Wie kann man das Brauwasser aufbereiten, um ein Bio-NEIPA herzustellen?

Die Zugabe von Mineralien zum Brauwasser für Bio-Bier ist eine heikle Angelegenheit, da Wasser laut Vorschriften nicht als landwirtschaftlicher Bestandteil gilt. Es gelten jedoch spezifische Regeln für die zulässigen Substanzen.

In Frankreich sind die europäische Verordnung (EU) 2018/848 und ihre Sekundärrechtsakte (insbesondere 2021/1165 ) maßgebend, wobei das INAO sie mitunter streng auslegt.

Einige zulässige Mineralien (vorbehaltlich bestimmter Bedingungen)

Im ökologischen Landbau werden Salze nur für bestimmte Zwecke bei der Verarbeitung des pflanzlichen Produkts (Malz) verwendet und nicht einfach zur „Wasseraufbereitung“ im vorgelagerten Bereich.

Hier ist eine unvollständige Liste.

Mineral	Bio-Status	Zustand / Rolle akzeptiert
Calciumchlorid	Erlaubt	Muss als Gerinnungsmittel (Klärungsmittel) gerechtfertigt sein.
Calciumsulfat (Gips)	Erlaubt	Wird häufig zur pH-Wert-Regulierung und zur Förderung der Hefegesundheit sowie als Gerinnungsmittel toleriert.
Kalziumkarbonat	Erlaubt	Als technologisches Hilfsmittel für Pflanzenprodukte anerkannt.
Milchsäure	Erlaubt	Wird häufig verwendet, um den pH-Wert des (pflanzlichen) Breis zu senken.
Natriumchlorid (Salz)	Erlaubt	Sofern es als konform mit den Bio-Salz-Richtlinien zertifiziert ist.
Natriumcarbonat	Erlaubt	Um den pH-Wert zu erhöhen und so die Arbeit der Enzyme zu erleichtern
Phosphorsäure	Erlaubt	Zur Regulierung des pH-Werts von Wasser, jedoch verboten zur Ansäuerung von Most.
Schwefelsäure	Erlaubt	Zur Regulierung des pH-Werts von Wasser, jedoch verboten zur Ansäuerung von Most.

Die vollständige Liste finden Sie hier.

Zusammenfassung der ionischen Rollen:

Ion	Symbol	Hauptrolle
Kalzium	Ca2+	Senkt den pH-Wert, schützt Enzyme, fördert die Sedimentation von Hefen.
Magnesium	Mg2+	Hefenährstoffe (in kleinen Dosen) verstärken die Bitterkeit.
Chlorid	Cl-	Betont die Rundheit, die malzige Seite und die süße Empfindung (entscheidend für NEIPA).
Sulfat	SO42-	Es verstärkt die Schärfe der Bitterkeit und die Trockenheit.
Bikarbonat	HCO3-	Erhöht die Alkalität (verhindert ein Absinken des pH-Werts).

 

Die Position des INAO (französische Spezifik)

Das INAO (Nationales Institut für Herkunft und Qualität) hat kürzlich seine Position klargestellt: Die zugesetzten Stoffe dürfen nicht dazu verwendet werden, das Wasser zu „mineralisieren“ (wie es bei abgefülltem Wasser der Fall wäre), sondern müssen eine direkte technologische Wirkung auf den Rohstoff (den Most) haben.

Beispiel für Ihre Deklarationen: Wenn Sie Calciumchlorid verwenden, deklarieren Sie es in Ihren Zertifizierungsunterlagen nicht als „Wasseraufbereitungsmittel“, sondern als „Eiweißgerinnungshilfsmittel“. Gleiches gilt für Schwefelsäure und Calciumsulfat, die nicht zur Wasseraufbereitung verwendet werden dürfen.

Der Fall von Calciumchlorid

Es ist der ideale Kandidat für die Mineralisierung im ökologischen Landbau.

