die durch ihre säuerlichen Noten, ihre holzigen Anklänge bei der Reifung im Fass und ihre eher bäuerlichen Nuancen bestechen. Sie bieten daher wenig oder gar keine Bitterkeit und Sie werden die fruchtigen Aromen, die man in einigen Hopfensorten findet, nicht wiederfinden.

Ein traditionelles belgisches Lambic wird spontan durch Mikroben in der Luft vergoren, bevor es gealtert wird. Ein Gueuze hingegen besteht aus einer Mischung von Lambics, die ein bis drei Jahre lang gelagert wurden. Der Hopfen hat also keine aromatischen oder bitteren Eigenschaften mehr. Das Ziel dieser Stile ist es, die Hefe und eventuell die holzigen Nuancen, die durch die Alterung entstehen, hervorzuheben.

Hopfen steht bei Wilds nicht im Vordergrund.

Im Gegenteil, der Brauer wird darauf achten, die Entstehung von Bitterkeit zu begrenzen, und muss daher den Hopfen gut auswählen und handhaben.

Betreten Sie die Bühne der Aged Hops, des gealterten oder überalterten Hopfens.

Was nennt man Aged Hop?

Überalterter Hopfen bezeichnet einen Hopfen, der aufgrund eines langen oder ausgeprägten Kontakts mit Sauerstoff oxidiert ist. Diese Alterung führt nämlich dazu, dass seine Säuren und Öle oxidiert werden. Im Allgemeinen versuchen Brauereien, dies zu verhindern, indem sie ihren Hopfen unter Luftabschluss (im besten Fall sogar unter Schutzatmosphäre) im Kühlschrank oder Gefrierschrank lagern, um die Frische, die Alpha- und Betasäuren sowie alle in den Zapfen und Pellets vorhandenen Öle zu erhalten. Dies ist der beste Weg, um aromatische und bitterstoffreiche Brauereien zu produzieren.

Für ein Sour, insbesondere ein spontan vergorenes Lambic oder Gueuze, ist frischer Hopfen nicht geeignet und würde die Säuerung des Brauprozesses behindern.

Sauerstoff ist der wichtigste Faktor für den "Abbau" des Hopfens, aber auch die Umgebungstemperatur sowie die Luftfeuchtigkeit werden zu seiner Alterung beitragen. Die Alpha- und Betasäuren oxidieren und produzieren adstringierende Aromen, manche erkennen sogar Käsearomen!

Getrocknete und gealterte Hopfenzapfen.
Quelle: https://www.themadfermentationist.com/2011/05/american-lambic-spontaneous.html?m=0

Warum sollten Aged Hops in einem Wild bevorzugt werden?

Da ein spontan vergorenes Bier oft stark der Umgebungsluft, dem Sauerstoff und den Bakterien in der Umgebung ausgesetzt ist, kann es die Öle, Säuren und aromatischen Eigenschaften des Hopfens ohnehin nicht behalten. Es ist daher sinnlos, frischen und aromatischen Hopfen in einen Sud zu geben, der gesäuert oder in Fässern oder Barriques gereift werden soll.

Erwarten Sie nicht, dass Sie in Ihrem Wildglas grüne, blumige oder fruchtige Hopfenaromen wiederfinden (außer bei einem, der roh gehopft wurde). Diese frischen Aromen werden durch muffige, feste oder auch erdige Nuancen ersetzt, die perfekt zum traditionellen Stil von Lambic passen. Die Bitterkeit des Hopfens wird viel geringer sein, da die Alphasäuren durch die Sauerstoffzufuhr im Bier abgebaut wurden. Ideal für ein spontan vergorenes Bier!

Dennoch behalten überalterte Hopfen immer noch ihre antimikrobiellen Eigenschaften und können so zur Erhaltung des Bieres beitragen. Die Zapfen oder Pellets helfen nämlich immer noch dabei, die Milchsäurebakterien zu regulieren und die Säureproduktion im Sud zu kontrollieren, besonders bei gemischten oder spontanen Gärungen.

Schließlich, obwohl der IBU-Wert des Hopfens bei diesen Stilen nie sehr hoch sein wird, kann ein leichter Hauch von Bitterkeit dazu beitragen, wilde Jahreszeiten oder leicht säuerliche "Farmhouse Ales " für experimentelle Stile zu kreieren.

