Cerveza, Historia, lager

Lager: una visión general de los orígenes y la evolución de un estilo mítico

Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.

En plena OKtoberfest, es el momento ideal para repasar la historia de la Lager y dar una visión general de la hermosa familia de variantes que se ha creado a lo largo de los años en torno a esta bebida tan convivencial.

 

¿Qué es la cerveza rubia?

La cerveza rubia es quizás el estilo de cerveza más conocido, más popular y más vendido del mundo. Con un color que varía entre el rubio claro y el ámbar cobrizo, con una ligera carbonatación y coronada por una espuma blanca, la Lager ofrece un equilibrio que sacia la sed entre una redondez maltosa ligeramente bizcochada y un amargor herbáceo. Con una graduación alcohólica de entre 3 y 5 grados, la Lager se divide en varios subestilos diferentes desarrollados a lo largo de los años, los terruños y los desarrollos tecnológicos. La cerveza lager es ideal para producir cervezas que calman la sed, cervezas festivas y cervezas ceremoniales.

Fermentación superior VS fermentación inferior

Aunque los orígenes de la cerveza se remontan a casi 7.000 años, las lagers no aparecieron en el mundo cervecero hasta el siglo XVI en Alemania.

Del verbo lagerein, que significa "almacenar", este estilo de cerveza nació de una técnica de elaboración tradition que consiste en fermentar la cerveza a baja temperatura y almacenarla a una temperatura de entre 5 y 12 grados. Esta técnica siguió a varios edictos alemanes destinados a mejorar la calidad de la cerveza.

En 1516, el duque Guillermo IV de Baviera impuso la Reinheitsgebot, una ley de pureza que limitaba la fabricación de cerveza a cuatro ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura (aunque la levadura no se conocía en aquella época).

Esta ley de pureza tuvo un profundo efecto en la cultura cervecera alemana. El sucesor de Guillermo, su hijo Alberto V, continuó dando forma a este legado. Como la calidad de la cerveza era a menudo pobre a pesar de la estricta selección de los ingredientes, los cerveceros se dieron cuenta de que el calor tendía a aumentar el riesgo de infección. El clima de Baviera prometía veranos relativamente cálidos e inviernos fríos, lo que animó al duque Alberto a proclamar en 1553 un nuevo edicto que permitía fabricar cerveza sólo entre el 29 de septiembre y el 23 de abril. Esto permitía elaborar la cerveza en condiciones y temperaturas óptimas. Este edicto no sólo cambió el calendario de los cerveceros, sino que también estableció las condiciones para un nuevo tipo de elaboración de cerveza.

El nacimiento de la Lager

De hecho, a pesar de las variaciones de temperatura en Baviera, las bodegas de piedra caliza de la región ofrecen unas condiciones bastante constantes durante todo el año. Además, las bajas temperaturas y la humedad han favorecido la profusión de levaduras que proliferan en el fondo de la barrica y no en la parte superior, y así nació el conocido estilo de Lager. Esta fermentación de fondo dura al menos cinco semanas, lo que explica el nombre del proceso lagerein, que significa "almacenar" en alemán. Esto también se debe a las cepas de levadura disponibles, especialmente Saccharomyces Pastorianus.

A diferencia del Saccharomyces Cerevisiae que se encuentra en las cervezas, a esta cepa le gusta el frío y fermenta felizmente a unos 4° Celsius en lugar de 21°. Al producir menos ésteres, componentes ácidos y fenólicos, y por tanto menos aroma que S. Cerevisia, Pastorianus favorece la transformación de todos los azúcares residuales para obtener cervezas relativamente secas con una agradable carbonatación.

Una vez que esta levadura se extendió por las cervecerías bávaras, se reconocieron dos estilos principales de cerveza: la de fermentación alta (ale) y la de fermentación baja (lager). El Lagering se convirtió en un proceso de elaboración de cerveza que pasó a formar parte de la tradición cervecera.

*Apenas 50 años después, Colonia prohibió el proceso Lager en 1603 y hasta hoy tanto Colonia como Dusseldorf son conocidas por su producción de estilos de alta fermentación: Kolsch y Altbier.

La evolución de la cerveza rubia

Dunkel Lager

El subestilo dominante de la familia de las Lager alemanas hasta el siglo XVIII era el Dunkel, que significa "oscuro" en alemán. De hecho, durante el Renacimiento y hasta la Ilustración, la única malta disponible se hervía directamente sobre un fuego de leña, lo que producía una malta bastante oscura y ahumada. Por lo tanto, las cervezas reflejan este carácter rico y complejo. Los aromas de estas Dunkel Lagers, que todavía se pueden encontrar hoy en día, son por tanto bastante golosos, con notas tostadas y toques de caramelo.

