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Wet Hop beers, la fraîcheur garantie ?

article écrit en collaboration avec Alexandra Berry .

Qu’est-ce qu’une Wet Hop beer ?

Aussi appelée une « Fresh Hop », une Wet Hop Beer n’est pas le contraire d’une Dry Hop Beer ! Une Wet Hopped beer consiste à brasser une bière avec des houblons fraîchement récoltés, donc non traités ou séchés. Ces houblons frais contiennent encore 80% d’humidité, d’où le nom « Wet Hop » (wet = mouillé).

L’intérêt de cette pratique est de pouvoir profiter de toute la lupuline contenue dans le houblon. Cette résine est pleine d’huiles aromatiques et d’acides alphas qui vont contribuer aux saveurs et à l’amertume du brassin. Plus les houblons sont manipulés, plus ils perdent de leurs propriétés organoleptiques (d’où l’intérêt de les pelletiser pour concentrer et homogénéiser les huiles).

Comment brasser une wet hop beer ?

Tout d’abord le brasseur doit analyser l’humidité du houblon en le frottant dans ses mains pour libérer la lupuline (voir l’article sur la récolte des houblons pour savoir comment déterminer si un houblon est prêt à être récolté).

Le cône est certes gorgé d’huile, mais il prend de la place avec beaucoup de matière végétale qui sera filtrée par la suite. Ainsi, il est nécessaire de prévoir une quantité bien plus importante de cônes afin de discerner les arômes et de se procurer assez d’alpha pour créer de l’amertume dans le brassin.

De plus, les cônes frais s’altèrent et s’oxydent très rapidement, ils ont donc une date d’utilisation optimale très réduite – quelques heures post-récolte – par rapport au cône séché ou au pellet. Le cône sec n’est composé que de 8 à 10% d’eau et pèse cinq fois moins que le cône frais, il peut être conservé plusieurs années sans détérioration s’il est au frais, à l’abri de la lumière et de l’oxygène. Certains brasseurs préfèrent toujours brasser avec du cône mais utilisent pour cela des cônes séchés.

Pour une « Wet Hop Beer », il faut donc brasser avec les cônes frais dans les 24h suivant leur récolte, d’où le succès de ce style dans le Nord-Ouest des Etats-Unis où se trouvent toutes les plus grandes houblonnières du monde.

Puisque le houblon frais (wet hop) pèse 5 fois plus qu’un cône séché, ceux qui ont l’habitude du cône sec devront multiplier les quantités par 5 dans leurs brassins afin d’obtenir la même amertume. Le houblon en cône frais, tout comme le pellet, peut être ajouté à n’importe quel moment dans le brassin, selon l’utilisation que vous souhaitez en faire. Pour autant, il est recommandé de brasser avec du cône sec ou du pellet à chaud pour obtenir le taux d’alpha souhaité facilement (il est moins précis de le calculer avec du wet hop) et de garder vos cônes frais pour le houblonnage à froid pour conserver toutes les huiles volatiles et donc les arômes.


Wet Hopping at Sierra Nevada

Quelques astuces pour brasser avec du Wet Hop :

– Pensez donc tout de même à amériser le brassin avec un houblon séché dont l’acide alpha est connu et mesuré précisément. Non seulement vous obtiendrez une amertume plus prévisible, mais vous conserverez tout le houblon humide pour des ajouts ultérieurs d’arômes.

– Selon l’endroit où vous vivez, les houblons disponibles seront limités et chacun aura ses caractéristiques aromatiques. Dans le Nord-Ouest des Etats-Unis comme en Nouvelle-Zélande les brasseurs ont accès à des houblons très fruités et aromatiques. En France, vous pourrez obtenir des houblons allemands, plus fins et nobles avec une complexité en bouche, des houblons français type Aramis ou Barbe Rouge, avec des profils de saveurs distincts ou des houblons divers auprès de votre houblonnière locale.

Quel que soit le houblon que vous obtenez, concevez votre recette de bière en fonction du houblon.

– Utilisez le houblon en cône frais avec modération. Les styles extrêmement houblonnés comme la New England IPA ne sont probablement pas adaptés pour ce type de produit (surtout des variétés européennes). Vous risquez d’obtenir une bière bien trop végétale et herbacée ne correspondant pas au style souhaité.

