Artikel geschrieben in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry.
Übersicht
Ein Hopfenzapfen besteht aus:
- 40-50% Zellulose,
- 15% Protein,
- 10% Wasser und
- zwischen 2 und 20% Alphasäuren
- bis zu 3% ätherische Öle
Obwohl sie nur 1-3% der Pflanzenzusammensetzung ausmachen, sind die ätherischen Öle für Brauereien von zentralem Interesse. Neben dem Harz und den Alphasäuren, die im Hopfen enthalten sind und ihm Bitterkeit verleihen,tragen die ätherischen Öle zu der gesamten Aromatisierung bei, die Sie in Ihren Gläsern vorfinden. Während die Alphasäuren während des Kochens isomerisieren, um Bitterkeit zu erzeugen, sind es die Öle, die für die Nuancen von Zitrusfrüchten, Kiefer oder exotischen Früchten verantwortlich sind und dem Bier seine Komplexität und Vielfalt verleihen.
Hopfen enthält außerdem Mineralien, Pektine, Zucker, Proteine, Polyphenole, Lypide..., die alle zur Bitterkeit, Aromatisierung, Schaumbildung, Konservierung oder auch zur Haltbarkeit des Hopfens beitragen.
Obwohl Öle nur einer der schwächsten Bestandteile des Kegels sind, sind sie auch einer der wichtigsten und einflussreichsten für die Aromatisierung eines Bieres.
Ein wenig Geschichte
Diese chemischen Bestandteile wurden vor fast 200 Jahren isoliert, und es war Alfred Chapman, der ihnen gegen Ende des 19. Jahrhunderts einen Namen gab. Trotzdem dauerte es bis zur Erfindung der Gaschromatographie im Jahr 1950, bis die 1000 chemischen Verbindungen eines Hopfens identifiziert werden konnten.
Bei der Erforschung der Hopfenforschung können Wissenschaftler - und jetzt auch Brauereien - bestimmte Inhaltsstoffe anhand des Aromas eines Hopfens identifizieren: Citronellol ist sehr grün, blumig und hat Zitrusnoten, Geraniol ist sehr blumig und erinnert an Geranie (daher der Name), Linalool ist eher "orange" ... und doch kommt die Schwierigkeit, wenn diese Komponenten mit anderen interagieren, wie der Würze, anderen Hopfen, Hefe oder einfach nur, wenn sie durch Hitze umgewandelt werden. In diesem Bereich wird weiter geforscht, um diese Verbindungen und ihre chemischen Umwandlungen genauer identifizieren zu können, damit Brauereien die Aromatisierung ihrer Brauereien besser kontrollieren können.
Im Übrigen stellen einige Wissenschaftler die Hypothese auf, dass es besser wäre, anstatt die chemischen Verbindungen eines Hopfens zu analysieren, die immer variabel sein werden, die Interaktionen dieser Komponenten mit den anderen Variablen des Brauprozesses zu verstehen und kontrollieren zu können.
Achtung, empfindliche Öle!
In der Anatomie des Hopfenzapfens machen die sogenannten flüchtigen Öle somit nur maximal 3% des Zapfengewichts aus.
Das klingt nicht nach viel, aber da diese Öle sehr konzentriert sind, braucht man nur sehr wenig, um ein Bier zu aromatisieren.
Außerdem sind sie viel empfindlicher als die Bitterstoffe, die im Harz enthalten sind. Die Zusammensetzung der Öle eines Hopfens hängt stark von seiner Sorte ab, basiert aber auf Kohlenwasserstoffen (zwischen 50 und 80 %), die sehr flüchtig und schwer löslich sind. Ein besonders aromatischer und mit ätherischen Ölen angereicherter Hopfen wird daher eher für eine Rohhopfung ausgewählt und am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt. Sie können auch während der Gärung hinzugefügt werden, um bestimmte gewünschte Aromen zu unterstreichen.
Aufgrund dieser Empfindlichkeit muss Hopfen kühl und unter Ausschluss von Sauerstoff gelagert werden, da die Oxidation des Hopfens nach der Ernte sehr schnell eintreten kann. Diese Empfindlichkeit trägt zum Erfolg von "wet hopped" oder "fresh hopped" Bieren bei, die mit frisch geernteten Zapfen gebraut werden.
Welche verschiedenen Hopfenöle gibt es und welche Eigenschaften haben sie?
