Il dry hopping è un termine che sentiamo e usiamo molto quando si tratta di birra artigianale. Diamo un'occhiata più da vicino, in modo che possa dare qualche idea anche a te, forse 😉
Articolo scritto in collaborazione con Alexandra Berry
Panoramica
Come tutti sappiamo (sisi ;-)) il luppolo è composto da oli essenziali che forniscono l'aroma, e daalfa acidi che, isomerizzati, danno l'amaro alla birra. Questa isomerizzazione avviene a una temperatura superiore a 85°. Quindi, prima si aggiunge il luppolo alla bollitura, più amaro impartirà. Tuttavia, il luppolo contiene terpeni e idrocarburi come il linalolo, il mircene, l'umulene e il geraniolo, che evaporano durante la bollitura. Il mircene è l'olio essenziale più abbondante nel luppolo, rappresentando fino al 60% della composizione chimica della ghiandola, ed è il più probabile ad essere influenzato dalla bollitura eccessiva. Ognuno di questi componenti conferisce al luppolo dei sapori particolari che si ritrovano nel prodotto finito masterizzato. Se aggiunti troppo presto nella bollitura, non avranno alcun impatto aromatico sulla birra. D'altra parte, quando vengono aggiunti a una birra raffreddata durante la fermentazione, questi aromi sono sublimati e vengono facilmente estratti dal contatto con il liquido.
Il dry-hopping è una tecnica che consiste nell'aggiungere il luppolo dopo la bollitura, cioè durante la fermentazione o quando la birra viene messa nella botte. Questo breve contatto con la birra permette di estrarre i sapori senza troppa amarezza o astringenza. Il dry hop può durare qualche giorno a una temperatura tra i 4 e i 20°. Si consiglia di mescolare la birra una volta al giorno per favorire l'estrazione dei componenti.
Tuttavia, è possibile utilizzare luppoli con un alto contenuto di acido alfa in un hot dry hop. Questo permetterà agli acidi di essere isomerizzati per aggiungere amarezza, mentre si rivelano gli aromi del luppolo.
Bisogna anche tenere presente che durante un dry hop, i lieviti sono ancora attivi nei serbatoi di fermentazione e possono trasformare i componenti del luppolo. Il birraio deve quindi decidere se mantenere o rimuovere il lievito prima del dry-hopping.
Non ci sono restrizioni o ricette da seguire per il dry hopping; sta alla creatività del birraio immaginare che tipo di birra vuole ottenere e quali aromi vuole enfatizzare. Per controllare il suo luppolo secco, il birraio deve conoscere le caratteristiche chimiche della varietà scelta (i suoi componenti aromatici e il suo contenutoalfa) ma anche il suo luogo di origine, la sua data di raccolta, le sue temperature di isomerizzazione ideali...
La tecnica può anche essere adattata al tipo di attrezzatura utilizzata dal birrificio e alle quantità prodotte. Èuna tecnica che sembra fatta apposta per i microbirrifici: più il luppolo è in contatto con il liquido, più può trasferire i suoi composti aromatici. È quindi perfettamente adatto ai piccoli serbatoi.
Il lievito sospeso può tuttavia metabolizzare l'ossigeno disciolto, preservando così la birra dall'ossidazione.
Forma del luppolo
Il luppolo usato per il dry hop può essere in cono o in pellet (o anche in estratto):
- Il cono offre un'estrazione naturale ma tenderà a galleggiare in superficie assorbendo più mosto. Così, durante la filtrazione, la perdita di liquido è abbastanza significativa (circa il 7%).
- I pellet si dissolvono, il che porta a una migliore estrazione dei suoi componenti. D'altra parte, i pellet possono intorbidire la birra se non viene eseguito un cold crash dopo il dry hop.
Per il luppolo secco, i pellet sono generalmente raccomandati. Poiché il luppolo è già stato schiacciato, la sua luppolina si mescola facilmente al liquido per una migliore estrazione aromatica.
L'estrazione è tra il 5 e il 10% più efficiente con il pellet che con il cono.
Qualsiasi forma prenda, può essere contenuta in un hop bag, in un hop tube o aggiunta direttamente al mosto. L'hop bag facilita la rimozione di tutto il luppolo, ma limita l'estrazione e il contatto dei componenti con il liquido (per non parlare del fatto che il sacchetto diventa molto pesante da portare fuori dal tino inzuppato quando si va su grandi quantità).
Diverse tecniche di Dry Hop
Durata del Dry Hop
L'estrazione dei composti durante la luppolatura grezza dura da 1 a 3 giorni. Diversi studi hanno dimostrato che l'estrazione maggiore avviene entro 24-36 ore. Così, il luppolo può essere messo in infusione da 3 a 5 giorni, ma non è consigliabile lasciarlo più a lungo, perché questo può dare alla birra un sapore di erba.
Latemperatura ideale è tra i 10 e i 14° per evitare lo scorrimento del luppolo.
Hop Creep: quando il luppolo rilascia enzimi che idrolizzano le destrine. Questa trasformazione produce zuccheri fermentabili, chiamata sovra attenuazione. Questo porta a un difetto di gusto, a un cambiamento del contenuto di alcol, e soprattutto alla creazione di CO2. È meglio tenere il luppolo a contatto con la birra per 3 giorni a una temperatura di circa 10°.