In der Durchführungsverordnung (EU) 2021/1165 (in der die für die Bio-Verordnung 2018/848 zugelassenen Produkte aufgeführt sind) ist Calciumchlorid ausdrücklich unter dem Code E 509 aufgeführt.

• Verwendung: Es ist als Zusatzstoff für die Verarbeitung von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs zugelassen.
• Funktion: Beim Brauen ist es für seine essentielle technische Rolle bei der Proteinkoagulation und dem Ionengleichgewicht bekannt.

Das perfekte Salz für ein NEIPA

• Runder Geschmack im Mund: Es ist das Chlorid-Ion (Cl), das für dieses Gefühl von „Geschmeidigkeit“, Körper und Süße sorgt, das typisch für NEIPAs ist.
• Enzymatische Effizienz: Calcium (Ca2+) hilft, die Alpha-Amylase während des Maischens zu schützen und so eine gute Zuckerausbeute zu gewährleisten.
• Klärung (kalt): Obwohl NEIPA trüb ist, hilft das Kalzium beim Kochen (dem sogenannten „Heißbruch“), unerwünschte Proteine ​​auszufällen, was anschließend zu einer stabileren und weniger „trüben“ Trübung führt.

Einige Vorsichtsmaßnahmen für die Bio-Zertifizierung

Auch wenn das Produkt zugelassen ist, wird der Prüfer bei der jährlichen Inspektion zwei Dinge überprüfen:

1. Reinheitsgrad für Lebensmittel: Sie müssen Calciumchlorid in Lebensmittelqualität (oft mit FCC oder E509 gekennzeichnet) und kein technisches Calciumchlorid (für Straßenbau oder Industrie) kaufen.
2. Lieferantenzertifikat: Sie müssen in Ihrem Ordner ein technisches Datenblatt des Lieferanten aufbewahren, aus dem hervorgeht, dass das Produkt gentechnikfrei und nicht ionisiert ist und idealerweise auch für den ökologischen Landbau geeignet ist.

 

Der Fall von Natriumcarbonat

Die Verwendung von Natriumcarbonat (Na₂CO₃), auch Waschsoda genannt (nicht zu verwechseln mit Ätznatron), ist beim Brauen eher selten und spezifisch. Im Gegensatz zu Calciumchlorid, das Standard ist, wird Natriumcarbonat nur zur Lösung ganz bestimmter Probleme eingesetzt.

Hier sind die wichtigsten Vor- und Nachteile:

• Erhöhung der Restalkalität (pH-Wert): Dies ist der Hauptzweck. Beim Brauen von Bieren mit vielen sehr dunklen Malzen (Stout, Porter, Schwarzmalz) und sehr weichem (kalziumarmem) Basiswasser kann der pH-Wert der Maische (Wasser-Malz-Mischung) aufgrund der natürlichen Säure des Röstmalzes zu stark absinken.

• • Der Vorteil: Natriumcarbonat wirkt als Puffer, um den pH-Wert zu erhöhen und so eine bessere Zuckerextraktion zu gewährleisten. Dadurch wird verhindert, dass das Bier zu sauer oder „scharf“ im Mund schmeckt.
• Zugabe von Natrium (Na+) zur Geschmacksverbesserung: Natrium wirkt in kleinen Dosen als Geschmacksverstärker , ähnlich wie Speisesalz.

• • Der Vorteil: Es kann dem Bier mehr Fülle und Körper verleihen und die malzige/süße Seite hervorheben. Dies ist bei bestimmten historischen Bierstilen mitunter erwünscht.

Warum wird es oft zugunsten von Natriumbicarbonat (NaHCO3) vernachlässigt?

Obwohl Natriumcarbonat funktioniert, bevorzugen die meisten Brauer aus mehreren Gründen Natron (Vichy-Salz):

• Stärke: Natriumcarbonat (Na₂CO₃) ist deutlich stärker und alkalischer. Daher ist es leichter, es zu überdosieren und einen zu hohen pH-Wert zu erhalten, wodurch unangenehme Tannine aus der äußeren Schicht des Getreidekorns extrahiert werden (adstringierender, trockener Strohgeschmack).
• Löslichkeit: Bicarbonat löst sich leichter auf und ist bei kleinen Mengen präziser zu dosieren.

