Dry Hopping oder Hopfengabe ist ein Ausdruck, den man oft hört und verwendet, wenn es um handwerklich gebrautes Bier geht. Schauen wir uns das mal genauer an, damit Sie vielleicht auch ein paar Ideen bekommen 😉.
Artikel geschrieben in Zusammenarbeit mit Alexandra Berry
Übersicht
Wie jeder weiß (sisi ;-)) besteht Hopfen aus ätherischen Ölen, die für die Aromatik sorgen, und ausAlphasäuren, die nach der Isomerisierung dem Bier die Bitterkeit verleihen. Diese Isomerisierung findet bei einer Temperatur von über 85° C statt. Je früher der Hopfen also beim Kochen hinzugefügt wird, desto mehr Bitterkeit verleiht er. Er besitzt jedoch Bestandteile wie Terpene und Kohlenwasserstoffe wie Linalool, Myrcen, Humulen oder Geraniol, die beim Kochen verdampfen. Myrcen ist das am häufigsten vorkommende ätherische Öl im Hopfen, das bis zu 60 % der chemischen Zusammensetzung der Drüse ausmachen kann und am ehesten durch zu langes Kochen beeinträchtigt werden kann. Jeder dieser Bestandteile verleiht dem Hopfen besondere Aromen, die sich im kontrollierten Endprodukt wiederfinden. Werden sie zu früh zum Kochen hinzugefügt, haben sie keine aromatischen Auswirkungen auf das Gebräu. Wird er hingegen in einem gekühlten Sud während der Gärung zugegeben, werden diese Aromen sublimiert und lassen sich bei Kontakt mit der Flüssigkeit leicht extrahieren.
Das Dry-Hopping ist eine Technik, bei der der Hopfen erst nach dem Kochen, d. h. während der Gärung oder beim Abfüllen in Fässer, hinzugefügt wird. Dieser kurze Kontakt mit dem Bier ermöglicht es, die Aromen zu extrahieren, ohne zu viel Bitterkeit oder Adstringenz aus dem Bier zu ziehen. Der Dry Hop kann einige Tage bei einer Temperatur zwischen 4 und 20° C dauern. Es ist ratsam, einmal täglich zu schütteln, um die Extraktion der Inhaltsstoffe zu fördern.
Es ist jedoch möglich, Hopfen mit einem hohen Alphasäuregehalt in einem heißen Dry Hop zu verwenden. Dies ermöglicht es, die Säuren zu isomerisieren, um Bitterkeit hinzuzufügen und gleichzeitig die Aromastoffe des Hopfens zu entfalten.
Man sollte auch bedenken, dass bei einem Dry Hop die Hefe in den Gärtanks noch aktiv ist und die Hopfenbestandteile umwandeln kann. Der Brauer muss also vor dem Dry-Hopping entscheiden, ob er die Hefe behalten oder entfernen möchte.
Es gibt keine Einschränkungen oder Rezepte, die man befolgen muss, um diese Rohhopfung durchzuführen; es ist der Kreativität des Brauers überlassen, sich vorzustellen, welche Art von Bier er erhalten und welche Aromen er betonen möchte. Um seinen Dry Hop zu kontrollieren, muss der Brauer nämlich nicht nur die chemischen Eigenschaften der gewählten Sorte (ihre aromatischen Bestandteile und ihrenAlphagehalt) kennen, sondern auch ihren Herkunftsort, ihr Erntedatum, ihre idealen Isomerisierungstemperaturen...
Die Technik passt sich auch an die Art der Ausrüstung der Brauerei und die gebrauten Mengen an. Diese Technik scheint übrigens wie geschaffen für Mikrobrauereien: Je mehr der Hopfen mit der Flüssigkeit in Berührung kommt, desto mehr Aromastoffe kann er in die Flüssigkeit übertragen. Somit ist sie also perfekt für kleine Tanks geeignet.
Die suspendierte Hefe kann jedoch den gelösten Sauerstoff verstoffwechseln, wodurch das Bier vor Oxidation bewahrt wird.
