Birra, IPA

IPA, una tavolozza colorata di sapori

Articolo scritto in collaborazione con Alexandra Berry.

Alle tecniche di luppolatura è già stato dedicato un articolo per guidarvi alla scoperta delle Dry Hopped IPA e delle Double Dry Hopped IPA, ma le differenze notevoli all'interno di questa stessa famiglia di stili vanno ben oltre. A seconda della base di malto, delle varietà di luppolo e naturalmente del lievito utilizzato, due IPA possono essere radicalmente diverse.

Dalla ricetta storica (il cui lungo percorso è descritto qui) sono nate varianti che sono diventate dei classici adottati e riadattati in tre paesi storicamente produttori di birra: Inghilterra, Stati Uniti e Belgio.

IPA inglese

L'IPA britannica del XX secolo è una birra luppolata con un'amarezza pronunciata e un carattere prevalentemente erbaceo o floreale. Il malto ha un finale lungo, con sfumature "inglesi" di caramello o toffee, biscotto o brioche. Dovrebbe servire come supporto per bilanciare l'amaro del luppolo. Possono comparire note fruttate dovute agli esteri, ma l'amaro domina e si prolunga. Con una gradazione alcolica generalmente compresa tra i 5 e i 6°, è una birra che lascia un'impressione rotonda in bocca. Negli anni '90 nel Regno Unito, lo stile sopravvive ma con livelli di amarezza spesso inferiori. Il colore varia dall'ambra dorata al rame e sono generalmente limpide con una testa persistente di colore bianco sporco.

Esempi di IPA inglesi: Fuller's IPA, Shepherd Neame IPA

American IPA: East Coast VS West Coast

Dopo la seconda guerra mondiale e il proibizionismo, i produttori di birra americani hanno avuto una tabula rasa per reinventare la loro cultura birraria. Dopo la seconda guerra mondiale, che ha provocato reazioni germanofobiche, l'industrializzazione e la produzione massiccia di lager piuttosto insipide, si sono rivolti alla cultura anglosassone e alla famosa IPA per il suo carattere potente. Gli Stati Uniti sono uno dei maggiori produttori di luppolo al mondo, quindi non sorprende che la IPA sia salita alla ribalta. Come la Nuova Zelanda, anche gli americani sono all'origine della creazione di varietà di luppolo molto aromatiche pensate per questo stile di birra.

L'American style IPA, detta anche AIPA, si concentra sui luppoli locali, spesso con note di agrumi e frutta esotica. Il carattere del luppolo domina con note agrumate, floreali e resinose. L'amaro è marcato, persino intenso, e sottolinea con franchezza la degustazione. C'è un po' di dolcezza di malto, ma in generale meno che nelle sue controparti britanniche. Sono presenti note fruttate, sia grazie al luppolo che agli esteri. Il suo colore varia dal dorato al rame quasi rossastro, a volte arancione con una leggera foschia. La sua schiuma varia tra il bianco e il bianco sporco, spesso abbastanza persistente.

Questo stile di American IPA avrà quindi due influenze: le IPA della West Coast, in una regione ricca di luppoli, saranno generalmente le cosiddette Hop Bomb, con un'esplosione di amaro (spesso con luppoli Cascade, Columbus, Centennial o Chinook) e di frutta. Le West Coast IPA sono considerate un buon riflesso delle caratteristiche di ciascun luppolo. Le IPA della East Coast, invece, saranno più simili alla loro ispirazione britannica, con birre più rotonde e biscottate, soprattutto grazie all'uso del malto Crystal.

