Ma Louis Pasteur è stato il responsabile dei vaccini, della pastorizzazione e di tutto il resto? Beh, non solo! Vi raccontiamo tutto...

Per la cronaca

Nato a Dole nel 1822, Louis Pasteur era un chimico e microbiologo francese famoso per le sue ricerche sulla vaccinazione, la pastorizzazione e la fermentazione.

Pasteur scoprì che alcuni organismi, in particolare il lievito, erano in grado di vivere in assenza di aria. 

Egli dimostrò che i microrganismi compaiono e si sviluppano non per generazione spontanea, ma grazie alle spore presenti nell'aria e sugli alimenti. 

Pasteur creò il processo che in seguito sarebbe stato conosciuto come "pastorizzazione", che prolungava la durata di conservazione di molti prodotti. 

Oltre alla fermentazione, Pasteur fu responsabile di una serie di altri progressi e scoperte, tra cui il vaccino contro la rabbia e un vaccino contro il colera delle galline, l'antrace e la triglia di maiale. 

Lo sapevate?

Il primo "brevetto" depositato da Louis Pasteur riguardava la fermentazione alcolica (3 febbraio 1857).
Tra il 1861 e il 1873, Louis Pasteur depositò una serie di altri brevetti riguardanti la fermentazione acetica, i processi di conservazione dei vini e la fabbricazione della birra (quest'ultimo brevetto fu depositato il 28 giugno 1871).

Ed è proprio di questo che vogliamo parlarvi 😉

Quando la sconfitta militare suscita interesse scientifico

Cominciamo con un po' di storia. L'anno era il 1870, nel bel mezzo del conflitto tra i prussiani (e la loro alleata Germania) e la Francia. La sconfitta della Francia e la caduta di Napoleone III posero fine alla Seconda Repubblica e segnarono l'inizio della Terza Repubblica. Fu in questo clima di tensione che iniziarono le ricerche di Pasteur sulla birra!

Infuriato per la sconfitta e la cattura di Napoleone III e spinto dal suo patriottismo, Louis Pasteur si mise a produrre birre all'altezza di quelle dei tedeschi, che all'epoca erano superiori a noi nel campo delle bevande maltate.

È in questo periodo, infatti, chele birre Lager fanno la loro prima comparsa in Baviera! Si trattava di birre a bassa fermentazione, una tecnica abilmente padroneggiata dai tedeschi. Il vantaggio della fermentazione dal basso era che la birra si conservava meglio.

Controllare, pastorizzare, rivoluzionare!

A quel tempo, i produttori di birra francesi dovevano affrontare il problema dell'acidificazione delle loro birre durante l'estate, con una birra instabile che doveva essere bevuta molto rapidamente dopo la produzione. Pasteur - che già si interessava di microrganismi e fermentazione - riuscì a dimostrare la contaminazione del lievito madre della birra da parte di batteri provenienti dall'aria ambiente. 

Il 28 giugno 1871, Louis Pasteur brevettò un processo per la produzione di birra. Avendo osservato che la fermentazione era causata da microrganismi, propose un metodo per distruggerli: riscaldare il liquido in questione a una temperatura minima di 55°C per alcuni minuti, quindi raffreddarlo immediatamente. Questo metodo, applicato a tutti i liquidi deteriorabili, è noto in tutto il mondo come "pastorizzazione". Modificando il processo di fermentazione, che poneva un problema per ottenere una birra stabile e sufficientemente gassata, il processo fu migliorato e divenne noto come "La bière de la Revanche" (la birra della vendetta ).

In Danimarca, i birrifici Carlsberg sono stati i primi a pastorizzare la birra. Jacob Christian Jacobsen è stato il fondatore del birrificio danese Carlsberg (1846) e del laboratorio di ricerca Carlsberg (1875), che ha rapidamente prodotto importanti risultati scientifici per il mondo della birra. "J.C. Jacobsen aveva un rispetto illimitato per [Louis] Pasteur", spiega Birgitte Skadhauge, vicepresidente del Carlsberg Research Laboratory | Carlsbergfondet. 

Infine, nel 1877, pubblicò " Studi sulla birra ", che contribuì all'espansione del mercato della birra in Francia.

Pastorizzazione, sì, ma...

Come spiega Une Petite Mousse:

"Oggi sono cambiate molte cose e il modo di fare birra si è evoluto. Ora siamo in grado di gestire i batteri e i lieviti che mettiamo nelle nostre birre e la pastorizzazione non è più fondamentale. Almeno per i produttori artigianali!

Dopo tutto, la pastorizzazione è ancora utilizzata dai principali gruppi! Il vantaggio è che il gusto è riproducibile e altamente controllato, il prodotto ha una durata di conservazione più lunga ed è più facile da trasportare. Ecco perché una Heineken avrà sempre lo stesso sapore in qualsiasi parte del mondo. Ed è per questo che i nostri amici americani, in particolare, accettano solo birre pastorizzate per l'importazione nei loro paesi.

Ma questi vantaggi sono anche gli svantaggi della pastorizzazione. La birra pastorizzata è congelata, senza possibilità di evoluzione. Il gusto e l'odore sono bloccati, perché i lieviti e le vitamine sono quasi tutti distrutti... Quindi per i grandi gruppi sì, ma per gli avventurieri della birra che sono i birrai artigianali, NO!".

Fonti:

• https://brewsociety.fr/revolution-pasteur/
• https://unepetitemousse.fr/blog/biere-pasteurisee/
• https://www.toutsurlalevure.fr/levure-et-fermentation/louis-pasteur-le-pere-de-la-fermentation/
• https://www.pasteur.fr/fr/journal-recherche/actualites/pasteur-carlsberg-longue-histoire-science-amitie