Hopfen, Bierherstellung, Techniken

Die verschiedenen Hopfungstechniken im Bier

Artikel geschrieben in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry

Hopfen ist eines der vier wesentlichen Elemente bei der Herstellung von Bier. Sie sorgt nicht nur für die Bitterkeit und die verschiedenen Aromen, die wir in unseren Gläsern finden, sondern diese kleine Pflanze hat konservierende Eigenschaften, die im Laufe der Jahrhunderte stark zur Entwicklung des Bieres beigetragen haben.

Nach der Ernte wird der Hopfen getrocknet und kühl verpackt, um eine gute Haltbarkeit zu ermöglichen, wobei er häufig pelletiert wird. Bei der Pelletierung wird der getrocknete Hopfen zerkleinert, um ein Pulver mit homogenen Aromen und Säuren herzustellen, das dann in Pellets abgefüllt wird. Beide Hopfenformen können sich zum Brauen eignen, obwohl Pellets von den Brauereien heutzutage weitgehend bevorzugt werden. Dies liegt daran, dass Pellets eine gleichbleibende Bitterkeit und Aromatik in den Brauereien, eine genaue Kontrolle der IBU (International Bitterness Unit) und der Aromaausbeute sowie weniger Verluste ermöglichen. Obwohl der Kegel im Allgemeinen frischere und kräftigere Öle verleiht als die Pellets (sofern er innerhalb weniger Stunden nach der Ernte verwendet wird), beträgt der Verlust beim Bier, wenn es durch die Blüten gefiltert wird, immer noch etwa 6%.

Hopfen in einem Kegel, Belgien. Quelle: HOPSTORE

Es gibt dann verschiedene Arten von Pellets: T-90 und T-45. T-45 ist in der Herstellung und Verpackung identisch, enthält aber mehr Lupulin. Tatsächlich wird der Hopfen nach dem Mahlen bei -35 °C gesiebt, wodurch ihm das Pflanzenmaterial entzogen wird und nur ein Konzentrat aus ätherischen Ölen zurückbleibt. Dadurch können die Alphasäuren erhöht werden, indem weniger Material verwendet wird. Das bedeutet weniger Rohstoffe, weniger Abfall bei der Filtration der Brauerei für das gleiche aromatische Ergebnis. Diese Pellets sind jedoch seltener auf dem Markt und teurer.

Einige Brauereien haben auch aufHopfenextrakt zurückgegriffen, einExtraktionsverfahren, das 1875 von J. R. Whiting patentiert wurde. Auch CO2 Hop Extract genannt, ist ein Harz, das durch CO2-Extraktion des Hopfens hergestellt wird und seine ätherischen Öle konzentriert. Der Vorteil liegt darin, dass der Materialverlust beim Brauen weiter reduziert wird, die Aromatisierung und der IBU-Gehalt genau gemessen werden können und der Lager- und Transportbedarf verringert wird. Hier entfernt man sich noch weiter vom Rohstoff mit einem relativ energieintensiven Verarbeitungsprozess.

Kurz gesagt, es ist jedem selbst überlassen, welche Entscheidungen er trifft 😉.

Einige der verwendeten Hopping-Techniken

Unabhängig von der gewählten Form des Hopfens sind verschiedene Hopfungstechniken möglich, je nach den Aromen und dem Rezept, das der Brauer kreieren möchte. Jedes Detail hat Einfluss auf das endgültige Rezept: die Sorte und die Mengen natürlich, aber auch die Temperatur, die Koch- und Gärzeiten...

Maische Hopfen 

Bei dieser Technik wird der Hopfen direkt in die Würze (mit Wasser erhitzte Gerste) im Materialtank gegeben. Durch die sofortige Zugabe des Hopfens werden seine Öle in der Materie gelöst und diese Technik ermöglicht die Entwicklung eines aromatischen Gleichgewichts. Die Bitterkeit wird eher zaghaft sein, aber die Aromatik wird im Endprodukt hervorgehoben werden. Dies erfordert jedoch eine große Menge an Hopfen und viel Abfall, ohne dass der Sud eine zu große aromatische Wirkung erhält. Für Brauer, die es testen wollen, wird empfohlen, einen Bitterhopfen nachzuschalten.