Wichtige Punkte, die zu beachten sind:

• Der „seifige“ Geschmack: Wenn der Natriumgehalt zu hoch ist (über 100-150 mg/L), kann das Bier einen metallischen oder, schlimmer noch, seifigen Geschmack annehmen.
• Das Risiko der Adstringenz: Ein zu hoher pH-Wert beim Maischen (über 5,6) fördert die Extraktion von Polyphenolen (Tanninen) aus dem Getreide, was zu einem rauen Zungengefühl führt.
• BIO-Verträglichkeit: Wie bei Calciumchlorid, Lebensmittelreinheit und Lieferantenzertifizierung prüfen.

Der Fall der Schwefelsäure

Beim Brauen ist es nützlich zur Korrektur des pH-Werts des Brauwassers, ist aber für diese Verwendung im ökologischen Landbau nicht zulässig… Dennoch ist es in der Liste der zugelassenen Verarbeitungshilfsstoffe in Abschnitt A2 der europäischen Verordnung aufgeführt.

Es wird häufig in Brauereien für bestimmte Bierstile verwendet.

• Auswirkung auf den Geschmack : Es führt Sulfate ein. Sulfate haben die besondere Eigenschaft, die Bitterkeit des Hopfens hervorzuheben und ihn trockener, lebendiger und „schärfer“ zu machen.
• Vorteile: Sehr leistungsstark und sparsam. Ideal für stark gehopfte Biere, bei denen eine ausgeprägte Bitterkeit erwünscht ist.
• Nachteile: Zu viel davon kann einen unangenehmen, mineralischen oder medizinischen Bittergeschmack hervorrufen. Es ist stark ätzend und daher gefährlich im Umgang.

 

Der Fall der Phosphorsäure

Dies ist die am häufigsten verwendete Säure bei Craft-Brauern, insbesondere für Pale Ales und IPAs.

• Auswirkung auf den Geschmack: Es gilt als geschmacksneutral . In normalen Dosen verändern die freigesetzten Phosphate den Biergeschmack nicht, da Malz von Natur aus bereits viele Phosphate enthält.
  • Vorteile: Sehr unbedenklich für das Aromaprofil. Liefert Phosphate, die als Nährstoffe für Hefen dienen können.
• Nachteile: Weniger „stark“ als Schwefelsäure, daher ist eine etwas größere Menge erforderlich, um den pH-Wert um denselben Wert zu senken.

Ist das im ökologischen Landbau erlaubt?

JA, aber als Reinigungshelferin…

Es ist nicht als zugelassener Zusatzstoff für die Verarbeitung von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs aufgeführt (Anhang V).

Wenn die Zertifizierungsstelle der Ansicht ist, dass Sie es zur pH-Wert-Korrektur des Brauwassers (vor dem Maischen) verwenden, kann sie es als Wasseraufbereitungsmittel (Rohstoff) und nicht als Bierzusatzstoff einstufen. Daher ist es verboten.

Die organische Alternative: Milchsäure (E270)

• Status: Es ist im ökologischen Landbau als Zusatzstoff und Hilfsmittel ausdrücklich zugelassen.

• Vorteile: Sehr effektiv, bringt eine leichte Rundheit mit sich, die sehr gut zu malzigen Biersorten oder NEIPAs passt.
• Nachteil: Bei sehr hohen Dosen kann es einen leichten „milchigen“ Beigeschmack hervorrufen, der jedoch bei normalen pH-Korrekturdosen nicht wahrnehmbar ist.

Spielen auf dem Sauermalz

Um absolut sicher zu sein, kann man Sauermalz verwenden. Dabei handelt es sich um Gerstenmalz, das eine natürliche Milchsäuregärung durchlaufen hat.

