Articolo scritto in collaborazione con Alexandra Berry.
Nel bel mezzo dell'OKtoberfest, è il momento ideale per ripercorrere la storia della Lager e per dare una panoramica della bella famiglia di varianti che si è creata negli anni intorno a questa bevanda così conviviale!
Che cos'è la lager?
La Lager è forse lo stile di birra più conosciuto, più popolare e più venduto al mondo. Di colore variabile dal biondo chiaro all'ambrato ramato, con una leggera carbonazione e una testa bianca, la Lager offre un equilibrio dissetante tra una rotondità maltata leggermente biscottata e un amaro erbaceo. Con una gradazione alcolica compresa tra i 3 e i 5 gradi, la Lager si divide in diversi sotto-stili sviluppati nel corso degli anni, dei terroir e degli sviluppi tecnologici. La lager è ideale per produrre birre dissetanti, birre per feste e birre per cerimonie.
Fermentazione superiore VS fermentazione inferiore
Sebbene le origini della birra risalgano a quasi 7000 anni fa, le Lager sono apparse nel mondo della birra solo intorno al XVI secolo in Germania.
Dal verbo lagerein, che significa "conservare", questo stile di birra nasce da una tecnica di produzione tradition che consiste nel far fermentare la birra a bassa temperatura e conservarla a una temperatura compresa tra i 5 e i 12 gradi. Questa tecnica seguiva diversi editti tedeschi volti a migliorare la qualità della birra.
Nel 1516, il duca Guglielmo IV di Baviera impose la Reinheitsgebot, una legge sulla purezza che limitava la produzione di birra a quattro ingredienti: acqua, malto, luppolo e lievito (anche se all'epoca il lievito non era ancora conosciuto).
Questa legge di purezza ebbe un effetto profondo sulla cultura birraria tedesca. Il successore di Guglielmo, il figlio Alberto V, continuò a dare forma a questa eredità. Poiché la qualità della birra era spesso scadente nonostante la rigorosa selezione degli ingredienti, i birrai si resero conto che il calore tendeva ad aumentare il rischio di infezioni. Il clima in Baviera prometteva estati relativamente calde e inverni freddi, incoraggiando il Duca Alberto a proclamare un nuovo editto nel 1553 che consentiva la produzione di birra solo tra il 29 settembre e il 23 aprile. Questo ha permesso di produrre birra in condizioni e temperature ottimali. Questo editto non solo cambiò il calendario dei birrai, ma pose anche le condizioni per un nuovo tipo di produzione.
La nascita del Lager
Infatti, nonostante le variazioni di temperatura della Baviera, le cantine calcaree della regione offrono condizioni abbastanza costanti durante tutto l'anno. Inoltre, le basse temperature e l'umidità hanno favorito la proliferazione di lieviti che proliferano sul fondo della botte piuttosto che in cima, ed è così che è nato il noto stile Lager. Questa fermentazione di fondo dura almeno cinque settimane, il che spiega il nome del processo lagerein, che in tedesco significa "conservare". Ciò è dovuto anche ai ceppi di lievito disponibili, in particolare il Saccharomyces Pastorianus.
A differenza del Saccharomyces Cerevisiae che si trova nelle birre, questo ceppo ama il freddo e fermenta felicemente a circa 4°C piuttosto che a 21°C. Producendo meno esteri, componenti acidi e fenolici, e quindi meno aroma rispetto a S. Cerevisia, Pastorianus favorisce la trasformazione di tutti gli zuccheri residui per ottenere birre relativamente secche e con una buona carbonazione.
Una volta che questo lievito si diffuse nei birrifici bavaresi, vennero riconosciuti due stili di birra principali: la birra a fermentazione superiore (ale) e la birra a fermentazione inferiore (lager). La lagerizzazione divenne un processo di produzione della birra che entrò a far parte della tradizione birraria.
*Poco più di 50 anni dopo, nel 1603, Colonia vietò il processo Lager e ancora oggi sia Colonia che Düsseldorf sono note per la produzione di stili a massima fermentazione: Kolsch e Altbier.
L'evoluzione della lager
Lager Dunkel
Il sottotipo dominante della famiglia delle Lager tedesche fino al XVIII secolo era la Dunkel, che in tedesco significa "scura". Infatti, durante il Rinascimento e fino all'Illuminismo, l'unico malto disponibile veniva bollito direttamente sul fuoco di legna, producendo un malto piuttosto scuro e affumicato. Le birre rispecchiano quindi questo carattere ricco e complesso. Gli aromi di queste Dunkel Lager, che si possono trovare ancora oggi, sono quindi piuttosto gourmand, con note tostate e sentori di caramello.
