La lupulización en seco es un término que oímos y utilizamos mucho cuando se trata de la cerveza artesanal. Vamos a verlo más de cerca, para que también te dé algunas ideas, quizás 😉 .
Artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry
Resumen
Como todos sabemos (sisi ;-)) el lúpulo se compone de aceites esenciales que aportan el aroma, y deácidos alfa que al isomerizarse dan el amargor a la cerveza. Esta isomerización tiene lugar a una temperatura superior a 85°. Por lo tanto, cuanto antes se añada el lúpulo a la ebullición, más amargor aportará. Sin embargo, el lúpulo contiene terpenos e hidrocarburos como linalol, mirceno, humuleno y geraniol, que se evaporan durante el proceso de ebullición. El mirceno es el aceite esencial más abundante en el lúpulo, representando hasta el 60% de la composición química de la glándula, y es el que más puede verse afectado por el exceso de cocción. Cada uno de estos componentes confiere al lúpulo unos sabores particulares que se encuentran en el producto final dominado. Si se añaden demasiado pronto en la ebullición, no tendrán ningún impacto aromático en la infusión. En cambio, cuando se añaden a una cerveza enfriada durante la fermentación, estos aromas se subliman y se extraen fácilmente por contacto con el líquido.
El dry-hopping es una técnica que consiste en añadir lúpulo después de la ebullición, es decir, durante la fermentación o al poner la cerveza en la barrica. Este breve contacto con la cerveza permite extraer los sabores sin demasiado amargor ni astringencia. El lúpulo seco puede durar unos días a una temperatura de entre 4 y 20°. Es aconsejable remover la cerveza una vez al día para favorecer la extracción de los componentes.
Sin embargo, es posible utilizar lúpulos con un alto contenido de ácido alfa en un lúpulo seco caliente. Esto permitirá isomerizar los ácidos para añadir amargor, al tiempo que se revelan los aromas del lúpulo.
También hay que tener en cuenta que durante un lúpulo seco, las levaduras siguen activas en los tanques de fermentación y pueden transformar los componentes del lúpulo. Por lo tanto, el cervecero debe decidir si mantener o eliminar la levadura antes del dry-hopping.
No hay restricciones ni recetas a seguir para la lupulización en seco; depende de la creatividad del cervecero imaginar qué tipo de cerveza quiere obtener y qué aromas quiere resaltar. Para controlar su lúpulo seco, el cervecero debe conocer las características químicas de la variedad elegida (sus componentes aromáticos y su contenidoalfa), pero también su lugar de origen, su fecha de cosecha, sus temperaturas de isomerización ideales...
La técnica también puede adaptarse al tipo de equipo utilizado por la cervecería y a las cantidades elaboradas. Es una técnica que parece hecha para las microcervecerías: cuanto más contacto tenga el lúpulo con el líquido, más podrá transferir sus compuestos aromáticos. Por lo tanto, se adapta perfectamente a los depósitos pequeños.
Sin embargo, la levadura en suspensión puede metabolizar el oxígeno disuelto, preservando así la cerveza de la oxidación.
Forma del lúpulo
El lúpulo utilizado para el lúpulo seco puede ser en forma de cono o de pellets (o incluso en extracto):
- El cono ofrece una extracción natural pero tenderá a flotar en la superficie absorbiendo más mosto. Así, durante la filtración, la pérdida de líquido es bastante importante (alrededor del 7%).
- Los gránulos se disuelven, lo que permite una mejor extracción de sus componentes. Por otro lado, los pellets pueden enturbiar la cerveza si no se realiza un cold crash después del dry hop.
Para el lúpulo seco, se recomienda generalmente el uso de pellets. Como el lúpulo ya ha sido triturado, su lupulina se mezcla fácilmente con el líquido para una mejor extracción aromática.
La extracción es entre un 5 y un 10% más eficaz con el pellet que con el cono.
Sea cual sea la forma que adopte, puede estar contenida en una bolsa de lúpulo, en un tubo de lúpulo o añadirse directamente al mosto. La bolsa de lúpulo facilita la extracción de todo el lúpulo, pero limita la extracción y el contacto de los componentes con el líquido (por no hablar de que la bolsa se vuelve muy pesada para sacarla de la cuba empapada cuando se trata de grandes cantidades).
Diferentes técnicas de lúpulo seco
Duración del lúpuloseco
La extracción de los compuestos durante la lupulización en bruto dura entre 1 y 3 días. Varios estudios han demostrado que la mayor extracción se produce entre 24 y 36 horas. Así, el lúpulo puede infundirse de 3 a 5 días, pero no es aconsejable dejarlo más tiempo, ya que puede dar a la cerveza un sabor a hierba.
La temperatura ideal es entre 10 y 14° para evitar la fluidez del lúpulo.
Lupulización: cuando el lúpulo libera enzimas que hidrolizan las dextrinas. Esta transformación produce azúcares fermentables, lo que se denomina sobre atenuación. Esto provoca un defecto de sabor, un cambio en el contenido de alcohol y, sobre todo, la creación de CO2. Lo mejor es mantener el lúpulo en contacto con la cerveza durante 3 días a una temperatura de unos 10°.