– Comme vous devez utiliser beaucoup de houblon frais par brassage, il absorbera beaucoup de moût. Il est donc nécessaire parfois d’utiliser un grand sac à mailles, comme un sac en polyester de type “brew in bag”, lorsque vous ajoutez du houblon frais. Retirez le sac et pressez légèrement le moût à la fin de l’ébullition.

– Le houblonnage à sec avec du houblon frais est tout à fait possible, mais il y a un risque de contamination de votre bière. Contrairement au houblon séché, les bactéries peuvent subsister sur le houblon frais car il peut y avoir des microbes ou mico-insectes encore à l’intérieur de la fleur de houblon fraîche. Si cela vous inquiète, ajoutez tout votre houblon frais à l’étape du whirlpool et laissez-le infuser pendant 45 minutes.

Pourquoi choisir une wet hop beer ?

Outre le fait de garantir un brassin réalisé avec des ingrédients on ne peut plus frais, les arômes de la wet hopped beer seront plus verts qu’à l’accoutumée. Cette technique fera ressortir le côté herbacé de la plante et promouvoir ses saveurs sans renforcer son amertume.

Bien que l’on puisse retrouver ses caractéristiques traditionnelles (citrus, fruits exotiques ou épices), un houblon frais va donc être dominé par ces flaveurs plus « vertes », telles que de l’herbe coupée, de la chlorophylle ou encore du tabac frais. Ce sont ces arômes que le brasseur cherche à retrouver dans sa bière, témoignant de sa fraîcheur.


                                                                   https://www.brewer-world.com/dry-hopped-vs-wet-hop-beers-whats-the-difference/

Quelques questions supplémentaires

Quelle est la différence entre le cône classique et le wet hop ?

Le cône fait habituellement référence au cône de houblon séché vendu par les houblonniers et vendeurs. Il aura donc été séché, à cuisson directe ou indirecte selon la ferme, et contiendra moins d’humidité et d’huiles par rapport au houblon frais. Cependant, étant séché, le cône permettra d’être stocké et utilisé toute l’année.

Harvest beer, Fresh hop ou Wet Hop ?

Selon les brasseries, le nom de ce style varie. Pour certains, comme la Great Divide Brewing Association, une Fresh Hop beer est « brewed in the fall with wet, whole cone hops”. Pour Bale Breaker Brewing Company, une brasserie située au cœur des houblonnières de la Yakima Valley, c’est une Wet Hopped Beer. Founders Brewing Company quant à elle, utilise le terme Harvest Ale, une bière de récolte.

L’important étant que ces bières sont brassées avec des houblons qui n’ont jamais été séchés et sont donc gorgées d’huiles, d’eau et de saveurs. Généralement, elles sont donc produites durant ou juste après la période de récolte, donc promues en octobre ou novembre.


Founders’ Harvest Ale

 

Peut-on brasser avec des houblons sauvages ?

Pour ceux qui ont déjà trouvé des houblons sauvages autour de chez eux, vous pouvez absolument les tester dans vos brassins ! Cela étant, vous brasserez “à l’aveugle” avec des houblons qui pourraient avoir des caractéristiques très variées en termes d’amertume, de goût et de concentrations d’huiles. A noter également que ces houblons sauvages sont généralement bien moins riches en huiles/arômes. Pour ceux-ci, le mieux est de brasser une pale ale plutôt classique et laisser le houblon s’exprimer en fin de whirlpool ou lors d’un houblonnage à froid.


Terrabière Botanique aux houblons sauvages

Le brassage avec des Fresh Hops/ Wet Hops se fait donc une fois par an et souligne les arômes naturels des houblons. Les bières résultantes de ces brassins sont souvent assez particulières, avec une dominante herbacée, parfois un peu mentholée. C’est une excellente façon de souligner ou de promouvoir une variété de houblon particulière et devient une tradition célébrée chaque année.

Quelques exemples de Wet Hop Beers :

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Sources

https://www.allagash.com/blog/what-is-dry-hopping-vs-wet-hopping/

https://bisonbrew.com/how-to-brew-fresh-hops/

https://vinepair.com/articles/difference-wet-hop-fresh-hop-dry-hop-beers/

https://www.brewer-world.com/dry-hopped-vs-wet-hop-beers-whats-the-difference/

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