Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry
El lúpulo es uno de los cuatro elementos esenciales en la creación de la cerveza. No sólo aporta el amargor y los diversos aromas que encontramos en nuestros vasos, esta pequeña planta tiene propiedades conservadoras que han contribuido en gran medida al desarrollo de la cerveza a lo largo de los siglos.
Una vez cosechado, el lúpulo se seca y se envasa en un lugar fresco para permitir un almacenamiento adecuado, a menudo peletizado. La granulación consiste en triturar el lúpulo seco para obtener un polvo con aromas y ácidos homogéneos antes de granularlo. Ambas formas de lúpulo pueden ser adecuadas para la elaboración de cerveza, aunque el pellet es el preferido por los cerveceros en la actualidad. Esto se debe a que el pellet proporciona consistencia en el amargor y el aroma a través de las cervezas, el control preciso de IBU(Unidad Internacional de Amargor) y el rendimiento del aroma, y menos desperdicio. Aunque el cono suele dar aceites más frescos y potentes que el pellet (siempre que se utilice en las horas siguientes a la recolección), la pérdida de cerveza al filtrarla a través de las flores sigue siendo de un 6%.
Existen entonces varios tipos de balines: T-90 y T-45. Idénticos en su fabricación y envasado, el T-45 está más concentrado en lupulina. En efecto, después de ser molido, el lúpulo se tamiza a -35°C, lo que elimina su materia vegetal y deja sólo un concentrado de aceites esenciales. Esto aumenta los ácidos alfa al reducir la cantidad de material utilizado. Esto significa menos materia prima, menos residuos durante la filtración de la infusión para el mismo resultado aromático. Sin embargo, estos gránulos son más raros en el mercado y más caros.
Algunos cerveceros también han utilizado elextracto de lúpulo, un proceso de extracción patentado por J. R. Whiting en 1875. También conocido como extracto de lúpulo de CO2, es una resina producida por la extracción de CO2 del lúpulo que concentra sus aceites esenciales. La ventaja es reducir aún más la pérdida de material durante la elaboración de la cerveza, medir con precisión el aroma y el IBU, y reducir los requisitos de almacenamiento y transporte. Se trata de un paso más allá de la materia prima con un procesamiento relativamente intensivo en energía.
En fin, que cada uno tiene que tomar sus propias decisiones 😉 .
Algunas de las técnicas de salto utilizadas
Sea cual sea la forma de lúpulo elegida, son posibles varias técnicas de lupulización en función de los aromas y de la receta que el cervecero quiera crear. Cada detalle influirá en la receta final: la variedad y las cantidades, por supuesto, pero también la temperatura, los tiempos de cocción y fermentación...
Lúpulo Mash
Esta técnica consiste en añadir el lúpulo directamente al mosto (cebada calentada con agua) en el depósito de material. Al añadir el lúpulo inmediatamente, sus aceites se solubilizan en la materia y esta técnica permite desarrollar un equilibrio aromático. El amargor será más bien tímido, pero los aromas se acentuarán en el producto final. Sin embargo, esto requiere una gran cantidad de lúpulo y mucho desperdicio sin obtener demasiado impacto aromático en la infusión. Para los cerveceros que deseen probarlo, se recomienda hacer un lúpulo de amargura después.
Primera lupulización del mosto (antes de la ebullición)
Tradicionalmente una técnica alemana, el Primera lupulización del mosto consiste en añadir el lúpulo al mosto caliente (unos 70-80°) cuando se filtra y se transfiere al tanque de ebullición. A medida que el tanque se llena de mosto, el lúpulo se empapa a una temperatura moderada. Así pueden liberar suavemente sus aceites esenciales sin que se evaporen por completo. Esta técnica también permite solubilizar los aceites en el mosto para que se conserven durante la fase de ebullición, en la que se obtiene el amargor del lúpulo. Este amargor será menos agresivo en el paladar que un lúpulo clásico, con una complejidad aromática más pronunciada. Los lúpulos nobles, o a menudo llamados "lúpulos de acabado" con características muy aromáticas, son los preferidos para esta técnica, por sus interesantes perfiles y su bajo contenido enácido alfa.
Los efectos del First Wort Hopping son similares a los de un dry-hop (ver más abajo), enfatizando los aromáticos sin desarrollar el amargor, a menudo utilizado para elaborar una Pilsner o para enfatizar el perfil aromático de una IPA.
Salto a la caldera
Existen tres tipos de lupulización: lupulización amarga, lupulización de aroma y lupulización continua.
