Artikel geschrieben in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry
Wer hatte während der Hitze dieses Sommers nicht den Wunsch, ein möglichst leichtes Bier zu trinken?
Wie wählt man ein Bier mit wenig oder gar keinem Alkohol aus, das nicht den wässrigen Geschmack oder den Restzucker hat, den man in diesen Stilen finden kann?
Bei der Gärung wird Zucker in Alkohol umgewandelt. Ein Mangel an Gärung bedeutet also, dass im Bier noch unvergorener Zucker verbleibt. Dies erklärt die fehlende Vollmundigkeit mit dem Hauch von Zucker im Abgang.
Hopfen scheint die ideale Lösung zu sein, um diesen Mangel an Geschmack oder Komplexität manchmal zu beheben. Denn wenn man sein Bier kalt hopft, kann man ihm die Aromen (fruchtig, exotisch, bitter) verleihen, ohne den Alkoholgehalt zu beeinflussen.
Aroma leicht gemacht
Hopfen in all seinen Variationen hat die immense Qualität, dass er sowohl heiß (um seine Bitterkeit zu extrahieren) als auch kalt verwendet werden kann, um seine Aromen zu genießen. Es ist hier also das dry-hopping der Schlüssel: Das Getränk kalt mit frischem Hopfen aufgießen, um alle seine Öle zu extrahieren, ohne die Säuren umzuwandeln.
Quelle: https://www.brewer-world.com/dry-hopped-vs-wet-hop-beers-whats-the-difference/
Der Brauerei-Experte Scott Janish hat übrigens bewiesen, dass ein sehr kurzer, kalter Hopfenaufguss bevorzugt wird, um die Aromen zu extrahieren.
Warum eine kurze Infusion?
Durch viele Tests mit verschiedenen Bieren und unterschiedlichen Hopfensorten konnte Janish beweisen, dass ein langer Aufguss nicht unbedingt mehr Aromen produziert und dass eine Kalthopfung von vierundzwanzig Stunden für eine aromatische Extraktion ausreicht. Tatsächlich sind einige Terpene wie Linalool und Myrcen nur wenige Stunden löslich. Man kann dieses Extraktionspotenzial durch Rühren der Lösung erhöhen, riskiert dabei aber auch, die Adstringenz und Bitterkeit des Getränks zu erhöhen.
Ein langer Aufguss kann also dieses Risiko der Adstringenz und einer erahnten Bitterkeit entwickeln, besonders wenn man mit Pellet aufgießt, selbst mit einem Hopfen, der einen sehr niedrigen Alphasäuregehalt hat.
Bei einer kalten Infusion ist das Ziel oft, die Thiole (4MMP oder 3MHA) zu entwickeln, die die Vorläufer für die Aromen von Passionsfrucht, Guave, Grapefruit, schwarzer Johannisbeere usw. sind. Diese Thiole sind extrem zerbrechlich und werden während des Dry-Hops sehr leicht extrahiert. Die gemachten Erfahrungen zeigen, dass diese Thiole nach 24 Stunden Ziehzeit viel stärker ausgeprägt sind als nach zwei bis acht Tagen.
Kleine Erinnerung an thiolreiche Sorten, die für Dry-Hop bevorzugt werden sollten: Citra, Simcoe, Chinook, Mosaic, Ekuanot, Hallertau Weiß, Summit , Nelson Sauvin.
Warum ein kalter Aufguss?
Ein kalter Aufguss verhindert auch den sogenannten " Hop-Bite ", der sich in einer recht aggressiven pflanzlichen Bitterkeit äußert und auf die Entwicklung von Polyphenolen im fertigen Bier zurückzuführen ist. Diese werden durch niedrige Temperaturen und einen kürzeren Aufguss stark eingeschränkt.
Ideal: eine kurze, kalte Infusion des Hopfens
Kaltes Dry-Hopping verringert auch die Wahrscheinlichkeit eines Hop-Creeps, insbesondere bei einem alkoholfreien Getränk, das noch unvergorenen Zucker enthält.
*Hop Creep entsteht, wenn durch die Zugabe von Hopfen fermentierbare Zucker, insbesondere Dextrine, entstehen, die in der Würze nachgären können. Diese Nachgärung kann zu Diacetyl (Buttergeschmack) führen, aber auch zu einer Überkarbonisierung des Bieres, die Flaschen zum Platzen bringen kann.
Schließlich konnte Scott Janish auch nachweisen, dass eine lange Infusion des Hopfens die Schaumhaltefähigkeit des Bieres verringern kann... Ein frisches Bier mit einem guten Schaumkopf ist uns immer lieber!
Alkoholfreie Biere
Nach dem Dry January und nun dem Sober October steigt der Trend zu alkoholfreien Bieren, was die Brauereien dazu ermutigt, ihre Kreativität zu verdoppeln, um Biere zu produzieren, die schmecken und gesund sind!
Um alkoholfreies Bier herzustellen, entfernen Brauereien normalerweise den Alkohol aus dem Bier oder schränken die Alkoholbildung während der Gärung ein. Es ist tatsächlich möglich, die Bildung von Alkohol während der Gärung zu verhindern, indem man spezielle Hefen (z. B. NAY oder LoNa) verwendet oder den Gärungsprozess unterbricht.