Esempi di West Coast IPA: Great Divide Titan IPA, Stone IPA:

Esempi di IPA della costa orientale: Goose Island IPA, Dogfish Head 60 minute IPA:

IPA belga

Il Belgio mette il luppolo nella sua birra da oltre mille anni! Con i giardini di luppolo in Piccardia e nel Belgio meridionale, le birre belghe tradizionali erano leggermente luppolate e non molto amare. Conosciuto principalmente per la sua cultura delle birre forti, rotonde e maltate, dal 2005 il Belgio si è orientato verso l'amaro. Sebbene sia uno stile ancora molto vago, la Belgian IPA si riferisce a una birra dal carattere piuttosto speziato con lievito belga e un'elevata amarezza da luppolo. Alcuni birrai hanno sperimentato con il luppolo prima della grande mania delle IPA, ad esempio la Poperings Hommel di Van Eecke, prodotta con quattro varietà di luppolo nel 1981. Con un UBI compreso tra 30 e 40, questa IPA è piuttosto leggera e i luppoli esprimono le loro proprietà aromatiche piuttosto che amaricanti.

 Generalmente più frizzante e ad alta gradazione alcolica, rivela aromi di banana e chiodi di garofano con le note agrumate date dal luppolo. Ha un colore dorato che può essere ambrato chiaro e può essere limpido o torbido. D'altra parte, la sua schiuma bianco sporco è opulenta e persistente con note di cereali, zucchero candito e luppolo fruttato. Se i luppoli utilizzati sono europei, gli aromi saranno piuttosto erbacei e speziati, soprattutto se luppolati a crudo. A seconda del lievito utilizzato, si possono percepire note di mela, banana o pera. Al palato, la sua carbonazione piuttosto elevata bilancia la rotondità data dal malto e dal lievito.

Esempi di Belgian IPA: De Ranke XX Bitter, Stone Cali-Belgium, De la Senne Taras Boulba :

Double IPA e Imperial IPA (o DIPA, IIPA, I2PA...)

In generale, questi due termini significano la stessa cosa: una IPA potente, sia in termini di luppolo che di alcol o di entrambi, con l'idea di spingere i limiti dello stile. Queste birre sono tutte per chi vuole rotondità, amarezza, in due parole: uno schiaffo!

Mentre una IPA ha una gradazione alcolica compresa tra 4 e 6° e un IBU standard tra 40 e 60, una DIPA ha un ABV compreso tra 7 e 10° e un IBU tra 60 e 120. Saranno quindi più complesse della loro sorellina, con un corpo più rotondo e maltato nonostante un amaro più forte.

La storia delle DIPA e delle IIPA risale sicuramente al 1994, quando Vinnie Cilurzo, allora birraio del birrificio californiano Blind Pig, produsse la Inaugural Ale, una birra che classificò come Double IPA. Invecchiata per nove mesi su trucioli di quercia, aveva una gradazione di 7 e un UBI di 100. Cilurzo si trasferì poi a Russian River e continuò a produrre birre ricche di luppolo, ma fu il pioniere di un'innovazione che fu poi chiamata "grande esperimento IPA ". Due anni dopo il birrificio Rogue produsse la I2PA e Stone seguì l'esempio nel 1998 con la sua 2nd Anniversary IPA. La categoria Double IPA è stata aggiunta per la prima volta al Great American Beer Festival nel 2003 ed è ora elencata come stile dal Beer Judge Certification Program (BJCP).

Una DIPA o IIPA ha un colore che può variare dal giallo oro all'ambra ramata. La sua limpidezza dipende dalla quantità di luppolatura grezza: la maggior parte è abbastanza limpida, ma alcune possono presentare una leggera foschia. La schiuma sarà di colore bianco sporco e avrà una durata di conservazione piuttosto lunga. Al naso, ovviamente, il luppolo: floreale, agrumato, resinoso, frutta tropicale o frutta gialla a seconda della varietà scelta. Si notano anche alcune note di malto e talvolta sfumature di esteri fruttati. Al palato, la carbonazione è medio-forte ma con una rotondità piuttosto morbida, a volte leggermente liquorosa. La presenza del luppolo è dominante, con un amaro potente e resinoso se il luppolo è nobile, cioè europeo, o un'esplosione di frutta per i luppoli americani o neozelandesi. Il finale, piuttosto asciutto, è persistente. La DIPA può avere un tocco di liquore, ma non deve essere troppo forte.

