Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.
Resumen
Un cono de lúpulo consiste en:
- 40-50% de celulosa,
- 15% de proteínas,
- 10% de agua y
- entre el 2 y el 20% de ácidos alfa
- hasta un 3% de aceites esenciales
Sin embargo, aunque sólo representan entre el 1 y el 3% de la composición de la planta, los aceites esenciales van a ser un punto central de interés para los cerveceros. Junto con la resina y los ácidos alfa del lúpulo que le dan el amargor,los aceites esenciales contribuyen a todo el sabor que encontrará en su copa. Mientras que los ácidos alfa se isomerizan durante la ebullición para producir el amargor, son los aceites los responsables de los matices de cítricos, pino o frutas exóticas que proporcionan la complejidad y la diversidad de la cerveza.
El lúpulo también contiene minerales, pectinas, azúcares, proteínas, polifenoles, lípidos... todo lo cual contribuye al amargor, el sabor, la espuma, la conservación y la vida útil del lúpulo.
Aunque los aceites son sólo uno de los componentes más débiles del cono, también son uno de los componentes más importantes e impactantes de la aromatización de la cerveza.
Un poco de historia
Estos componentes químicos se aislaron hace casi 200 años, y fue Alfred Chapman quien les dio un nombre a finales del siglo XIX. Sin embargo, no fue hasta la invención de la cromatografía de gases en 1950 que se pudieron identificar los 1000 compuestos químicos de un lúpulo.
Gracias a la investigación sobre el lúpulo, los científicos -y ahora los cerveceros- pueden identificar ciertos componentes por el aroma de un lúpulo: El citronelol es muy verde, floral y cítrico, el geraniol es muy floral y recuerda al geranio (de ahí su nombre), el linalol es más bien "anaranjado"... y sin embargo, la dificultad viene cuando estos componentes interactúan con otros, como el mosto, otros lúpulos, la levadura o simplemente cuando se transforman con el calor. Se sigue investigando en este ámbito para identificar con mayor precisión estos compuestos y sus transformaciones químicas con el fin de ayudar a los cerveceros a controlar mejor el sabor de las cervezas.
De hecho, algunos científicos plantean la hipótesis de que, en lugar de analizar los componentes químicos de un lúpulo, que siempre serán variables, sería mejor comprender y controlar las interacciones de estos componentes con otras variables del proceso de elaboración de la cerveza.
Precaución... ¡aceites frágiles!
En la anatomía del cono de lúpulo, los llamados aceites volátiles sólo representan un máximo del 3% del peso del cono.
Puede parecer poco, pero como estos aceites están muy concentrados, se necesita muy poco para aromatizar una cerveza.
También hay que tener en cuenta que son mucho más delicados que los componentes amargos contenidos en la resina. La composición de los aceites de un lúpulo dependerá en gran medida de su variedad, pero seguirá estando basada en hidrocarburos (entre el 50 y el 80%), muy volátiles y poco solubles. Por lo tanto, los lúpulos especialmente aromáticos y cargados de aceites esenciales se seleccionan mejor para la lupulización en crudo, añadida al final del hervor. También pueden añadirse durante la fermentación para acentuar ciertos aromas deseados.
Debido a esta fragilidad, el lúpulo debe mantenerse fresco y protegido del oxígeno; la oxidación del lúpulo puede producirse muy rápidamente una vez cosechado. Esta precariedad contribuye al éxito de las cervezas de"lúpulo húmedo" o"lúpulo fresco", elaboradas con conos recién cosechados.
¿Cuáles son los diferentes aceites de lúpulo y sus características?
Un lúpulo contiene varios tipos de aceites, cuyas proporciones y características dependerán de la variedad de lúpulo y de su terruño. A continuación se indican los cuatro aceites principales que encontrará en sus cervezas:
Mirceno, alrededor del 50% para los lúpulos que contienen más
El mirceno es el aceite dominante en el lúpulo, y suele constituir más del 50% de los aceites del cono. A este aceite, en particular, no le gusta nada el calor y calentarlo demasiado o durante mucho tiempo hará que se pierdan los sabores del lúpulo que contiene una gran cantidad de él.
Los forúnculos más largos, te darán aromas a pino y cítricos; Los hervores más cortos realzarán francamente el lado de los cítricos y las frutas, siendo la naranja pelada algo que aparece con bastante frecuencia.
Se considera que el lúpulo que contiene un 40-50% de mirceno tiene un alto contenido de mirceno, mientras que el llamado lúpulo "noble" (especialmente el europeo) contiene alrededor de un 10-25%/
Estos son algunos lúpulos que contienen altos niveles de aceite de mirceno:
El mirceno también se encuentra en el jengibre y el ginseng.
Humuleno, alrededor del 20%.
El humuleno es el segundo aceite más común, a veces incluso más concentrado que el mirceno. Aporta las características herbáceas y leñosas del lúpulo. También es más resistente al calor que el mirceno y funciona muy bien al final del hervor. Si lo dejas hervir más, sacará notas picantes. Algunos han comparado sus sabores con el cilantro o la pimienta blanca... compruébalo 😉 .
Se considerará que el lúpulo que contiene más del 29% de humuleno tiene un nivel significativo de este aceite.
Estos son algunos lúpulos que contienen altos niveles de aceite de mirceno:
Cariofileno, alrededor del 8%.
Aunque se encuentra en pequeñas cantidades, el cariofileno ofrece aromas leñosos y herbáceos característicos, y es uno de los principales contribuyentes a las cervezas más herbáceas, es bastante similar al humuleno en cuanto a los aromas que proporciona. Las notas de pimienta de este aceite lo convierten en un repelente natural de insectos.
Los lúpulos neozelandeses y australianos son los que menos cantidad contienen, el lúpulo con más del 15% se considerará alto en Cariofileno.