Form des Hopfens
Der für Dry Hop verwendete Hopfen kann in Zapfen oder Pellets (oder sogar als Extrakt) vorliegen:
- Der Kegel bietet eine natürliche Absaugung, neigt aber dazu, an der Oberfläche zu schwimmen und mehr Most aufzunehmen. Daher ist der Flüssigkeitsverlust während der Filtration recht hoch (ca. 7 %).
- Die Pellets werden sich auflösen, was zu einer besseren Extraktion der Inhaltsstoffe führt. Allerdings können sie das Bier trüben, wenn nach dem Dry Hop kein Cold Crash - also eine schnelle Abkühlung - durchgeführt wird.
Für Dry Hop wird in der Regel das Pellet empfohlen. Da der Hopfen bereits gequetscht wurde, kann sich sein Lupulin leicht mit der Flüssigkeit vermischen, was zu einer besseren Aromaextraktion führt.
Die Extraktion ist übrigens mit dem Pellet zwischen 5 und 10 % effizienter als mit dem Kegel.
In welcher Form auch immer, er kann in einem Hopfenbeutel oder einer Hop Tube enthalten sein oder direkt der Würze zugegeben werden. Der Beutel ermöglicht es, den gesamten Hopfen leicht zu entnehmen, schränkt aber die Extraktion und den Kontakt der Bestandteile mit der Flüssigkeit ein (ganz zu schweigen davon, dass dieser Beutel sehr schwer wird, wenn er eingeweicht aus dem Bottich genommen wird, wenn man auf große Mengen umsteigt).
Verschiedene Techniken des Dry Hop
Dauer des Dry Hop
Die Extraktion der Verbindungen während der Rohhopfung dauert zwischen 1 und 3 Tagen. Mehrere durchgeführte Studien belegen, dass die größte Extraktion innerhalb von 24 bis 36 Stunden stattfindet. Der Hopfen kann also zwischen 3 und 5 Tagen ziehen, aber es wird nicht empfohlen, ihn länger zu lassen, da dies dem Bier einen grasigen Geschmack verleihen könnte.
Die ideale Temperatur liegt zwischen 10 und 14 Grad, um einen Hopser zu vermeiden.
Hop Creep: Wenn der Hopfen Enzyme freisetzt, die Dextrine hydrolisieren. Bei dieser Umwandlung entstehen fermentierbare Zucker, die als Überdämpfung bezeichnet werden. Dies führt zu einem Geschmacksfehler, der Veränderung des Alkoholgehalts und vor allem zur Entstehung von CO2. Am besten ist es, wenn der Hopfen drei Tage lang bei einer Temperatur von etwa 10° mit dem Bier in Kontakt bleibt.
HeißerDry Hop: erste Gärung
Bei einem warmen Dry Hop wird der Hopfen am Ende des Kochvorgangs in ein Bier mit einer Temperatur von etwa 19 °C gegeben. In diesem Sud sind die Hefen noch aktiv und ernähren sich von den aus dem Hopfen extrahierten Zuckern, was zu einer Gärung führt. Der pH-Wert, der Alkoholgehalt und die Suddichte ändern sich entsprechend, außerdem werden die Hopfenbestandteile stärker konzentriert und der Alphasäuregehalt (und damit die wahrgenommene Bitterkeit) steigt.
Diese Primärgärung wird durch Rühren und CO2-Produktion begleitet. Beides wirkt sich auf die Verdunstung der ätherischen Öle aus und führt zu einem Verlust an Geschmack.
Dry Hop kalt: zweite Gärung oder Lagerung
Um das Aroma des Hopfens zu extrahieren und zu verstärken, ist es ratsam, die Rohhopfung am Ende der Nachgärung, d.h. der Reifezeit, durchzuführen.
Nach Abschluss der Hopfengabe empfiehlt sich ein Cold Crash, bei dem die Temperatur für eine Kaltlagerung gesenkt wird. Die Schwebeteilchen in der Maische sinken dann auf den Boden des Bottichs, um eine geklärte Flüssigkeit zu erhalten.
Es ist ratsam, vor dem Verpackeneinen 2-3-tägigenCold Crash bei einer Temperatur von ca. 3°zumachen .