Come per le IPA, c'è una notevole differenza tra le DIPA inglesi e quelle americane. Le DIPA inglesi enfatizzano il carattere maltato sottolineandolo con un amaro piuttosto luppolato e resinoso. Le American DIPA, come le IPA, saranno bombe di luppolo e rifletteranno le proprietà aromatiche del luppolo: foral, agrumi, pinoli, spezie, frutta tropicale... L'American DIPA esalterà meno le note alcoliche per rimanere su un forte amaro aromatico anche con un ABV finale tra 8 e 10°.

Alcuni esempi di DIPA: Page 24 Double IPA, Russian River Pliny the Elde :

Alcuni esempi di IIPA: Pagina 24, Ska Brewing Decadent IPA :

 

La sessione Micro e IPA

Con la tendenza verso prodotti a basso contenuto alcolico e calorico, le micro e session IPA sono in voga. A differenza delle IIPA e delle DIPA, questi due stili dovrebbero avere una gradazione inferiore ai 5 gradi, pensati per placare la sete mantenendo un buon aroma, con l'obiettivo di essere bevibili in modo da poterne bere diversi in una sola sessione.

Il BJCP richiede che entrambi gli stili abbiano un UBI compreso tra 30 e 50. Per le micro IPA, la gradazione alcolica deve essere compresa tra 0 e 3° e per le Session e ABV tra 3 e 5°. I birrai sperimentano molto con i luppoli molto aromatici, anche con il crio luppolo, che è più concentrato, e con la luppolatura grezza per produrre birre molto aromatiche nonostante la loro bassa densità.

Esempi di Micro IPA: Garden Brewery Micro IPA, Whiplash Northern Lights:

Esempi di Session IPA: La Débauche Alma, Ad Lib de Hoppy Road:

Black IPA o Cascadian Dark Ale

La Black IPA, nota anche come Cascadian Dark Ale, India Black Ale o American Black Ale, è una IPA con malti tostati. Il risultato è una fusione sorprendentemente piacevole di amaro luppolato e forti note tostate. Cascadian Dark Ale è forse il nome storicamente ed etimologicamente più appropriato per la ricetta. Si riferisce al luppolo utilizzato, Cascade, coltivato negli Stati Uniti nord-occidentali, dove sono state tracciate le prime Black IPA. Quando lo stile fu riconosciuto dalla Brewers Association, molti volevano mantenere il nome Cascadian Dark Ale, ma il consenso fu di chiamarla American-Style Black Ale e poi Black IPA per facilitare la comprensione.

In realtà, la ricetta è tutt'altro che innovativa, dato che le porter luppolate esistono fin dal 1800. Anche questi portatori inviati nelle colonie indiane erano generosamente saltati per sopravvivere al lungo viaggio in barca. All'inizio degli anni Novanta Greg Noonen e Glenn Walter, birrai del Vermont Pub & Brewery di Burlington, hanno riportato in auge la Black IPA con la loro Blackwatch. Possiamo poi citare la New World Porter di Avery Brewery prodotta nel 1997, la Skull Splitter di Rogue Ales del 2003 o la Skookum Cascadian Dark di Philips Brewing del 2004.

La Black IPA è quindi di colore marrone o addirittura nero, a volte con riflessi caramellati, e sormontata da una testa cremosa o compatta di colore beige o marrone chiaro. Al naso, persistono aromi di caffè e resina, con una sfumatura tostata dominante. Al palato, il malto è predominante con aromi tostati, di caffè e di biscotto. Un amaro piuttosto moderato in attacco ma persistente in lunghezza sottolinea questa rotondità tostata con sfumature luppolate, erbacee e fresche. È una birra che combina la rotondità di una Dark Ale con le caratteristiche dissetanti e la secchezza di una IPA.

Esempi di Black IPA: Beavertown Black Betty, Brussels Beer Project Dark Sister:

IPA rossa 

Una Red IPA è una fusione tra una IPA e una Irish Red Ale: una Ale con note di caramello e un amaro lungo, fruttato o resinoso. Con note più maltate rispetto a una American IPA, mantiene comunque lo stesso amaro fruttato e gourmet. Inserita nel BJCP nel 2015, una delle prime Red IPA commercializzate come tali risale ai primi anni 2000: la Sockeye Red del birrificio Midnight Sun in Alaska.

