Mais Louis Pasteur, c’est les vaccins, la pasteurisation, tout ça…? Et bien pas seulement! On vous raconte…

Pour mémoire

Né en 1822 à Dole, Louis Pasteur était un chimiste et microbiologiste français reconnu pour ses recherches sur la vaccination, la pasteurisation et la fermentation.

Pasteur a découvert que certains organismes, et notamment les levures, sont capables de vivre en l’absence d’air. 

Il a démontré que si les micro-organismes apparaissent et se développent, ce n’est pas par génération spontanée, mais grâce aux spores présentes dans l’air et sur les aliments. 

Pasteur a créé le procédé qui sera connu plus tard sous le nom de « pasteurisation » et qui permet d’allonger la durée de conservation de nombreux produits. 

Outre la fermentation, Pasteur est à l’origine de nombreuses autres avancées et découvertes, notamment le vaccin antirabique et un vaccin contre le choléra des poules, la maladie du charbon et le rouget des porcs. 

Le saviez-vous?

Le premier « brevet » déposé par Louis Pasteur portait sur la fermentation alcoolique (3 février 1857).
Entre 1861 et 1873, Louis Pasteur a ensuite déposé une série d’autres brevets concernant notamment la fermentation acétique, les procédés de conservation des vins et la fabrication de la bière (ce dernier brevet fut déposé le 28 juin 1871).

Et c’est bien de cela que l’on veut vous parler 😉

Quand la défaite militaire suscite l’intérêt scientifique

Commençons par un petit point d’histoire. Nous sommes en 1870, en plein milieu du conflit opposant les Prussiens (et leur allié l’Allemagne) à la France. La défaite de la France et la chute de Napoléon III mettent fin à la 2e République, et marquent le début de la 3ème République. C’est dans ce climat tendu que débutent les recherches de Pasteur sur la bière !

Anéanti par la défaite et la capture de Napoléon III, et poussé par son patriotisme, Louis Pasteur se met en tête de réaliser des bières aussi bonnes que celles des Allemands, qui à l’époque nous étaient supérieurs dans le domaine de la boisson maltée.

Car c’est à cette époque qu’apparaissaient en Bavière les bières Lager ! Des bières de fermentation basse, une technique habilement maîtrisée par les Allemands. La fermentation basse avait pour avantage d’offrir une meilleure conservation de la bière.

Contrôler, pasteuriser, révolutionner!

A cette époque les brasseurs français font face au souci de l’acidification de leurs bières pendant l’été avec une bière instable, devant être bue très rapidement après sa production. Pasteur – qui s’intéresse déjà aux micro-organismes et à la fermentation – parvient à mettre en évidence la contamination des levains de bière par des bactéries provenant de l’air ambiant. 

Le 28 juin 1871, Louis Pasteur dépose en effet un brevet d’invention sur un procédé de fabrication de la bière. Ayant constaté que la fermentation est due à des microorganismes, il propose une méthode pour les détruire : chauffer le liquide en question à une température minimum de 55° C pendant quelques minutes, puis le faire refroidir aussitôt. Cette méthode, appliquée à tous les liquides altérables, est connu dans le monde entier sous le nom de « pasteurisation ». Ce faisant l’altération du processus de fermentation qui posait problème pour obtenir une bière stable et suffisamment gazeuse est ainsi amélioré et porte alors le nom de « La bière de la Revanche ».

Au Danemark, les Brasseries Carlsberg sont les premières brasseries à pasteuriser la bière. Jacob Christian Jacobsen est le fondateur de la brasserie danoise Carlsberg (1846) et du laboratoire de recherche Carlsberg (1875), qui produit rapidement des résultats scientifiques significatifs pour le monde des brasseurs. « J.C. Jacobsen voue un respect sans limite à [Louis] Pasteur », explique Birgitte Skadhauge, vice-présidente du Carlsberg Research Laboratory | Carlsbergfondet. 

Soulignons enfin qu’en 1877, il publie « Etudes sur la bière » qui contribuera à l’expansion du marché de la bière en France.

Pasteuriser, oui mais…

Comme le précise Une Petite Mousse:

“De nos jours, beaucoup de chose ont changé et notre manière de faire la bière a évolué. Nous sommes aujourd’hui capables de gérer les bactéries et les levures que nous mettons dans nos bières, et la pasteurisation n’est plus du tout vitale. Pour les brasseurs artisanaux du moins !

Car la pasteurisation est bel et bien toujours d’actualité dans les grands groupes ! Cela a pour avantage d’avoir un goût reproductible et très contrôlé, une DLUO plus longue et des facilités pour les transports. Voilà pourquoi une Heineken aura toujours le même goût où que vous vous trouviez sur la planète. Et voilà pourquoi nos amis Américains, notamment, n’acceptent à l’importation sur leurs sols que des bières pasteurisées par exemple.

Mais ces avantages sont en même temps les inconvénients de cette pasteurisation. La bière pasteurisée est figée, sans possibilité d’évolution. Son goût et son odeur sont bloqués, car les levures ainsi que les vitamines sont quasi toutes détruites… Alors, pour les grands groupes oui, mais pour les aventuriers de la bière que sont les brasseurs artisanaux, NON !“

Sources:

• https://brewsociety.fr/revolution-pasteur/
• https://unepetitemousse.fr/blog/biere-pasteurisee/
• https://www.toutsurlalevure.fr/levure-et-fermentation/louis-pasteur-le-pere-de-la-fermentation/
• https://www.pasteur.fr/fr/journal-recherche/actualites/pasteur-carlsberg-longue-histoire-science-amitie