Artikel geschrieben in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry.
Mitten auf dem OKtoberfest ist dies der perfekte Zeitpunkt, um die Geschichte des Lager aufzurollen und einen Einblick in die schöne Familie von Variationen zu geben, die sich im Laufe der Jahre rund um dieses gesellige Getränk gebildet hat!
Was ist Lagerbier?
Lager ist vielleicht der bekannteste, beliebteste und meistverkaufte Bierstil der Welt. Mit einer Farbe, die von einem klaren Blond bis zu einem kupferfarbenen Bernstein reichen kann, einer leichten Karbonisierung und einem weißen Schaum bietet das Lager ein durstlöschendes Gleichgewicht zwischen einer runden, malzigen, leicht bissigen Fülle und einer kräuterartigen Bitterkeit. Mit einem Alkoholgehalt zwischen 3 und 5 Grad unterteilt sich das Lager in viele verschiedene Unterstile, die sich im Laufe der Jahre, durch unterschiedliche Böden und technologische Entwicklungen entwickelt haben. Lagerbiere eignen sich hervorragend für die Herstellung von Durstlöschern, Festbieren oder auch Zeremonienbieren.
Obergärung VS Untergärung
Obwohl die Ursprünge des Bieres fast 7000 Jahre zurückreichen, tauchen Lagers erst um das 16. Jahrhundert in Deutschland in der Brauereiwelt auf.
Vom Verb lagerein, das " lagern " bedeutet, entstand dieser Bierstil aus einer tradition Braumethode, bei der das Bier bei niedriger Temperatur vergoren und bei 5 bis 12 Grad gelagert wird. Diese Technik folgte auf mehrere deutsche Edikte, die die Qualität des Bieres verbessern sollten.
1516 setzte der bayerische Herzog Wilhelm IV. das Reinheitsgebot durch, ein Gesetz, das die Herstellung von Bier auf vier Zutaten beschränkte: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe (obwohl Hefe damals noch nicht bekannt war).
Dieses Reinheitsgebot hat die deutsche Braukultur tief geprägt. Wilhelms Nachfolger, sein Sohn Albert V., sollte dieses Erbe weiter prägen. Da die Qualität des Bieres trotz der strengen Auswahl der Zutaten oft schlecht war, erkannten die Brauer, dass die Hitze tendenziell das Infektionsrisiko erhöhte. Das Wetter in Bayern versprach relativ heiße Sommer und ziemlich kalte Winter, was Herzog Albert dazu ermutigte, 1553 ein neues Edikt zu verkünden, das das Bierbrauen nur zwischen dem 29. September und dem 23. April erlaubte. Dadurch konnte das Bier unter optimalen Bedingungen und Temperaturen gebraut werden. Dieses Edikt veränderte nicht nur den Kalender der Brauer, sondern auch eine neue Art des Bierbrauens.
Die Entstehung des Lager
Denn trotz der bayerischen Temperaturschwankungen herrschen in den Kalksteinkellern der Region das ganze Jahr über ziemlich gleichmäßige Bedingungen. Außerdem begünstigten die niedrigen Temperaturen und die hohe Luftfeuchtigkeit eine Fülle von Hefen, die sich eher am Boden des Fasses als oben vermehrten, und so entstand der sehr bekannte Lager-Stil. Diese untergärige Gärung dauert mindestens fünf Wochen, was den Namen des Prozesses lagerein erklärt, was auf Deutsch " lagern" bedeutet. Dies ist auch auf die verfügbaren Hefestämme zurückzuführen, insbesondere auf Saccharomyces Pastorianus.
Im Gegensatz zu den in Ales vorkommenden Saccharomyces Cerevisiae liebt dieser Stamm die Kälte und gärt glücklich bei etwa 4° Celsius statt bei 21° Celsius. Pastorianus produziert weniger Ester, Säuren, Phenole und Aromen als S. Cerevisia und fördert die Umwandlung von Restzucker.
Nachdem sich diese Hefe über die bayerischen Brauereien verbreitet hatte, erkannte man damals zwei große Bierstile: das obergärige Bier (Ale) und das untergärige Bier, das Lager. Das Lagering wurde zu einem Brauverfahren, das sich in den Brauereitraditionen verankerte.