HotDry Hop: prima fermentazione
Un hot dry hop consiste nell'aggiungere il luppolo alla fine della bollitura, in una birra a circa 19°. In questa birra, i lieviti sono ancora attivi e si nutrono degli zuccheri estratti dal luppolo, provocando così la fermentazione. Il pH, il contenuto alcolico e la densità del mash saranno quindi alterati di conseguenza, così come si vedrà una maggiore concentrazione di componenti del luppolo e un aumento del contenuto di alfa acido (e quindi l'amarezza percepita).
Questa fermentazione primaria è accompagnata da agitazione e produzione di CO2. Entrambi avranno un impatto sull'evaporazione degli oli essenziali e provocheranno una perdita di sapore.
ColdDry Hop: seconda fermentazione o stoccaggio
Per estrarre ed esaltare l'aroma di un luppolo, si consiglia di fare la luppolatura grezza alla fine della fermentazione secondaria, o in altre parole, il periodo di invecchiamento.
Una volta completata la luppolatura, è consigliabile il cold crash della birra, che consiste nell'abbassare la temperatura per una conservazione a freddo. Le particelle sospese nell'infuso cadranno sul fondo del serbatoio per ottenere un liquido chiarificato.
Siconsiglia di fare un cold crash di 2-3 giorni a una temperatura di circa 3° prima del confezionamento.
Luppolo secco statico
Il dry-hopping statico si riferisce alla semplice aggiunta del luppolo al serbatoio di fermentazione. L'agitazione è di solito fatta a mano, quindi questa tecnica riduce il tempo di estrazione ma comporta il contatto con l'aria e quindi favorisce l'ossidazione del luppolo. Questo può portare all'estrazione di polifenoli e quindi ad aromi più erbacei e astringenti. Per evitare questo, alcuni serbatoi permettono l'aggiunta di luppolo dal fondo, che permette il contatto con il liquido senza il rischio di ossidazione.
Dinamica delluppolo secco
Inventato negli anni 2000, il dry hop dinamico fa circolare la birra tra il serbatoio di fermentazione e un'unità esterna contenente un filtro. Quest'ultimo può essere un filtro tangenziale o a piastre, in cui viene collocato il luppolo. La circolazione della birra tra le due unità permette una migliore estrazione, la luppolatura e le quantità di luppolo necessarie (-50% rispetto alla statica).
Pistola del luppolo
L'uso della pistola da luppolo è raccomandato per i serbatoi tradizionali perché l'aggiunta di luppolo è fatta da CO2. Questo permette di espellere l'ossigeno residuo e di conservare tutti gli aromi. Tuttavia, l'aggiunta di CO2 può portare a un aumento della schiuma nel prodotto finito.
Unità esterna Iso-Mix
Nel 2017 è stato creato l'ISO-MIX EXTERNAL DRIVE, un miscelatore a getto rotante che viene posto sotto il serbatoio. Questo permette di disperdere i solidi con una sospensione omogenea del luppolo nel serbatoio. Questo riduce le dosi richieste del 20% e il tempo di salto del 15%. In considerazione del costo e del funzionamento, sarà di maggior interesse per le grandi birrerie con grandi serbatoi e capacità di 100HL.
Avvertenze
La luppolatura grezza, anche se utilizzata per aromatizzare la birra, può tuttavia aumentare l'amaro percepito e l'amaro misurato della birra attraverso la trasformazione dei suoi componenti. Il luppolo è una pianta amaricante, e qualsiasi aggiunta di luppolo aggiunge anche amarezza 😉
Un dry hop può essere molto spumeggiante e se non controllato correttamente può portare al gushing, sapete, quando la birra sgorga come una fontana di luppolo!
Dry Hop, Double Dry Hop, Triple Dry Hop...
Quindi abbiamo capito, il dry hop consiste nell'aggiungere il luppolo alla birra dopo che è stata bollita, ma con la moda delle IPA e dei luppoli aromatici americani o neozelandesi, molti birrai stanno andando molto oltre.
Come detto, è possibile luppolare durante la prima fermentazione per aggiungere un po' di amaro e per far risaltare l'aroma di una birra, prima di procedere a una seconda luppolatura durante il periodo di invecchiamento, prima del cold crash, per enfatizzare solo gli aromi. Per questa seconda luppolatura, si usano varietà con caratteristiche molto forti: Nelson SauvinSorachi, Sabro, Citra® o Motueka tra gli altri.
Per un triplo dry hop, non a caso, sono necessarie tre fasi di luppolatura. L'ultimo può essere fatto appena prima dell'imballaggio.
Ogni birraio troverà la sua tecnica preferita a seconda del profilo di sapore che sta cercando, dell'attrezzatura che ha a disposizione e delle varietà di luppolo che sceglie. Con l'espansione della ricerca e dell'innovazione del luppolo, le ricette si moltiplicano e ci permettono di scoprire ogni giorno nuovi sapori nei nostri bicchieri.
Per ulteriori informazioni...
Janis, S., (2019), The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor, ScottJanish.com.
Hieronymus, S., (2012), For the Love of Hops, The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops, Brewers Publication.
Steele, M., (2012), IPA Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale, Brewers Publications, Boulder, Colorado.
https://wildabouthops.nz/dry-hopping-beer.html