Secondo il BJCP, una Red IPA dovrebbe avere un colore da ambrato ramato a rosso rubino o ramato, generalmente abbastanza chiaro. La testa è di dimensioni moderate, piuttosto compatta, persistente e di colore beige. Al naso, gli aromi di luppolo sono più fruttati, agrumati o resinosi. Se la birra è stata luppolata a crudo, il luppolo dominerà il corpo maltato. Il malto può variare dal caramello alla frutta scura alle note tostate. Una Red IPA ad alto contenuto alcolico può rivelare sfumature liquorose, ma queste devono rimanere piuttosto discrete per non essere confuse con un Barley Wine. Piuttosto rotondo e morbido al palato, con una carbonazione moderata, può rivelare spezie e un'amarezza resinosa.

Esempi di Red IPA: White Hag , Mont Salève Red IPA :

IPA bianca

Fusione tra un'esplosiva American IPA e un Belgian Wheat dolce e speziato, la White IPA è una birra di frumento che utilizza luppoli americani in modo intenso. È più luppolata e alcolica delle American Wheat Ale.

È stata creata nel 2010 come collaborazione tra Larry Sidor, il birraio della Deschutes Brewery, e Steven Pauwels, il birraio belga della Boulevard Brewing. Volevano creare uno stile che rappresentasse entrambe le loro culture: il potente luppolo di Deschutes con l'uso del grano di Boulevard. Hanno preso elementi dalla birra di frumento con citronella, salvia, coriandolo e buccia d'arancia, punteggiando il tutto con una luppolatura simile a quella delle IPA. Spesso di colore giallo chiaro torbido, ha una testa densa e stabile con aromi speziati di coriandolo e pepe. Note di banana e frutta gialla bilanciano il potente amaro dei luppoli americani. È anche possibile luppolare una White IPA cruda per ottenere un aroma ancora più potente. L'insieme dovrebbe rivestire il palato in modo abbastanza morbido grazie al grano, ma con un aroma vivace e fruttato.

Alcuni esempi di White IPA: Bendorf A l'Ombre des Pensées, Blue Moon :

IPA alla segale

Le IPA di segale si sono sviluppate soprattutto nell'Europa centrale, dove la produzione di orzo era meno abbondante rispetto alla segale, molto più resistente al freddo. La segale ha trovato il suo posto nella produzione moderna di birra grazie alla sua complessità, che conferisce note di cereali, spezie e una certa secchezza nel finale. Un po' più complicato da lavorare rispetto al malto d'orzo, viene spesso aggiunto come complemento ma permette di sublimare l'equilibrio in bocca di una birra e questo soprattutto negli stili inglesi, favorevoli al luppolo e alle birre più secche e resinose.

Questo cereale ha trovato il suo posto nel mondo delle IPA, contribuendo a rafforzare l'amaro atteso del luppolo con l'aggiunta di un carattere speziato e biscottato. Di colore più ambrato e spesso torbida, una Rye IPA avrà una testa beige cremosa. Gli aromi di malto sono piuttosto discreti, con accenni di spezie, per far risaltare gli aromi del luppolo, che possono variare da agrumi, resina o frutta a nocciolo. L'astringenza sul finale è generalmente più pronunciata rispetto a una classica IPA di malto d'orzo, il che rafforza la bevibilità di questo stile.

Alcuni esempi di Rye IPA: Kinnegar Rustbucket, Big Mountain Rye IPA:

New England IPA, un frullato alcolico

La New England IPA è stata di gran moda per alcuni anni e rimane un derivato popolare dello stile, soprattutto per chi è nuovo alle IPA. Infatti, la sua morbidezza succosa e tropicale bilancia l'amaro per un'esperienza di consumo piuttosto indulgente.

Questo stile è nato, come suggerisce il nome, nel New England, e più precisamente nel Vermont, nei tini del birrificio The Alchemist. Infatti, durante la preparazione dell'attuale e famoso Heady Topper, la leggenda narra che il birraio abbia aggiunto del lievito proveniente da un frutteto vicino, forse anche per caso! - Ciò ha conferito alla birra un sapore fruttato. Per esaltare la rotondità, la birra non è filtrata, cosa che all'epoca era ancora una rarità nel panorama birrario.

