Articolo scritto in collaborazione con Alexandra Berry
Durante il caldo estivo, chi non ha mai avuto voglia di bere la birra più leggera possibile?
Come si fa a scegliere una birra con poco o niente alcol e senza il gusto acquoso o lo zucchero residuo che si può trovare in questi stili?
La fermentazione consiste nella trasformazione degli zuccheri in alcol. Una mancanza di fermentazione significa che nella birra rimangono zuccheri non fermentati. Questo spiega la mancanza di rotondità con note di zucchero sul finale.
Il luppolo sembra essere la soluzione ideale a questa mancanza di sapore o complessità. La luppolatura a freddo conferisce alla birra aromi (fruttati, esotici, amari) senza influire sulla gradazione alcolica.
Il gusto è facile
In tutte le sue varianti, il luppolo ha l'immensa qualità di poter essere utilizzato a caldo (per estrarre l'amaro) o a freddo per sfruttarne gli aromi. È qui che dry-hopping è la chiave: infondere la bevanda a freddo con luppolo fresco per estrarre tutti gli oli senza trasformare gli acidi.
Fonte : https://www.brewer-world.com/dry-hopped-vs-wet-hop-beers-whats-the-difference/
L'esperto di birra Scott Janish ha dimostrato che un'infusione a freddo molto breve del luppolo è il modo migliore per estrarre l'aroma.
Perché un'infusione breve?
Effettuando una serie di test su birre diverse con luppoli diversi, Janish è riuscito a dimostrare che una lunga infusione non produce necessariamente più aroma e che una luppolatura a freddo per ventiquattro ore è sufficiente per l'estrazione aromatica. Alcuni terpeni, come il linalolo e il mircene, sono solubili solo per poche ore. Questo potenziale di estrazione può essere aumentato agitando la soluzione, ma ciò rischia di aumentare l'astringenza e l'amarezza della bevanda.
Una lunga infusione può quindi sviluppare questo rischio di astringenza e un'amarezza anticipata, soprattutto se infusa con pellet, anche con luppoli con un contenuto di alfa acidi molto basso.
Durante l'infusione a freddo, l'obiettivo è spesso quello di sviluppare i tioli (4MMP o 3MHA) che sono i precursori degli aromi del frutto della passione, della guaiava, del pompelmo, del ribes, ecc. Gli esperimenti hanno dimostrato che questi tioli sono molto più pronunciati dopo 24 ore di infusione che dopo due-otto giorni.
Ecco un promemoria delle varietà ricche di tioli più adatte al dry-hopping: Citra, Simcoe, ChinookMosaico, Ekuanot, Hallertau BlancVertice, Nelson Sauvin.
Perché un infuso a freddo?
L'infusione a freddo aiuta anche a evitare il "morso del luppolo ", un amaro piuttosto aggressivo dovuto allo sviluppo di polifenoli nella birra finale. Questi sono molto limitati dalle basse temperature e da un'infusione più breve.
L'ideale: una breve infusione a freddo di luppolo
Il dry hopping a freddo riduce anche le possibilità di hop creep, in particolare in una bevanda analcolica che contiene ancora zuccheri non fermentati.
*L'hopcreep si verifica quando l'aggiunta di luppolo produce zuccheri fermentabili, in particolare destrine, che possono rifermentare nel mosto. Questa rifermentazione può produrre diacetile (un gusto burroso), ma può anche carbonare eccessivamente la birra, causando la rottura delle bottiglie.
Infine, Scott Janish è riuscito anche a dimostrare che una lunga infusione di luppolo può ridurre la capacità di trattenere la schiuma della birra... Preferiamo sempre una birra fresca con una buona testa di schiuma!
Birre analcoliche
Dopo il Dry January e ora il Sober October, la tendenza delle birre analcoliche è in aumento, incoraggiando i birrifici a raddoppiare la loro creatività per produrre birre che siano allo stesso tempo gustose e salutari!
Per produrre birra senza alcol, i produttori di birra generalmente eliminano l'alcol dalla birra o limitano la formazione di alcol durante la fermentazione. È possibile prevenire la formazione di alcol durante la fermentazione utilizzando lieviti speciali (NAY o LoNa, per esempio) o interrompendo il processo di fermentazione.