Estos son algunos lúpulos que contienen altos niveles de aceite de mirceno:
Se encuentra en la pimienta negra y el clavo.
Farneseno, alrededor del 6%.
Suele representar menos del 1% de los aceites, aunque en algunas variedades puede llegar al 10%. Es conocida por sus características leñosas y está bien representada por la checa Saaz o la Tettnang.
El resto de los aceites representan cantidades muy pequeñas, pero pueden desempeñar un papel:
- El linalol ofrece aromas florales como la lavanda y los cítricos;
- El citronelol es (como su nombre indica) muy cítrico;
- El pineno tiene aromas de pino, salvia, romero y resina.
Los hidrocarburos oxigenados son más solubles y aromáticos. Sus aromas, o los resultantes del proceso de fermentación, serán más claros en una cerveza terminada. Entre ellos se encuentran el linalol, el geraniol, el citronelol, etc. Sin embargo, este hidrocarburo sólo constituirá un máximo del 1% del aceite de lúpulo.
Los componentes sulfúricos (también llamados tioles) también pueden encontrarse en proporciones mínimas en estos aceites. Incluso en cantidades muy pequeñas, se detectan fácilmente y pueden influir en gran medida en la percepción aromática de un lúpulo. Son difíciles de medir porque su cantidad es mucho menor que la de los hidrocarburos y su detección requiere equipos muy precisos y costosos. Sin embargo, pueden impartir aromas de fruta de la pasión, fruta tropical, sauvignon blanc u otros aromas exóticos que se pueden encontrar en Citra y Mosaic, por ejemplo.
Además de los análisis (que no se realizan sistemáticamente con este nivel de detalle para cada cultivo y variedad), es posible infusionar los conos de lúpulo para hacerse una idea de los principales aromas que aportará su lúpulo.
Aunque evidentemente hay variaciones según el terruño, el año, etc., y esta herramienta no es exhaustiva, uno puede sin embargo hacerse una idea del perfil aromático de un lúpulo consultando la Rueda del Lúpulo de John Palmer:
¿Cómo medir y dosificar los aceites de lúpulo?
El aceite de lúpulo se extrae destilando por evaporación 100 gramos de lúpulo durante 3 ó 4 horas. A continuación, el aceite se mide en mililitros de aceite, por ejemplo:
1ml de aceite extraído de 100g de lúpulo = 1ml/100g = 1% de aceite de lúpulo
Esta medida es útil para calcular el aroma de una infusión, especialmente cuando se elabora con conos. Por ejemplo, para una adición tardía de lúpulo a la cerveza:
2 ml/hl para 10 hl = 20 ml de aceite necesarios
20 ml ÷ 1 ml ×100 g= 2000 g de lúpulo
Para el salto en bruto :
4 ml/hl para 10 hl = 40 ml de aceite necesarios
40 ml ÷ 1 ml ×100 g= 4000 g de lúpulo
Estos cálculos dependerán, obviamente, de la receta y el estilo, pero dan una idea de la proporción de lúpulo necesaria para conseguir una cerveza sabrosa.
Variables infinitas
Aunque la composición del lúpulo puede ponerse a disposición de los cerveceros, esto no garantiza el sabor que se impartirá a la cerveza.
El Instituto del Lúpulo de Wye, en Inglaterra, ha demostrado que la misma variedad de Cascade, con la misma composición química, no produce la misma experiencia sensorial: los aceites eran los mismos pero no tenían la misma percepción del sabor (!)
Así, el aroma de un lúpulo dependerá no sólo de su composición química y de su interacción con el proceso de elaboración de la cerveza, sino también de la concentración del aroma en el aceite esencial y de su percepción. Por ejemplo, los tioles en bajas concentraciones ofrecen aromas muy afrutados y exóticos, mientras que en altas concentraciones estos aromas pueden recordar a la orina de gato.
Además, al mezclar diferentes lúpulos en diferentes concentraciones, pueden producirse sinergias entre estos diferentes componentes para crear algo completamente diferente, enmascarando o enfatizando ciertos olores y sabores. A menudo son los tioles los que dividen a los amantes de la cerveza: algunos encontrarán hermosos aromas a grosella negra o bayas silvestres, mientras que otros percibirán esos aromas a orina de gato.
Terpenos
Los terpenos son cada vez más utilizados por los cerveceros por la precisión de la aromatización que permite esta forma. Los terpenos son un extracto altamente concentrado de todos los aceites presentes en un lúpulo. Es bastante caro, pero se amortiza por el hecho de que se necesita muy poco para aromatizar o amargar una cerveza, a diferencia del cono, por ejemplo. Además, estos extractos se analizan y miden con precisión, lo que facilita la preparación de la receta en cuanto a tiempos y temperaturas de cocción para calcular el aroma y el IBU precisos de una cerveza.
Según varios cerveceros, los terpenos también dan a la cerveza un sabor más verde y "húmedo". Las frutas exóticas y los cítricos se destacan más porque son más concentrados.
10 aceites esenciales para reconocer por sus aromas:
- cariofileno: leñoso
- citronelol: cítrico, afrutado
- farneseno: floral
- geraniol: floral, rosa, geranio
- humuleno: leñoso, pino
- limoneno: cítrico, naranja
- linalool: floral, naranja
- mirceno: verde, resinoso, pino
- nerol: rosa, cítrico
- pineno: picante, pino
Más allá de sus propiedades aromáticas, descubriremos en un próximo artículo todas las virtudes que poseen estos aceites esenciales de lúpulo.
Permanezcan atentos 😉 .
Fuentes:
- Hombrewing
- Barth Haas
- Cerveza y elaboración de cerveza
- Extractionmagazine
- Inspiración natural
- Woodske D., Manual de variedades de lúpulo, 2013