Einige Beispiele für alkoholfreie Biere
Athletic Brewing: Diese amerikanische Brauerei wurde von einem Athleten gegründet, der es leid war, sich zwischen seinem "Work out" und seinem Aperitif entscheiden zu müssen. Er beschloss daher, seine Brauerei ausschließlich alkoholfreien Bieren zu widmen. Sie können sein Golden Ale, sein IPA und sein Stout bereits auf dem französischen Markt finden. Das IPA ist großzügig gehopft und behält trotz seiner 0 Grad eine schöne Komplexität im Mund!
Quelle: https://athleticbrewing.com/
Craig Allan: Agent Moderator, ein hopfenstarkes Bier, das jedoch 0 Alkohol enthält.
Quelle: https://www.gueuledejoie.com/produit/craig-allan-agent-moderateur/
Gallia IPA: Gebraut in Paris, ist dieses IPA mit Sorachi Ace und Sabro Hopfen gepanzert, um eine Explosion von Bitterkeit mit Kokosnuss und tropischen Früchten zu erzeugen.
Quelle: https://galliaparis.com/collections/toutes-nos-bieres
Neben alkoholfreien Bieren finden wir auch andere mit Hopfen vergorene Getränke, die man schon am Morgen trinken kann:
Kombucha... hopfenhaltig!
Dieses prickelnde, leicht essighaltige Getränk wird mithilfe einer Zuckerlösung auf Teebasis fermentiert. Dieser Tee wird in einer luftdichten Umgebung fermentiert, in der sich eine Hefe- und Bakterienkultur befindet, die einer gummiartigen Membran ähnelt und allgemein als "Kombucha-Mutter" oder auch SCOBY* bezeichnet wird. Diese Kultur ernährt sich also von dem in der Teezubereitung enthaltenen Zucker und ermöglicht es, diesen zu fermentieren. Der Zucker wird zu Alkohol vergoren und dieser Alkohol wird dann in Kohlensäure umgewandelt - daher das schlussendliche Sprudeln.
*SymbiotischeKultur von Bakterien und Yeast
Kombucha ist nicht nur leicht, alkoholfrei und erfrischend, sondern hat auch den Vorteil, dass er probiotisch ist und sich daher stark positiv auf die Darmflora auswirkt.
Wenn man dann noch Hopfen für einen bitteren Kick hinzufügt, wird Kombucha zu einem durstlöschenden, schmackhaften und sehr gesunden Getränk!
Beispiel für Kombucha mit Hopfen :
Hoppy Loven - Dieses Getränk besteht zu 99,4% aus Kombucha mit etwas grünem Tee, schwarzem Tee und wird dann kalt mit Hopfen aus Nordfrankreich gehopft.
Quelle: https://lovenkombucha.com/
Kombeercha - dieses Getränk ist ein Kombucha aus grünem Tee, gebraut mit kalt infundiertem Bitter- und Aromahopfen. Das Bouquet eines leichten IPA mit den Vorteilen eines handwerklich hergestellten Kombucha!
Quelle: https://www.lokki-kombucha.fr/recettes/
Die "hoppy waters" (Hoppla-Wasser)
Und schließlich: Was ist natürlicher als ein Wasser, das ganz einfach mit Hopfen leicht gebraut ist? Wenn Sie Eistee mögen, dann ersetzen Sie den Tee durch frischen, fruchtigen Hopfen. Ein paar Blasen, ein paar Eiswürfel und schon haben Sie ein ideales Getränk für heiße Tage. 0 Alkohol, 0 Kalorien und nur Elemente, die gut für die Gesundheit sind.
Manche machen sich dann einen Spaß daraus, die Geschmäcker zu mischen, indem sie frische Früchte oder Blumenextrakte wie Rose, Hibiskus, Feigenblatt usw. hinzufügen.
Einige Beispiele für Hoppy Waters :
90BPM: Das Calvin und Hops, durstlöschend, zuckerfrei, ein kleines prickelndes Detox-Wasser mit Limette und Hopfen.
Quelle: https://www.90bpm.beer/products/calvin-hops-eau-petillante-houblonnee
Northern Monk Holy: Ein prickelndes Wasser, das mit Citra aufgegossen und mit Mangopüree versetzt wurde.
Quelle: https://www.northernmonk.com/products/holy-hop-water-mango-citra-infused-sparkling-hop-water
Lagunitas Hoppy Refresher: Dieses spritzige Getränk strotzt nur so vor Citra-, Equinox- und Centennial-Hopfen und sorgt für einen großen, überraschend fruchtigen Geschmacksspritzer.
Quelle: https://lagunitas.com/beer/hoppy-refresher/
Quelle:
http://scottjanish.com/a-case-for-short-and-cool-dry-hopping/
https://beermaverick.com/what-is-hop-water-recipe-notes/
https://www.liveeatlearn.com/the-simple-guide-to-kickass-kombucha/
https://beermaverick.com/the-story-behind-craft-non-alcoholic-brews/