• Dies ist die traditionelle deutsche Methode.
• Durch den Ersatz von 1 bis 5 % Ihres Rezepts durch Säuremalz senken Sie den pH-Wert auf natürliche Weise ohne chemische Zusätze.

 

Der Fall von Magnesiumsulfat

Magnesiumsulfat, auch Bittersalz genannt, ist ein vielseitiges Hilfsmittel für Brauer. Sein Wert liegt in der gleichzeitigen Zufuhr zweier Ionen, die sehr unterschiedliche Rollen spielen: Magnesium und Sulfat .

Hier sind die drei Hauptvorteile der Verwendung:

• Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Hefe: Dies ist von metabolischem Interesse. Magnesium ist ein essenzieller Cofaktor für mehr als 300 Enzyme in Hefe.
  • Vitalität: Es hilft der Hefe, Zucker effizienter und sauberer in Alkohol umzuwandeln.
  • Ausflockung: Ein guter Magnesiumgehalt fördert eine bessere Sedimentation der Hefe am Ende der Gärung, was zur Klärung des Bieres beiträgt.
  • Stressresistenz: Sie hilft Hefezellen, steigendem osmotischem Druck und erhöhten Alkoholkonzentrationen standzuhalten.

• Anpassung des Aromaprofils: Dadurch wird der Geschmack verbessert. Magnesiumsulfat wird verwendet, um die Sulfatkonzentration zu erhöhen, ohne einen drastischen Anstieg des Kalziumspiegels zu verursachen (wie es bei der alleinigen Verwendung von Kalziumsulfat der Fall wäre).
  • Hopfenschärfe: Sulfate verstärken die Wahrnehmung von Bitterkeit. Sie machen sie intensiver, trockener und anhaltender.
  • Trockenheit: Sie reduzieren das Gefühl von malziger Rundheit, was ideal für Bierstile wie West Coast IPAs oder klassische Pale Ales ist, bei denen ein sehr sauberer Abgang erwünscht ist.

• Das richtige Verhältnis von Chloriden zu Sulfaten: Beim Brauen spielen wir mit dem Gleichgewicht zwischen dem „seidig/malzigen“ Geschmack (bedingt durch die Chloride) und dem „trockenen/bitteren“ Geschmack (bedingt durch die Sulfate).
  • Durch die Verwendung von Magnesiumsulfat kann der Brauer dieses Verhältnis präzise steuern. Wenn Sie ein bitteres Bier wünschen, Ihr Kalziumgehalt aber bereits maximal ist (über 150–200 mg/l kann Kalzium problematisch werden), ist Magnesiumsulfat die perfekte Alternative für eine „saubere“ Sulfatzugabe.

Ist das im ökologischen Landbau erlaubt?

Magnesiumsulfat ist in Anhang V der Verordnung 2021/1165 für die Verarbeitung von Pflanzenerzeugnissen nicht aufgeführt.

Alternativen für ein NEIPA

Da Magnesiumsulfat nicht verwendet werden darf, finden Sie hier eine Möglichkeit, das gleiche Ergebnis unter Einhaltung der Vorschriften zu erzielen:

• Für die Gesundheit der Hefe (Magnesium): Gersten- und Weizenmalz (vor allem wenn es aus biologischem Anbau stammt und minimal verarbeitet ist) enthält von Natur aus genügend Magnesium, um den Bedarf der Hefe zu decken.
• Für das Geschmacksprofil (Sulfat): Wenn Sie die „trockene“ Seite besonders hervorheben oder den Hopfen betonen möchten, verwenden Sie Calciumsulfat (Gips / E516), das unter bestimmten Bedingungen zulässig ist.
• Für den „saftigen“ (Chlorid-)Effekt: Verwenden Sie Calciumchlorid (E509), das für diesen Stil zulässig und unerlässlich ist.

Wir haben hier versucht, den aktuellen Wissensstand zu diesem Thema zusammenzufassen. Wir sind keine Experten für organische Chemie, und dieser Artikel soll die wissenschaftliche Arbeit von Experten auf diesem Gebiet nicht ersetzen.