Zugabe von Hopfen in die Würze

First Wort Hopping (Hopfung der ersten Würze, Vorkochung)

Traditionell deutsche Technik, das First Wort Hopping besteht darin, den Hopfen in die heiße Würze (ca. 70-80°) zu geben, wenn diese gefiltert und in den Kochtopf überführt wird. Während sich der Kessel mit der Würze füllt, saugen sich die Hopfen bei mäßiger Temperatur damit voll. So können sie ihre ätherischen Öle langsam abgeben, ohne dass diese vollständig verdampfen. Diese Technik ermöglicht es auch, diese Öle in der Würze zu lösen, damit sie während der Kochphase, in der die Bitterkeit des Hopfens erzielt wird, erhalten bleiben. Diese Bitterkeit wird im Mund weniger aggressiv sein als bei einer klassischen Hopfung, mit einer stärker betonten aromatischen Komplexität. Edle Hopfensorten, oder oft auch "finishing hops" genannt, mit sehr aromatischen Eigenschaften werden für diese Technik bevorzugt, da sie interessante Profile und einen niedrigenAlphasäuregehalt aufweisen.

Die Wirkung der Ersten Würzehopfung ähnelt der einer trockenen Hopfung (siehe unten), wobei die Aromatik betont wird, ohne Bitterkeit zu entwickeln. Sie wird oft verwendet, um ein Pils zu brauen oder um das Aromaprofil eines IPA zu betonen.

Boil Hopping (Hopfen) 

Es gibt drei Arten des Hopfens: bitter hopping, aroma hopping und continuoushopping.

Die herkömmliche Methode für Bitterhopfen ist die Zugabe zu Beginn des Kochvorgangs zur Isomerisierung der Alphasäuren (das sind die Säuren, die die Bitterkeit ergeben). Je früher der Hopfen während des Kochvorgangs zugegeben wird, desto mehr wird die Bitterkeit zu Lasten des Aromas begünstigt, da die ätherischen Öle verdampfen.  

Die Ziehzeit hängt vom gewünschten IBU-Wert, aber auch von der Hopfensorte ab, im Allgemeinen zwischen 60 und 90 Minuten. Für diese Art der Hopfung werden Hopfen mit einem hohen Alphasäuregehalt empfohlen.

Hier kommt das Aromahopping ins Spiel, das darin besteht, den Aromen den Vorzug vor der Bitterkeit zu geben. Häufig als Ergänzung zu einer ersten Hopfung, geht es darum, in den letzten 10 bis 15 Minuten des Kochens Aromahopfen mit niedrigem Alphasäuregehalt hinzuzufügen, um die ätherischen Öle zu erhalten. Hierfür werden, wie Sie sicher verstanden haben, Hopfen mit aromatischen Eigenschaften besonders bevorzugt.

Schließlich gibt es noch das continuous hopping , das kontinuierliche Hopfengeben, bei dem während des Kochens immer wieder kleine Mengen Hopfen hinzugefügt werden. Dadurch werden sowohl die Bitterkeit als auch die Aromatik eines Hopfens hervorgehoben. In der Regel wird diese Methode in den letzten 40 Minuten des Kochens angewandt und kann an jede Art von Hopfen, Kochzeit und Menge angepasst werden, je nachdem, welches Ergebnis der Brauer erzielen möchte.

Das 60min IPA von Dogfish Head ist eines der ersten Biere, das die von Sam Calagione entwickelte Technik des kontinuierlichen Hopfens anwendet.

Post-boil Hopping (Hoping nach dem Kochen)

Es gibt mehrere Möglichkeiten, einen Hopfen nach dem Kochen zu verwenden.

