Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.
Todo el mundo conoce ya la IPA. Conocido por su amargor, este estilo ha evolucionado y declinado en los últimos años para satisfacer diferentes paladares, entre las resinosas IPA inglesas, las bombas de lúpulo americanas, las secas Kveiks IPA o las jugosas y afrutadas NEIPA, ¡hay para todos los gustos!
Evidentemente, no es la primera vez que la IPA seduce al mundo, pero la primera ola de la moda de la IPA no vino de Estados Unidos sino de Inglaterra; zarpando para seducir a continentes lejanos a través de las colonias británicas.
Una mirada al pasado
A principios del siglo XIX, Inglaterra estaba fascinada por la Pale Ale de la ciudad de Burton. Con el auge de los envases de vidrio, floreció el color dorado y la espuma blanca de la Pale Ale, sobre todo en la ciudad de Burton Upon Trent, cuya agua sulfatada realzaba el lúpulo local de las cervezas*.
*Los vasos de cerveza se grabaron con cebada y lúpulo y esta cerveza se hizo muy popular en la década de 1830.
Esta agua especialmente dura resalta el aroma del lúpulo y contribuye a la sequedad que se percibe en el final. Además, estos minerales ayudan a conservar la cerveza durante sus viajes, lo que también contribuyó al desarrollo de las cervezas Burton en el comercio báltico a partir del siglo XIX, comenzando con una importante exportación a Rusia.
La composición química era tan atractiva para los cerveceros que algunos querían replicarla, añadiendo sulfato de calcio a su agua para reproducir el llamado "Burton Snatch".
Además de la calidad de sus aguas, Burton Upon Trent tenía la gran ventaja de estar atravesada por canales que la unían a las principales ciudades portuarias. Las cervecerías locales no tardaron en ganar adeptos en todo el país, y luego en Europa especialmente, gracias a la "Ley de Navegación del Trent" de 1669, que abrió el río al público. Ley de Navegación del Trento "En 1669, el río se abrió a una serie de sistemas de transporte marítimo, uniendo los puertos de Hull y Gainsborough, importantes puntos de exportación para el mercado del Báltico en aquella época.
El poder del lúpulo
Cuando Napoleón obstruyó los puertos del Báltico para impedir las importaciones británicas, el impacto en los cerveceros de Burton fue enorme y muchas cervecerías cerraron. A los supervivientes no les quedó más remedio que recurrir al Imperio Británico para seguir creciendo, y menos mal que los colonos estaban sedientos de su cerveza autóctona.
George Hogdson, que fundó la cervecería Bow en 1752 en los muelles de la Compañía de las Indias Orientales, supo responder. Al principio envió barriles de su Porter y October-ale al "Raj" y a los gobernadores de la India, antes de ofrecer una cerveza más pálida, ligera y digerible, más adecuada al clima indio. Ha nacido un fenómeno.
En 1809, la Calcutta Gazette ya anunciaba esta cerveza: "Hodgson 's very best Pale Ale, Brewed for this Climate and warranted of a Superior Quality ".
Originalmente, la Hogdson's Pale Ale, que ya se encontraba en Calcuta en 1801, era una versión ligeramente más lupulada de la October-ale, creada para satisfacer los gustos de los colonos ingleses en la India. Dado el clima que soportaban, querían una cerveza que calmara la sed y fuera fácil de beber. ¿Cómo se consigue que una cerveza aguante meses en un barco en un clima extremo? Se le añade lúpulo... mucho lúpulo. Esto no sólo preserva la cerveza, sino que también oculta cualquier defecto o infección cuando llega.
Además, este largo viaje a temperaturas a veces muy elevadas tenía a veces el efecto de la pasteurización, calentando la cerveza a temperaturas cercanas a los 60° para detener la fermentación.
En 1827, tras el hundimiento de un barco de la Hodgson Company, se rescataron muchas barricas y se vendieron en subasta con el nombre de "Cerveza India " porque estaban destinadas a las colonias indias. Este estilo de cerveza especialmente lupulado recibió el nombre de India Pale Ale. También se eligió este nombre para recordar el poder del Imperio Británico y sus colonias en la India, conocidas como "la joya de Gran Bretaña".
