Coni, pellet, oli, estratti, luppolo

"Mettete dell'olio nel luppolo!

Articolo scritto in collaborazione con Alexandra Berry.

Panoramica

Un cono di luppolo è composto da:

  • 40-50% di cellulosa,
  • 15% di proteine,
  • 10% di acqua e
  • tra il 2 e il 20% di alfa acidi
  • fino al 3% di oli essenziali

Tuttavia, anche se rappresentano solo tra l'1 e il 3% della composizione della pianta, gli oli essenziali saranno un punto centrale di interesse per i birrai. Insieme alla resina e agli alfa acidi del luppolo che gli conferiscono l'amarezza,gli oli essenziali contribuiscono a tutti gli aromi che trovi nel tuo bicchiere. Mentre gli alfa acidi si isomerizzano durante la bollitura per produrre l'amaro, sono gli oli che sono responsabili dei sapori di agrumi, pino e frutta esotica che danno alla birra la sua complessità e diversità.

Il luppolo contiene anche minerali, pectine, zuccheri, proteine, polifenoli, lipidi... tutti elementi che contribuiscono all'amarezza, all'aroma, alla spumosità, alla conservazione e alla conservabilità del luppolo.

Anche se gli oli sono solo uno dei componenti più deboli del cono, sono anche uno dei componenti più importanti e d'impatto dell'aroma della birra.

Un po' di storia

Questi componenti chimici furono isolati quasi 200 anni fa, e fu Alfred Chapman a dar loro un nome verso la fine del XIX secolo. Tuttavia, non è stato fino all'invenzione della gascromatografia nel 1950 che i 1000 composti chimici in un luppolo potevano essere identificati.

Esplorando la ricerca sul luppolo, gli scienziati - e ora i birrai - possono identificare certi componenti dall'aroma di un luppolo: Il citronellolo è molto verde, floreale e agrumato, il geraniolo è molto floreale e ricorda il geranio (da cui il suo nome), il linalolo è piuttosto 'arancione'... eppure la difficoltà arriva quando questi componenti interagiscono con altri, come il mosto, altri luppoli, il lievito o semplicemente quando vengono trasformati dal calore. La ricerca continua in questo settore per identificare più accuratamente questi composti e le loro trasformazioni chimiche per aiutare i birrai a controllare meglio l'aroma delle birre.

In effetti, alcuni scienziati ipotizzano che piuttosto che analizzare i componenti chimici di un luppolo, che saranno sempre variabili, sarebbe meglio capire e controllare le interazioni di questi componenti con altre variabili nel processo di birrificazione.

Attenzione... oli fragili!

Nell'anatomia del cono di luppolo, i cosiddetti oli volatili rappresentano quindi solo un massimo del 3% del peso del cono.

Potrebbe non sembrare molto, ma poiché questi oli sono molto concentrati, ne serve molto poco per aromatizzare una birra.

Fonte: Rivista Extraction

Bisogna anche notare che sono molto più delicati dei componenti amaricanti contenuti nella resina. La composizione degli oli di un luppolo dipenderà in gran parte dalla sua varietà, ma sarà comunque basata su idrocarburi (tra il 50 e l'80%) che sono altamente volatili e poco solubili. I luppoli particolarmente aromatici e carichi di oli essenziali sono quindi meglio selezionati per la luppolatura a crudo, aggiunta alla fine della bollitura. Possono anche essere aggiunti durante la fermentazione per enfatizzare certi aromi desiderati.

È anche a causa di questa fragilità che il luppolo deve essere tenuto al fresco e protetto dall'ossigeno; l'ossidazione del luppolo può avvenire molto rapidamente una volta raccolto. Questa precarietà contribuisce al successo delle birre"wet hopped" o"fresh hopped", prodotte con coni appena raccolti.

Quali sono i diversi oli di luppolo e le loro caratteristiche?