La birra Bock
Altri stili hanno accompagnato le Dunkel, come la Bock o la Doppel Bock. La Bock è nata nella città di Einbeck e le sue origini risalgono al XII secolo. Queste birre erano simili alle cervoises, prodotte con molto malto e quindi più dolci e spesso più alcoliche. L'elevata gradazione alcolica consentiva di conservare e distribuire la birra in tutto il Paese, mantenendo inalterata la qualità del prodotto.
Tradizionalmente, i Bocks venivano serviti stagionalmente dal1° maggio in poi, soprattutto a colazione!
*La loro origine ha dato origine al loro nome: quando gli appassionati ordinarono una birra da Einbeck, ein- Beck, mutò per diventare ein Bock, che significa anche "capra". Quindi troverete regolarmente immagini di capre sulle bottiglie di Bock tedesca 😉🐐
DoppelBock
Le Doppelbock sono apparse per la prima volta a Monaco di Baviera nel 1635, più precisamente create dai monaci benedettini dell'ordine Paulaner. Anch'essa una birra stagionale servita dall'inizio di aprile, questa birra era ancora più forte della sua sorella (Doppel in tedesco significa doppio) e pensata per aiutare i monaci a superare il periodo della Quaresima e il loro digiuno.
*Creato per aiutare i monaci durante il complicato periodo di digiuno, fu soprannominato Salvator. Vedrete molte Doppelbock con il suffisso -ator: Ayinger's Celebrator, o Augustiner's Maximator.
Queste birre sono molto più rotonde delle bock, più dolci con un pizzico di amaro da luppolo e sono state considerate birre di lusso.
Quando il Lager diventa pallido
Le lager erano quindi generalmente birre ambrate e caramellate. Nel 1818, l'invenzione di un inglese rivoluzionò questa bevanda popolare. Daniel Wheeler, seguendo il principio dei torrefattori di caffè, ha inventato un processo per l'essiccazione e la tostatura del malto mediante cottura indiretta, utilizzando calore pulsato anziché fumo di legna. Il risultato è un malto chiaro senza le forti sfumature affumicate che erano presenti in precedenza. Oltre al colore chiaro, questa tecnica assicurava la costanza della cottura del malto da un lotto all'altro.
*Questa innovazione è stata introdotta in un periodo in cui il vetro e il cristallo stavano sostituendo i contenitori in gres e argilla. Una birra dal colore opaco e mai costante non piace alle masse... Al contrario, una birra dorata con una bella testa bianca è molto più attraente in un bel bicchiere inciso con cereali e luppolo!
La Lager si trasforma quindi in un'elegante bevanda di colore paglierino o dorato, con aromi di biscotto molto più delicati e sottili; l'amaro del luppolo emerge qui con maggiore freschezza.
Marzen e Lager Vienna
Nel 1833, due birrai molto influenti segnarono la storia della birra in Germania. Gabriel Sedlmayr del birrificio Spaten di Monaco e Anton Dreher del birrificio Dreher di Vienna si recarono in Inghilterra e al loro ritorno in Germania adottarono l'invenzione di Wheeler.
A sua volta, Sedlmayr tornò a Spaten per produrre lager più chiare e nel 1841, durante l'Oktoberfest, lanciò la Marzen. La Märzen, sebbene più chiara delle birre prodotte fino a quel momento, conserva i deliziosi accenti di malto caramellato.
Dreher innova con la sua nuova Vienna Lager, utilizzando il malto chiaro di Vienna, ora noto come malto di Vienna. Al palato rivelerà anche aromi piuttosto tostati e note biscottate.
Anche se più leggere delle Bock o delle Dunkel, le Märzen e le Vienna Lager sono comunque piuttosto ramate. Il loro colore chiaro ha anche riflessi ambrati ed è solitamente sormontato da una testa beige.
La creazione della Pilsner
La più grande rivoluzione nella famiglia delle lager non avvenne in Germania, ma in un paese vicino, la Boemia, nella regione di Saaz(oggi nella Repubblica Ceca), con l'invenzione della Pilsner.
All'inizio del XIX secolo, gli abitanti di Pilsen erano stufi della loro birra locale e nel 1839 la città chiese a due bavaresi, l'architetto Martin Stelzer e il birraio Josef Groll, di creare una birreria qualitativamente innovativa ispirata agli stili bavaresi.
L'11 novembre 1842, la loro prima birra fu presentata per la festa di San Martino e fu un successo immediato! Infatti, il suo colore dorato chiaro, la sua rotondità maltata e biscottata, i suoi aromi luppolati, il suo finale vivace e asciutto... tutto è allineato per sedurre gli amanti della birra! Questa birra fu chiamata Pilsner Urquell, dove Urquell significa "fonte originale " in tedesco.
Josef Groll ha voluto ricreare una birra di tradition e un terroir bohémien nella sua "Pils", e l'acqua è il primo e forse più importante ingrediente. L'acqua del fiume Radbuza era molto dolce, ideale per questo nuovo stile di birra chiara. Aggiunse alla sua birra l'orzo locale della Moravia, che maltizzò con la famosa tecnica mutuata dagli inglesi. Si spinse oltre con un malto ancora più leggero che sarebbe poi diventato noto come malto Pilsner, ideale per produrre birre dorate e chiare a bassa fermentazione.