La Bock Bier

Otros estilos han acompañado a las Dunkels, como la Bock o la Doppel Bock. La Bock es originaria de la ciudad de Einbeck y sus orígenes se remontan al siglo XII. Estas cervezas eran similares a las cervoises, elaboradas con mucha malta y, por lo tanto, más dulces y a menudo más fuertes en alcohol. Esta alta graduación alcohólica permitía conservar y distribuir la cerveza por todo el país manteniendo la calidad de la misma.

Tradicionalmente, los Bocks se servían por temporadas a partir del1 de mayo, y principalmente en el desayuno.

*Su origen dio origen a su nombre: cuando los aficionados pidieron una cerveza de Einbeck, ein- Beck, mutó para convertirse en ein Bock, que también significa "cabra". Así que regularmente encontrarás imágenes de cabras en las botellas de cerveza alemana Bock 😉🐐

DoppelBock

Las Doppelbocks aparecieron por primera vez en Múnich en 1635, más concretamente creadas por los monjes benedictinos de la orden Paulaner. También una cerveza de temporada que se servía desde principios de abril, esta cerveza era aún más fuerte que su hermana (Doppel significa doble en alemán) y estaba diseñada para ayudar a los monjes durante el periodo de Cuaresma y su ayuno.

*Creada para ayudar a los monjes durante su complicado periodo de ayuno, fue apodada Salvator. Verá muchas Doppelbocks con el sufijo -ator: Ayinger's Celebrator, o Augustiner's Maximator.

Estas cervezas son mucho más redondas que las bocks, más dulces con un toque de amargor del lúpulo y se consideraban cervezas de lujo.

Cuando la Lager se vuelve pálida

Por tanto, las lagers eran generalmente cervezas ámbar y caramelizadas. En 1818, la invención de un británico revolucionó esta popular bebida. Daniel Wheeler, siguiendo el principio de los tostadores de café, inventó un proceso para secar y tostar la malta por cocción indirecta, utilizando calor pulsado en lugar de humo de leña. El resultado es una malta pálida sin los fuertes matices ahumados que había antes. Además de su color pálido, esta técnica garantizaba la consistencia de la cocción de la malta de un lote a otro.

*Esta innovación se introdujo en una época en la que el vidrio y el cristal sustituían a los recipientes de gres y arcilla. Una cerveza con un color opaco que nunca es constante no atrae a las masas... En cambio, una cerveza dorada con una hermosa cabeza blanca es mucho más atractiva en un hermoso vaso grabado con cereales y lúpulo.

La Lager se transforma entonces en una elegante bebida de color pajizo o dorado, con aromas de galleta mucho más delicados y sutiles; el amargor del lúpulo aparece aquí con más frescura.

Marzen y Vienna Lager

En 1833, dos maestros cerveceros muy influyentes también dejaron su huella en la historia de la cerveza en Alemania. Gabriel Sedlmayr, de la cervecería Spaten de Múnich, y Anton Dreher, de la cervecería Dreher de Viena, viajaron a Inglaterra y adoptaron el invento de Wheeler a su regreso a Alemania.

A su vez, Sedlmayr volvió a Spaten para producir cervezas más pálidas, y en 1841 lanzó la Marzen durante la Oktoberfest. La Märzen, aunque más pálida que las cervezas producidas hasta ese momento, conserva los deliciosos acentos de malta caramelizada.

Dreher innova con su nueva Vienna Lager, utilizando malta pálida de Viena, ahora conocida como malta de Viena. También revelará aromas más bien tostados y notas de galleta en el paladar.

Aunque son más ligeras que las Bocks o las Dunkel, las Märzen y las Vienna Lager siguen siendo bastante cobrizas. Su color claro también tiene reflejos ámbar y suele estar rematado por una cabeza de color beige.

La creación de la Pilsner

La mayor revolución en la familia de las cervezas rubias no tuvo lugar en Alemania, sino en un país vecino, Bohemia, en la región Saaz, (ahora en la República Checa), con la invención de la Pilsner.

A principios del siglo XIX, los habitantes de Pilsen estaban hartos de su cerveza local y, en 1839, la ciudad pidió a dos bávaros, el arquitecto Martin Stelzer y el cervecero Josef Groll, que crearan una cervecería de calidad e innovadora, inspirada en los estilos bávaros.

El 11 de noviembre de 1842, su primera cerveza fue presentada para la celebración del Día de San Martín y fue un éxito inmediato. En efecto, su color dorado claro, su redondez malteada y bizcochada, sus aromas de lúpulo, su final vivo y seco... ¡todo está alineado para seducir a los amantes de la cerveza! Esta cerveza recibió el nombre de Pilsner Urquell, Urquell significa "fuente original " en alemán.

Josef Groll quería recrear en su "Pils" una cerveza de tradition y de terruño bohemio, y el agua es el primer ingrediente, y quizás el más importante. El agua del río Radbuza era muy suave, ideal para este nuevo estilo de pale ale. Añadió a su cerveza cebada local de Moravia, que malteó con la famosa técnica tomada de los ingleses. Fue un paso más allá con una malta aún más ligera que más tarde se conocería como malta Pilsner, ideal para producir cervezas doradas y claras de fermentación baja.