Para saber más sobre el viaje que hicieron las barricas de IPA, recomiendo encarecidamente la lectura del libro de Pete Brown, Hops & Glory, en el que se propone el enorme reto de elaborar una IPA en Burton Upon Trent y llevar una de las barricas hasta la India. Toma exactamente la ruta que habría seguido un barril en el siglo XIX.
Sin embargo, aunque reinó en Inglaterra y sus colonias durante el siglo XIX, la IPA se desvaneció a principios del siglo XX, cediendo su trono a las Lagers alemanas. Estas cervezas doradas, frescas y que quitan la sed, conquistaron el mercado a costa de las cervecerías que producían IPA, ninguna de las cuales sobrevivió al siglo siguiente.
El Cascade, héroe del regreso de la IPA a la escena cervecera estadounidense
Un estilo que fue dejado de lado a principios del siglo XX en favor de las Lagers, mucho más ligeras, sedientas y estéticas, volvió a la palestra en los años 70 gracias a la revolución de la cerveza artesanal en Estados Unidos. Con un crisol de influencias cerveceras procedentes de la mezcla cultural de su población, los cerveceros estadounidenses tenían una auténtica pizarra en blanco para explorar nuevos estilos. Como resultado, muchos cerveceros se reinventaron a sí mismos, inspirándose en estilos extranjeros pero también en su tierra natal, rica en lúpulo.
Una variedad de lúpulo local destacó rápidamente y puso los estilos de lúpulo en el mapa americano: Cascade.
En 1971, el Dr. Stanley Nelson Brooks y Jack Horner, de la Universidad Estatal de Oregón, certificaron el lúpulo Cascade . Desarrollado a partir de los años 60, Cascade (originalmente simplemente 56013) es un cruce entre el lúpulo inglés Fuggle, el ruso Serebrianker y una variedad masculina. Fue diseñado para ser resistente al moho y lleva el nombre de las montañas Cascade que atraviesan Washington, Oregón, California y la provincia canadiense de Columbia Británica.
Se hizo popular muy rápidamente, gracias a sus potentes aromas a cítricos y pomelo, que se prestan perfectamente al estilo Pale Ale. La primera cerveza comercializada con este lúpulo fue la American Pale Ale de Anchor Brewing Company en 1975, una encantadora cerveza de color ámbar que se sigue produciendo en la actualidad:
Cascade también será la fuente de un nuevo estilo de IPA, la Cascadian Dark Ale, más conocida como Black IPA, que exploraremos en un próximo artículo.
Posteriormente, Ken Grossman y Paul Camusi, fundadores de Sierra Nevada Brewing en 1979, elaboraron una Pale Ale en 1981 con Cascade. Inspirados en el estilo británico, querían promover el terruño americano con este lúpulo local. Así, el amargor se acompaña de una explosión de frutas y cítricos, una novedad muy apreciada que se despliega en el continente norteamericano... y luego en todo el mundo.
Muchos cerveceros están explorando este "nuevo" estilo de IPA, jugando con los aromas de diferentes variedades de lúpulo para producir cervezas potentes y muy aromáticas. Esto ha llevado a una multitud de interpretaciones de la IPA y a la creación de nuevos estilos que exploraremos en un artículo posterior.
Inicialmente un estilo inglés, la IPA ha sobrevivido a sus naufragios gracias a las cervezas americanas y ahora se interpreta de formas muy diferentes según el terruño y la cultura local, ¡seduciendo a cada vez más amantes del lúpulo!
Fuentes :
Berry, A., 2020, De la Terre à la Bière, l'Expression du Terroir dans le Verre, éditions Baudelaire.
Brown, P., (2009), Hops and Glory, Macmillan, Londres.
Cornell, M., (2003), The Story of the Pint, Headline Book Publishing, Londres.
Grossman, K., (2013) Beyond the Pale: The Story of Sierra Nevada Brewing Co, John Wiley & Sons.
Mosher, R. (2004), Radical Brewing: recipes, tales and world-altering meditations in a glass, Brewers Publications, Division of the Brewers Association, Estados Unidos de América.
Payton, J., (2013), Beer O'Clock, An Insider's Guide to History, Craft & Culture, SkyHorse Publishing.
https://www.porchdrinking.com/articles
https://beerandbrewing.com/an-ode-to-sierra-nevada-pale-ale/