Alcuni esempi di birre analcoliche
Athletic Brewing: questo birrificio americano è stato creato da un atleta che era stanco di dover scegliere tra allenarsi e bere qualcosa. Così ha deciso di dedicare il suo birrificio esclusivamente alle birre analcoliche. Sul mercato francese si possono già trovare le sue Golden Ale, IPA e Stout. La IPA è generosamente luppolata e ha ancora una bella complessità al palato nonostante i suoi 0 gradi!
Fonte : https://athleticbrewing.com/
Craig Allan: Agent Modérateur, una birra con luppolo forte ma 0 alcol.
Fonte : https://www.gueuledejoie.com/produit/craig-allan-agent-moderateur/
Gallia IPA: prodotta a Parigi, questa IPA è ricca di luppoli Sorachi Ace e Sabro per un'esplosione di amaro di cocco e frutta tropicale.
Fonte : https://galliaparis.com/collections/toutes-nos-bieres
Oltre alle birre analcoliche, esistono altre bevande fermentate con il luppolo che possono essere bevute come prima cosa al mattino:
Kombucha... con luppolo!
Questa bevanda frizzante e leggermente acida viene fermentata con una soluzione a base di tè dolce. Il tè viene fatto fermentare in un ambiente ermeticamente chiuso che contiene una coltura di lieviti e batteri simili a una membrana gommosa, comunemente nota come "madre Kombucha" o SCOBY*. Questa coltura si nutre dello zucchero contenuto nella preparazione a base di tè, permettendogli di fermentare. Lo zucchero viene fermentato in alcol, che viene poi trasformato in anidride carbonica, da cui deriva l'effervescenza finale.
*Cultura simbioticadi batteri e lieviti
Oltre a essere leggero, privo di alcol e rinfrescante, il kombucha ha il vantaggio di essere probiotico e quindi altamente benefico per la flora intestinale.
Aggiungendo il luppolo per un tocco di amaro, il kombucha diventa una bevanda dissetante, gustosa e salutare!
Esempio di Kombucha con luppolo:
Hoppy Loven - questa bevanda è fatta al 99,4% di kombucha con un po' di tè verde e tè nero, poi luppolata a freddo con luppolo del nord della Francia.
Fonte : https://lovenkombucha.com/
Kombeercha - questa bevanda è un kombucha al tè verde preparato con luppoli amaricanti e aromatici prodotti a freddo. Il bouquet di una IPA leggera con i benefici del kombucha artigianale!
Fonte : https://www.lokki-kombucha.fr/recettes/
Acque luppolate
E cosa c'è di più naturale dell'acqua infusa con il luppolo? Se vi piace il tè freddo, sostituitelo con del luppolo fresco e fruttato. Qualche bollicina e qualche cubetto di ghiaccio, ed ecco una bevanda ideale per la stagione calda. 0 alcol, 0 calorie e tutto ciò che fa bene.
Alcuni si divertono poi a mescolare i sapori aggiungendo frutta fresca o estratti floreali come rosa, ibisco o foglie di fico...
Alcuni esempi di Hoppy Waters:
90BPM: Calvin et Hops, una dissetante acqua frizzante detox senza zucchero con lime e luppolo.
Fonte : https://www.90bpm.beer/products/calvin-hops-eau-petillante-houblonnee
Northern Monk Holy : acqua frizzante infusa di Citra con purea di mango.
Fonte : https://www.northernmonk.com/products/holy-hop-water-mango-citra-infused-sparkling-hop-water
Lagunitas Hoppy Refresher: questa bevanda frizzante è ricca di luppoli Citra, Equinox e Centennial per una grande spruzzata di sapore sorprendentemente fruttato.
Fonte : https://lagunitas.com/beer/hoppy-refresher/
Fonte :
http://scottjanish.com/a-case-for-short-and-cool-dry-hopping/
https://beermaverick.com/what-is-hop-water-recipe-notes/
https://www.liveeatlearn.com/the-simple-guide-to-kickass-kombucha/
https://beermaverick.com/the-story-behind-craft-non-alcoholic-brews/
