Un composto chimico
Non credo che nessun distributore venda il suo luppolo senza menzionare sull'etichetta gli alfa acidi (alfa-acidi) o AA che contengono.
Gli AA sono responsabili dell'amaro della birra e contengono, tra gli altri composti, l'umulone, l'adhumulone e l'adhumulone. cohumulone.
Su Hopstore, si indica il contenuto di Cohumulone del luppolo; generalmente rappresenta tra il 20% e il 50% degli alfa acidi del luppolo e più alto è il tasso, più ci si deve aspettare un amaro che i birrai considerano "duro". Tra il 30 e il 45% di cohumulone, attenzione, il palato lo sentirà!
Più in generale, più alto è il contenuto di AA nel luppolo, più amaro sarà il prodotto finito; sopra il 13%, i luppoli iniziano a colpire e sono spesso luppoli "amaricanti", ricercati proprio per il loro potere amaricante (che in nessun modo impedisce gli aromi, sarebbe troppo semplice 😉 ). Per orientarsi, i luppoli al di sotto del 5% di AA sono generalmente considerati aromatici.
Nella categoria degli americani, possiamo citare per esempio:
- il Pacific Gem che contiene tra il 13 e il 18% di AA e fino al 40% di cohumulone (!!)
- il Chinook, tra l'11 e il 15% AA per un massimo del 35% di cohumulone
- Simcoe, tra 11,5 e 15% AA per un massimo di 21% di cohumuone
Capisci qui che c'è "amaro" e "amaro": gli AA sono essenziali per dare un profilo generale del luppolo, ma anche i cohumuloni contano molto se non vuoi sorprese.
Per l'amaro, bisogna andare in padella!
Gli AA non sono solubili in acqua, il che significa che l'ammollo del luppolo non è sufficiente per estrarli e beneficiare del loro potere amaricante. Questo implica che il dry hopping fornisce più aroma che amarezza, hai seguito!
Gli AA si ottengono quando la luppolina si degrada e il luppolo bolle e questo processo chimico richiede tempo. Questo spiega perché il luppolo deve essere immerso nel brodo per almeno 60 minuti in modo che gli alfa acidi possano essere isomerizzati e quindi rilasciati. L'isomerizzazione è il processo chimico che si verifica quando le resine del luppolo bollono: si crea un ambiente leggermente acido che trasforma gli AA in iso-alfa acidi solubili in acqua, entrando così nella composizione della birra!
Amarezza sì, ma non solo...
Sapevi che gli AA hanno un effetto antibatterico che è essenziale per la conservazione della birra? Hanno la particolarità di non alterare i lieviti, essenziali per la fermentazione della bevanda.
In origine, il luppolo veniva messo nella birra per le sue proprietà conservanti piuttosto che per i suoi aromi. Conosci la storia delle India Pale Ale? Quelle birre in cui gli inglesi mettono più luppolo per farle sopportare il viaggio in India? Da lì, potremmo fare delle creme anti-età con il luppolo.... 😉
Hai detto salute?
Oltre al loro interesse culinario, hanno proprietà antinfiammatorie e potrebbero contribuire alla prevenzione di alcuni disturbi metabolici(diabete, sindrome metabolica o malattie cardiovascolari)1. in particolare modificando il profilo lipidico del sangue2. Humhum, da continuare...!
Salute!
FONTE: Hop Variety Handbook, Dan Woodske & Growing your own hops, malts, and brewing herbs, John Peragine