Un luppolo contiene diversi tipi di oli, le cui proporzioni e caratteristiche dipendono dalla varietà di luppolo e dal suo terroir. Ecco i quattro oli principali che troverete nelle vostre birre:

Mircene, circa il 50% per i luppoli che ne contengono di più

Il mircene è l'olio dominante nel luppolo, generalmente costituisce più del 50% degli oli nel cono. Quest'olio in particolare non ama affatto il calore e riscaldarlo troppo o troppo a lungo provocherà la perdita degli aromi del luppolo che ne contiene molto.

Una bollitura più lunga vi darà sapori di pino e di agrumi; una bollitura più breve esalterà sicuramente i sapori di agrumi e di frutta, l'arancia sbucciata è qualcosa che viene fuori abbastanza frequentemente.

I luppoli che contengono il 40-50% di mircene sono considerati ad alto contenuto di mircene, mentre i luppoli cosiddetti "nobili" (specialmente quelli europei) contengono circa il 10-25%/

Ecco alcuni luppoli che contengono alti livelli di olio di mircene:

Il mircene si trova anche nello zenzero e nel ginseng.

Humulene, circa il 20%.

L'umulene è il secondo olio più comune, a volte anche più concentrato del mircene. Dà le caratteristiche erbacee e legnose al luppolo. È anche più resistente al calore del mircene e funziona molto bene alla fine della bollitura. Se lo si lascia bollire ulteriormente, si tireranno fuori delle note speziate. Alcuni hanno paragonato i suoi sapori al coriandolo o al pepe bianco... guarda qui 😉

I luppoli che contengono più del 29% di umulene saranno considerati come aventi un livello significativo di questo olio.

Ecco alcuni luppoli che contengono alti livelli di olio di mircene:

Cariofillene, circa l'8%.

Anche se si trova in piccole quantità, il cariofillene offre caratteristici aromi legnosi ed erbacei, ed è un importante contributore alle birre più erbacee, è abbastanza simile all'Umulene in termini di aromi che fornisce. Le note pepate di quest'olio lo rendono un repellente naturale per gli insetti.

I luppoli neozelandesi e australiani ne contengono la minor quantità, i luppoli con più del 15% saranno considerati ad alto contenuto di cariofillene.

Ecco alcuni luppoli che contengono alti livelli di olio di mircene:

Si trova nel pepe nero e nei chiodi di garofano.

Farnesene, circa il 6%.

Questo spesso rappresenta meno dell'1% degli oli, anche se per alcune varietà può arrivare al 10%. È noto per le sue caratteristiche legnose ed è ben rappresentato dal ceco Saaz o dal Tettnang.

Il resto degli oli rappresentano quantità molto piccole ma possono comunque giocare un ruolo:

  • Il linalolo offre aromi floreali come la lavanda e gli agrumi;
  • Il citronellolo è (come suggerisce il nome) molto agrumato;
  • Il pinene ha aromi di pino, salvia, rosmarino e resina.

Gli idrocarburi ossigenati sono più solubili e aromatici. I loro aromi, o quelli risultanti dal processo di fermentazione, saranno più chiari in una birra finita. Questi includono linalolo, geraniolo, citronellolo ecc. Tuttavia, questo idrocarburo costituirà al massimo l'1% dell'olio di luppolo.

I componenti solforici (chiamati anche tioli) si trovano anche in proporzioni minime in questi oli. Anche in quantità molto piccole, sono facilmente rilevabili e possono influenzare notevolmente la percezione aromatica di un luppolo. Sono difficili da misurare perché sono molto più piccoli in quantità degli idrocarburi e richiedono attrezzature molto precise e costose per essere rilevati. Eppure possono conferire aromi di frutto della passione, frutta tropicale, sauvignon blanc o altri aromi esotici che si possono trovare in Citra e Mosaic per esempio.

Oltre alle analisi (che non sono sistematicamente effettuate a questo livello di dettaglio per ogni raccolto e varietà), è possibile infondere i coni di luppolo per avere un'idea degli aromi principali che il vostro luppolo fornirà.

