Ci sono ormai molte forme di luppolo per la fabbricazione della birra, tra il cono, i diversi pellet e sempre più in forma liquida... Allora come scegliere il luppolo per la tua fabbricazione?
Articolo scritto in collaborazione con Alexandra Berry
Il cono
Il cono è ancora favorito da alcuni birrai che desiderano mantenere un prodotto naturale al 100% e che rimproverano al pellet di denaturare il prodotto iniziale e i suoi oli.
Luppolo fresco
Come promemoria, una volta raccolto, il cono può essere essiccato o utilizzato direttamente, come nel caso delle birre da raccolto, per esempio, prodotte direttamente con il luppolo della stagione. In questo caso possiamo parlare di"luppolo fresco " o "luppolo bagnato ". Questo "semplicemente" comporta una logistica importante e precisa. Questo perché il luppolo deve essere utilizzato solo poche ore dopo la raccolta per perdere meno olio essenziale possibile e per garantire un'estrazione ottimale di sapori e aromi.
Luppolo essiccato
Più in generale, la fabbricazione della birra con i coni - sempre a condizione che siano stati raccolti ed essiccati correttamente - permette di trattenere al massimo gli oli essenziali del luppolo, infondendo la birra come farebbe una bustina di tè.
Tuttavia, questa piccola pianta assorbirà anche molto liquido, come una spugna, e si tradurrà in perdite significative nei volumi finali della birra.
Inoltre, anche se più 'naturale', ogni cono non conterrà gli stessi livelli di oli essenziali, alfa acidi, e quindi non sarà uniformemente sapore e amaro le birre. Il luppolo sarà un riflesso diretto del loro terroir - ma anche della loro climatologia, raccolta e conservazione. Questo rende più difficile per il birraio prevedere il risultato finale dell'infusione.
Infine, poiché il cono è più grande e più protetto della pallina, il contatto tra il liquido e gli oli essenziali del fiore è ridotto. Questo implica un'estrazione più lunga e l'isomerizzazione degli alfa. D'altra parte, poiché i suoi oli sono meglio conservati, il cono può essere preferito per il cold hopping(vedi il nostro articolo sul dry hopping), permettendo di catturare le essenze volatili senza creare amarezza o astringenza.
Nino Bacelle, capo birraio del birrificio De Ranke, giura sul cono. Ha progettato il suo serbatoio di bollitura per mantenere i coni sul fondo del serbatoio per filtrare naturalmente e perdere meno birra possibile nel processo.
Innovazione
Luppolo fresco congelato
Nel 2021, Yakima Chief ha offerto una nuova caratteristica ai birrai di tutto il mondo: il cono congelato alla raccolta. Questa confezione è stata progettata per mantenere tutti i sapori del luppolo fresco, conservati a temperatura negativa, e per ottenere una birra fresca il più "naturale" possibile. Inoltre, i birrai francesi sono stati in grado di produrre birra con luppoli americani appena raccolti come Citra,Amarillo e altri.
Oltre al grande problema ecologico posto da questo formato (trasporto di luppolo congelato da un continente all'altro, um), i birrai hanno dovuto affrontare anche gli svantaggi del cono, con problemi di filtrazione e una notevole fragilità dei fiori.
Fonte: https://www.prnewswire.com/news-releases/
Pellet
I pellet, sebbene ancora criticati da una minoranza di birrai, offrono innegabili vantaggi.
Pellet amato
Oltre ad essere più compatto e facile da riporre, permette di ottenere con precisione il risultato di birrificazione desiderato. Poiché i luppoli sono stati essiccati e schiacciati insieme prima di essere pellettati, questo permette di misurare molto più accuratamente le IBU e le rese di olio essenziale nella birra. Poiché ogni cono di luppolo contiene diversi oli e concentrazioni di piante, la frantumazione e la miscelazione permettono di omogeneizzare la resa. La macinatura serve anche ad aprire le ghiandole di lupino per far uscire questi oli. Tuttavia, come sapete, questo significa che un pellet lasciato all'aria aperta si ossida più rapidamente di un cono secco (quindi assicuratevi di chiudere il vostro sacco di pellet).
Tuttavia, negli anni '80, Sierra Nevada ha voluto testare l'impatto dei pellet sul processo di produzione della birra, e in particolare vedere se i consumatori avrebbero sentito la differenza. Così hanno prodotto metà della loro Celebration Ale con coni interi e metà con pellet. Anche in un test di assaggio alla cieca, tutti hanno preferito la versione cono intero, considerata più fresca e floreale. Sierra Nevada è stato il primo birrificio a commercializzare una birra fatta solo con luppoli americani: nel 1981, Grossman e Camusi hanno prodotto la Sierra Nevada Pale Ale. Gli Stati Uniti si stanno così facendo un posto sulla mappa del mondo birrario con innovazioni ma anche una riscoperta del suo terroir.
