artigo escrito em colaboração com Alexandra Berry 

Os cervejeiros têm um reflexo bastante natural quando seleccionam o seu lúpulo: escolhem o lúpulo mais fresco e aromático possível. De facto, com o tempo e especialmente com o contacto com o ar, o lúpulo pode oxidar, e assim perder os seus óleos aromáticos, mas também os seus componentes ácidos que dão à cerveja o seu amargor.

Então, o que fazer com o lúpulo velho?

Estas serão de valor inestimável quando se estiver a fabricar uma cerveja de fermentação espontânea ou uma cerveja destinada ao envelhecimento em barril. Vamos explorar porquê!

Antes de irmos mais longe, tenhamos o cuidado de diferenciar entre uma cerveja selvagem e uma cerveja azeda . Uma cerveja azeda é uma cerveja que foi acidificada, quer artificialmente, quer por fermentação espontânea. Uma cerveja azeda pode ser muito amarga bem como azeda, extremamente aromática sem qualquer fermentação espontânea. É uma cerveja que foi acidificada (por exemplo, com ácidos lácticos) para dar as notas azedas da cerveja acabada.

Aqui falaremos especificamente sobre o lúpulo em cervejas espontaneamente fermentadas, ou selvagens, que terão sido fermentadas pelas leveduras indígenas presentes no ambiente natural da cerveja. Esta fermentação pode ter lugar ao ar livre (o caso dos lambics, por exemplo) ou em barris. Estas cervejas são geralmente atractivas devido às suas notas aciduladas, toques amadeirados se foram envelhecidas em barris e as suas nuances bastante agrícolas. Por conseguinte, oferecerão pouca ou nenhuma amargura e não encontrará os aromas frutados encontrados em alguns sours salpicados .

Um cordeiro tradicional belga é fermentado espontaneamente por micróbios no ar antes de ser envelhecido. Um Gueuze, por outro lado, é uma mistura de lúpulo cordeiro envelhecido durante um a três anos. O lúpulo já não terá quaisquer propriedades aromáticas ou amargas. O objectivo destes estilos é realçar a levedura e possivelmente as nuances amadeiradas conferidas pelo envelhecimento.

O lúpulo não ocupa o centro do palco em zonas selvagens.

Pelo contrário, a cervejeira terá o cuidado de limitar a criação de amargor e deve, portanto, seleccionar e manusear cuidadosamente o lúpulo.

O lúpulo envelhecido, envelhecido ou sobre-maduro entra em jogo.

O que é o lúpulo envelhecido?

Um lúpulo com excesso de idade é aquele que é oxidado como resultado de um contacto longo ou severo com o oxigénio. Este envelhecimento provocará a oxidação dos seus ácidos e óleos. Em geral, os cervejeiros tentam evitar isto, armazenando o seu lúpulo no vácuo (ou mesmo numa atmosfera protectora na melhor das hipóteses) no frigorífico ou congelador, a fim de preservar a frescura, os ácidos alfa e beta e todos os óleos presentes nos cones e pellets. Esta é a melhor forma de produzir cervejas aromáticas e ricas em amargor.

Para um lúpulo azedo, especialmente uma fermentação espontânea Lambic ou Gueuze, o lúpulo fresco não seria adequado e restringiria a acidificação da cerveja.

O oxigénio é o factor mais importante na "degradação" do lúpulo, mas a temperatura e humidade ambiente também contribuirão para o processo de envelhecimento. Os ácidos alfa e beta oxidam e produzem aromas mais adstringentes, alguns até reconhecem aromas de queijo!

Cones de lúpulo secos e envelhecidos
Fonte: https://www.themadfermentationist.com/2011/05/american-lambic-spontaneous.html?m=0

Porquê escolher lúpulo envelhecido num meio selvagem?

Uma vez que uma cerveja fermentada espontaneamente estará frequentemente muito exposta ao ar ambiente, oxigénio e bactérias, não conseguirá reter os óleos, ácidos e propriedades aromáticas do lúpulo de qualquer forma. É portanto desnecessário adicionar lúpulo fresco e aromático a uma cerveja que deve ser acidificada ou envelhecida em barris ou barris.

Não espere encontrar os aromas verdes, florais ou frutados do lúpulo no seu copo de lúpulo selvagem (excepto para aquele que foi salpicado cru). Estes aromas frescos serão substituídos por notas mofadas, caseiras ou terrosas que se prestam perfeitamente ao estilo tradicional lambicano. A amargura do lúpulo será muito menor porque os ácidos alfa terão sido decompostos pela oxigenação da cerveja. Ideal para uma cerveja de fermentação espontânea!

