artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry .
Los orígenes del cultivo del lúpulo
El lúpulo se cultiva desde aproximadamente el año 200 en Babilonia y los primeros registros escritos de la cosecha de lúpulo datan del año 859. Los registros del cultivo del lúpulo se encuentran en 1348 en Žatec (ahora conocida por el cultivo del lúpulo). Saaz).*
*La primera mención escrita del lúpulo como ingrediente de la cerveza apareció en el siglo XII, gracias a las investigaciones y escritos de la abadesa Hildegard Von Bingen. En su enciclopedia natural Physica Sacra, enumera las plantas medicinales y sus virtudes, con especial pasión por el lúpulo .
El emperador Carlos IV (1316-1378), emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, fomentó en gran medida este cultivo mediante un decreto real y la prohibición de exportar las variedades bohemias, que ya eran demandadas por los cerveceros. En 1538, el príncipe Christoph von Pappenheim de Eichstatt, un pequeño principado de la actual Baviera, concedió el primer sello y certificado de lúpulo a la ciudad de Spalt, al sur de Núremberg. Otros principados de los alrededores, como Žatec y Plattau, recibieron posteriormente el mismo honor. Estos sellos garantizan que el lúpulo procede de la región promocionada y se convierten en uno de los primeros ejemplos de las denominaciones del lúpulo que conocemos hoy en día.
En el siglo XIV, las regiones de Flandes y Bohemia eran las principales fuentes de lúpulo para las cervezas producidas en Europa.
La cosecha inglesa de lúpulo
Estas variedades se importaron a Inglaterra ya en el siglo XIV, pero los cerveceros locales seguían considerándolas adiciones ilegales (la adición de lúpulo a la cerveza se prohibió incluso en Norwich en 1471). Luego se importaron de Francia, Holanda y Alemania. Hasta 1524 no aparecieron las primeras plantas de lúpulo en el sureste de Inglaterra, concretamente en Kent. Con su suelo favorable para esta planta (tierras ricas y mucho riego), la región era también prolífica en madera y carbón, lo que permitió instalar muchos hornos de secado de lúpulo*.
*Inicialmente, se plantó lúpulo Flemish Red Bines, pero éste no se adaptó al clima y al suelo ingleses. Así que se crearon nuevas variedades mediante cruces. Hacia finales del siglo XVIII, los Whitebines fueron sustituidos por los Goldings. A principios del siglo XIX, este lúpulo se distribuyó por toda Inglaterra, convirtiéndose en el estándar del lúpulo inglés junto con el Fuggle.
El siglo XIX fue la época dorada de la industria del lúpulo, y los huertos de lúpulo se extendieron por todo el país hasta alcanzar las 77.000 hectáreas de cultivo en 1878. La popularización de las Pale Ale y lasIndia Pale Ale contribuyó en gran medida a fomentar este cultivo.
La pasteurización (que requiere menos lúpulo para conservar la cerveza), la importación de variedades internacionales y la llegada de las cervezas rubias van a frenar este crecimiento. En 1909, sólo quedaban 32.000 hectáreas de campos de lúpulo en el país.
Apenas 23 años después, sólo hay 16.500 hectáreas de producción limitadas a las regiones de West Midlands y el sureste de Inglaterra. Estas zonas se convirtieron en las cunas de la cosecha, atrayendo a multitud de agricultores durante unos meses cada año para ayudar en la recolección.
Estados Unidos: el Dorado del lúpulo
El cultivo del lúpulo se extendió a América en el siglo XVI mediante el cruce de diferentes plantas conocidas y plantas autóctonas para adaptarse a diferentes suelos. La colonia de la bahía de Massachusetts, importada inicialmente de Inglaterra, encargó en 1629 semillas y plantas para iniciar la agricultura local. Las primeras transacciones comerciales de variedades americanas se remontan a 1648 en una cervecería de Massachusetts. El estado siguió siendo el mayor proveedor de lúpulo durante 150 años. El lúpulo estaba disperso por los estados circundantes de Nueva Inglaterra (Maine, Vermont, New Hampshire, Massachusetts, Connecticut y Rhode Island).
* Estos abundantes lúpulos y el renacimiento de la Craft en los Estados Unidos darán lugar a la creación de la New England IPA en The Alchemist, la famosa Heady Topper. Para leer más sobre el tema, vaya a aquí.
El clima, el suelo fértil y la irrigación regular del noreste de Estados Unidos, así como la herencia agrícola de la región, favorecieron el desarrollo y el rendimiento de las explotaciones de lúpulo. A partir de la década de 1890, muchas de ellas se establecieron en el valle de Yakima, conocido por sus veranos calurosos y secos y su riego regular y abundante (gracias al río del mismo nombre), ideal para el cultivo del lúpulo*.
*A finales del siglo XIX, se necesitaban unos 12.000 agricultores y ganaderos para producir la cosecha anual.
