articolo scritto in collaborazione con Alexandra Berry.
Il luppolo offre un mondo di possibilità che vengono sempre più sfruttate e migliorate. Infatti, con oltre 300 varietà disponibili sul mercato - meno sotto l'etichetta biologica, come avrete notato - i produttori di birra hanno l'imbarazzo della scelta! In un mondo in cui l'innovazione sembra essere un must dei mercati, vengono costantemente sviluppate nuove varietà.
Perché creare nuove varietà?
Senza lo sviluppo varietale, probabilmente non avremmo sperimentato l'amaro fruttato e l'esplosione aromatica degli IPASdi stile americano che abbiamo apprezzato negli ultimi anni. Ma le papille gustative non sono l'unica motivazione per lo sviluppo di nuove varietà. Le prestazioni sono importanti anche in campo, dove le rese devono essere elevate grazie a una maggiore resistenza ai cambiamenti climatici e alle malattie, a una maggiore adattabilità allo stoccaggio, a un contenuto di olio più concentrato, ad alfa acidi più elevati, ecc. Senza dimenticare che il luppolo è una pianta storicamente medicinale con virtù terapeutiche le cui proprietà sono anch'esse attese e migliorabili.
Fonte: https://www.hopsteiner.com/
Capire il luppolo
Il luppolo(Humulus lupulus) è una pianta da fiore con due foglie embrionali nel seme. Il luppolo appartiene alla famiglia delle dicotiledoni (come le rose, le mele e le fragole, per esempio) e più precisamente alla famiglia delle Cannabaceae (cioè imparentate con la canapa e la cannabis). Esistono tre specie di luppolo: Humulus Yunnanensis, H. Japonicus e H. Lupulus, quest'ultima è la specie più diffusa. Lupulus, quest'ultima è la specie utilizzata nella produzione di birra.
Il luppolo è dioico*: ha fiori maschili e femminili su piante maschili e femminili separate. Questi fiori sono i piccoli coni del luppolo, pieni di oli e ricchi di aromi. Le piante di luppolo hanno dieci cromosomi, nove dei quali sono autosomi (cromosomi "normali"). L'ultimo cromosoma determina il sesso della pianta. Come per gli esseri umani, il luppolo ha cromosomi X e Y; una pianta con un cromosoma XX sarà femmina e XY maschio. Si noti che, sebbene i nomi siano identici, i cromosomi X e Y del luppolo non sono omologhi a quelli dell'uomo.
*Le varietà di luppolo selvatico sono diploidi, cioè hanno due serie di cromosomi, una ereditata dalla madre e una dal padre. Alcune cultivar commerciali sono triploidi, cioè hanno tre serie di cromosomi.
Allevamento del luppolo
In natura, il luppolo si riproduce per via sessuale. Il polline della pianta maschile - che porta una copia di ciascuno dei suoi dieci cromosomi - si deposita sul cono femminile e feconda un ovulo. Anche la cellula uovo porta una copia dei cromosomi. La fusione del polline e dell'ovulo crea uno zigote che contiene due copie di ciascuno dei dieci cromosomi.
Questo zigote viene incapsulato in un seme, che diventa una piantina (una pianta maschio o femmina) e il ciclo continua. La pianta di luppolo produce poi un rizoma*, che è un fusto di stoccaggio in grado di creare sia le radici che gli steli del luppolo. Una volta creata la varietà, il luppolo può quindi propagarsi asessualmente attraverso la crescita laterale dei rizomi.
*Spesso disponibile per coloro che desiderano piantare il proprio luppolo a casa.
Vale a dire:
Per la produzione di birra si coltivano solo piante femmine, poiché solo queste producono i coni che concentrano le ghiandole di luppolina. Queste contengono gli acidi alfa e beta e gli oli essenziali per la produzione della birra. Le piante maschio non hanno coni.
Le piante di luppolo crescono quindi ogni primavera da questi rizomi, che al momento dell'impianto hanno le dimensioni di un dito. Il primo gruppo di viti viene tagliato ogni primavera e il secondo gruppo che emerge viene legato ai fili dei tralicci (vedi articolo sulla coltivazione del luppolo).
Di solito ci vogliono tre anni perché un nuovo clone di luppolo produca un raccolto sufficiente e di qualità. Il rizoma sotterraneo forma un grande groviglio chiamato corona. Queste corone possono essere riutilizzate per creare nuove piante di luppolo.
Esempio di rizoma
Fonte: https://lameute.beer/produit/plan-de-houblon-en-pot/
I passi per creare una nuova varietà di birrificio
Creare il nuovo impianto
Una nuova varietà di luppolo da birra è il risultato della fusione tra una pianta femmina di luppolo (spesso una varietà da birra già nota) e una pianta maschio che rappresenta una caratteristica desiderata (contenuto di alfa acidi, HSI* elevato, resa favorevole...). Quando i fiori femminili nascono, vengono imbustati per bloccare il polline trasportato dall'aria. Il polline dei fiori maschili viene applicato a questi fiori femminili per provocare la produzione di nuovi semi. Questi vengono poi piantati in serra per germogliare.