Hopfen enthält verschiedene Arten von Ölen, deren Anteile und Eigenschaften von der Hopfensorte und dem Anbaugebiet abhängen. Im Folgenden sind die vier wichtigsten Öle aufgeführt, die Sie in Ihren Bieren finden können:
Myrcen, ca. 50% bei Hopfen, der am meisten davon enthält
Myrcen ist das dominierende Öl in Hopfen und macht in der Regel mehr als 50% der Öle im Hopfenzapfen aus. Dieses Öl mag Hitze überhaupt nicht und wenn man es zu lange oder zu stark erhitzt, verliert man natürlich den Duft von Hopfen, der viel davon enthält.
Längeres Kochen führt zu Kiefern- und Zitrusaromen, kürzeres Kochen zu Zitrus- und Fruchtaromen, wobei geschälte Orangen recht häufig vorkommen.
Hopfen, der 40-50% Myrcen enthält, gilt als besonders myrcenhaltig, so genannter "Edelhopfen" (vor allem europäischer Hopfen) enthält 10-25% Myrcen.
Hier sind einige Hopfen, die einen hohen Anteil an Myrcenöl enthalten:
Myrcen wird unter anderem auch in Ingwer und Ginseng gefunden.
Humulen, ca. 20%
Humulen ist das am zweithäufigsten gefundene Öl, das manchmal sogar konzentrierter als Myrcen ist. Dieses Öl verleiht dem Hopfen die grasigen, holzigen Eigenschaften. Es ist auch hitzebeständiger als Myrcen und funktioniert am Ende des Kochvorgangs sehr gut. Wenn Sie ihn weiter kochen lassen, bringt er würzige Noten zum Vorschein. Manche haben seine Aromen mit denen von Koriander oder weißem Pfeffer verglichen... das gilt es zu überprüfen 😉.
Hopfen, der mehr als 29 % Humulen enthält, wird als Hopfen mit einem hohen Anteil dieses Öls angesehen.
Hier sind einige Hopfen, die einen hohen Anteil an Myrcenöl enthalten:
Caryophyllen, ca. 8%
Obwohl Caryophyllen in geringen Mengen vorkommt, bietet es unverwechselbare Holz- und Pflanzenaromen und trägt wesentlich zu eher krautigen Bieren bei. Es ist dem Humulen in Bezug auf die Aromen, die es mit sich bringt, recht ähnlich. Die pfeffrigen Noten dieses Öls machen es zu einem natürlichen Insektenabwehrmittel.
Neuseeländischer und australischer Hopfen enthalten am wenigsten Caryophyllen, Hopfen mit einem Gehalt von mehr als 15% wird als sehr Caryophyllenhaltig angesehen.
Hier sind einige Hopfen, die einen hohen Anteil an Myrcenöl enthalten:
Man findet sie in schwarzem Pfeffer und Nelken.
Farnesene, ca. 6%
Dieser macht oft weniger als 1% der Öle aus, obwohl er bei einigen Sorten bis zu 10% betragen kann. Er ist für seine holzigen Eigenschaften bekannt und wird gut durch den tschechischen Saaz oder den Tettnang.
Die restlichen Öle stellen zwar nur winzige Mengen dar, können aber dennoch eine Rolle spielen:
- Linalool bietet blumige Aromen wie Lavendel und Zitrusfrüchte ;
- Citronellol ist (wie der Name schon sagt) sehr auf Zitrusfrüchte fixiert;
- Pinen umfasst Aromen von Kiefer, Salbei, Rosmarin und Harz.
Sauerstoffhaltige Kohlenwasserstoffe sind löslicher und aromatischer. Ihre Aromastoffe oder die aus dem Fermentationsprozess resultierenden Aromen werden in einem fertigen Gebräu klarer sein. Dazu gehören Linalool, Geraniol, Citronellol etc. Diese Kohlenwasserstoffe machen jedoch nur maximal 1% des Hopfenöls aus.
In diesen Ölen kann man auch Schwefelkomponenten (auch Thiole genannt) in winzigen Anteilen finden. Selbst in sehr geringen Mengen sind sie leicht nachweisbar und können die aromatische Wahrnehmung eines Hopfens stark beeinflussen. Sie sind schwer zu messen, da ihre Menge viel geringer ist als die der Kohlenwasserstoffe, und sie erfordern sehr genaue und teure Geräte, um sie nachzuweisen. Und doch können sie Aromen von Passionsfrucht, tropischen Früchten, Sauvignon Blanc oder anderen exotischen Aromen verleihen, die man zum Beispiel in Citra und Mosaik findet.
Als Ergänzung zu den Analysen (die nicht systematisch in dieser Detailtiefe für jede Ernte und Sorte durchgeführt werden) kann man die Hopfenzapfen aufbrühen, um sich ein Bild von den Hauptaromen zu machen, die Ihr Hopfen mit sich bringen wird.