Técnicas de cultivo del lúpulo
¿Cómo se cultiva el lúpulo?
La planta de lúpulo pasa por el mismo ciclo de vida cada año. En marzo, los cultivadores de lúpulo fijan las vides de lúpulo a lo largo de soportes metálicos conectados por cuerdas de coco natural para que puedan crecer hacia arriba y proliferar. El espacio entre cada soporte se mide con precisión según la variedad
Este cruce en cadena sigue un patrón regular diseñado para optimizar el rendimiento y la cosecha en función de la variedad de lúpulo y puede superar los 6 metros de altura.
La brotación suele comenzar a principios de abril. En este momento, el lúpulo se ata a las cuerdas, a veces hasta 2 o 3 cepas en una sola cuerda, esto se llama "encordado". Esta práctica se sigue haciendo a mano. A partir de la primavera, se inicia el riego o regado de los campos de lúpulo, que se vigila muy de cerca.
En junio, la mayoría de las plantas se han desarrollado y están sujetas a sus cuerdas y comienzan a crecer y desarrollarse. A mediados de julio, las plantas de lúpulo han alcanzado su máxima altura y empiezan a florecer. Se desarrollan las primeras inflorescencias y conos. Durante la temporada de verano, el cultivador de lúpulo debe tener mucho cuidado con las posibles infecciones o plagas que podrían dañar los conos y destruir todo un campo de lúpulo en pocos días. Las tormentas de granizo también son extremadamente devastadoras.
A continuación, es el momento de determinar cuándo los conos están listos para ser cosechados. Aunque desprenden un potente aroma, hay que tener cuidado con el contenido de humedad del cono para evitar una cosecha prematura o tardía. Los cultivadores de lúpulo vigilan de cerca su lúpulo a partir de mediados de agosto para no perder la ventana de oportunidad óptima.
https://www.magneticmag.com/2018/10/celebrating-oregons-annual-hop-harvest-in-portland/
¿Cuándo cosechar el lúpulo?
La planta del lúpulo es muy resistente al tiempo y al clima y sus extractos crean un entorno hostil para los microorganismos, lo que protege a las flores de la mayoría de las infecciones. Esto también explica las propiedades conservadoras del lúpulo en la cerveza. La única bacteria que puede sobrevivir es la levadura, por lo que el lúpulo es el agente aromatizante ideal para la elaboración de cerveza.
No existe una fecha fija para el cultivo del lúpulo, sino que depende de la situación geográfica del campo de lúpulo, de su suelo, del clima y del cultivar. Por lo general, la cosecha comienza a finales de agosto y puede durar hasta octubre. Desde este punto de vista, algunas variedades se denominan "tempranas" (Tettnang, Saphir, Styrian Gold...) y "medio" (Cascade, Amarillo®, Perle) o "tarde" (Spalter Select).
Los cultivadores de lúpulo identifican el momento ideal para la cosecha, principalmente observando los conos. El primer enfoque es empírico y se basa en la experiencia y el saber hacer del cultivador de lúpulo: hay que frotar el cono en las manos para analizar la madurez de la hoja y extraer la lupulina. Las puntas de las hojas pueden ser ligeramente rojizas o empezar a abrirse, el lupulino es visible en un color amarillo oscuro, los conos son firmes, se arrugan en las manos y desprenden un olor resinoso característico.
La segunda se basa en un análisis de laboratorio para comprobar el contenido de humedad del cono, que debe estar en torno al 80%. Para ello se toma una muestra que luego se seca. El cultivador de lúpulo puede entonces comparar el peso del cono seco con el del cono fresco para determinar su contenido de humedad.
Un estudio realizado en la Universidad Estatal de Oregón en 2011 muestra que la composición del aceite esencial de un lúpulo varía según la fecha de la cosecha. Los análisis apoyan la idea de que la intensidad y la calidad de los aromas aumentan si el lúpulo se cosecha tarde. Sin embargo, hay que tener cuidado de no esperar demasiado, porque la sobremaduración es buena para la "reserva de la planta" (las reservas que la planta acumulará antes del invierno y para la siguiente temporada), pero no es tan buena para las propiedades organolépticas del lúpulo. El momento adecuado de la cosecha es también el que permite al productor optimizar la planificación -cosecha/secado/balanceo- de sus diferentes variedades. En resumen, cosechar el lúpulo correctamente es una combinación de experiencia, ciencia y gestión.