StatischerDry Hop
Statisches Dry Hop bezeichnet das einfache Hinzufügen des Hopfens in den Gärtank. Da das Rühren in der Regel von Hand erfolgt, verkürzt diese Technik die Extraktionszeit, bedeutet jedoch Luftkontakt und fördert somit die Oxidation des Hopfens. Dies kann zu einer Extraktion von Polyphenolen und damit zu grasigeren und adstringierenden Aromen führen. Um dies zu verhindern, erlauben einige Tanks die Zugabe von Hopfen über den Boden, was den Kontakt mit der Flüssigkeit ohne Oxidationsrisiko ermöglicht.
Dry Hop Dynamisch
Erfunden in den 2000er Jahren, zirkuliert der dynamische Trockenhopfen das Bier zwischen dem Gärtank und einer externen Einheit, die einen Filter enthält. Letztere können Tangential- oder Plattenfilter sein, in denen der Hopfen platziert wird. Die Zirkulation des Bieres zwischen den beiden Einheiten ermöglicht eine bessere Extraktion, Hopfung und die benötigten Hopfenmengen (-50% im Vergleich zu statisch).
Hopfenkanone
Die Verwendung der Hop Gun wird für traditionelle Tanks empfohlen, da die Zugabe des Hopfens durch CO2 erfolgt. Dadurch wird der Restsauerstoff verdrängt und alle Aromen bleiben erhalten. Die Zugabe von CO2 kann jedoch dazu führen, dass das Endprodukt mehr Schaum bildet.
Iso-Mix Externer Antrieb
2017 wird der ISO-MIX EXTERNAL DRIVE entwickelt; ein rotierender Jet-Mixer, der unter dem Tank platziert wird. Er ermöglicht so eine Dispersion der Feststoffe mit einer homogenen Suspension des Hopfens im Tank. Dadurch werden die erforderlichen Dosen um 20% und die Hopfenzeit um 15% reduziert. In Anbetracht der Kosten und der Funktionsweise ist er eher für große Brauereien mit großen Tanks und Kapazitäten von 100HL interessant.
Warnungen
Die Rohhopfung dient zwar der Aromatisierung des Bieres, kann aber durch die Umwandlung ihrer Bestandteile die empfundene und gemessene Bitterkeit des Gebräus erhöhen. Hopfen ist eine Bitterstoffpflanze, und jede Zugabe von Hopfen fügt auch Bitterkeit hinzu 😉.
Ein Dry Hop begünstigt manchmal die Schaumbildung und kann, wenn er schlecht gemeistert wird, zu einem Gushing führen, Sie wissen schon, wenn das Bier überall wie eine hopfige Fontäne herausspritzt!
Dry Hop, Double Dry Hop, Triple Dry Hop...
Mit der Mode der IPAs und des amerikanischen oder neuseeländischen Aromahopfens gehen viele Brauereien jedoch noch einen Schritt weiter.
Wie bereits erwähnt, ist es durchaus möglich, während der ersten Gärung zu hopfen, um noch ein wenig Bitterkeit hinzuzufügen und die Aromatik eines Bieres hervorzuheben, bevor man während der Lagerung vor dem Cold Crash eine zweite Hopfung vornimmt, um nur die Aromen zu betonen. Für diese zweite Hopfung werden Sorten mit sehr kräftigen Eigenheiten hervorgehoben: Nelson Sauvin, Sorachi, Sabro, Citra® oder Motueka unter anderem.
Für einen Triple Dry Hop, kein Wunder, müssen drei Hopfenstufen durchgeführt werden. Die letzte kann kurz vor der Abfüllung erfolgen.
Jeder Brauer wird seine bevorzugte Technik finden, je nachdem, welches Aromaprofil er anstrebt, welche Ausrüstung ihm zur Verfügung steht und welche Hopfensorten er auswählt. Mit der Ausweitung der Hopfenforschung und -innovation vervielfältigen sich die Rezepte und lassen uns jeden Tag neue Geschmacksrichtungen in unseren Gläsern entdecken.
Für weitere Informationen...
Janis, S., (2019), The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor, ScottJanish.com.
Hieronymus, S., (2012), For the Love of Hops, The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops, Brewers Publication.
Steele, M., (2012), IPA Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale, Brewers Publications, Boulder, Colorado.
https://wildabouthops.nz/dry-hopping-beer.html