Anche se ci sono ovviamente variazioni secondo il terroir, l'anno, ecc. e questo strumento non è esaustivo, si può comunque avere un'idea del profilo aromatico di un luppolo consultando la Hop Wheel di John Palmer:

Fonte: Brewing Classic Styles, Jamil Zainasheff & John Palmer

Come misurare e dosare gli oli di luppolo?

L'olio di luppolo viene estratto distillando per evaporazione 100 grammi di luppolo per 3 o 4 ore. L'olio viene poi misurato in millilitri di olio, per esempio :

1ml di olio estratto da 100g di luppolo = 1ml/100g = 1% di olio di luppolo

Questa misura è utile per calcolare l'aroma di una birra, specialmente quando si produce con i coni. Per esempio, per un'aggiunta tardiva di luppolo alla birra:

2 ml/hl per 10 hl = 20 ml di olio necessari
20 ml ÷ 1 ml ×100 g= 2000 g di luppolo

Per il raw hopping :

4 ml/hl per 10 hl = 40 ml di olio necessari
40 ml ÷ 1 ml ×100 g= 4000 g di luppolo

Questi calcoli dipendono ovviamente dalla ricetta e dallo stile, ma danno un'idea del rapporto di luppolo necessario per ottenere una birra saporita.

Variabili infinite

Anche se la composizione del luppolo può essere messa a disposizione dei birrai, questo non garantisce il gusto che verrà impartito alla birra.

Il Wye Hops Institute in Inghilterra ha dimostrato che la stessa varietà di Cascade, con la stessa composizione chimica, non produrrà la stessa esperienza sensoriale: gli oli erano gli stessi ma non avevano la stessa percezione del gusto (!)

Così, l'aroma di un luppolo dipenderà non solo dalla sua composizione chimica e dalla sua interazione con il processo di birrificazione, ma anche dalla concentrazione dell'aroma nell'olio essenziale e dalla sua percezione. Per esempio, i tioli in basse concentrazioni offrono aromi molto fruttati ed esotici, mentre in alte concentrazioni questi aromi possono ricordare l'urina di gatto.

Inoltre, mescolando diversi luppoli a diverse concentrazioni, possono verificarsi sinergie tra questi diversi componenti per creare qualcosa di completamente diverso, mascherando o enfatizzando certi odori e sapori. Sono spesso i tioli che dividono gli amanti della birra: alcuni troveranno bellissimi aromi di ribes nero o di bacche selvatiche, mentre altri percepiranno quegli aromi di urina di gatto.

Terpeni

I terpeni sono sempre più utilizzati dai birrai per la precisione dell'aromatizzazione che questa forma permette. I terpeni sono un estratto altamente concentrato di tutti gli oli presenti in un luppolo. È abbastanza costoso, ma si ripaga da solo per il fatto che è necessario molto poco per aromatizzare o amaricare una birra, a differenza del cono, per esempio. Inoltre, questi estratti vengono analizzati e misurati con precisione, il che facilita la preparazione della ricetta in termini di tempi e temperature di bollitura per calcolare con precisione l'aroma e le IBU di una birra.

Secondo vari birrai, i terpeni danno anche alla birra un sapore più verde, più "dank". I frutti esotici e gli agrumi sono più enfatizzati perché sono più concentrati.

10 oli essenziali da riconoscere dai loro aromi:

  • cariofillene: legnoso
  • citronellolo: agrumi, fruttato
  • farnesene: floreale
  • geraniolo: floreale, rosa, geranio
  • umulene: legnoso, pino
  • limonene: agrumi, arancia
  • linalolo: floreale, arancione
  • mircene: verde, resinoso, pino
  • nerolo: rosa, agrumi
  • pinene: speziato, pino

Al di là delle loro proprietà aromatiche, scopriremo in un futuro articolo tutte le virtù che questi oli essenziali di luppolo possiedono.

Restate sintonizzati 😉

Fonti:

Lascia un commento

Questo sito utilizza Akismet per ridurre lo spam. Scopri di più su come vengono utilizzati i dati dei tuoi commenti.