Die erste ist die Flame-Out, auch bekannt als late hopping (Tarifhopfen) und besteht darin, den Hopfen am Ende des Kochvorgangs hinzuzufügen, wenn das Wasser noch heiß ist (über 70 °C), was die Extraktion und das Überleben der ätherischen Öle gewährleistet. Der Hopfen wird dort etwa 15 Minuten lang belassen, damit die Aromen während des Abkühlens der Würze extrahiert werden können. Auf diese Weise erhält man die blumigen und fruchtigen Aromen, die bei bestimmten Sorten erwünscht sind. Auch Bitterhopfen können in großen Mengen verwendet werden, um eine oft mildere Bitterkeit im fertigen Bier zu erreichen.

Die zweite ist während des Whirpooling (eine Technik, bei der das Bier zentrifugiert wird, um die Ablagerungen in der Mitte des Bottichs zu konzentrieren und zu filtern): nachdem die Temperatur im Sud auf 60 bis 80 °C gesunken ist, eine ideale Temperatur, um die Aromatisierung zu fördern. Auch bekannt als das Hop StandDiese Technik ermöglicht die maximale Extraktion der Hopfenaromen, insbesondere der aromatischen Öle, die als Myrcen bezeichnet werden. Es sind diese Öle, die dem Bier Aromen von Zitrusfrüchten und tropischen Früchten verleihen. Der Brauer kann auch einen Hopback verwenden, das ist ein Hopfenbehälter , der in Reihe zwischen dem Auslass des Tanks und dem Kühler geschaltet wird. Die noch warme Würze wird so am Tankausgang mit Hopfen infundiert und erhält kurz vor der Gärung frische Aromen und ätherische Öle.

Die letzte und heute wohl bekannteste Methode ist das Dry Hopping , das sogenannte Rohhopfen. Bei der Rohhopfung gibt der Brauer den Hopfen direkt in den Gärtank. Auch hier kann er je nach Vorliebe entscheiden, ob er ihn am Anfang oder am Ende des Gärprozesses hinzufügt. Dies ermöglicht es, alle Hopfenaromen ohne Bitterkeit zu extrahieren und ist eine Technik, die vor allem für sehr blumige oder fruchtige IPAs verwendet wird. Dieses Dry Hopping findet normalerweise 4-5 Tage lang bei einer Temperatur von 15° statt, bevor es zum Cold Crash , einer Abkühlung für 2-3 Tage, übergeht.

Schließlich ist es auch möglich, Ihren Sud während der Nachgärungsphase zu hopfen (um CO2 im Bier zu erzeugen), also kurz vor der Abfüllung in Flaschen oder Fässer. Dadurch entsteht eine Druckgärung, die die ätherischen Öle des Hopfens - und damit sein ganzes Aroma - bewahrt!

Somit hat jede Technik ihren Einfluss auf das Endergebnis des Suds. Das heißt, jeder Brauer kann Spaß haben und mit Sorten, Gärzeiten oder sogar der Form des verwendeten Hopfens experimentieren! Da ständig neue Sorten kreiert werden, sind die Möglichkeiten des Hopfens endlos und versprechen mit jedem Schluck eine geschmackliche Entdeckung.

Für weitere Informationen:

Acitelli, T., (2013), The Audacity of Hops, Chicago Review Press Inc., Chicago.

Brown, P., (2017), Miracle Brew, Chelsea Green Publishing.

Hieronymus, S., (2012), For the Love of Hops, The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops , Brewers Publication,

Mosher, R. (2004), Radical Brewing: recipes, tales and world-alterating meditations in a glass (Radical Brewing: Rezepte, Geschichten und weltverbessernde Meditationen in einem Glas ), Brewers Publications, Division of the Brewers Association, United States of America.

Steele, M., (2012), IPA Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale, Brewers Publications, Boulder, Colorado.

www.homebrewersassociation.org

www.univers-biere.net

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