Die Brauerei The Kernel produziert gute Beispiele für spontan vergorene Farmhäuser, oft mit Früchten, die trotzdem eine echte Bitterkeit im Mund aufweisen! Ein Lehrbuchfall für Liebhaber dieses Stils.

Auch Jeff Stuffings, der Brauer von Jester King, bevorzugt aged Hops für seine rustikalen Jahreszeiten. Hier erklärt er sein Verfahren: https://beerandbrewing.com/video-tip-embracing-hops-for-farmhouse-ales-and-table-beers/

Wie wählt man Hopfen aus?

Belgische Brauer neigen dazu, europäischen Hopfen zu bevorzugen, den sogenannten "Edelhopfen" mit eher grünen, würzigen und erdigen Nuancen (Tettnang, Saaz, Target oder auch Hallertau). Die meisten Brauer bevorzugen eher Hopfenzapfen als Pellethopfen. Wenn Sie Pellets verwenden möchten, sollten Sie diese zerkleinern, um die Oxidation so gut wie möglich zu optimieren. Manche lassen sie bis zu drei Jahre in einer eher warmen Umgebung reifen.


Hopfen
Perle die bei Cantillon alt werden.
https://www.lambic.info/Brewing_Lambic

Ungekühlter Hopfen, der sechs Monate lang in Kontakt mit der freien Luft gelagert wird, kann auch für Brauereien mit weniger Lagerraum verwendet werden. Entscheidend ist der Kontakt mit Sauerstoff, um zu oxidieren- genau! - die Konen oder Pellets.

Fragen Sie Ihren Hopfenlieferanten, ob er alte Ernten hat, die er Ihnen verkaufen kann! Oft ist er billiger als frischer Hopfen und Sie können auf echte Nuggets für Ihre Brauereien stoßen.

Wer seinen Hopfen nicht reifen lassen kann oder will, sollte auf Pellets oder Zapfen mit einem möglichst niedrigen Alphasäuregehalt setzen.

Hopfen kann in Zapfen oder Pellets gealtert werden, solange er vorher gut getrocknet wurde. Achtung, man sollte keine "fresh hops", frisch geernteten Hopfen, der nicht getrocknet wurde, reifen lassen. Diese werden nur schimmeln!

Wie kann man mit diesen Hopfensorten brauen?

Einige Lambic-Brauer geben ihren Hopfen sehr früh im Brauprozess hinzu, direkt in die Würze(first wort hopping) oder schon beim Kochen, um Bitterkeit, polyphenolische Antioxidantien und Bakterienresistenz in die Zellen der Würze zu bringen. Das lange Erhitzen wird die Isomerisierung der Alphasäuren und damit die Entstehung von Bitterkeit ermöglichen, ohne dass die Aromen des Hopfens erhalten bleiben. So kann ein frisch gebrautes Lambic überraschend bitter sein. Für die Berechnung der Bitterkeit sollte die ursprüngliche Alphasäureanalyse des Produkts verwendet werden, nicht die neueste.

Der Hopfen kann dem Brauprozess lose, in Netzsäcken oder über maßgeschneiderte Dosiersysteme zugegeben werden.

Aufgrund der oxidierten Natur des gereiften Hopfens ist es nicht ratsam, Hopfen im Whirlpool oder nach dem Kochen zuzugeben. Eine Zugabe auf der kalten Seite (im Dry Hop) ist aufgrund der Oxidation des Hopfens sinnlos (keine Aromastoffe).

Durch die anschließende spontane Gärung entsteht die Säure und verleiht dem Lambic seine würzigen, erdigen oder auch leicht holzigen Noten.

Cantillon verwendet Hopfen, der etwa 3 Jahre gereift ist. 3 Fonteinen fügt 10 Jahre alten Hopfen bei etwa 48 min Kochen hinzu. Die durchschnittliche Hopfendosierung für ein Lambic beträgt 450 gm/hl fertiges Bier, das bei etwa 43 Minuten Kochzeit hinzugefügt wird.

Kurz gesagt: Sie sind dran mit dem Brauen!

Quellen:

https://www.mobcraftbeer.com/2017/05/26/aged-hops/

https://www.milkthefunk.com/wiki/Hops

https://www.mobcraftbeer.com/2017/05/26/aged-hops/

https://www.themadfermentationist.com/2011/05/american-lambic-spontaneous.html?m=0

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