*Übrigens verbot Köln nur 50 Jahre später 1603 den Lagerprozess, und bis heute sind sowohl Köln als auch Düsseldorf für die Herstellung obergäriger Stile bekannt: Kolsch und Altbier.
Die Entwicklung des Lager
Das Dunkel Lager
Der vorherrschende Unterstil der Lagerfamilie in Deutschland war bis zum 18. Jahrhundert das Dunkel, was auf Deutsch "dunkel" bedeutet. In der Tat wurde während der Renaissance und bis zur Aufklärung das einzige verfügbare Malz durch direktes Kochen über Holzfeuer erhitzt, wodurch ein ziemlich dunkles und rauchiges Malz entstand. Die Biere spiegelten daher diesen reichen und komplexen Charakter gut wider. Die Aromen dieser Dunkel Lagers, die man auch heute noch finden kann, sind daher recht gourmandig mit Röstnoten und einem Hauch von Karamell.
Das Bockbier
Zu den Dunkels gesellten sich andere Stile wie der Bock oder auch der Doppelbock. Der Bock stammt aus der Stadt Einbeck und hat seinen Ursprung im 12. Jahrhundert zurück. Diese Biere ähnelten den Cerevisen, die mit viel Malz gebraut wurden und daher süßer waren und oft einen höheren Alkoholgehalt hatten. Dieser hohe Alkoholgehalt förderte die Haltbarkeit und damit die Verbreitung des Bieres im ganzen Land, wobei die Qualität des Gebräus erhalten blieb.
Traditionell wurden Bocks saisonal ab dem1. Mai und hauptsächlich zum Frühstück serviert!
*Ihre Herkunft führte zu ihrem Namen: Als Bierliebhaber ein Bier aus Einbeck bestellten, mutierte ein- Beck zu ein Bock, was ebenfalls "Ziege" bedeutet. So finden Sie regelmäßig Bilder von Ziegen auf deutschen Bockflaschen 😉🐐 .
DoppelBock
Doppelbock wurde 1635 in München eingeführt, genauer gesagt von Benediktinermönchen des Paulanerordens. Es war ein saisonales Bier, das ab Anfang April ausgeschenkt wurde und noch stärker war als sein Bruder (Doppel bedeutet auf Deutsch Doppel).
*Er wurde geschaffen, um den Mönchen während ihrer komplizierten Fastenzeit zu helfen, und erhielt den Spitznamen Salvator. Sie werden übrigens viele Doppelbocks mit dem Suffix -ator sehen: Ayingers Celebrator oder Augustiners Maximator.
Diese Biere sind viel runder als Bockbiere, süßer mit einem Hauch von Hopfenbitterkeit und galten als Luxusbiere.
Wenn das Lager blass wird
Lagers waren daher im Allgemeinen eher bernsteinfarbene und karamellisierte Biere. Im Jahr 1818 sollte die Erfindung eines Briten dieses beliebte Getränk revolutionieren. Daniel Wheeler übernahm das Prinzip der Kaffeeröster und erfand ein Verfahren zum Trocknen und Rösten von Malz durch indirektes Kochen mit pulsierender Hitze anstelle von Holzrauch. Dadurch entsteht ein blasses Malz ohne die zuvor üblichen kräftigen Rauchakzente. Neben der blassen Farbe sorgte diese Technik auch dafür, dass das Malz von Charge zu Charge gleichmäßig gekocht wurde.
*Diese Innovation wurde zu einer Zeit bekannt, als Glas und Kristall die Behälter aus Steingut oder Ton ersetzten. Ein Bier mit einer undurchsichtigen und nie konstanten Farbe spricht die Massen nicht an... Ein goldenes Bier mit einem schönen weißen Schaum hingegen ist in einem schönen Glas mit eingravierten Getreide- und Hopfensorten viel verlockender!
Das Lager verwandelt sich dann in ein elegantes stroh- oder goldfarbenes Getränk mit viel zarteren und subtileren Biskuitaromen; die Hopfenbittere kommt hier frischer zum Vorschein.
