Birre con luppolo bagnato, freschezza garantita?

articolo scritto in collaborazione con Alexandra Berry.

Che cos'è una birra Wet Hop?

Chiamata anche "Luppolo fresco", una birra con luppolo bagnato non è l'opposto di una birra con luppolo secco! Una birra al luppolo umido è prodotta con luppolo appena raccolto, cioè non trattato o essiccato. Questo luppolo fresco contiene ancora l'80% di umidità, da cui il nome "Wet Hop".

Il vantaggio di questa pratica è che si può sfruttare tutta la luppolina contenuta nel luppolo. Questa resina è ricca di oli aromatici e alfa acidi che contribuiscono al sapore e all'amarezza della birra. Più il luppolo viene manipolato, più perde le sue proprietà organolettiche (da qui l'interesse a pellettizzarlo per concentrare e omogeneizzare gli oli).

Come produrre una birra con luppolo bagnato?

Per prima cosa il birraio deve verificare il contenuto di umidità del luppolo strofinandolo tra le mani per liberare la luppolina (si veda l'articolo sulla raccolta del luppolo per sapere come determinare se un luppolo è pronto per essere raccolto).

Il cono è certamente carico di olio, ma occupa spazio con molto materiale vegetale che verrà filtrato in seguito. Pertanto, è necessario disporre di una quantità molto maggiore di coni per discernere i sapori e ottenere abbastanza alfa per creare l'amaro nella birra.

Inoltre, le pigne fresche si deteriorano e si ossidano molto rapidamente, quindi hanno una data di scadenza molto più ravvicinata - poche ore dopo la raccolta - rispetto alle pigne essiccate o ai pellet. Il cono secco contiene solo l'8-10% di acqua e pesa cinque volte meno del cono fresco, e può essere conservato per diversi anni senza deteriorarsi se conservato in un luogo fresco, buio e privo di ossigeno. Alcuni birrai preferiscono ancora preparare la birra con i coni, ma utilizzano coni essiccati per questo scopo.

La birra al luppolo bagnato è prodotta con coni freschi entro 24 ore dalla raccolta, da cui il successo di questo stile negli Stati Uniti nord-occidentali, dove si trovano tutti i grandi luppoleti del mondo.

Poiché il luppolo bagnato pesa 5 volte quello secco, chi è abituato a usare il luppolo secco dovrà moltiplicare per 5 le quantità nelle sue birre per ottenere lo stesso amaro. Il luppolo fresco a cono, come i pellet, può essere aggiunto in qualsiasi momento della fermentazione, a seconda dell'uso che se ne vuole fare. Tuttavia, si raccomanda di produrre birra con cono secco o pellet caldo per ottenere facilmente il livello di alfa desiderato (è meno preciso calcolarlo con il luppolo umido) e di mantenere i coni freschi per la luppolatura a freddo per conservare tutti gli oli volatili e quindi gli aromi.

Wet Hopping a Sierra Nevada

Alcuni suggerimenti per la produzione di birra con Wet Hop:

- Per questo motivo, considerate la possibilità di amaricare la birra con un luppolo secco con alfa acidi noti e accuratamente misurati. Non solo si otterrà un amaro più prevedibile, ma si risparmierà anche tutto il luppolo bagnato per le successive aggiunte di aroma.

- A seconda del luogo in cui si vive, i luppoli disponibili saranno limitati e ognuno avrà le proprie caratteristiche di sapore. Nel nord-ovest degli Stati Uniti e in Nuova Zelanda i produttori di birra hanno accesso a luppoli molto fruttati e aromatici. In Francia si possono ottenere luppoli tedeschi, più fini e nobili, con un aroma complesso in bocca, luppoli francesi come l'Aramis o il Barbe Rouge, con profili aromatici distinti, oppure una varietà di luppoli provenienti dal luppoleto locale.

Qualunque sia il luppolo ottenuto, progettate la vostra ricetta di birra in base al luppolo.

- Utilizzare con parsimonia il luppolo fresco a cono. Gli stili estremamente luppolati come la New England IPA non sono probabilmente adatti a questo tipo di prodotto (soprattutto le varietà europee). Si rischia di ottenere una birra troppo erbacea ed erbacea per lo stile desiderato.

- Dovendo usare molto luppolo fresco per ogni infusione, assorbiranno molto mosto. Per questo motivo, a volte è necessario utilizzare un sacchetto a maglie larghe, come un sacchetto di poliestere brew-in-bag, quando si aggiunge il luppolo fresco. Rimuovere il sacchetto e spremere leggermente il mosto alla fine della bollitura.

- Il dry hopping con luppolo fresco è possibile, ma c'è il rischio di contaminare la birra. A differenza del luppolo essiccato, i batteri possono rimanere sul luppolo fresco in quanto possono essere presenti microbi o microinsetti ancora all'interno del fiore di luppolo fresco. Se siete preoccupati, aggiungete tutto il luppolo fresco nella fase di whirlpool e lasciatelo in infusione per 45 minuti.

Perché scegliere una birra con luppolo bagnato?

Oltre a garantire che la birra sia prodotta con gli ingredienti più freschi, l'aroma della birra luppolata a umido sarà più verde del solito. Questa tecnica farà emergere il lato erbaceo della pianta e ne promuoverà i sapori senza esaltarne l'amaro.

Anche se si possono trovare le sue caratteristiche tradizionali (agrumi, frutta esotica o spezie), un luppolo fresco sarà quindi dominato da questi sapori più "verdi", come l'erba tagliata, la clorofilla o il tabacco fresco. Sono questi gli aromi che il birraio cerca di ritrovare nella sua birra, mostrandone la freschezza.

https://www.brewer-world.com/dry-hopped-vs-wet-hop-beers-whats-the-difference/

Alcune domande aggiuntive

Qual è la differenza tra il cono classico e il luppolo bagnato?

Cone si riferisce solitamente al cono di luppolo essiccato venduto dai coltivatori e dai venditori di luppolo. Sarà quindi stato essiccato, direttamente o indirettamente, a seconda dell'azienda agricola, e conterrà meno umidità e oli rispetto al luppolo fresco. Tuttavia, essendo essiccato, il cono permette di essere conservato e utilizzato durante tutto l'anno.

Birra da raccolto, luppolo fresco o luppolo umido?

A seconda del birrificio, il nome di questo stile varia. Per alcuni, come la Great Divide Brewing Association, una birra Fresh Hop è "prodotta in autunno con luppolo bagnato a cono intero". Per la Bale Breaker Brewing Company, un birrificio situato nel cuore dei campi di luppolo della Yakima Valley, si tratta di una Wet Hopped Beer. La Founders Brewing Company utilizza il termine Harvest Ale.

L'importante è che queste birre siano prodotte con luppolo mai essiccato e quindi pieno di olio, acqua e sapore. Di solito, quindi, sono prodotti durante o subito dopo il periodo della vendemmia e vengono promossi in ottobre o novembre.

Founders' Harvest Ale

Possiamo produrre birra con luppolo selvatico?

Per chi ha già trovato il luppolo selvatico nei dintorni, può sicuramente provarlo nelle sue birre! Tuttavia, si produrrà una birra "alla cieca" con luppoli che possono avere caratteristiche molto diverse in termini di amarezza, gusto e concentrazione di oli. Si noti anche che questi luppoli selvatici sono generalmente molto meno ricchi di olio/sapore. Per questi, è meglio produrre una pale ale piuttosto classica e lasciare che il luppolo si esprima alla fine del whirlpool o durante la luppolatura a freddo.

Terrabière botanica con luppolo selvatico