Diversi tipi di pellet
Ci sono poi diversi tipi di pellet: T-90 e T-45. Identici nella loro fabbricazione e confezione, il T-45 è più concentrato in lupulina. Infatti, dopo essere stato macinato, il luppolo viene setacciato a -35°C, il che elimina la sua materia vegetale e lascia solo un concentrato di oli essenziali. Questo aumenta gli alfa acidi riducendo la quantità di materiale utilizzato. Questo significa meno materia prima, meno sprechi durante la filtrazione dell'infuso per lo stesso risultato aromatico. Si noti che il più costoso formato T-45 non è disponibile per tutte le varietà di luppolo. Infatti, non ci siamo mai imbattuti in nessun luppolo biologico fino ad oggi.
Innovazione
LUPOMAX
LUPOMAX™ è un'innovazione di John I. Haas: un pellet con essenze di luppolo e luppolina in quantità più concentrate, senza gli indesiderati sapori astringenti che si possono trovare con un sovraccarico di luppolo (una sensazione soprannominata " hop burn"). Creati per contenere la stessa concentrazione di luppolina e di olio di mircene in ogni pellet, forniscono consistenza agli infusi, con una resa migliore. Di nuovo, meno pellet significa meno rifiuti, sia in termini di materiale filtrato che di birra assorbita.
Idealmente questi luppoli vengono aggiunti durante la bollitura nel whirlpool, ma possono anche essere usati per un dry-hop, o durante la fase di fermentazione.
Salto criogenico
Dal greco "Kryos" che significa gel, Cryo Hop, noto anche come LupuLN2®, è un pellet con una concentrazione doppia di T-90. A volte disponibile anche in polvere, viene prodotto estraendo gli oli essenziali contenuti nel cono e immergendoli in azoto liquido (criogenia) per preservare tutti gli aromi senza il rischio di ossidazione. Offrendo il 50% di resa in più rispetto a un pellet tradizionale, questo permette al birraio di utilizzare ancora meno materie prime (e quindi di ridurre le perdite) così come di sublimare gli aromi senza i sapori astringenti o vegetali che si possono talvolta trovare nella sua luppolatura.
Prodotto da Yakima Chief - Hopunion, questo nuovo processo ha preso d'assalto la scena birraria francese negli ultimi anni. In effetti, la sublimazione dei sapori e la riduzione delle perdite sono argomenti fondamentali per i birrai, soprattutto con le tendenze marcate sulle IPA, Dry Hopped o Double Dry Hopped!
Gli estratti
Nel 1870, la New York Hop Extract Company innovò con l'estratto di luppolo. Conosciuto anche come CO2 Hop Extract, è una resina liquida prodotta dall'estrazione di CO2 dal luppolo.
Questa estrazione viene fatta con un gas supercritico (gas liquido ad altissima pressione, tra 150 e 300 bar) prima di rimuovere il solvente. I componenti aromatici e amari del cono sono separati dal materiale vegetale per ottenere un concentrato di tutti gli oli essenziali e alfa del fiore senza il materiale vegetale ingombrante. J. R. Whiting brevettò questo processo e costruì la sua fabbrica a Waterville, New York, per distribuire il prodotto alle birrerie. Per i birrifici, lavorare con l'estratto di luppolo ha ridotto ulteriormente le perdite di assorbimento del luppolo e ha tagliato i costi di stoccaggio e imballaggio. L'estratto è più costoso da acquistare, ma è così intenso e facile da lavorare che diventa più redditizio. Inoltre, l'estratto offre molta più stabilità e controllo dell'aroma e dell'IBU. Infine, questo imballaggio permette una conservazione molto più lunga e migliore del prodotto.
Metodo criticato inizialmente da alcuni birrai, Cilurzo è stato il primo birraio artigianale a difendere gli interessi dell'estratto e infatti sostituisce i pellet con l'estratto nella sua ricetta di Pliny the Elder.
Ci sono diversi tipi di estratti disponibili per i birrai.
Estratto di CO2
Questo è l'estratto più comune, di solito usato come agente amaricante. È fatto con luppoli con alti livelli di acido alfa come il Columbus o il CTZs, spesso mescolati con altri luppoli aromatici come il Mosaic e Cascade.
Estratto pre-isomerizzato
L'estratto di CO2 deve essere riscaldato fino all'ebollizione perché gli alfa acidi si isomerizzino e creino l'amaro. Tuttavia, sono state sviluppate nuove tecniche per offrire estratti pre-isomerizzati - eliminando la necessità di riscaldare l'infuso per ottenere l'amaro. Questo significa che i birrai ora hanno una chiave per luppolare e amaricare la loro birra post-bollitura. Questo permette ad alcuni birrai di riequilibrare le birre che sono considerate troppo dolci o miti.