El método convencional para el lúpulo amargo es añadirlo al principio del hervor para la isomerización de los ácidos alfa (estos son los ácidos que darán el amargor). Cuanto antes se añada el lúpulo durante el proceso de cocción, más se favorecerá el amargor en detrimento del aroma porque los aceites esenciales se evaporan.
El tiempo de cocción dependerá del nivel de IBU deseado pero también de la variedad de lúpulo, generalmente entre 60 y 90 minutos. Para este tipo de lupulización se recomiendan lúpulos con un alto contenido de ácido alfa.
Entra en juego el Aroma Hopping, que consiste en privilegiar los aromas sobre el amargor. A menudo, como complemento de la primera lupulización, se trata de añadir lúpulo aromático con bajo contenido de ácido alfa en los últimos 10 a 15 minutos de la ebullición para conservar los aceites esenciales. Como se puede ver, el lúpulo con propiedades aromáticas es especialmente favorecido para este fin.
Por último, está el lupulado continuo , que consiste en añadir pequeñas cantidades de lúpulo a lo largo del hervor. Esto permite resaltar tanto el amargor como el aroma de un lúpulo. Generalmente, este método se aplica en los últimos 40 minutos de la ebullición y puede adaptarse a cualquier tipo de lúpulo, tiempo de ebullición y cantidad, dependiendo del resultado deseado por el cervecero.
Lúpulo después de la ebullición
Hay varias maneras de hacer un lúpulo después del hervor.
El primero es el Llamaradatambién llamado salto tardío (lupulización arancelaria) y consiste en añadir el lúpulo al final de la ebullición, cuando el agua está todavía caliente (más de 70°C), lo que garantiza la extracción y la supervivencia de los aceites esenciales. El lúpulo se deja durante unos 15 minutos para permitir la extracción de los aromas mientras el mosto se enfría. Así, se encuentran los aromas florales y afrutados que se buscan en algunas variedades. También es posible utilizar lúpulo amargo en grandes cantidades para obtener un amargor a menudo más suave en la cerveza terminada.
La segunda es durante el Whirpooling (técnica de centrifugado de la cerveza para concentrar los depósitos en el centro del tanque para su filtrado): una vez que la temperatura de la cerveza ha bajado a entre 60 y 80°C, la temperatura ideal para promover la aromatización. También llamado Soporte para el lúpuloEsta técnica permite extraer al máximo el aroma del lúpulo, especialmente los aceites aromáticos llamados mircenos. Estos aceites son los que dan a la cerveza su sabor a cítricos y frutas tropicales. El cervecero también puede utilizar un hopback , que es un contenedor de lúpulo que se conecta en serie entre la salida del tanque y el refrigerador. Así, el mosto aún caliente se impregna de lúpulo a la salida del depósito y recibe aromas frescos y aceites esenciales justo antes de la fermentación.
El último método, y probablemente el más conocido hoy en día, es el lúpulo seco . En la lupulización en seco, el cervecero añade el lúpulo directamente al tanque de fermentación. Una vez más, el cervecero puede optar por añadirlas al principio o al final de la fermentación, según sus preferencias. Esto permite extraer todo el sabor del lúpulo sin el amargor y es una técnica especialmente utilizada para obtener IPAs muy florales o afrutadas. Esta lupulización en seco suele durar entre 4 y 5 días a una temperatura de 15° antes de pasar al cold crash, un proceso de enfriamiento que dura entre 2 y 3 días.
Por último, también es posible lupulizar su cerveza durante la fase de reagrupación (para crear CO2 en la cerveza) y, por tanto, justo antes del embotellado o del kegging. El resultado es una fermentación a presión, que conserva los aceites esenciales del lúpulo y, por tanto, todo su aroma.
Así pues, cada técnica tendrá su repercusión en el resultado final de la infusión. Dicho esto, cualquier cervecero puede divertirse y experimentar con las variedades, los tiempos de fermentación o incluso la forma de lúpulo utilizada. Con las nuevas variedades que se crean continuamente, las posibilidades del lúpulo son infinitas y prometen un descubrimiento de sabor con cada sorbo.
Para más información:
Acitelli, T., (2013), The Audacity of Hops, Chicago Review Press Inc, Chicago.
Brown, P., (2017), Miracle Brew, Chelsea Green Publishing.
Hieronymus, S., (2012), For the Love of Hops, The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops, Brewers Publication,
Mosher, R. (2004), Radical Brewing: recipes, tales and world-altering meditations in a glass, Brewers Publications, Division of the Brewers Association, Estados Unidos de América.
Steele, M., (2012), IPA Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale, Brewers Publications, Boulder, Colorado.