A continuación, selecciona los saltos que encuentra en Žatec, el SaazA continuación, selecciona el lúpulo Žatec, el lúpulo "noble", que ofrece aromas herbáceos y especiados con un toque floral.

Para rematar, eligió fermentar con una levadura Lager para producir una cerveza seca y crujiente de fondo con poco dulzor residual y una agradable y fina carbonatación.

Esta cerveza no sólo atraerá a los amantes de la cerveza internacional, sino que Groll introduce un nuevo subestilo de cerveza ligeramente más amargo, específico de la región de Bohemia: la Pilsner.

Exportación internacional

La invención de los sistemas refrigerados ayudaría en gran medida al crecimiento y la exportación de estilos de cerveza rubia en todo el mundo. Inventada por Carl Von Linde en 1873, esta creación permitiría la elaboración de cervezas durante todo el año y el control de las temperaturas de fermentación para los cerveceros.

Los avances tecnológicos en los medios de transporte también tendrán un gran impacto en el panorama cervecero.

En 1847, Jacob Christian Jacobsen fundó la fábrica de cerveza Carlsberg en Copenhague. En 1855, Frederick Miller abrió la mayor unidad de fabricación de cerveza rubia del mundo en la Miller Brewing Company (EE.UU.) y, en 1864, Gerard Adriaan Heineken fundó la cervecería del mismo nombre en Ámsterdam. Adolf Coors siguió su ejemplo y abrió la famosa fábrica de cerveza Coors en Estados Unidos en 1873.

La cerveza rubia se está convirtiendo en la reina de la industria cervecera y se está convirtiendo en una cerveza llamada "industrial" gracias a la producción en masa. A medida que los titanes de la industria cervecera se preocupaban cada vez más por el beneficio económico, se tomaron muchos atajos con las cervezas lager que acabaron produciéndose con maíz o jarabes. Tanto es así que, hasta hace unos diez años, la cerveza Lager se había convertido en sinónimo de "industrial", producida en masa y sin respeto por el sabor o la elaboración de cerveza tradition .

El renacimiento de la cerveza artesanal

No fue hasta el final de la Ley Seca, las dos guerras mundiales y el renacimiento de la cerveza artesanal en Estados Unidos que la cerveza rubia recuperó su título de nobleza.

Uno de los pioneros en el cambio de marca de la cerveza fue Jim Koch, fundador y cervecero de la Boston Beer Company en 1983. En 1985, presentó la cerveza que se convertiría en el buque insignia de su cervecería: Samuel Adams Boston Lager. Creada a partir de una receta de su tatarabuelo que fabricaba cerveza en St Louis (futura cervecería de AB INBEV). Insiste en que esta cerveza se elabora de acuerdo con la Reinheitsgebot alemana, utilizando ingredientes naturales y cuidadosamente seleccionados. Su Sam Adams Lager se convertiría en una de las cervezas artesanales más vendidas de Estados Unidos.

Común de California

Un último descendiente de la Lager es la California Common, también conocida como Steam Beer. Este híbrido es una fusión entre las dos principales familias de fermentación: una levadura Lager que fermenta a temperaturas de unos 20 grados.

Esta creación tiene sus raíces en la Anchor Brewing Company, una cervecería fundada en San Francisco en 1896 que rompió los códigos del Reinheitsgebot utilizando la receta de una Lager clásica con una mezcla de malta pálida y caramelo, unos pocos lúpulos y levadura fermentada en una cuba abierta a una temperatura ambiente de unos 20 grados. El vapor que salía de las cubas dio nombre a la cerveza: Anchorsteam Beer.

Adquirida en 1965 por Fritz Maytag, quiso recrear esta cerveza emblemática y revolucionó el mercado artesanal con su cerveza Anchorsteam.

Clasificado ahora como California Common, este estilo de Lager/Ale debe ser de color claro, con buena carbonatación. En el paladar, los acentos malteados deberían subrayar un amargor típico del lúpulo americano, llevado por los cítricos con un poco de especias.

La California Common, o Steam Beer, es una buena representación de la readaptación de una cerveza de tradition . El estilo, al recorrer el mundo, se ha metamorfoseado para representar un nuevo terruño. Un buen ejemplo de que respetar y transmitir tradition también puede inspirar nuevas técnicas y creaciones.

Y si te apetece, aquí tienes algunas ideas de lúpulo HOPSTORE para crear tu propia lager: Strisselspalt Spalter, Aurora, Saphir, Callista 😉

Fuentes

https://www.anchorbrewing.com/blog/a-history-of-lager/

https://www.bjcp.org

beerexpert.co.uk/lager.html

https://aeronautbrewing.wordpress.com/2020/05/14/history-of-lagers/

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