Innovazione
Un luppolo Incognito
L'Incognito® è stato creato da John I. Haas per massimizzare il potenziale di sapore di una birra minimizzando gli sprechi e i costi di produzione. Si tratta di un concentrato di essenza di luppolo liquido (cioè un estratto di luppolo), che conserva i mirceni e la luppolina ed è destinato ad essere aggiunto al whirlpool per impartire gli oli essenziali del luppolo alla birra.
Come la crio, questa tecnica fornisce tanto amaro e aroma con meno materiale e quindi riduce i costi, riduce le perdite di birra solitamente assorbite dai pellet del 25%, non richiede strumenti di produzione speciali, occupa meno spazio di stoccaggio e riduce i rifiuti alimentari per una birra più ecologica. Può essere mescolato con altri luppoli, sia in coni che in pellet.
Inizialmente utilizzato da pochi birrai americani (Stone Brewing, New Belgium, Two Beers Brewing...) questo processo sta diventando più democratico e permette la produzione di IPA succose.
Disponibile in diverse varietà (Citra®, Mosaic®, Ekuanot®, Sabro™), sta diventando popolare tra i birrai e viene gradualmente esportato in tutto il mondo.
Phillip Chou, direttore di Brewing Solutions presso John I. Haas spiega:
La produzione di INCOGNITO è una pietra miliare per l'industria della birra artigianale che apre letteralmente il rubinetto per creare alcune delle birre più emozionanti e saporite del mondo. (...) Nel risolvere quello che sembrava un problema intrattabile, John I. Haas e il gruppo Barth-Haas hanno ancora una volta sottolineato la loro incessante attenzione al miglioramento dei processi e dei gusti dei birrai e dei consumatori di birra.
Dry Hopping speciale con HopBurst®.
Questi estratti sono specificamente progettati per la luppolatura grezza di una birra. Sono scelti e trattati in modo da non trattenere gli alfa acidi che renderebbero amara la birra. Così, questi estratti sono aromi concentrati, particolarmente adatti al luppolo neozelandese. Quando vengono utilizzati nella luppolatura grezza, aumentano ed enfatizzano i sapori della birra senza alterare l'IBU, senza residui e con costi e sprechi ridotti.
Fonte: https://nzhopoils.com/
Per riassumere
| FORME | BENEFICI | SVANTAGGI |
| Cono | Aromi naturaliPuò essere usato come filtro per il mosto Preferito per il dry hopping perché gli oli sono intatti | Molte perdite Meno contatto diretto con il liquido e quindi estrazione e isomerizzazione più lunghe Molto spazio di stoccaggio Più fragile e suscettibile all'ossidazioneBassa resa Meno controllo sull'aroma finale (anche se questo è un'attrazione per alcuni birrai che cercano sapori naturali nelle loro birre) |
| Pellet | Si scioglie e si dissolve, il che ottimizza il suo utilizzoLe ghiandole di luppolina sono già state macinate, quindi la resa e l'isomerizzazione sono accelerate Più facile da misurare e controllare per la consistenza dell'infuso Meno perdite di liquido durante la filtrazione | La loro dissoluzione può creare un tappo sul fondo della caldaia o del recipiente di fermentazione Se luppolata troppo presto, alcune cellule di lievito morto possono coprire la polvere, limitando il contatto con il mosto La polverizzazione dei coni può influenzare la qualità dell'aroma della ghiandola di luppolina e la protezione degli oli come l'umulene dall'ossidazione. |
| Recuperato da | Composto dal 30 al 50% di alfa, quindi un rendimento molto più elevato (dal 3 al 10% per un pellet tradizionale) Facile da immagazzinare e conservare (può essere conservato fino a 8 anni) Misura esatta e controllo dell'aroma e dell'amaro - amaro inoltre notato dai birrai Possibilità di pre-isomerizzare l'estratto per utilizzarlo senza riscaldamento Nessuna ossidazione | Scelta ancora limitata di varietà di luppolo disponibili in questa forma Prezzi molto alti Processo industriale Difficile da usare a freddo perché non si dissolve così rapidamente |
Fonti e ulteriori informazioni... :
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Bostwick, W., (2014), The Brewer's Tale, W. W. Norton & Norton, New York.
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Garrett, O., (2003), The Brewmaster's Table, Ecco; Reprint edition, HarperCollins Publishers, New York.
Hieronymus, S., (2012), For the Love of Hops, The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops, Brewers Publication,
Hindy, S., (2014), The Craft Beer Revolution, Macmillan, New York.
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Mosher, R. (2004), Radical Brewing: ricette, racconti e meditazioni che cambiano il mondo in un bicchiere, Brewers Publications, divisione della Brewers Association, Stati Uniti d'America.
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www.homebrewersassociation.org
https://www.hops-comptoir.com/
https://www.prnewswire.com/news-releases/