Il risultato è una IPA dal colore giallo scuro o arancione molto torbido e dagli aromi di frutta gialla, ananas e frutta tropicale con un bell'amaro su una lunghezza di malto biscotto. Dopo l'ossessione per le bombe di luppolo americane cariche di agrumi, ora c'è un'ondata di IPA tropicali, con luppoli del Nuovo Mondo come Nelson Sauvin Waiiti e Motueka.

Per ottenere quel colore torbido e quella rotondità al palato, alcuni birrai giocano con i cereali, aggiungendo un po' di avena alle loro ricette. La chiave della NEIPA è la frutta e il suo gusto morbido, che farà la gioia degli appassionati di questo stile!

Esempi di NEIPA: Fauve e Popihn sono due birrifici che producono molte NEIPA, sperimentando nuove miscele di luppoli ad ogni produzione.

 

Brut IPA: un bicchiere di Champagne per favore

La Brut IPA è arrivata da San Francisco nel 2018, inventata dal birraio di Social Kitchen and Brewery Kim Sturdavant, per contrastare la moda delle NEIPA rotonde e succose. In contrasto con queste, le Brut IPA mirano a enfatizzare l'amaro del luppolo con un'effervescenza molto pronunciata e un carattere quasi vinoso e secco.

Ciò si ottiene utilizzando gli enzimi amiloglucosidasi, spesso aggiunti all'inizio del processo di ammostamento, che scindono gli zuccheri complessi in zuccheri fermentabili per raggiungere un peso specifico vicino o uguale a 0. Ciò comporterà una trasformazione di tutti gli zuccheri e quindi una birra molto secca, una caratteristica che si ritrova piuttosto nello champagne.

Generalmente di colore dorato chiaro, la sua schiuma bianca offrirà note di frutta gialla, a volte di mela con sentori di sidro rustico. Le bollicine finissime offrono leggerezza allo stile, esaltato da luppoli con livelli relativamente bassi dialfa acidi, aromi floreali e di frutta gialla come l'Hallertau Blanc, Nelson Sauvin o Huell Melon.

Esempi di Brut IPA: Stu Mostow Brut IPA, Outland Extra Brut IPA:

Milk Shake IPA, un dessert liquido

Nel 2015 è apparsa negli Stati Uniti la Milkshake IPA, una reinterpretazione di una NEIPA a cui il produttore aggiunge lattosio. Lo zucchero contenuto nel latte conferisce alla birra una dolcezza ancora maggiore per un effetto dessert in bocca. Così, anche durante la fermentazione, la birra manterrà questa morbida rotondità e dolcezza per una birra molto golosa. Inoltre, il lattosio favorisce l'intorbidimento, dando un aspetto molto "frullato" che si trova nelle birre d'avena o nelle NEIPA. Alcuni produttori aggiungono la vaniglia alla loro ricetta per creare una birra da dessert.

Gli aromi sono generalmente di frutta esotica, mango e talvolta vaniglia. Al palato, la sua rotondità riempie la bocca e rafforza la morbidezza e la ricchezza del frutto. L'amaro del luppolo bilancia questa ricchezza per una birra certamente golosa, ma dalla lunghezza complessa.

Alcuni esempi di Milkshake IPA: Omnipollo, Merlin Lazy Mango:

Per concludere questa ricca panoramica...

Poiché la produzione di birra consente una grande flessibilità negli stili e nelle interpretazioni, emergeranno sicuramente altre interpretazioni e variazioni dell'IPA. Con le nuove tecniche di luppolatura, la creazione di diverse varietà di luppolo, la sperimentazione con i lieviti, non siamo mai lontani da una nuova ricetta che invade gli scaffali e le menti dei birrai!

La cosa importante da ricordare è che una IPA può avere un'ampia gamma di colori, sapori e corpo. Sentitevi quindi liberi di provare diverse interpretazioni dello stile per trovare la vostra!

FONTI :

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