Obwohl es natürlich Variationen je nach Boden, Jahr usw. gibt und dieses Tool nicht erschöpfend ist, kann man sich dennoch eine Vorstellung vom Aromaprofil eines Hopfens machen, indem man John Palmers Hop Wheel konsultiert:
Wie misst und dosiert man die Öle des Hopfens?
Das Öl eines Hopfens wird extrahiert, indem 100 Gramm Hopfen 3 bis 4 Stunden lang durch Verdampfen destilliert werden. Das Öl wird dann in Milliliter Öl gemessen, z. B. :
1ml Öl aus 100g Hopfen abgezapft = 1ml/100g = 1% Hopfenöl
Dieses Maß ist nützlich, um die Aromatisierung eines Suds zu berechnen, insbesondere beim Brauen mit Konus. Zum Beispiel bei einer späten Zugabe von Hopfen in den Sud :
2 ml/hl für 10 hl = 20 ml Öl erforderlich.
20 ml ÷1 ml ×100 g= 2000 g Hopfen
Für eine Rohhopfung :
4 ml/hl für 10 hl = 40 ml Öl erforderlich
40 ml ÷1 ml ×100 g= 4000 g Hopfen
Diese Berechnungen hängen natürlich vom Rezept und dem gewünschten Stil ab, geben aber eine Vorstellung davon, wie hoch das Hopfenverhältnis sein muss, um eine Aromatisierung des Gebräus zu erreichen.
Variablen ohne Ende
Obwohl die Hopfenzusammensetzung den Brauern zur Verfügung gestellt werden kann, ist dies keine Garantie für den Geschmack, der dem Bier verliehen wird.
Das Wye Hops Institute in England hat gezeigt, dass die gleiche Sorte von Cascade mit der gleichen chemischen Zusammensetzung nicht die gleiche sensorische Wirkung hat: Die Öle waren die gleichen, aber sie hatten nicht die gleiche Geschmackswahrnehmung (!).
Die Aromatik eines Hopfens hängt also nicht nur von seiner chemischen Zusammensetzung und seiner Interaktion mit dem Brauprozess ab, sondern auch von der Konzentration der Aromen im ätherischen Öl und deren Wahrnehmung. So können Thiole in geringer Konzentration sehr fruchtige und exotische Aromen erzeugen, während sie in hoher Konzentration an Katzenurin erinnern können.
Wenn man mehrere Hopfensorten mit unterschiedlichen Konzentrationen mischt, können Synergien zwischen den verschiedenen Komponenten entstehen, die etwas völlig anderes schaffen und bestimmte Gerüche und Geschmäcker überdecken oder betonen. Oft sind es die Thiole, die die Bierliebhaber spalten: Einige finden schöne Aromen von schwarzen Johannisbeeren oder Waldbeeren, während andere das Aroma von Katzenurin wahrnehmen.
Terpene
Terpene werden von Brauereien immer häufiger wegen der genauen Aromatisierung verwendet, die diese Form ermöglicht. Terpene sind nämlich ein hochkonzentrierter Extrakt aus allen Ölen, die in einem Hopfen enthalten sind. Es ist recht teuer, macht sich aber dadurch bezahlt, dass man nur sehr wenig davon benötigt, um einen Sud zu aromatisieren oder zu bitteren, im Gegensatz zum Zapfen zum Beispiel. Außerdem werden diese Extrakte genau analysiert und gemessen, was die Rezepturentwicklung in Bezug auf Kochzeiten und Temperaturen erleichtert, um das aromatische Ergebnis und den genauen IBU eines Bieres zu berechnen.
Verschiedenen Brauern zufolge bieten Terpene auch grünere, "dankigere" Aromen im Bier. Exotische Früchte und Zitrusfrüchte werden stärker hervorgehoben, da sie konzentrierter sind.
10 ätherische Öle, die man an ihren Aromen erkennen kann:
- Caryophyllen: holzig
- Citronellol: Zitrusfrüchte, fruchtig
- Farnesene: blumig
- Geraniol: blumig, Rose, Geranium
- Humulene: holzig, Kiefer
- Limonen: Zitrusfrüchte, Orange
- linalool: blumig, orange
- Myrcen: grün, harzig, Kiefer
- nerol: Rose, Zitrusfrüchte
- pinene: würzig, Kiefer
Über ihre aromatischen Eigenschaften hinaus werden wir in einem nächsten Artikel alle Tugenden entdecken, die diese ätherischen Öle des Hopfens besitzen.
Stay tuned 😉.
Quellen:
- Hombrewing
- Barth Haas
- Beerandbrewing
- Extractionmagazine
- Naturallyinspired
- Woodske D., Hop Variety Handbook, 2013
