Luppolo, Produzione di birra, Tecniche

Le diverse tecniche di luppolatura nella birra

Articolo scritto in collaborazione con Alexandra Berry

Il luppolo è uno dei quattro elementi essenziali nella creazione della birra. Non solo fornisce l'amaro e i vari aromi che troviamo nei nostri bicchieri, questa piccola pianta ha proprietà conservanti che hanno contribuito notevolmente allo sviluppo della birra nel corso dei secoli.

Una volta raccolto, il luppolo viene essiccato e confezionato in un luogo fresco per consentire un adeguato stoccaggio, spesso pellettizzato. La pellettizzazione consiste nel frantumare il luppolo secco per produrre una polvere con aromi e acidi omogenei prima di essere pellettizzata. Entrambe le forme di luppolo possono essere adatte alla produzione di birra, anche se il pellet è ampiamente preferito dai birrai di oggi. Questo perché il pellet fornisce coerenza nell'amarezza e nell'aroma tra le birre, un controllo preciso delle IBU(International Bitterness Unit) e della resa aromatica, e meno sprechi. Anche se il cono dà generalmente oli più freschi e più potenti del pellet (a condizione che venga utilizzato entro poche ore dalla raccolta), la perdita di birra quando viene filtrato attraverso i fiori è ancora circa il 6%.

Luppolo in un cono, Belgio. Fonte: HOPSTORE

Ci sono poi diversi tipi di pellet: T-90 e T-45. Identici nella loro fabbricazione e confezione, il T-45 è più concentrato in lupulina. Infatti, dopo essere stato macinato, il luppolo viene setacciato a -35°C, il che elimina la sua materia vegetale e lascia solo un concentrato di oli essenziali. Questo aumenta gli alfa acidi riducendo la quantità di materiale utilizzato. Questo significa meno materia prima, meno sprechi durante la filtrazione dell'infuso per lo stesso risultato aromatico. Tuttavia, questi pellet sono più rari sul mercato e più costosi.

Alcuni birrai hanno anche usato l'estratto di luppolo, un processo di estrazione brevettato da J. R. Whiting nel 1875. Conosciuto anche come CO2 Hop Extract, è una resina prodotta dall'estrazione di CO2 dal luppolo che concentra i suoi oli essenziali. Il vantaggio è quello di ridurre ulteriormente la perdita di materiale durante la birrificazione, di misurare accuratamente l'aroma e l'IBU, e di ridurre i requisiti di stoccaggio e trasporto. Questo è un ulteriore passo lontano dalla materia prima con una lavorazione relativamente dispendiosa in termini di energia.

Insomma, sta a ciascuno fare le proprie scelte 😉

Alcune delle tecniche di saltellamento utilizzate

Qualunque sia la forma di luppolo scelta, sono possibili diverse tecniche di luppolatura a seconda degli aromi e della ricetta che il birraio vuole creare. Ogni dettaglio influenzerà la ricetta finale: la varietà e le quantità naturalmente, ma anche la temperatura, i tempi di bollitura e di fermentazione...

Luppolo da mash 

Questa tecnica consiste nell'aggiungere il luppolo direttamente nel mosto (orzo riscaldato con acqua) nel serbatoio del materiale. Aggiungendo il luppolo immediatamente, i suoi oli sono solubilizzati nella materia e questa tecnica permette di sviluppare un equilibrio aromatico. L'amarezza sarà piuttosto timida ma l'aromaticità sarà enfatizzata nel prodotto finito. Tuttavia, questo richiede una grande quantità di luppolo e un sacco di rifiuti senza ottenere troppo impatto aromatico sulla birra. Per i birrai che desiderano provarlo, si raccomanda di fare un luppolo amaro dopo.

Aggiungere il luppolo al mosto

Prima luppolatura del mosto (pre-bollitura)

Tradizionalmente una tecnica tedesca, il Primo Wort Hopping consiste nell'aggiungere il luppolo al mosto caldo (circa 70-80°) quando viene filtrato e trasferito nella vasca di bollitura. Mentre il serbatoio si riempie di mosto, il luppolo si impregna a una temperatura moderata. Possono quindi rilasciare delicatamente i loro oli essenziali senza evaporare completamente. Questa tecnica permette anche di solubilizzare gli oli nel mosto per conservarli durante la fase di bollitura, durante la quale si ottiene l'amaro del luppolo. Questo amaro sarà meno aggressivo al palato di un luppolo classico, con una complessità aromatica più pronunciata. I luppoli nobili, o spesso chiamati "luppoli da finitura" con caratteristiche molto aromatiche sono preferiti per questa tecnica, per i loro profili interessanti e il basso contenuto diacido alfa.

Gli effetti del First Wort Hopping sono simili a quelli di un dry-hop (vedi sotto), enfatizzando gli aromi senza sviluppare l'amarezza, spesso usato per produrre una Pilsner o per enfatizzare il profilo aromatico di una IPA.

Salto della caldaia 

Ci sono tre tipi di luppolatura: luppolatura amara, luppolatura di aroma e luppolatura continua.

