Cervezas de lúpulo húmedo, ¿fresco garantizado?

artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry.

¿Qué es una cerveza de lúpulo húmedo?

También llamada "lúpulo fresco", una cerveza de lúpulo húmedo no es lo contrario de una cerveza de lúpulo seco. Una cerveza de lúpulo húmedo se elabora con lúpulo recién cosechado, es decir, sin tratar o secado. Este lúpulo fresco contiene todavía un 80% de humedad, de ahí el nombre de "lúpulo húmedo".

La ventaja de esta práctica es que se puede aprovechar toda la lupulina que contiene el lúpulo. Esta resina está llena de aceites aromáticos y ácidos alfa que contribuyen al sabor y al amargor de la infusión. Cuanto más se manipula el lúpulo, más se pierden sus propiedades organolépticas (de ahí el interés por granularlo para concentrar y homogeneizar los aceites).

¿Cómo elaborar una cerveza de lúpulo húmedo?

En primer lugar, el cervecero debe comprobar el contenido de humedad del lúpulo frotándolo con las manos para liberar la lupulina (véase el artículo sobre la cosecha del lúpulo para saber cómo determinar si un lúpulo está listo para ser cosechado).

El cono está ciertamente cargado de aceite, pero ocupa un espacio con mucho material vegetal que se filtrará después. Por lo tanto, se necesita una cantidad mucho mayor de conos para discernir los sabores y obtener suficiente alfa para crear amargor en la infusión.

Además, los conos frescos se estropean y oxidan muy rápidamente, por lo que tienen una fecha de consumo preferente muy reducida -unas horas después de la cosecha- en comparación con los conos secos o los pellets. El cono seco sólo tiene entre un 8 y un 10% de agua y pesa cinco veces menos que el cono fresco, y puede almacenarse durante varios años sin deteriorarse si se conserva en un lugar fresco, oscuro y sin oxígeno. Algunos cerveceros siguen prefiriendo la elaboración de cerveza con conos, pero utilizan conos secos para este fin.

La cerveza de lúpulo húmedo se elabora con conos frescos en las 24 horas siguientes a la cosecha, de ahí el éxito de este estilo en el noroeste de Estados Unidos, donde se encuentran todos los grandes jardines de lúpulo del mundo.

Dado que el lúpulo húmedo pesa 5 veces más que el seco, quienes estén acostumbrados a utilizarlo tendrán que multiplicar las cantidades por 5 en sus elaboraciones para obtener el mismo amargor. El lúpulo fresco en forma de cono, al igual que los pellets, puede añadirse en cualquier momento de la elaboración de la cerveza, dependiendo de cómo se quiera utilizar. Sin embargo, se recomienda elaborar la cerveza con cono seco o pellet caliente para obtener fácilmente el nivel alfa deseado (es menos preciso calcularlo con el lúpulo húmedo) y mantener los conos frescos para el lupulado en frío para conservar todos los aceites volátiles y, por tanto, los sabores.

Salto en húmedo en Sierra Nevada

Algunos consejos para elaborar cerveza con lúpulo húmedo:

- Así que considere la posibilidad de amargar la cerveza con un lúpulo seco con ácido alfa conocido y medido con precisión. No sólo obtendrá un amargor más predecible, sino que también ahorrará todo el lúpulo húmedo para posteriores adiciones de aroma.

- Dependiendo del lugar donde se viva, los lúpulos disponibles serán limitados y cada uno tendrá sus propias características de sabor. En el noroeste de Estados Unidos y en Nueva Zelanda, los cerveceros tienen acceso a lúpulos muy afrutados y aromáticos. En Francia se puede conseguir lúpulo alemán, más fino y noble, con una sensación en boca compleja, lúpulo francés como el Aramis o el Barbe Rouge, con perfiles de sabor distintos, o una variedad de lúpulo de su casa de lúpulo local.

Sea cual sea el lúpulo que consigas, diseña tu receta de cerveza en torno a él.

- Utilice el lúpulo de cono fresco con moderación. Los estilos extremadamente lupulados, como la IPA de Nueva Inglaterra, probablemente no sean adecuados para este tipo de producto (especialmente las variedades europeas). Es posible que acabe con una cerveza demasiado herbal y herbácea para el estilo deseado.

- Al tener que utilizar una gran cantidad de lúpulo fresco por infusión, absorberán mucho mosto. Por ello, a veces es necesario utilizar una bolsa de malla grande, como una bolsa de poliéster "brew-in-bag", cuando se añade lúpulo fresco. Retire la bolsa y apriete ligeramente el mosto al final del hervor.

- La lupulización en seco con lúpulo fresco es muy posible, pero existe el riesgo de contaminación de su cerveza. A diferencia del lúpulo seco, las bacterias pueden permanecer en el lúpulo fresco, ya que puede haber microbios o microinsectos todavía dentro de la flor de lúpulo fresca. Si le preocupa esto, añada todo el lúpulo fresco en la fase de hidromasaje y déjelo reposar durante 45 minutos.

¿Por qué elegir una cerveza de lúpulo húmedo?

Además de garantizar que la cerveza se elabora con los ingredientes más frescos, el aroma de la cerveza con lúpulo húmedo será más verde de lo habitual. Esta técnica resalta el lado herbáceo de la planta y potencia sus sabores sin potenciar su amargor.

Aunque se pueden encontrar sus características tradicionales (cítricos, frutas exóticas o especias), un lúpulo fresco estará dominado por estos sabores más "verdes", como la hierba cortada, la clorofila o el tabaco fresco. Son estos aromas los que el cervecero busca encontrar en su cerveza, mostrando su frescura.

https://www.brewer-world.com/dry-hopped-vs-wet-hop-beers-whats-the-difference/

Algunas preguntas adicionales

¿Cuál es la diferencia entre el cono clásico y el lúpulo húmedo?

El cono suele referirse al cono de lúpulo seco que venden los cultivadores y vendedores de lúpulo. Por lo tanto, habrá sido secado, directa o indirectamente, según la explotación, y contendrá menos humedad y aceites que el lúpulo fresco. Sin embargo, al estar seco, el cono permitirá almacenarlo y utilizarlo durante todo el año.

Cerveza de cosecha, ¿lúpulo fresco o lúpulo húmedo?

Dependiendo de la cervecería, el nombre de este estilo varía. Para algunos, como la Great Divide Brewing Association, una cerveza de lúpulo fresco es "elaborada en otoño con lúpulo húmedo de cono entero". Para Bale Breaker Brewing Company, una cervecería situada en el corazón de los campos de lúpulo del Valle de Yakima, es una cerveza de lúpulo húmedo. Founders Brewing Company utiliza el término Harvest Ale.

Lo importante es que estas cervezas se elaboran con lúpulos que nunca se han secado y, por tanto, están llenos de aceite, agua y sabor. Por ello, suelen producirse durante o justo después del periodo de cosecha, por lo que se promocionan en octubre o noviembre.

Founders' Harvest Ale

¿Podemos elaborar cerveza con lúpulo silvestre?

Los que ya hayan encontrado lúpulo silvestre a su alrededor, ¡pueden probarlo en sus cervezas! Sin embargo, estará elaborando cerveza "a ciegas" con lúpulos que pueden tener características muy diferentes en términos de amargor, sabor y concentraciones de aceite. Tenga en cuenta también que estos lúpulos silvestres suelen tener mucho menos aceite/sabor. Para ellos, lo mejor es elaborar una pale ale más bien clásica y dejar que el lúpulo se exprese al final del whirlpool o durante la lupulización en frío.

Terrabière Botanical con lúpulo salvaje