Marzen & Vienna Lager
Im Jahr 1833 sollten auch zwei sehr einflussreiche Braumeister die Biergeschichte in Deutschland prägen. Gabriel Sedlmayr von der Spaten-Brauerei in München und Anton Dreher von der Dreher-Brauerei in Wien waren nach England gereist und übernahmen nach ihrer Rückkehr nach Deutschland Wheelers Erfindung.
Als Sedlmayr seinerseits blassere Lagers herstellte, kehrte er nach Spaten zurück und eröffnete 1841 während des Oktoberfests das Marzen. Das Märzen war zwar blasser als die bis dahin hergestellten Biere, behielt aber die köstlichen Akzente von karamellisiertem Malz bei.
Dreher geht mit seinem neuen Vienna Lager neue Wege und verwendet helles Wiener Malz, das jetzt als Vienna Malt bekannt ist. Es wird auch im Mund eher röstige Aromen und Biskuitnoten enthüllen.
Märzen und Vienna Lager sind zwar heller als Bocks oder Dunkel, aber dennoch recht kupferfarben. Ihre klare Farbe hat ebenfalls einen bernsteinfarbenen Schimmer und wird meist von einer beigen Schaumkrone gekrönt.
Die Entstehung des Pilsners
Die größte Revolution in der Familie der Lagerbiere fand nicht in Deutschland statt, sondern in einem Nachbarland, in Böhmen, in der Region Saaz, (jetzt Tschechische Republik), mit der Erfindung des Pilsners.
Jahrhunderts hatten die Einwohner von Plzeň (Pilsen) genug von ihrem lokalen Bier und 1839 beauftragte die Stadt zwei Bayern, den Architekten Martin Stelzer und den Brauer Josef Groll, eine qualitative und innovative Brauerei zu schaffen, die sich an den bayerischen Stilen orientierte.
Am 11. November 1842 wurde ihr erster Sud für das Martinsfest vorgestellt und war sofort ein Erfolg! Mit seiner goldenen, klaren Farbe, seiner malzigen und biskuitartigen Fülle, seinen Hopfenaromen und seinem lebhaften und trockenen Abgang war alles darauf ausgerichtet, Bierliebhaber zu begeistern! Dieses Bier wurde als Pilsner Urquell bezeichnet, wobei Urquell auf Deutsch " Urquelle " bedeutet.
Josef Groll wollte mit seinem "Pils" ein Bier von tradition und böhmischem Terroir nachbilden, und Wasser war die erste und vielleicht wichtigste Zutat. Das Wasser des Flusses Radbuza war sehr weich und ideal für diesen neuen, hellen Bierstil. Er fügte seinem Sud lokale Gerste aus Mähren hinzu, die er mithilfe der berühmten, von den Engländern entlehnten Technik gemälzt hatte. Er ging noch einen Schritt weiter und verwendete ein noch helleres und leichteres Malz, das später als Pilsner Malz bekannt wurde und sich ideal für die Herstellung von untergärigen, goldenen und klaren Bieren eignete.
Anschließend wählt er Hopfen aus, die er in Žatec findet, den SaazDer Hopfen ist ein edler Hopfen, der kräuterige und würzige Aromen mit einem Hauch von Blumen bietet.
Als Krönung des Ganzen entschied er sich, mit Lagerhefe zu vergären, um ein untergäriges, trockenes und lebhaftes Bier mit wenig Restsüße und einer schönen, feinen Karbonisierung zu erzeugen.
Groll führte auch einen neuen Lager-Substil ein, der etwas bitterer war und aus Böhmen stammte: das Pilsner.
Ein internationaler Export
Die Erfindung der gekühlten Systeme wird das Wachstum und den Export von Lagerbierstilen in die ganze Welt erheblich fördern. Die von Carl Von Linde 1873 erfundene Erfindung ermöglichte es, Lager das ganze Jahr über zu brauen und die Gärungstemperaturen für die Brauer zu kontrollieren.
Die technologischen Fortschritte bei den Verkehrsmitteln werden sich ebenfalls stark auf das Panorama der Brauerei auswirken.