Im Zweifelsfall können Sie sich an Ihre Zertifizierungsstelle wenden. Da es noch einige Grauzonen gibt, die im Ermessen des Auditors liegen, und dieser die endgültige Entscheidung trifft, ist es ratsam, dessen Zustimmung einzuholen.

BIBLIOGRAPHIE / Nützliche Referenzen:

Nachschlagewerke:

-Wasser: Ein umfassender Leitfaden für Brauer (John Palmer & Colin Kaminski)
[Link des Herausgebers (Brewers Publications)](https://www.brewerspublications.com/products/water-a-comprehensive-guide-for-brewers)

-Technologie Brauen und Mälzen (Wolfgang Kunze)
[Link zu VLB Berlin (Herausgeber)](https://www.google.com/search?q=https://www.vlb-berlin.org/en/kunze)

-BJCP-Stilrichtlinien 2021 (Hazy IPA / NEIPA)
[Direkter Link zum Style 21C. Hazy IPA](https://www.bjcp.org/style/2021/21/21C/hazy-ipa/)
[Link zum vollständigen PDF (Ausgabe 2021)](https://www.bjcp.org/wp-content/uploads/2025/02/2021_Guidelines_Beer_1.25.pdf)

-Brauen: Wissenschaft und Praxis (Briggs, Boulton, Brookes & Stevens)
[Elsevier / ScienceDirect Link](https://shop.elsevier.com/books/brewing/briggs/978-1-85573-490-6)
[Google Books-Vorschau](https://books.google.com/books/about/Brewing.html?id=zV9bpyykNtMC)

-Handbuch des Brauens, 2. Auflage (Fergus Priest & Graham Stewart)
[Link zum vollständigen PDF (Open Archive)](https://ttngmai.files.wordpress.com/2013/10/handbook-brewing.pdf)
Das von DG Taylor verfasste Kapitel über Wasser (Water) beginnt auf Seite 141 des Dokuments.

Artikel und Zeitschriften

-Technisches Vierteljahresbuch – Master Brewers Association of the Americas (MBAA)
[Link zum TQ-Archiv](https://www.google.com/search?q=https://www.mbaa.com/publications/tq/tqPastIssues/Pages/default.aspx)

Online-Tools:
-Bru’n Water (Martin Brungard) Dies ist wahrscheinlich das präziseste und umfassendste Werkzeug, das von erfahrenen Brauern verwendet wird. Die Website enthält außerdem einen Bereich namens „Wasserwissen“, der einer wahren Enzyklopädie gleicht.
Link: https://www.brunwater.com/
-EZ Water Calculator Eine einfachere und anschaulichere Alternative in Form einer Excel-Datei, ideal, um schnell zu verstehen, wie sich die Zugabe von Salzen auf den pH-Wert Ihrer Maische auswirkt.
Link: http://www.ezwatercalculator.com/
Mein Brauwasser: Dies ist das führende französischsprachige Tool, entwickelt von einem Mitglied der BrassageAmateur-Community. Es ist besonders nützlich, da es Ihnen oft ermöglicht, Wasseranalysen Ihrer Gemeinde in Frankreich direkt abzurufen.
Link: https://www.moneaudebrassage.fr/

Foren:
-AmateurBrewing.com
Wichtigste Diskussion: „Mein Wasser für ein NEIPA“: https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?t=36775
Thread zum Thema „Sulfat/Chlorid-Verhältnis“: https://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?t=33632
-HomeBrewTalk
Rubrik „Brauwissenschaft“: https://www.google.com/search?q=https://www.homebrewtalk.com/forums/brewing-science.128/
-Reddit –
Diskussion: „Tipps zur Wasseraufbereitung für Hazy IPA“: https://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/g4qdxk/water_profile_advice_for_neipa/
-The Modern Brewhouse: https://themodernbrewhouse.com/forum/