Voici les premiers enseignements de la journée du 16 juin:

Sur le marché: 

• Le marché mondial est en léger recul (1%). Ce dernier est un peu plus important en France (3%) avec de fortes inégalités entre les brasseries.
• Nombre de brasseries connaissent un ralentissement de leur développement mais celles qui sont bien implantées localement continuent de se développer.
• La concurrence est de plus en plus rude au-delà des 20km autour de la brasserie; en particulier dans les grandes surfaces.
• La demande en fûts explose. Elle est tirée par le monde associatif, les brewpubs, l’évènementiel et se décompose en deux besoins : la blonde de soif pas chère d’un côté, la bière plaisir de l’autre (exemple: IPA).
• Les bars sont toujours compliqués à convaincre et à gérer au quotidien. Bien qu’ils soient friands de bières locales et houblonnées.
• L’IPA prend une part importante des ventes et arrive souvent en deuxième dans la gamme.
• La fabrication de l’IPA représente un défi tous les ans car les disponibilités en houblons sont aléatoires.
• Tendanciellement, la clientèle est en demande de nouveautés et de saveurs de plus en plus houblonnées/aromatiques.

Sur l’IPA Bio de demain (avec des houblons européens) : 

• Le style IPA, que nous avons essayé de définir par le biais d’un sondage, est vaste et peut accueillir des bières plus ou moins amères, plus ou moins foncées, plus ou moins aromatiques avec un taux d’alcool situé autour de 6%.
• Toutes les bières réalisées en collab’ (6 brasseries participantes) et dégustées à l’aveugle répondent à cette définition alors qu’elles sont toutes différentes. On peut dire que le fait de choisir des houblons très aromatiques, de faire des associations variétales et d’augmenter le dosage (plus de 5gr/L) permet d’obtenir une IPA.
• La collab’ qui a mis tout le monde d’accord est celle de la Brasserie Slalom. Elle se rapproche en effet de ce qui semble être notre “étalon commun” en terme d’IPA”. A savoir une IPA qui se rapproche beaucoup de celles de la vague IPA craft US (entre west-coast, old-school, …) . Soit une bière très aromatique et bien équilibrée avec une amertume tranchée, des arômes exotiques nets et une finale à rallonge qui prolonge le plaisir. Pour y parvenir, il aura fallu utiliser 5 houblons (pour un total de 10gr/L), bien maîtriser le processus fermentaire, éviter l’amérisant de début d’ébullition pour ne pas ajouter d’astringence et avoir une attention toute particulière sur les levures et les T° de DH pour relever le nez.
• De l’avis unanime, toutes les bières testées manquaient de nez, à l’exception de l’IPA mentionnée dont le nez était le plus intéressant; sans être explosif.
• Pour conclure, il est possible de faire de bonnes IPA avec des houblons Européens mais pour obtenir une très bonne IPA il faudra utiliser, en complément, des houblons plus riches en terpènes, thiols, … comme les houblons de Nouvelle-Zélande.

Et un MERCI particulier aux brasseries qui ont accepté de jouer avec nous et d’expérimenter avec les houblons EU en mode IPA du futur ;-): Slalom, Divatte, Paille, Irvoy, Terres de Possible, La Fosse aux loups