1847 gründete Jacob Christian Jacobsen die Carlsberg-Brauerei in Kopenhagen. 1855 eröffnete Frederick Miller mit der Miller Brewing Company (USA) die größte Lager-Brauerei der Welt und 1864 gründete Gerard Adriaan Heineken die gleichnamige Brauerei in Amsterdam. Adolf Coors folgte dem Beispiel und eröffnete 1873 ebenfalls in den USA die berühmte Coors Brewing.
Das Lager findet seinen Platz als Königin in der Brauindustrie und wird durch die Massenproduktion zu einem sogenannten "Industriebier". Da die Brauerei-Titanen immer mehr auf finanzielle Gewinne bedacht sind, werden viele Abkürzungen genommen und Lager letztendlich aus Mais oder Sirup hergestellt. Das ging so weit, dass Lager bis vor etwa zehn Jahren zum Synonym für "industriell" wurde, massenhaft produziert und ohne Respekt vor dem Geschmack oder der tradition Brauerei.
Die Renaissance des Craft-Lagers
Erst nach dem Ende der Prohibition, der beiden Weltkriege und der Wiederbelebung des Craft Beer in den USA erlangte das Lager seinen Adelstitel zurück!
Einer der Pioniere, die das Image des Bieres aufpolierten, war Jim Koch, Gründer und Braumeister der Boston Beer Company im Jahr 1983. Im Jahr 1985 stellte er das Bier vor, das zum Aushängeschild seiner Brauerei werden sollte: das Samuel Adams Boston Lager. Es wurde nach einem Rezept seines Ur-Urgroßvaters kreiert, der in St. Louis (der späteren Brauerei von AB INBEV) braute. Er bestand darauf, dass dieses Bier unter Einhaltung des deutschen Reinheitsgebots gebraut wurde und nur natürliche und sorgfältig ausgewählte Zutaten verwendete. Sein Sam Adams Lager wurde zu einem der meistverkauften handwerklich gebrauten Biere in den USA.
California Common
Ein letzter kleiner Nachkomme des Lagers ist das California Common, das auch Steam Beer genannt wird. Dieser Hybrid ist eine Verschmelzung der beiden großen Gärungsfamilien: eine Lagerhefe, die bei Temperaturen um die 20 Grad gärt!
Diese Kreation hat ihren Ursprung in der Anchor Brewing Company, einer 1896 in San Francisco gegründeten Brauerei, die mit den Codes des Reinheitsgebots brach, indem sie das Rezept eines klassischen Lagerbiers mit einer Mischung aus hellem Malz und Karamellmalz, etwas Hopfen und Hefe übernahm, das in offenen Fässern bei einer Raumtemperatur von etwa 20 Grad vergoren wurde. Der aus den Tanks entweichende Dampf gab dem Bier seinen Namen: Anchorsteam Beer.
1965 von Fritz Maytag übernommen, wollte er dieses Vorzeigebier neu kreieren und revolutionierte den Craft-Markt mit seinem Anchorsteam Beer!
Dieser Lager/Ale-Stil, der jetzt als California Common klassifiziert ist, sollte eine klare Farbe mit guter Kohlensäure aufweisen. Im Mund sollen die Malzakzente eine typische Bitterkeit des amerikanischen Hopfens unterstreichen, die auf Zitrusfrüchte mit etwas Gewürzen getragen wird.
California Common oder Steam Beer ist eine schöne Darstellung der Neuanpassung einer tradition Brauart. Der Stil hat sich auf seiner Reise durch die Welt metamorphosiert, um ein neues Terroir zu repräsentieren. Ein schönes Beispiel dafür, dass der Respekt und die Weitergabe von tradition auch zu neuen Techniken und Kreationen inspirieren kann!
Und wenn Sie Lust haben, ein paar Hopfenideen HOPSTORE , um Ihr eigenes Lager zu kreieren: Strisselspalt, Spalter, Aurora, Saphir, Callista 😉
Quellen
https://www.anchorbrewing.com/blog/a-history-of-lager/
https://aeronautbrewing.wordpress.com/2020/05/14/history-of-lagers/