*Capacità di conservazionee stoccaggio.
Fonte: https://www.beervanablog.com/beervana/2022/6/23/reprise-how-a-hop-earns-its-name
Un po' di scienza:
Le piante di luppolo hanno un alto livello di eterozigosi, che misura la varianza genetica. Gli organismi diploidi hanno due copie di ogni gene. Ciascuna di queste copie è chiamata allele. Se un organismo ha due alleli diversi per un gene, è eterozigote per quel gene. Se l'organismo ha due alleli identici in quel locus, è omozigote.
Il luppolo è eterozigote: ogni seme contiene una nuova miscela di alleli. E sebbene tutte le piante siano ovviamente lo stesso luppolo, ognuna è una varietà unica di quel luppolo. Cascade Cascade Cascade Pertanto, se si incrocia una femmina con un maschio (anche con materiale genetico proveniente da ), nessuno dei semi darà origine a una pianta .
Valutazione dell'impianto
Nel primo anno, queste piante vengono coltivate in serra. Tutte quelle che presentano difetti agronomici vengono messe da parte e quelle che si conservano vengono trasferite all'aperto. È necessario attendere due anni di crescita all'aria aperta per valutarne la resa, la resistenza alle malattie, ecc. Si valuta anche il potenziale birrario: alfa-acido, composizione dell'olio, ecc.
Fonte: https://www.beervanablog.com/beervana/2022/6/23/reprise-how-a-hop-earns-its-name
Valutazione dei cloni
I rizomi delle piante convalidate vengono spezzati per produrre da 15 a 30 cloni. Quando ognuno di essi matura, viene nuovamente valutato per garantire che le prestazioni della piantina siano valide in tutte le circostanze e che ogni pianta abbia le stesse caratteristiche. Queste caratteristiche vengono analizzate continuamente e le piantine di successo vengono coltivate in appezzamenti sempre più grandi.
Fonte: https://www.beervanablog.com/beervana/2022/6/23/reprise-how-a-hop-earns-its-name
Prove su scala commerciale
Nella fase finale, alcune cultivar vengono infine piantate su un appezzamento di circa due ettari. L'appezzamento deve essere in grado di produrre una quantità di luppolo sufficiente a coprire il fondo di un essiccatoio per luppolo. Il coltivatore passa quindi alla raccolta, alla separazione dei coni, all'essiccazione e all'imballaggio per verificare se il luppolo è compatibile con le macchine e gli imballaggi su scala commerciale. Può già effettuare test di birrificazione. Se tutto è stato convalidato, il produttore decide se commercializzare questa cultivar*.
*Nota: per distinguersi in un mercato saturo di nuovi test e varietà di luppolo, ogni cultivar deve avere caratteristiche distinte, che la facciano emergere da un catalogo. Ciò può avvenire in termini di aroma, resa, contenuto di alfa, capacità di conservazione, ecc.
Fonte: https://www.gardeningknowhow.com/edible/vegetables/hops/plant-spacing-for-hops.htm
Un luppolo sperimentale
L'esempio più noto di creazione di varietà è quello della Hop Breeding Company, un'azienda che collabora con Yakima Chief Ranches e Barth Haas*, che produce i luppoli sperimentali noti come HBC (le iniziali dell'azienda, seguite da un numero di lotto di prova). Ad esempio, il Citra era originariamente HBC 394, il Sabro era HBC 438 o il Mosaic era HBC 369... Da qui l'interesse a mettere in evidenza i luppoli sperimentali utilizzati in alcune birre, che possono diventare delle star 😉 !
*Jason Perrault di Yakima Chief e Michael Ferguson di Barth Haas sono i due coltivatori di luppolo strettamente coinvolti in questo programma.
Quando il luppolo inizia a essere commercializzato come HBC, significa che la sua coltivazione è stata convalidata e sfruttata in forma commerciale, ma che è ancora in fase sperimentale sul mercato della birra. In questa fase, è necessario convalidare l'interesse del luppolo per l'industria della birra e la sua capacità di resistere alla prova del tempo. La varietà otterrà il nome d'uso dopo alcuni anni di presenza sul mercato, quando il suo interesse e le sue caratteristiche saranno state testate e approvate sul campo.
Così, tra la produzione di una pianta iniziale e la sua commercializzazione può passare anche un decennio e ogni clone di una pianta può arrivare a decine di migliaia.....
Va notato che per ogni nuova varietà commercializzata non sono state selezionate centinaia di semi-ibridi.
Fonte : https://beerandbrewing.com/terpenes-brewing-with-the-essence-of-hops/
La prossima volta che gusterete una pinta della vostra IPA con un nuovo luppolo, saprete che ci sono voluti anni di prove, scarti e miglioramenti per ottenere questo risultato aromatico!
FONTI
https://beerandbrewing.com/dictionary/zIlgUHefML/
http://www.bruharoo.com/creating-new-hop-varieties-take-time/
https://www.beervanablog.com/beervana/2022/6/23/reprise-how-a-hop-earns-its-name
https://www.brewersassociation.org/programs/hop-breeding-program/