Poi seleziona il luppolo che trova a Žatec, la SaazSeleziona poi il luppolo di Žatec, il luppolo "nobile", che offre aromi erbacei e speziati con un tocco floreale.
Per finire, ha scelto di fermentare con un lievito Lager per produrre una birra secca e croccante a bassa fermentazione, con poco dolce residuo e una bella carbonatazione.
Non solo questa birra piacerà agli amanti della birra internazionale, ma Groll sta introducendo un nuovo sotto-stile di lager, leggermente più amaro, specifico della regione boema: la Pilsner.
Esportazione internazionale
L'invenzione dei sistemi di refrigerazione favorì notevolmente la crescita e l'esportazione degli stili lager in tutto il mondo. Inventata da Carl Von Linde nel 1873, questa creazione avrebbe permesso la produzione di lager durante tutto l'anno e il controllo delle temperature di fermentazione per i produttori di birra.
Anche i progressi tecnologici nei modi di trasporto avranno un grande impatto sulla scena birraria.
Nel 1847, Jacob Christian Jacobsen fondò la fabbrica di birra Carlsberg a Copenaghen. Nel 1855, Frederick Miller aprì la più grande unità di produzione di birra lager al mondo presso la Miller Brewing Company (USA) e nel 1864 Gerard Adriaan Heineken fondò l'omonimo birrificio ad Amsterdam. Adolf Coors seguì l'esempio e aprì la famosa Coors Brewing negli Stati Uniti nel 1873.
La birra chiara sta trovando il suo posto come regina dell'industria birraria e sta diventando una birra cosiddetta "industriale" grazie alla produzione di massa. Man mano che i titani della produzione di birra si preoccupavano sempre più del guadagno economico, furono prese molte scorciatoie con le lager che finirono per essere prodotte con mais o sciroppi. Tanto che fino a una decina di anni fa, Lager era diventata sinonimo di "industriale", prodotta in serie e senza rispetto per il gusto o per la produzione di birra tradition .
Il rinascimento della lager artigianale
Solo dopo la fine del proibizionismo, le due guerre mondiali e la rinascita della birra artigianale negli Stati Uniti, la lager ha riacquistato il suo titolo di nobiltà!
Uno dei pionieri del rebranding della birra è stato Jim Koch, fondatore e produttore della Boston Beer Company nel 1983. Nel 1985 introduce la birra che diventerà il fiore all'occhiello del suo birrificio: la Samuel Adams Boston Lager. Creato da una ricetta del suo trisnonno che produceva birra a St Louis (futuro birrificio di AB INBEV). Insiste sul fatto che questa birra è prodotta in conformità al Reinheitsgebot tedesco, utilizzando ingredienti naturali e accuratamente selezionati. La sua Sam Adams Lager sarebbe diventata una delle birre artigianali più vendute negli Stati Uniti.
Comune della California
Un'ultima piccola discendente della Lager è la California Common, nota anche come Steam Beer. Questo ibrido è una fusione tra le due principali famiglie di fermentazione: un lievito Lager che fermenta a temperature intorno ai 20 gradi!
Questa creazione affonda le sue radici nella Anchor Brewing Company, un birrificio fondato a San Francisco nel 1896 che ha infranto i codici del Reinheitsgebot utilizzando la ricetta di una classica Lager con una miscela di malto chiaro e caramello, pochi luppoli e lievito fermentato in un tino aperto a una temperatura ambiente di circa 20 gradi. Il vapore che fuoriesce dai tini ha dato il nome alla birra: Anchorsteam Beer.
Rilevata nel 1965 da Fritz Maytag, egli volle ricreare questa birra di punta e rivoluzionò il mercato artigianale con la sua birra Anchorsteam!
Oggi classificato come California Common, questo stile di Lager/Ale dovrebbe essere di colore chiaro, con una buona carbonatazione. Al palato, gli accenti maltati dovrebbero sottolineare un amaro tipico del luppolo americano, trasportato dagli agrumi con un po' di spezie.
La California Common, o Steam Beer, è un'ottima rappresentazione di un riadattamento di una birra tradition . Lo stile, viaggiando per il mondo, si è metamorfosato per rappresentare un nuovo terroir. Un buon esempio del fatto che rispettare e tramandare tradition può anche ispirare nuove tecniche e creazioni!
E se ne avete voglia, ecco alcune idee di luppolo HOPSTORE per creare la vostra lager: Strisselspalt Spalter, Aurora, Saphir, Callista 😉
Fonti
https://www.anchorbrewing.com/blog/a-history-of-lager/
https://aeronautbrewing.wordpress.com/2020/05/14/history-of-lagers/