No entanto, o lúpulo antiquado ainda conserva as suas propriedades antimicrobianas e pode assim ajudar a preservar a cerveja. Os cones ou pellets ainda ajudam a regular as bactérias do ácido láctico e a controlar a produção de ácido na cerveja, especialmente em misturas ou fermentações espontâneas.

Finalmente, embora a IBU do lúpulo nunca seja muito alta nestes estilos, um ligeiro toque de amargura pode ajudar a criar caixotões selvagens oucervejas ligeiramente azedas para estilos experimentais.

A cervejaria Kernel produz bons exemplos de casas de cultivo que fermentam espontaneamente, muitas vezes com fruta, que ainda têm um verdadeiro amargor na boca! Um caso de livro de texto para fãs deste estilo.

Jeff Stuffings, cervejeiro de Jester King, também prefere o lúpulo envelhecido para as suas estações rústicas. Ele explica aqui o seu processo: https://beerandbrewing.com/video-tip-embracing-hops-for-farmhouse-ales-and-table-beers/

Como escolher o seu lúpulo?

Os cervejeiros belgas tendem a favorecer o lúpulo europeu, chamado "nobre", com nuances um pouco verdes, picantes e terrosas (Tettnang, SaazTarget ou Hallertau). A maioria dos cervejeiros prefere o lúpulo em cone ao lúpulo granulado. Se quiser utilizar pellets, é aconselhável moê-los para optimizar a sua oxidação. Alguns cervejeiros envelhecem-nos por até três anos num ambiente bastante quente.

Lúpulo Perle que estão a envelhecer no Cantillon.

O lúpulo não refrigerado armazenado em contacto com o ar livre durante seis meses também pode ser utilizado para cervejeiras com menos espaço de armazenamento. O principal é colocar o lúpulo em contacto com o oxigénio para oxidar - precisamente! - os cones ou pellets.

Pergunte ao seu fornecedor de lúpulo se ele tem alguma cultura antiga para lhe vender! Muitas vezes mais barato do que o lúpulo fresco, pode encontrar algumas pepitas verdadeiras para as suas cervejas.

Para aqueles que não podem ou não querem envelhecer o seu lúpulo, devem optar por pellets ou cones com o menor teor possível de ácido alfa.

O lúpulo pode ser envelhecido em cones ou pellets, desde que tenham sido devidamente secos previamente. Tenha cuidado para não envelhecer "lúpulo fresco", lúpulo que não tenha sido seco. Estes vão ficar bolorentos!

Como se fabrica com estes lúpulos?

Alguns cervejeiros lambicanos adicionam o seu lúpulo muito cedo no processo de fabrico, quer directamente no mosto(primeiro salto do mosto), quer em ebulição para fornecer amargor, antioxidantes polifenólicos e resistência bacteriana às células do mosto. A longa torrada permitirá a isomerização dos ácidos alfa e assim a criação de amargor sem reter o aroma do lúpulo. Assim, um lambic que acabou de ser fabricado pode ser surpreendentemente amargo. Os cálculos de amargor devem ser feitos utilizando a análise do ácido alfa original do produto, e não o mais recente.

O lúpulo pode ser adicionado à cerveja a granel, em sacos de malha ou através de sistemas de dosagem concebidos à medida.

Devido à natureza oxidada do lúpulo envelhecido, não se recomenda a sua adição no redemoinho ou após a ebulição. A sua adição no lado frio (lúpulo seco) não ajudará, pois o lúpulo ainda está oxidado (sem contribuição de aroma).

A fermentação espontânea que se segue criará a acidez e dará ao lambicano as suas notas picantes, terrosas ou mesmo ligeiramente amadeiradas.

Cantillon utiliza lúpulo com cerca de 3 anos de idade. 3 Fonteinen acrescenta lúpulo de 10 anos de idade a cerca de 48 minutos de ebulição. A dose média de lúpulo para uma lambicela é de 450gm/hl de cerveja acabada, a ser adicionada com cerca de 43 minutos de ebulição.

Em suma, cabe-lhe a si fabricar a cerveja!

Fontes :

https://www.mobcraftbeer.com/2017/05/26/aged-hops/

https://www.milkthefunk.com/wiki/Hops

https://www.mobcraftbeer.com/2017/05/26/aged-hops/

https://www.themadfermentationist.com/2011/05/american-lambic-spontaneous.html?m=0