La evolución de la cosecha de lúpulo
Antes de la mecanización de la cosecha -más adelante se habla de ello- se hacía a mano. Era (y sigue siendo para algunos agricultores) un trabajo agotador y que requiere mucho tiempo. Las vides de lúpulo se cortan para poder retirar los conos uno a uno.
https://rarehistoricalphotos.com/hop-pickers-kent-old-photos/
Históricamente, los agricultores se reclutaban en masa para esta temporada de cosecha, fenómeno sociológico que ha marcado fuertemente la vida agrícola de Inglaterra, por ejemplo. De hecho, Kent ha sido una región prolífica en el cultivo del lúpulo durante varios siglos y, durante el siglo XIX, fue testigo de la afluencia de familias procedentes de las grandes ciudades industriales de todo el país (Londres, Birmingham principalmente) para trabajar durante la cosecha. Estas familias se instalan durante un periodo de 3 semanas a 2 meses.
https://rarehistoricalphotos.com/hop-pickers-kent-old-photos/
Esta actividad agrícola llegó a ser tan importante que incluso tenía su propia moneda para pagar a los agricultores. Las monedas llevaban estampadas pequeñas ilustraciones de lúpulo y eran específicas de cada productor/explotación.
En 1922, se importó la primera máquina de recolección de lúpulo de Estados Unidos para que la utilizara un cultivador de lúpulo de Worcester. La recolección mecánica se generalizó a partir de los años 50, y se extendió primero en las West Midlands. La primera cosechadora mecánica inglesa se construyó en 1934.
Desde la década de 1950, la cosecha mecánica se ha vuelto más común, pero la producción de lúpulo sigue siendo una actividad muy intensiva en mano de obra. Las granjas de todo el mundo dependen de los trabajadores estacionales, especialmente para el encordado y la cosecha. Como algunas operaciones no pueden ser realizadas por máquinas, el lúpulo sigue siendo cosa de hombres y mujeres 😉 .
Los "Hopper Huts" que albergaban a los temporeros, a veces en condiciones muy insalubres, fueron destruidos o restaurados en casas modernas o transformados en museos.
Las máquinas en cuestión tienen brazos que "atrapan" y tiran de las vides hacia el sistema, donde los conos se desprenden de sus soportes, clasificándolos en un lado de las vides y en otro de las hojas, que luego se compostan. Estas máquinas, capaces de clasificar 2-3 cepas por minuto en lugar de una por hora manualmente, han revolucionado el proceso de cosecha. Estas clasificadoras pueden ser móviles para clasificar en patios de lúpulo. También pueden clasificar el lúpulo del follaje.
Una máquina podría sustituir a un centenar de agricultores y reducir el tiempo de trabajo en un 90% y los costes de producción en al menos un 20%.
*El tamaño de las explotaciones ha aumentado drásticamente. En los estados norteamericanos de Washington y Oregón, algunos han pasado de 400 hectáreas a una media de 6000 en la actualidad. Las explotaciones agrícolas de Estados Unidos son mucho más grandes que las de cualquier otra parte del mundo.
https://stocksfarm.net/the-harvest-workshorse-the-bruff-hop-picker/
La cosecha de lúpulo es un tradition que todavía se celebra en algunos lugares. En Inglaterra o Alemania, algunas ciudades se transforman para la cosecha , con lúpulo colgado por todas partes y adornando los escaparates, bandas de música y los habitantes reuniéndose para cosechar juntos el lúpulo fresco. Algunas cervecerías de Francia producen ahora su cerveza de lúpulo fresco anualmente, con lúpulo elaborado el día de la cosecha.
El Strisselspalt de Deck & Donohue, La Parisienne y su Intramuros, el Cueillette de la cervecería Duchmann
La cervecería De Ranke ha creado su Cosecha de Lúpulo, una cerveza elaborada con lúpulo cultivado en el mismo día, promocionada como el "Beaujolais de la cerveza". Al igual que el Beaujolais, esta fiesta, que se celebra en todo el mundo el tercer jueves de noviembre, rinde homenaje no sólo al lúpulo, sino también a la artesanía, la cultura y las tradiciones olvidadas del estilo.
Un tradition que hay que transmitir y celebrar
Históricamente un momento celebrado y comunitario, la mecanización de la cosecha del lúpulo ha contribuido, sin embargo, al olvido de tradition y del aspecto ceremonial que acompañaba al periodo de cosecha. Si bien esto ha aumentado los rendimientos y ha reducido los costes de producción, algunos agricultores y cerveceros están volviendo a las raíces de tradition con la cosecha manual de forma puntual y festiva. Las Harvest Ales son un recordatorio de la historia de los cerveceros tradition : poder elaborar cervezas únicas con lúpulo fresco.
Al igual que el Beaujolais en noviembre, ¡celebremos estas cosechas anuales de lúpulo para poder disfrutar de nuestras cervezas favoritas! No dude en preguntar qué cervecerías, granjas o jardines de lúpulo siguen organizando cosechas manuales cada año.
FUENTES :
Berry, A., (R)Evolución y artesanía al servicio de la cerveza, (2021) Ediciones Baudelaire.
https://rarehistoricalphotos.com/hop-pickers-kent-old-photos/
https://americanhopmuseum.org/history
http://www.britishhops.org.uk/
https://backroadshops.com/
https://www.oregonencyclopedia.org/articles/hop_industry/#.Y0-hKXZBy3A