Lúpulo seco en caliente: primera fermentación
El lúpulo seco en caliente consiste en añadir lúpulo al final del hervor, en una cerveza a unos 19°. En esta infusión, las levaduras siguen activas y se alimentan de los azúcares extraídos del lúpulo, provocando así la fermentación. Por lo tanto, el pH, el contenido de alcohol y la densidad de maceración se verán alterados en consecuencia, además de observarse una mayor concentración de componentes del lúpulo y un aumento del contenido de ácido alfa (y, por lo tanto, del amargor percibido).
Esta fermentación primaria va acompañada de agitación y producción de CO2. Ambas cosas influyen en la evaporación de los aceites esenciales y provocan una pérdida de sabor.
Lúpulo seco en frío: segunda fermentación o almacenamiento
Para extraer y potenciar el aroma de un lúpulo, es aconsejable realizar la lupulización en crudo al final de la fermentación secundaria, o lo que es lo mismo, del periodo de envejecimiento.
Una vez completado el lúpulo, es aconsejable realizar el cold crash de la cerveza, que consiste en bajar la temperatura para una conservación en frío. Las partículas suspendidas en el brebaje caerán al fondo del tanque para obtener un líquido clarificado.
Es aconsejable hacer un choque en frío de 2-3 días a una temperatura de unos 3° antes de envasar.
Lúpulo seco estático
El dry-hopping estático se refiere a la simple adición del lúpulo al tanque de fermentación. La agitación suele hacerse a mano, por lo que esta técnica reduce el tiempo de extracción, pero implica el contacto con el aire y, por tanto, favorece la oxidación del lúpulo. Esto puede dar lugar a la extracción de polifenoles y, por tanto, a aromas más herbáceos y astringentes. Para evitarlo, algunos tanques permiten añadir el lúpulo desde el fondo, lo que permite el contacto con el líquido sin riesgo de oxidación.
Dinámica dellúpulo seco
Inventado en la década de 2000, el lúpulo seco dinámico hace circular la cerveza entre el tanque de fermentación y una unidad externa que contiene un filtro. Este último puede ser un filtro tangencial o de placa, en el que se coloca el lúpulo. La circulación de la cerveza entre las dos unidades permite una mejor extracción, lupulización y las cantidades de lúpulo necesarias (-50% en comparación con la estática).
Pistola de lúpulo
El uso de la pistola de lúpulo se recomienda para los tanques tradicionales porque la adición de lúpulo se realiza mediante CO2. Esto permite expulsar el oxígeno residual y conservar todos los aromas. Sin embargo, la adición de CO2 puede provocar un aumento de la espuma en el producto final.
Unidad externa Iso-Mix
En 2017 se creó el ISO-MIX EXTERNAL DRIVE; un mezclador de chorro giratorio que se coloca debajo del tanque. Esto permite que los sólidos se dispersen con una suspensión homogénea del lúpulo en el tanque. Esto reduce las dosis necesarias en un 20% y el tiempo de salto en un 15%. Teniendo en cuenta el coste y el funcionamiento, será de mayor interés para las grandes cervecerías con grandes tanques y capacidades de 100HL.
Advertencias
El lúpulo en bruto, aunque se utiliza para aromatizar la cerveza, puede sin embargo aumentar el amargor percibido y el amargor medido de la cerveza mediante la transformación de sus componentes. El lúpulo es una planta amargante, y cualquier adición de lúpulo también añade amargor 😉 .
Un lúpulo seco puede ser muy espumoso y, si no se controla adecuadamente, puede provocar la aparición de borbotones, ya sabes, ¡cuando la cerveza sale a borbotones como una fuente de lúpulo!
Lúpulo seco, doble lúpulo seco, triple lúpulo seco...
Así que lo entendemos, el lúpulo seco consiste en añadir lúpulo a la cerveza después de haberla hervido, pero con la moda de las IPA y los lúpulos aromáticos americanos o neozelandeses, muchos cerveceros van mucho más allá.
Como se ha mencionado, es muy posible lupulizar durante la primera fermentación para añadir un poco de amargor y resaltar el aroma de una cerveza, antes de proceder a una segunda lupulización durante el periodo de envejecimiento, antes del cold crash, para resaltar sólo los aromas. Para este segundo lúpulo, se utilizan variedades con características muy fuertes: Nelson SauvinSorachi, Sabro, Citra® o Motueka entre otros.
Para un triple lúpulo seco, no es de extrañar que se necesiten tres etapas de lupulización. Esto último puede hacerse justo antes del envasado.
Cada cervecero encontrará su técnica preferida en función del perfil de sabor que busque, del equipo del que disponga y de las variedades de lúpulo que elija. Con la expansión de la investigación y la innovación del lúpulo, las recetas se multiplican y nos permiten descubrir cada día nuevos sabores en nuestras copas.
Para más información...
Janis, S., (2019), The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor, ScottJanish.com.
Hieronymus, S., (2012), For the Love of Hops, The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops, Brewers Publication.
Steele, M., (2012), IPA Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale, Brewers Publications, Boulder, Colorado.
https://wildabouthops.nz/dry-hopping-beer.html