Il metodo convenzionale per il luppolo amaricante è di aggiungerlo all'inizio della bollitura per l'isomerizzazione degli alfa acidi (questi sono gli acidi che daranno l'amaro). Prima si aggiunge il luppolo durante il processo di bollitura, più l'amaro sarà favorito a scapito dell'aroma perché gli oli essenziali evaporano.  

Il tempo di infusione dipenderà dal livello IBU desiderato ma anche dalla varietà di luppolo, generalmente tra 60 e 90 minuti. I luppoli con un alto contenuto di acido alfa sono raccomandati per questo tipo di luppolatura.

Entra in gioco l'Aroma Hopping, che consiste nel privilegiare gli aromi rispetto all'amaro. Spesso come complemento alla prima luppolatura, si tratta di aggiungere luppoli aromatici a basso contenuto di acido alfa negli ultimi 10-15 minuti della bollitura per preservare gli oli essenziali. Come potete vedere, il luppolo con proprietà aromatiche è particolarmente favorito per questo scopo.

Infine, c'è la luppolatura continua , che comporta l'aggiunta di piccole quantità di luppolo durante la bollitura. Questo permette di enfatizzare sia l'amaro che l'aroma di un luppolo. Generalmente, questo metodo si applica negli ultimi 40 minuti della bollitura e può essere adattato a qualsiasi tipo di luppolo, tempo di bollitura e quantità, a seconda del risultato desiderato dal birraio.

La 60min IPA di Dogfish Head è una delle prime birre ad adottare la tecnica del continuous hopping, creata da Sam Calagione

Saldatura post-bollitura

Ci sono diversi modi per fare un luppolo post-boil.

Il primo è il Flame-Outchiamato anche saltellare in ritardo (tariff hopping) e consiste nell'aggiungere il luppolo alla fine della bollitura, quando l'acqua è ancora calda (più di 70°C), il che garantisce l'estrazione e la sopravvivenza degli oli essenziali. Il luppolo viene lasciato per circa 15 minuti per permettere l'estrazione degli aromi mentre il mosto si raffredda. Si trovano così gli aromi floreali e fruttati che sono ricercati in alcune varietà. È possibile utilizzare il luppolo amaricante anche in grandi quantità per ottenere un amaro spesso più morbido nella birra finita.

Il secondo è durante il Whirpooling (una tecnica di centrifugazione della birra per concentrare i depositi al centro del serbatoio per il filtraggio): una volta che la temperatura dell'infuso è scesa tra i 60 e gli 80°C, la temperatura ideale per favorire l'aromatizzazione. Chiamato anche il Supporto per il luppoloQuesta tecnica permette la massima estrazione dell'aroma dal luppolo, in particolare degli oli aromatici chiamati mirceni. Sono questi oli che danno alla birra i suoi sapori di agrumi e frutta tropicale. Il birraio può anche usare un hopback , che è un contenitore di luppolo che è collegato in serie tra l'uscita del serbatoio e il refrigeratore. Il mosto ancora caldo è così infuso di luppolo all'uscita del serbatoio e riceve aromi freschi e oli essenziali appena prima della fermentazione.

L'ultimo metodo, e probabilmente il più conosciuto oggi, è il dry hopping . Nel dry hopping, il birraio aggiunge il luppolo direttamente al serbatoio di fermentazione. Di nuovo, il birraio può scegliere di aggiungerli all'inizio o alla fine della fermentazione, a seconda delle sue preferenze. Questo permette di estrarre tutto il sapore del luppolo senza l'amarezza ed è una tecnica particolarmente usata per ottenere IPA molto floreali o fruttate. Questo dry hopping avviene di solito per 4-5 giorni a una temperatura di 15° prima di passare al cold crash, un processo di raffreddamento che dura da 2 a 3 giorni.

Infine, è anche possibile luppolare la birra durante la fase di risucchio (per creare CO2 nella birra), e quindi poco prima dell'imbottigliamento o del kegging. Questo si traduce in una fermentazione a pressione, che conserva gli oli essenziali del luppolo - e quindi tutto il loro aroma!

Così, ogni tecnica avrà il suo impatto sul risultato finale dell'infusione. Detto questo, ogni birraio può divertirsi e sperimentare con varietà, tempi di fermentazione o anche la forma di luppolo utilizzata! Con nuove varietà che vengono create in continuazione, le possibilità di luppolo sono infinite e promettono una scoperta di gusto ad ogni sorso.

Per ulteriori informazioni:

Acitelli, T., (2013), The Audacity of Hops, Chicago Review Press Inc, Chicago.

Brown, P., (2017), Miracle Brew, Chelsea Green Publishing.

Hieronymus, S., (2012), For the Love of Hops, The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops, Brewers Publication,

Mosher, R. (2004), Radical Brewing: ricette, racconti e meditazioni che cambiano il mondo in un bicchiere, Brewers Publications, divisione della Brewers Association, Stati Uniti d'America.

Steele, M., (2012), IPA Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale, Brewers Publications, Boulder, Colorado.

www.homebrewersassociation.org

www.univers-biere.net

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